【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品微生物，具体涉及一种融合魏斯氏菌及其在制备无糖类添加蒸蛋糕中的应用。
技术介绍
1、传统的蒸蛋糕是以鸡蛋、面粉、蔗糖为主要原料，并通过蒸制工艺制成的一款蛋糕。以蒸汽为传热媒介，能够很好地保留蛋糕原材料的原有风味与营养，同时避免了高温烘焙过程对营养组分的破坏。然而，大量的研究结果表明，过多的高脂肪、高糖分的食品摄入会增加人们罹患肥胖、糖尿病、代谢综合征等代谢性疾病的风险。蒸蛋糕除升糖高的原淀粉外，还添加大量蔗糖，同样属于高糖食品。目前食品工业通常使用糖醇作为蔗糖的替代物以满足消费者的需求。
2、现有的无糖蒸蛋糕通常会添加不同种类的食品添加剂(包括羟丙基二淀粉磷酸酯、复合乳化剂(单、双甘油脂肪酸酯等)、丙三醇、碳酸氢钠、山梨酸钾、食用香精、纳他霉素等)来改善糖醇替代产品的缺陷，提高产品口感，延长保质期，降低生产工艺要求，但过量食品添加剂的使用严重影响了消费者对产品的信任度，从而影响产品市场发展。而“清洁标签”食品就是尽可能地少出现食品添加剂，所以，“清洁标签”食品越来越受人喜爱。目前，“清洁标签”食品不仅在欧洲和北美地区风行，在亚洲也逐渐站稳脚跟。
3、因此，研究制备一种除食品原料外，尽可能地少添加其他物质，配料安全，生产制备工艺简单，产品保质期长的无糖类添加蒸蛋糕很有必要。
4、国内外研究发现，融合魏斯氏菌发酵技术在烘焙食品中具有改善比容、质构、增香增色及延长保质期等积极作用，主要原因是发酵过程中有机酸产生，蛋白质降解、胞外多糖生成等新陈代谢活动。其中，胞外多糖具有抗肿瘤、抗氧
技术实现思路
1、本专利技术旨在提供一种清洁标签的无糖类添加蒸蛋糕及其制备方法，具有独特的风味，且膨发性好，色泽均匀，营养更丰富，同时保质期延长。为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：
2、本专利技术首先提供一株融合魏斯氏菌(weissella confusa)，其于2023年11月13日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称cgmcc)，保藏单位地址为在北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏编号为cgmcc no.28970。所述融合魏斯氏菌是acx0331株，其是从发酵馒头的老酵头中分离获得，经鉴定是融合魏斯氏菌weissellaconfusa。
3、本专利技术由此提供所述的融合魏斯氏菌在制备无糖类添加蒸蛋糕中的应用。具体地，仅以所述融合魏斯氏菌发酵蛋糊制备无糖类添加蒸蛋糕。
4、本专利技术还提供一种制备无糖类添加蒸蛋糕的方法，其仅以所述融合魏斯氏菌发酵蛋糊制备无糖类添加蒸蛋糕。
5、具体地，所述融合魏斯氏菌在发酵蛋糊中添加量为1*106-1*1012cfu/g蛋糊。
6、更具体地，发酵时仅包括如下重量份的原料：禽蛋黄液25-50份，小麦粉30-60份，牛奶25-50份，植物油5-15份；蛋白泡沫原料为禽蛋清50-100份，塔塔粉0-4份。
7、优选地，包括如下重量份的原料：禽蛋为鸡蛋，所述小麦粉为低筋小麦粉。特别地，所述低筋小麦粉过80目筛处理。
8、在具体实施方式中，包括如下步骤：
9、s1植物油、牛奶、所述融合魏斯氏菌和蛋黄液混匀后，筛入低筋小麦粉，翻拌均匀后，在27-42℃下发酵2-10h，制得发酵蛋糊；
10、s2取蛋清50-100份与塔塔粉0-4份混合搅打至干性发泡状态时，停止打发，得到蛋白泡沫；
11、s3将发酵蛋糊与蛋白泡沫混合均匀制得蛋糕糊；
12、s4将蛋糕糊注入模具中，蒸制成型，冷却至室温即可。
13、优选地，s3中的混合方式为翻拌；s4的具体操作是：将蛋糕糊注入模具中，在100-180℃蒸箱或蒸烤箱中蒸制20-60min成型，倒置冷却至室温。
14、本专利技术的蒸蛋糕配方中，发酵菌株仅使用融合魏斯氏菌，配料仅使用禽蛋(蛋黄和蛋清)，小麦粉，牛奶，植物油，塔塔粉，即可实现无外源糖和糖醇以及增稠剂、乳化剂、增甜剂等食品添加剂的蛋糕生产，符合清洁标签要求。
15、与现有技术相比，本专利技术提供所述的融合魏斯氏菌在制备无糖类添加蒸蛋糕中的应用，且本专利技术制作得到的蒸蛋糕的膨发性好且外观色泽均匀，风味良好，同时保质期延长。
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1.一种融合魏斯氏菌(Weissella confusa)，其特征在于：其保藏编号为CGMCC No.28970。
2.如权利要求1所述融合魏斯氏菌在制备无糖类添加蒸蛋糕中的应用。
3.如权利要求2所述的应用，其特征在于，仅以所述融合魏斯氏菌发酵蛋糊制备无糖类添加蒸蛋糕。
4.一种制备无糖类添加蒸蛋糕的方法，其特征在于，仅以所述融合魏斯氏菌发酵蛋糊制备无糖类添加蒸蛋糕。
5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述融合魏斯氏菌在发酵蛋糊中添加量为1*106-1*1012CFU/g蛋糊。
6.如权利要求4所述的方法，其特征在于，发酵时仅包括如下重量份的原料：禽蛋黄液25-50份，小麦粉30-60份，牛奶25-50份，植物油5-15份；而蛋白泡沫原料为禽蛋清50-100份，塔塔粉0-4份。
7.如权利要求6所述的方法，其特征在于，包括如下重量份的原料：所述小麦粉为低筋小麦粉。
8.如权利要求7所述的方法，其特征在于，所述低筋小麦粉过80目筛处理。
9.如权利要求7所述的方法，其特征在于，包
10.如权利要求9所述的方法，其特征在于，S3中的混合方式为翻拌；S4的具体操作是：将蛋糕糊注入模具中，在100-180℃蒸箱或蒸烤箱中蒸制20-60min成型，倒置冷却至室温。
...【技术特征摘要】
1.一种融合魏斯氏菌(weissella confusa)，其特征在于：其保藏编号为cgmcc no.28970。
2.如权利要求1所述融合魏斯氏菌在制备无糖类添加蒸蛋糕中的应用。
3.如权利要求2所述的应用，其特征在于，仅以所述融合魏斯氏菌发酵蛋糊制备无糖类添加蒸蛋糕。
4.一种制备无糖类添加蒸蛋糕的方法，其特征在于，仅以所述融合魏斯氏菌发酵蛋糊制备无糖类添加蒸蛋糕。
5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述融合魏斯氏菌在发酵蛋糊中添加量为1*106-1*1012cfu/g蛋糊。
6.如权利要求4所述的方法，其特征在于，发酵时仅...
【专利技术属性】
技术研发人员：艾志录，邢文帅，杨勇，姬生鑫，索标，范明辉，范会平，
申请(专利权)人：河南农业大学，
类型：发明
国别省市：
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