一种熟香风味的花椒油及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，具体涉及一种熟香风味的花椒油及其制备方法，所述熟香风味的花椒油由花椒油树脂和花椒提取油按质量比1：0.5～1.5混合制备得到；所述花椒油树脂由如下方法提取得到：以二氧化碳为流体对花椒进行超临界处理，控制温度为35～55℃，萃取压力为15～25MPa，萃取时间为4～6h；所述花椒提取油由植物油对花椒物料进行萃取得到。本发明专利技术所述方式加工花椒油具有理想的熟香风味和麻味，过氧化值低、保质期长，而且本发明专利技术的加工方法简便，可进行大规模的工业化推广。可进行大规模的工业化推广。

【技术实现步骤摘要】
一种熟香风味的花椒油及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种熟香风味的花椒油及其制备方法。

技术介绍

[0002]花椒(Zanthoxylum bungeanum Maxim)为芸香科(Rutaceae)花椒属(Zanthoxylum L)植物，主要分布于东亚与北美，广泛分布于我国。花椒作为传统中药材，其药用历史悠久，有温中止痛，杀虫止痒的作用。用于脘腹冷痛，呕吐泄泻，虫积腹痛，外治湿疹，阴痒。
[0003]花椒属植物中酰胺大多为链状不饱和脂肪酰胺，其中以山椒素类为代表，是花椒麻味的主要来源。
[0004]花椒油作为必不可少的一种调味品，需求量极大，其中熟香花椒油以其理想的香气和风味受到人们的欢迎。目前市场上的熟香花椒油主要是通过植物油直接对花椒颗粒进行油炸处理后过滤制得。这种花椒油虽有熟香风味，但是麻味不足，且由于高温长时间加热导致油脂过氧化值高，增加健康风险，缩短产品质保期限。基于上述问题，急需一种熟香风味理想、麻味足、而且过氧化值低的花椒油。

