一种融合魏斯氏菌及其在制备无糖类添加蒸蛋糕中的应用制造技术

本发明专利技术涉及食品微生物技术领域，公开一种融合魏斯氏菌及其在制备无糖类添加蒸蛋糕中的应用。本发明专利技术的乳酸菌为融合魏斯氏菌，保藏编号为CGMCC No.28970。本发明专利技术首次在蒸蛋糕中单独使用融合魏斯氏菌发酵而无需复配其他食品添加剂以提高产品的稳定性，配料安全简单，还提出了其制备方法。本发明专利技术将融合魏斯氏菌发酵技术应用到蛋黄糊制作中，并采用分蛋搅打法制备无糖类添加蒸蛋糕，从而使得蒸蛋糕具有独特的发酵风味，且体积增大，色泽均匀，质地柔软，感官评分较高，同时保质期延长。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品微生物，具体涉及一种融合魏斯氏菌及其在制备无糖类添加蒸蛋糕中的应用。

技术介绍

1、传统的蒸蛋糕是以鸡蛋、面粉、蔗糖为主要原料，并通过蒸制工艺制成的一款蛋糕。以蒸汽为传热媒介，能够很好地保留蛋糕原材料的原有风味与营养，同时避免了高温烘焙过程对营养组分的破坏。然而，大量的研究结果表明，过多的高脂肪、高糖分的食品摄入会增加人们罹患肥胖、糖尿病、代谢综合征等代谢性疾病的风险。蒸蛋糕除升糖高的原淀粉外，还添加大量蔗糖，同样属于高糖食品。目前食品工业通常使用糖醇作为蔗糖的替代物以满足消费者的需求。

2、现有的无糖蒸蛋糕通常会添加不同种类的食品添加剂(包括羟丙基二淀粉磷酸酯、复合乳化剂(单、双甘油脂肪酸酯等)、丙三醇、碳酸氢钠、山梨酸钾、食用香精、纳他霉素等)来改善糖醇替代产品的缺陷，提高产品口感，延长保质期，降低生产工艺要求，但过量食品添加剂的使用严重影响了消费者对产品的信任度，从而影响产品市场发展。而“清洁标签”食品就是尽可能地少出现食品添加剂，所以，“清洁标签”食品越来越受人喜爱。目前，“清洁标签”食品不仅在欧洲和北美地区风行，在亚本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种融合魏斯氏菌(Weissella confusa)，其特征在于：其保藏编号为CGMCC No.28970。

2.如权利要求1所述融合魏斯氏菌在制备无糖类添加蒸蛋糕中的应用。

3.如权利要求2所述的应用，其特征在于，仅以所述融合魏斯氏菌发酵蛋糊制备无糖类添加蒸蛋糕。

4.一种制备无糖类添加蒸蛋糕的方法，其特征在于，仅以所述融合魏斯氏菌发酵蛋糊制备无糖类添加蒸蛋糕。

5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述融合魏斯氏菌在发酵蛋糊中添加量为1*106-1*1012CFU/g蛋糊。

6.如权利要求4所述的方法，其特征在于，发...

【技术特征摘要】

1.一种融合魏斯氏菌(weissella confusa)，其特征在于：其保藏编号为cgmcc no.28970。

2.如权利要求1所述融合魏斯氏菌在制备无糖类添加蒸蛋糕中的应用。

3.如权利要求2所述的应用，其特征在于，仅以所述融合魏斯氏菌发酵蛋糊制备无糖类添加蒸蛋糕。

4.一种制备无糖类添加蒸蛋糕的方法，其特征在于，仅以所述融合魏斯氏菌发酵蛋糊制备无糖类添加蒸蛋糕。

5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述融合魏斯氏菌在发酵蛋糊中添加量为1*106-1*1012cfu/g蛋糊。

6.如权利要求4所述的方法，其特征在于，发酵时仅...

【专利技术属性】
技术研发人员：艾志录，邢文帅，杨勇，姬生鑫，索标，范明辉，范会平，
申请(专利权)人：河南农业大学，
类型：发明
国别省市：