一种粉葛休闲食品及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种粉葛休闲食品及其制备方法，该方法以粉葛为主要原料，经过清洗、切片、灭酶、微波辅助浸渍、速冻、微波辅助低温真空油炸、冷却、包装等工艺制成粉葛休闲食品。该项技术的特点在于能够快速降低原料中多酚氧化酶的酶活，降低淀粉在油炸过程中产生丙烯酰胺等有害物质，提升产品安全性；此外，利用微波辅助低温真空油炸通过微波、真空处理能够加速产品干燥，减少油炸时间；降低了葛根中黄酮等功能性成分的流失，最大保留葛根的营养成分，提升产品的抗氧化能力和抗性淀粉含量。产品的抗氧化能力和抗性淀粉含量。

【技术实现步骤摘要】
一种粉葛休闲食品及其制备方法


[0001]本专利技术涉及粉葛食品制备领域，尤其涉及一种粉葛休闲食品及其制备方法。

技术介绍

[0002]葛根是我国卫生部首批批准的药食同源植物，在我国共有14种葛属植物，其中野葛和粉葛根是资源最多、种植最广的品种，主要分布在湖南、湖北、江西、广西、广东、云南、贵州、安徽山区地区，我国栽培和野生葛属植物总面积40万公顷，年产葛根150万吨以上。粉葛与野葛相比淀粉含量较高、膳食纤维含量低，黄酮类化合物较少，不能入药，常用于鲜食。
[0003]现阶段葛根的加工以初加工产品为主，如葛根淀粉、葛根挂面、葛花茶等，提取葛粉是粉葛的主要加工方式。葛根在淀粉加工过程中会产生大量的葛渣，不但浪费资源而且造成了环境污染，而且葛根中的葛根黄酮会随废水大量流失。根据葛根加工企业的数据，8吨左右粉葛原料能生产1吨淀粉，同时会产生10吨左右的废水和大量的葛渣；粉葛原料加工成为淀粉后总黄酮含量大大降低，膳食纤维完全丢失。
[0004]近年来有将葛根制备全粉且用于食品开发的报道，如CN109349521、CN103719723、CN105433309、CN106579143、CN108685061、CN108783199和CN102894153等公开专利都通过葛根制备全粉，进一步将其用于面条、油/奶茶等制备。此外，CN107334148公开一种营养保健葛根片的制备方法，该专利将葛根通过烤制、冷冻、浸泡等处理制成一种葛根茶。CN108902300公开一种美容养颜葛根脆片的制备方法，葛根预处理后通过真空微波干燥制成脆片，但是这些葛根片产品口感差、品质低，消费者接受度低。
[0005]新鲜粉葛中淀粉含量约35％，木质化纤维含量较少，因此可以通过油炸等工艺制备休闲食品。通过油炸将食物中的水分除掉，改变食物质构和组成的同时使其具有良好的口感，但是常规油炸导致食品中含油量过高，长期食用不利于人体健康。此外，高温油炸过程中淀粉通过美拉德反应转变成丙烯酰胺，其被认为是“2类致癌物”，能诱导细胞和基因突变，具有潜在致癌性，对消费者身体健康有潜在的危害。如丙烯酰胺能够诱导鼠的肺、胃、乳腺、甲状腺等多器官出现癌变；其也可使染色体断裂、减缓细胞分裂而具有遗传毒性；此外，丙烯酰胺能够诱发胚胎细胞核和雄性动物的精子异常途径影响生殖功能的正常运行，导致生育能力下降。
[0006]由此可见，葛根在加工当中通过全质化的利用是减少葛根资源浪费和环境污染、降低功能性物质流失的有效方法。此外在油炸过程中通过降低含油量及其有害物质的产生是葛根加工需要解决的问题。

