一种无硝肉制品安全护色的方法技术

本发明专利技术公开了一种无硝肉制品安全护色的方法，属于食品安全生产技术领域；包括以下制备步骤：将原料肉在无菌条件下解冻后除去筋膜脂肪，用绞肉机把处理后的霖肉、肥膘绞碎并称重；准备腌料食盐和发酵剂，发酵剂由分离纯化后保存的乳酸乳球菌和乳酸乳球菌乳脂亚种两种菌株活化三代，离心后加生理盐水均质配制而成；将食盐和配制好的发酵剂加入到预处理后的肉食材中，混合均匀后进行肉食材的腌制；将腌制好的发酵肉糜进行分装，用真空包装机抽真空包装进行无氧发酵，得到食用安全的无硝肉制品。与传统护色方法相比，本发明专利技术方法不添加硝酸盐、亚硝酸盐，并解除发酵肉制品亚硝胺含量超标的风险，增加肉制品的风味、提升食用安全性。性。

【技术实现步骤摘要】
一种无硝肉制品安全护色的方法


[0001]本专利技术涉及一种提升无硝肉制品护色的方法，具体涉及一种无硝肉制品安全护色的方法，属于食品安全生产


技术介绍

[0002]肉制品的表观色泽是影响消费者购买行为的主要因素，其色泽深受肉制品肌红蛋白中血红素部分铁离子价态变化及铁离子配体变化的影响。传统肉制品生产中往往添加亚硝酸盐对肉制品进行护色，但亚硝酸盐严重的毒副作用会对人体健康造成威胁。
[0003]发酵肉制品是以自然条件或人工控制为主，利用微生物发酵，保存时间更长。现有技术中有多种利用微生物发酵的方法，如公开号为CN102199566B的专利技术专利公开了一种可用于生鲜肉制品护色的乳酸菌，其将切好的肉块置于唾液乳杆菌菌液中浸泡，菌液产生的多种酶如一氧化氮合酶和高铁肌红蛋白还原酶可将Met
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Mb转变成NO
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Mb，但是生成的NO同样会溶与肉制品中的水生no2
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，会与多种氨基化合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生强致癌的N
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亚硝基化合物，如亚硝胺等，同样会对人体健康造成威胁。
[0004]常用的无硝发色技术包括一氧化碳发色、亚硝基血红蛋白发色、组氨酸发色、红曲色素发色、乙基麦芽酚和柠檬酸铁发色、番茄红素发色等，但仍然存在有色泽不稳定、不良风味、高温易分解等问题。
[0005]因此肉制品的护色和食品安全性问题已成为肉制品行业亟待解决的难题。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的是：克服现有无硝护色技术中存在的色泽不稳定、不良风味、高温易分解的问题，提供一种无硝肉制品安全护色的方法，通过乳酸乳球菌和乳酸乳球菌乳脂亚种两种菌株搭配食盐腌制肉食材，提升肉制品中红色素ZnPP含量，使肉制品呈现稳定、鲜红的色泽，起到无硝安全护色的目的，制作出实用性高、食用安全、保留食品原有风味的高品质无硝肉制品。
[0007]为实现上述目的，本专利技术采用了以下技术方案：一种无硝肉制品安全护色的方法，包括以下步骤：S1、预处理肉食材：将原料肉在无菌条件下解冻后除去筋膜脂肪，用绞肉机把处理后的霖肉、肥膘绞碎并称重；S2、准备腌料和发酵剂：腌料包括食盐，发酵剂由分离纯化后保存的乳酸乳球菌和乳酸乳球菌乳脂亚种两种菌株活化三代，离心后加生理盐水均质配制而成；S3、腌制肉食材：将上述食盐和配制好的发酵剂加入到预处理后的肉食材中，混合均匀后进行肉食材的腌制，按每克肉食材的质量份数计，食盐的添加量为0.015~0.04g，发酵剂的接种总量为105~107CFU；S4、将腌制好的发酵肉糜进行分装，用真空包装机抽真空包装，在发酵温度为18~25℃的条件下进行无氧发酵，发酵7~21天，得到食用安全的无硝肉制品。
[0008]所述步骤S1中，绞肉机的孔板规格选用6mm的孔板，且肉食材需至少过两遍绞肉机孔板。
[0009]所述步骤S2中，所述腌料包括食盐、葡萄糖、D
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异抗坏血酸钠中的一种或几种。
[0010]所述步骤S2中，乳酸乳球菌和乳酸乳球菌乳脂亚种的接种比例为1:1~3。
[0011]所述步骤S3中，所述食盐的较佳添加量为0.02~0.035g。
[0012]所述步骤S3中，所述发酵剂的具体制备方法为：将乳酸乳球菌和乳酸乳球菌乳脂亚种两种菌株分离纯化后保存，并在无氧、37℃的条件下用MRS培养基活化三代，活化后的菌液在离心机中离心，离心后倒去上层培养基，加生理盐水均质配制而成。
[0013]离心后的菌液中生理盐水按照肉食材质量1%的量加入。
