一种无硝肉制品安全护色的方法技术

本发明专利技术公开了一种无硝肉制品安全护色的方法，属于食品安全生产技术领域；包括以下制备步骤：将原料肉在无菌条件下解冻后除去筋膜脂肪，用绞肉机把处理后的霖肉、肥膘绞碎并称重；准备腌料食盐和发酵剂，发酵剂由分离纯化后保存的乳酸乳球菌和乳酸乳球菌乳脂亚种两种菌株活化三代，离心后加生理盐水均质配制而成；将食盐和配制好的发酵剂加入到预处理后的肉食材中，混合均匀后进行肉食材的腌制；将腌制好的发酵肉糜进行分装，用真空包装机抽真空包装进行无氧发酵，得到食用安全的无硝肉制品。与传统护色方法相比，本发明专利技术方法不添加硝酸盐、亚硝酸盐，并解除发酵肉制品亚硝胺含量超标的风险，增加肉制品的风味、提升食用安全性。性。

【技术实现步骤摘要】
一种无硝肉制品安全护色的方法


[0001]本专利技术涉及一种提升无硝肉制品护色的方法，具体涉及一种无硝肉制品安全护色的方法，属于食品安全生产


技术介绍

[0002]肉制品的表观色泽是影响消费者购买行为的主要因素，其色泽深受肉制品肌红蛋白中血红素部分铁离子价态变化及铁离子配体变化的影响。传统肉制品生产中往往添加亚硝酸盐对肉制品进行护色，但亚硝酸盐严重的毒副作用会对人体健康造成威胁。
[0003]发酵肉制品是以自然条件或人工控制为主，利用微生物发酵，保存时间更长。现有技术中有多种利用微生物发酵的方法，如公开号为CN102199566B的专利技术专利公开了一种可用于生鲜肉制品护色的乳酸菌，其将切好的肉块置于唾液乳杆菌菌液中浸泡，菌液产生的多种酶如一氧化氮合酶和高铁肌红蛋白还原酶可将Met
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Mb转变成NO
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Mb，但是生成的NO同样会溶与肉制品中的水生no2
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，会与多种氨基化合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生强致癌的N
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亚硝基化合物，如亚硝胺等，同样会本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种无硝肉制品安全护色的方法，其特征在于：包括以下步骤：S1、预处理肉食材：将原料肉在无菌条件下解冻后除去筋膜脂肪，用绞肉机把处理后的霖肉、肥膘绞碎并称重；S2、准备腌料和发酵剂：腌料包括食盐，发酵剂由分离纯化后保存的乳酸乳球菌和乳酸乳球菌乳脂亚种两种菌株活化三代，离心后加生理盐水均质配制而成；S3、腌制肉食材：将上述食盐和配制好的发酵剂加入到预处理后的肉食材中，混合均匀后进行肉食材的腌制，按每克肉食材的质量份数计，食盐的添加量为0.015~0.04g，发酵剂的接种总量为105~107CFU；S4、将腌制好的发酵肉糜进行分装，用真空包装机抽真空包装，在发酵温度为18~25℃的条件下进行无氧发酵，发酵7~21天，得到食用安全的无硝肉制品。2.根据权利要求1所述的一种无硝肉制品安全护色的方法，其特征在于：所述步骤S1中，绞肉机的孔板规格选用6mm的孔板，且肉食材需至少过两遍绞肉机孔板。3.根据权利要求1所述的一种无硝肉制品安全护色的方法，其特征在于：所述步骤S2中，所述腌料包括食盐、葡萄糖、D
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异抗坏血酸钠中的一种或几...

【专利技术属性】
技术研发人员：祝超智，王兴辉，赵改名，崔文明，王小鹏，张秋会，陈画，王森，温耀涵，王壮壮，张桂艳，茹昂，
申请(专利权)人：河南农业大学，
类型：发明
国别省市：