一种蟹脚肉加工方法技术

本发明专利技术涉及一种蟹脚肉加工方法，特别适用于蟹脚肉的品质改良与优化，属于蟹脚肉加工技术领域。包括以下步骤：选料

【技术实现步骤摘要】
一种蟹脚肉加工方法


[0001]本专利技术属于涉及食品加工领域，具体的说涉及一种蟹脚肉加工方法。

技术介绍

[0002]随着生活品质的提高，蟹肉逐步迈入寻常百姓的餐桌，其营养价值极高，富含蛋白质和脂肪及钙、锌、磷、铁、硒等多种微量元素。据分析100克梭子蟹蟹肉中含蛋白质14克、脂肪2.6克及多种矿物质。而且还有较高的药用价值，具有活血祛淤之效。
[0003]目前，关于蟹脚肉品质提升相关的技术较少，现有蟹脚肉产品主要以鲜活消费为主，少量调味即食产品为辅，市场主要集中在福建、台湾等沿海捕捞区域，消费能力有限，不利于产业发展。同时蟹脚肉冷冻后失水高，口感失去弹性，营养价值损失大，企业缺乏工业化生产和品质改良的技术。如何改进原料特性，使得蟹脚肉冷冻后保持弹、嫩、鲜的口感，成为水产科技人员共同所面临的重要课题。如果蟹脚肉冷冻改性的问题解决，并能顺利大规模应用到生产中，对行业发展的推动是显著的。