[0014]本专利技术的有益效果是：1）本专利技术方法中通过乳酸乳球菌和乳酸乳球菌乳脂亚种两种菌株搭配食盐腌制肉食材，提升肉制品中红色素ZnPP含量，使肉制品呈现稳定、鲜红的色泽，起到无硝安全护色的目的，与传统护色方法相比，本专利技术方法不添加硝酸盐、亚硝酸盐，解除发酵肉制品亚硝胺含量超标的风险，增加肉制品的风味、提升食用安全性。
[0015]2）本专利技术方法中通过乳酸乳球菌和乳酸乳球菌乳脂亚种两种菌株搭配辅助以食盐，改变蛋白质的水解程度，使ZnPP形成量增加；ZnPP与肌红蛋白不同的是其化学性质稳定，呈现稳定的鲜红色且热稳定性较好。
[0016]3）本专利技术方法中使用的乳酸乳球菌和乳酸乳球菌乳脂亚种两种菌株在发酵肉的同时可以改善肉制品风味，且在发酵过程中可以适量降低肉制品pH及水分含量，抑制杂菌生长达到提升肉制品安全性的作用。
附图说明
[0017]图1为不同发酵剂对发酵牛肉糜中ZnPP生成量的影响；图2为本专利技术实施例1
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6中ZnPP生成量的对比图。
具体实施方式
[0018]下面结合附图和具体实施例对本专利技术作进一步的解释说明。
[0019]以下实施例中所用到的乳酸乳球菌和乳酸乳球菌乳脂亚种两种菌株均采购于广东省微生物菌种保藏中心（GDMCC），其中乳酸乳球菌的保藏编号为：GDMCC1.1803，乳酸乳球菌乳脂亚种的保藏编号为：GDMCC1.1804。
[0020]如图1所示，将乳酸乳球菌和乳酸乳球菌乳脂亚种两种菌株在单一变量下与空白组进行对照实验，结果显示在发酵时间为14d之前，在牛肉糜中接种乳酸乳球菌乳脂亚种的ZnPP生成量高于接种乳酸乳球菌的，而在17d以后接种乳酸乳球菌的ZnPP生成量高于接种乳酸乳球菌乳脂亚种的。两种发酵剂较空白组的ZnPP生成量分别提升了102.1%和88.9%，在发酵终点时，两种发酵剂中乳酸乳球菌具有最好的促进ZnPP生成的效果。
[0021]实施例1：一种无硝肉制品安全护色的方法，包括以下步骤：S1、预处理肉食材：准备牛霖肉，将牛霖肉在无菌条件下解冻后除去筋膜脂肪，用6mm孔板的绞肉机把处理后的霖肉绞碎，且肉食材需至少过两遍绞肉机孔板，称量100g的绞碎牛霖肉备用；
S2、准备腌料和发酵剂：腌料为食盐和葡萄糖，发酵剂由乳酸乳球菌和乳酸乳球菌乳脂亚种两种菌株分离纯化后保存，并在无氧、37℃的条件下用MRS培养基活化三代，活化后的菌液在离心机中离心，离心后倒去上层培养基，加入1g的生理盐水均质配制而成；S3、腌制肉食材：将上述食盐和配制好的发酵剂加入到预处理后的肉食材中，混合均匀后进行肉食材的腌制，按每克肉食材的质量份数计，食盐的添加量为1.5g，发酵剂的接种总量为107CFU，乳酸乳球菌和乳酸乳球菌乳脂亚种的接种比例为1:1；S4、将腌制好的发酵肉糜进行分装，用真空包装机抽真空包装，在发酵温度为18℃的条件下进行无氧发酵，得到食用安全的无硝肉制品。
[0022]实施例2：一种无硝肉制品安全护色的方法，包括以下步骤：S1、预处理肉食材：准备牛霖肉，将牛霖肉在无菌条件下解冻后除去筋膜脂肪，用6mm孔板的绞肉机把处理后的霖肉绞碎，且肉食材需至少过两遍绞肉机孔板，称量100g的绞碎牛霖肉备用；S2、准备腌料和发酵剂：腌料为食盐，发酵剂由乳酸乳球菌和乳酸乳球菌乳脂亚种两种菌株分离纯化后保存，并在无氧、37℃的条件下用MRS培养基活化三代，活化后的菌液在本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种无硝肉制品安全护色的方法，其特征在于：包括以下步骤：S1、预处理肉食材：将原料肉在无菌条件下解冻后除去筋膜脂肪，用绞肉机把处理后的霖肉、肥膘绞碎并称重；S2、准备腌料和发酵剂：腌料包括食盐，发酵剂由分离纯化后保存的乳酸乳球菌和乳酸乳球菌乳脂亚种两种菌株活化三代，离心后加生理盐水均质配制而成；S3、腌制肉食材：将上述食盐和配制好的发酵剂加入到预处理后的肉食材中，混合均匀后进行肉食材的腌制，按每克肉食材的质量份数计，食盐的添加量为0.015~0.04g，发酵剂的接种总量为105~107CFU；S4、将腌制好的发酵肉糜进行分装，用真空包装机抽真空包装，在发酵温度为18~25℃的条件下进行无氧发酵，发酵7~21天，得到食用安全的无硝肉制品。2.根据权利要求1所述的一种无硝肉制品安全护色的方法，其特征在于：所述步骤S1中，绞肉机的孔板规格选用6mm的孔板，且肉食材需至少过两遍绞肉机孔板。3.根据权利要求1所述的一种无硝肉制品安全护色的方法，其特征在于：所述步骤S2中，所述腌料包括食盐、葡萄糖、D
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异抗坏血酸钠中的一种或几...

【专利技术属性】
技术研发人员：祝超智，王兴辉，赵改名，崔文明，王小鹏，张秋会，陈画，王森，温耀涵，王壮壮，张桂艳，茹昂，
申请(专利权)人：河南农业大学，
类型：发明
国别省市：