技术实现思路

[0007]针对现阶段粉葛加工现状和一般油炸存在的问题，本专利技术提出一种全质化粉葛加工的方法，具体涉及一种粉葛休闲食品及其制备方法，通过该方法制备一种含油量低、高品质的粉葛片休闲食品。
[0008]为了达到上述目的，本专利技术解决技术问题的具体步骤如下：
[0009](1)清洗：选取新鲜无损伤的粉葛，清洗表面的砂石等异物、去皮处理，去皮后放入清水中清洗；
[0010](2)切片：清洗后的粉葛放入葛根切片机中切成2
‑
10mm薄片；
[0011](3)灭酶：切片后的粉葛片通过物理加热灭酶处理；
[0012](4)微波辅助浸渍：护色后的粉葛片放入多糖溶液中，通过微波辅助实现浸渍处理；
[0013](5)速冻：浸渍后粉葛片通过速冻使其中心温度大于或等于
‑
20℃；
[0014](6)微波辅助低温真空油炸：速冻后的粉葛片采用微波辅助技术在低温真空油炸机中脱水；
[0015](7)冷却、包装：真空油炸后的粉葛片冷却到室温，进行调味、充气包装。
[0016]优选的，步骤(3)所述的物理灭酶方法指红外加热灭酶处理，红外辐射器功率密度为10
‑
25W/cm，样品热处理时间为100
‑
500s，加热距离5
‑
15cm。
[0017]优选的，步骤(4)中所述的多糖溶液浓度为0.5
‑
3％。
[0018]优选的，步骤(4)中所述的多糖溶液为果胶、海藻酸钠和CMC按照(0.5
‑
1.5)： (0.5
‑
1.5)：(0.5
‑
1.5)构成的混合溶液，浸渍温度为60
‑
70℃，时间为30
‑
90 min，超声处理功率为100
‑
500W。
[0019]优选的，步骤(6)中所述的真空低温油炸工艺为：温度80
‑
110℃，时间25
‑
50 min，真空度0.060
‑
0.095MPa，油炸结束以300r/min脱油5
‑
20min。
[0020]优选的，步骤(6)中所述的微波处理功率300
‑
1500W，微波处理时间为每间隔0.5
‑
3min微波处理0.5
‑
2min。
[0021]本专利技术还提供一种粉葛休闲食品，该休闲食品利用上述的方法制备得到。
[0022]葛根在低温真空油炸过程中通过真空降低水分沸点使其能够在较低温度下实现干燥。在葛根油炸过程丙烯酰胺的产生和含油量过高主要是因为葛根片与油长时间的接触。本专利技术中主要通过降低葛根片与油的接触和提高水分挥发而实现。前者主要通过超声辅助浸渍将多糖渗入葛根片，并且形成一层致密的障碍层，这种多糖障碍层在油炸时能够让葛根片中水分散出，同时有效的防止油脂的渗入，减少油和葛根片的接触，降低葛根片含油量和丙烯酰胺的产生。
[0023]在研究中发现，采用0.5
‑
3％的复合多糖溶液可以形成较好障碍层，降低产品油脂的含量而不影响产品品质。而过低浓度不能形成完整的障碍层，不能有效阻止油脂的渗入，增加丙烯酰胺的产生；过高浓度的复合多糖会在产品表面形成过硬的膜，降低产品口感。
[0024]粉葛中活性物质与野生葛根含量较低，切片后的清洗和后续油炸都会导致产品中活性物质降低，降低其营养特性。多糖膜和物理加热灭酶处理避免了黄酮类物质在水洗和油炸过程中的损失，提升产品的抗氧化性。同时，多糖膜可以通过抑制淀粉酶活性、通过较大粘度增加消化酶的运动降低淀粉的消化特性；此外多糖膜能够减少酶和淀粉接触及水解产物的释放，增加体系中抗性淀粉含量。
[0025]为了加快水分从葛根片中脱除，采用了微波处理工艺加速水分的脱除。微波加热是通过离子传导及偶极子转动实现能量的转化，在真空条件下通过微波辅助能够将葛根片中水分快速的排出，降低油炸的时间和温度，进而降低葛根含油量和丙烯酰胺的产生。
[0026]与现有技术相比，本专利技术有以下有益效果：
[0027](1)对葛根采取全质化利用技术，摒弃了传统提取淀粉的加工工艺，减少了原料浪费和对环境的污染。
[0028](2)采用红外加热灭酶技术能够快速降低原料中本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种粉葛休闲食品的制备方法，其特征在于，其制备包括以下具体步骤：(1)清洗：选取新鲜无损伤的粉葛，清洗表面的砂石等异物、去皮处理，去皮后放入清水中清洗；(2)切片：清洗后的粉葛放入葛根切片机中切成2
‑
10mm薄片；(3)灭酶：切片后的粉葛片通过物理加热灭酶处理；(4)微波辅助浸渍：护色后的粉葛片放入多糖溶液中，通过微波辅助实现浸渍处理；(5)速冻：浸渍后粉葛片通过速冻使其中心温度大于或等于
‑
20℃；(6)微波辅助低温真空油炸：速冻后的粉葛片采用微波辅助技术在低温真空油炸机中脱水；(7)冷却、包装：真空油炸后的粉葛片冷却到室温，进行调味、充气包装。2.如权利要求1所述的一种粉葛休闲食品的制备方法，其特征在于：步骤(3)中所述的物理灭酶方法指红外加热灭酶处理，红外辐射器功率密度为10
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25W/cm，样品热处理时间为100
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500s，加热距离5
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15cm。3.如权利要求1所述的一种粉葛休闲食品的制备方法，其特征在于：步骤(4)中所述的多糖溶液浓度为0.5
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3％。4.如权利要求3所述的一种粉葛休闲食品的制备方法，其特征在于：步...

【专利技术属性】
技术研发人员：宦吉运，
申请(专利权)人：湖北中坪葛业开发有限公司，
类型：发明
国别省市：