技术实现思路

[0005]针对现有技术中的具有熟香风味的花椒油存在的麻味不足，过氧化值高的问题，本专利技术提供一种新的具有熟香风味的花椒油。
[0006]本专利技术的所述的具有熟香风味的花椒油由花椒油树脂和花椒提取油按质量比1：0.5～1.5混合制备得到；
[0007]所述花椒油树脂由如下方法提取得到：以二氧化碳为流体对花椒进行超临界处理，温度为35～55℃，萃取压力为15～25MPa，萃取时间为4～6h；
[0008]所述花椒提取油由植物油对花椒物料进行萃取得到。
[0009]麻味和熟香风味是花椒油重要的风味特征，本专利技术首次发现，采用本专利技术所述的方法制备的花椒油树脂与花椒提取油混合后可在不油炸的情况下得到理想的具有麻味和熟香风味的花椒油，而且本专利技术的方法得到的花椒油具有较低的过氧化值。
[0010]优选的，所述花椒提取油的萃取包括如下步骤：以温度100～160℃的植物油为提取溶剂对花椒物料进行提取，提取时间为8～15min，然后在5～40min内将提取体系的温度降至70～80℃，将固体物料分离去除。在较高的温度下对花椒进行提取可更好地将其中的香气成分提取出来，在较短的时间内对其降温至70～80℃并将固体物料分离去除，可减少萃取时间过长和温度过低对杂质成分的萃取，保证提取油的纯度和香气。
[0011]作为优选的操作方式，在制备所述花椒提取油的过程中，所述固体物料分离去除的具体操作为，将提取后得到的体系进行过滤，得滤液，对滤渣进行离心处理，取上清液，将所述滤液与上清液混合，即实现固体物质的理想去除，得花椒提取油。
[0012]作为优选的操作方式，所述温度100～160℃的植物油是指将植物油加热至100～160℃后保持3～5min后得到。通过上述热处理可去除油脂中携带的异味，保证最终所得花
椒油产品具有良好的风味。
[0013]作为优选的操作方式，所述植物油是指工业中大批量生产的、可直接购买得到的，专门用于提取的植物油，可为豆油、菜籽油等，上述种类的油脂的香气可基本忽略，不会对花椒油的香气带来影响。
[0014]优选的，所述花椒物料与所述植物油的质量体积比为1：3～6，油量太低，物料和植物油混合不均匀；油量过高，所得花椒提取油的香气较低，影响后期调配结果。
[0015]优选的，通过植物油对花椒物料进行提取的过程中对提取体系进行搅拌，搅拌的速度为20～60r/min，通过上述搅拌可使油脂和花椒物料混合均匀，不会造成局部过热，防止物料分解在油脂里，不利于固液分离。
[0016]进一步优选的，搅拌速度为30～45r/min。
[0017]优选的，制备所述花椒提取油前对所述花椒物料进行如下预处理：将所述花椒物料加热至80～100℃炒制5～10min。通过上述预处理可提升花椒物料的香气，有利于得到一种风味理想的花椒油产品。
[0018]优选的，所述花椒物料为干花椒或脱苦处理后的花椒残渣。任何花椒物料均适用于本专利技术对花椒物料的萃取方法，但是，对花椒进行脱苦处理后可减少对最终产品风味的影响。
[0019]优选的，所述脱苦处理后的花椒残渣的制备包括如下步骤：以二氧化碳为流体对花椒进行超临界处理，控制温度为35～55℃，萃取压力为15～25MPa，萃取时间为4～6h，取花椒残渣。上述脱苦的工艺与花椒油树脂的制备工艺相同，因此可通过一次超临界萃取操作，分别取不同部分的产物，可有效地降低生产成本。
[0020]优选的，所述熟香风味的花椒油中添加有乳化剂，所述乳化剂为单双甘油酯脂肪酸酯和丙二醇按质量比9:0.8～1.2的混合物，所述乳化剂的添加量为所述熟香风味的花椒油总质量的5～15％。通过添加乳化剂可促进花椒油树脂、花椒提取油的充分混合。
[0021]本专利技术另一方面保护本专利技术所述的熟香风味的花椒油的制备方法，包括如下步骤：
[0022]1)将花椒油树脂升温至45～55℃，加入乳化剂，充分搅拌均匀；
[0023]2)向上述体系中加入花椒提取油，充分搅拌均匀。
[0024]优选的，添加花椒提取油前在的花椒提取油中添加呈正电性的硅藻土吸附油脂的酸败产物。
[0025]作为优选的操作方式，所述呈正电性的硅藻土吸附油脂的酸败产物的具体操作为，向所述花椒提取油中添加呈正电性的硅藻土作为助滤剂，以5～10um的滤膜对花椒提取油进行真空抽滤。
[0026]本专利技术另一方面保护本专利技术所述的熟香风味的花椒油在食品调味领域中的应用。
[0027]本专利技术具有如下有益效果：
[0028]1)本专利技术首次提出了通过超临界提取花椒油树脂，同时添加花椒的植物提取油来丰富花椒油胡麻味和熟香风味，丰富了熟香花生油的加工方式，同时可避免原始的油炸加工方式带来的过氧化值高、麻味物质受破坏等问题，可得到一种麻味明显、熟香味理想的花椒油。
[0029]2)本专利技术所述的超临界提取工艺不仅可提取得到所需风味的花椒油树脂，还可得
到去除苦味的花椒物料，进而从去除苦味的花椒物料中提取花椒提取油，得到风味更加理想的花椒油。
[0030]3)本专利技术所述方式加工的花椒油具有理想的熟香风味和麻味，过氧化值低、保质期长，而且本专利技术的加工方法简便，可进行大规模的工业化推广。
附图说明
[0031]图1为市售花椒油电子鼻香气图谱；
[0032]图2为实施例1电子鼻香气图谱；
[0033]图3为实施例2电子鼻香气图谱；
[0034]图4为实施例3电子鼻香气图谱；
[0035]图5为实施例4电子鼻香气图谱；
[0036]图6为实施例5电子鼻香气图谱；
[0037]图7为对比例1电子鼻香气图谱；
[0038]图8为对比例2电子鼻香气图谱。
具体实施方式
[0039]以下实施例用于说明本专利技术，但不用来限制本专利技术的范围。
[0040]实施例中涉及的花椒本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种熟香风味的花椒油，其特征在于，所述熟香风味的花椒油由花椒油树脂和花椒提取油按质量比1：0.5～1.5混合制备得到；所述花椒油树脂由如下方法提取得到：以二氧化碳为流体对花椒进行超临界处理，控制温度为35～55℃，萃取压力为15～25MPa，萃取时间为4～6h；所述花椒提取油由植物油对花椒物料进行萃取得到。2.根据权利要求1所述的熟香风味的花椒油，其特征在于，所述花椒提取油的萃取包括如下步骤：以温度100～160℃的植物油为提取溶剂对所述花椒物料进行提取，提取时间为8～15min，然后在5～40min内将提取体系的温度降至70～80℃，将固体物料分离去除。3.根据权利要求2所述的熟香风味的花椒油，其特征在于，所述花椒物料与所述植物油的质量体积比为1：3～6；和/或，通过植物油对花椒物料进行提取的过程中对提取体系进行搅拌，搅拌的速度为20
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60r/min。4.根据权利要求1所述的熟香风味的花椒油，其特征在于，制备所述花椒提取油前对所述花椒物料进行如下预处理：将所述花椒物料加热至80～100℃炒制5
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【专利技术属性】
技术研发人员：张晶晶，齐立军，魏占姣，高伟，武亚明，
申请(专利权)人：晨光生物科技集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：