技术实现思路

[0004]本专利技术提出了一种蟹脚肉加工方法，针对蟹脚肉冷冻后失水高，口感失去弹性，营养价值损失大，企业缺乏工业化生产和品质改良的技术等问题，提供了一种既能改善冻后口感，保持蟹脚肉鲜度，又能提升产品外观及出品率，为工厂降低成本的一种冷冻蟹脚肉品质改良及得率提升方法。该方法对设备要求低，整个生产过程仅需保温桶、单冻机等基础水产加工设备，经选料
→
采肉
→
腌制
→
被膜
→
速冻包装五个步骤，整体工艺步骤简单，对设备要求低，可操作性强，产品质量稳定，适合工业化生产。
[0005]本专利技术添加的三聚磷酸钠为常用的品质改良剂组分，可以促进肌动球蛋白解离，螯合金属离子，帮助肌肉提升持水作用，从而提高产品出品率；六偏磷酸钠对金属离子螯合力、缓冲作用、分散作用均很强，对脂肪的抗氧化也有效，可稳定天然色素，保护食品色泽；氯化钾为小分子物质，在溶液中易解离，可以提高体系的pH和离子强度，并且钾离子渗透性强，能辅助肌肉保水，增加蟹肉嫩度；添加的葡萄糖酸钠是一种新型的功能呈味添加剂，能掩盖食品异味，起缓冲作用使整个体系达稳定状态，保护食品色泽，其也可用于替代食盐降低身体钠吸收，对平衡人体碱酸，维持细胞容量和外渗透压有着非常重要的作用；添加的海藻糖能有效防止蛋白质变性，达到矫味、保湿、抗冻作用，使处理后蟹脚肉无异味，并保持冻后口感更佳。添加的普鲁兰多糖具有优良的成膜性和成纤维性，是一种优秀的被膜剂，可以有效降低冷冻过程的失水，保持良好的外观。本专利技术通过协调各组分作用，确定了适宜搭配比例，在提升冷冻蟹脚肉出品率和口感的同时，能有效改善蟹脚肉肌肉组织，使蟹脚肉外观饱满有光泽，且整个加工过程简单易操作，对于蟹脚肉的加工、运输以及产业链发展具有重要意义，值得推广应用。
[0006]为达到上述目的，本专利技术采用以下技术方案为：
[0007]一种蟹脚肉加工方法，所述加工方法包括以下步骤：
[0008]S1、选料：选取蟹的蟹钳备用；
[0009]S2、采肉：将蟹钳敲碎，人工剥取完整肉，清洗干净；
[0010]S3、腌制：配制成品质改良剂，将品质改良剂加入到水中配制成腌制液，将S2清洗的原料置于S3配制的腌制液中，静腌；
[0011]S4、被膜：制被膜剂溶液，将S3腌制后的蟹脚肉捞出，用冰水漂洗，沥水后放入S4配制的被膜剂溶液中静置；
[0012]S5、速冻包装：被膜后的蟹脚肉在
‑
40℃或以下快速冷冻后包装。
[0013]优选地，所述步骤S1蟹为生长在福建、台湾海峡海域的梭子蟹。
[0014]优选地，所述步骤S3品质改良剂与水的重量比为(1
‑
1.5):100，水温为10
‑
15℃，静腌的温度为10～15℃，腌制时间16
‑
20小时。
[0015]优选地，所述品质改良剂包括按照重量份计的以下组分：三聚磷酸钠25
‑
40份、六偏磷酸钠20
‑
30份、氯化钾10
‑
20份、葡萄糖酸钠15
‑
25份、海藻糖10
‑
20份。
[0016]进一步优选地，所述品质改良剂包括按照重量份计的以下组分：三聚磷酸钠32份、六偏磷酸钠23份、氯化钾15份、葡萄糖酸钠16份、海藻糖14份。
[0017]优选地，所述步骤S4被膜剂溶液中被膜剂与水的重量比为(0.5
‑
1):100，静置时间10
‑
15分钟。
[0018]本专利技术的有益效果
[0019](1)本专利技术针对蟹脚肉冷冻后失水高，口感失去弹性，营养价值损失大，企业缺乏工业化生产和品质改良的技术等问题，提供了一种既能改善冻后口感，保持蟹脚肉鲜度，又能提升产品外观及出品率，为工厂降低成本的一种冷冻蟹脚肉品质改良及得率提升方法。该方法对设备要求低，整个生产过程仅需保温桶、单冻机等基础水产加工设备，经选料
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采肉
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腌制
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被膜
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速冻包装五个步骤，整体工艺步骤简单，可操作性强，产品质量稳定，适合工业化生产。
[0020](2)本专利技术的品质改良剂配方合理，通过各组分之间协同增效，能改善冷冻蟹脚肉口感，保持蟹脚肉自然地色泽。通过使用普鲁兰多糖作为被膜剂，有效降低了综合失水率，提升产品出品率的同时保持蟹脚肉外观饱满有光泽，对蟹脚肉行业发展的推动具有重要意义。
具体实施方式
[0021]下面结合具体实施例，进一步阐述本专利技术。
[0022]本专利技术提供的技术方案为一种冷冻蟹脚肉品质改良及得率提升方法，加工方法依次为选料
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采肉
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腌制
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被膜
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速冻包装五个步骤，如下：
[0023]S1、选料：选取生长在台湾海峡海域的梭子蟹的蟹钳备用；
[0024]S2、采肉：使用工具将蟹钳敲碎，人工剥取完整肉，清洗干净；
[0025]S3、腌制：将三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、氯化钾、葡萄糖酸钠、海藻糖按比例配制成品质改良剂，将品质改良剂加入到10
‑
15℃水中配制成腌制液；品质改良剂与水的重量比为1
‑
1.5:100；将S2清洗的原料置于S3配制的腌制液中，料液质量比为1:1，在10
‑
15℃腌制16
‑
20小时；
[0026]S4、被膜：将普鲁兰多糖按比例配制成被膜剂，被膜剂与水的重量比为0.5
‑
1:100；
将S3腌制后的蟹脚肉捞出，用冰水漂洗，沥水后放入S4配制的被膜剂溶液中静置10
‑
15分钟；
[0027]S5、速冻包装：挂胶后的蟹脚肉在
‑
40℃或以下快速冷冻后包装。
[0028]表1冷冻蟹脚肉评价体系
[0029][0030][0本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种蟹脚肉加工方法，其特征在于，所述加工方法包括以下步骤：S1、选料：选取蟹的蟹钳备用；S2、采肉：将蟹钳敲碎，人工剥取完整肉，清洗干净；S3、腌制：配制成品质改良剂，将品质改良剂加入到水中配制成腌制液，将S2清洗的原料置于S3配制的腌制液中，静腌；S4、被膜：制被膜剂溶液，将S3腌制后的蟹脚肉捞出，用冰水漂洗，沥水后放入S4配制的被膜剂溶液中静置；S5、速冻包装：被膜后的蟹脚肉在
‑
40℃或以下快速冷冻后包装。2.根据权利要求1所述蟹脚肉加工方法，其特征在于，所述步骤S1蟹为生长在福建、台湾海峡海域的梭子蟹。3.根据权利要求1所述蟹脚肉加工方法，其特征在于，所述步骤S3品质改良剂与水的重量比为（1
‑
1.5）:100，水温为10
‑
15℃，静腌的温度为10~15℃，腌制时间16
‑
20小时。...

【专利技术属性】
技术研发人员：常伟伟，雷免花，杨望望，张亚娟，谭家声，
申请(专利权)人：湖北省兴发磷化工研究院有限公司，
类型：发明
国别省市：