一种低致敏性虾浆及其制作方法和用途技术

本发明专利技术公开了一种低致敏性虾浆及其制作方法和用途，该低致敏性虾浆的制作方法包括以下步骤：取虾肉搅碎成匀浆，进行冷等离子体放电处理，然后加入还原糖，调节虾浆pH值为7.0～8.4，然后于60～90℃下进行糖基化反应0.5～3h，得到低致敏性虾浆。本发明专利技术方法中，冷等离子体放电会破坏虾过敏原蛋白结构，使得结构展开，消减空间位阻的阻挡作用，为糖基化提供更多反应位点，尽可能地降低致敏性及改善产品风味，且大大减少糖基化反应时间，减少产品过度反应的褐变率。反应的褐变率。反应的褐变率。

【技术实现步骤摘要】
一种低致敏性虾浆及其制作方法和用途


[0001]本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种低致敏性虾浆及其制作方法和用途。

技术介绍

[0002]虾是高致敏性食品，关于食源性虾过敏的健康问题屡见不鲜，其致敏危害造成的生命健康问题不容忽视。
[0003]对虾有多种国际免疫学研究会公认的过敏原，包括原肌球蛋白、精氨酸激酶、肌球蛋白、肌钙蛋白等，其中最主要的是原肌球蛋白(TM)，其具有较高的热稳定性。而决定过敏原致敏性的是其抗原表位，它能够被机体的免疫球蛋白识别并结合，诱发机体过敏反应。因此，开发低致敏性的虾制品尤为重要。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于提供一种低致敏性虾浆及其制作方法和用途。本专利技术采用冷等离子体协同糖基化定向修饰抗原表位制备低致敏性虾浆，将两种食品加工技术有机结合，通过定向修饰抗原表位，可以更大程度地降低对虾过敏原致敏性，且高效便捷。
[0005]本专利技术的目的通过下述技术方案实现：
[0006]一种低致敏性虾浆的制作方法，包括以下步骤：
[0007]取虾肉搅碎成匀浆，进行冷等离子体放电处理，然后加入还原糖，调节虾浆pH值为7.0～8.4，然后于60～90℃下进行糖基化反应0.5～3h，得到低致敏性虾浆；经上述方法处理后，致敏性降低50～80％；
[0008]所述的冷等离子体放电处理为介质阻挡放电，放电电压为50～90kV，放电频率为50Hz，冷等离子体处理时间为1～5min；
[0009]所述的还原糖为核糖、阿拉伯糖、葡萄糖或麦芽糖；
[0010]所述还原糖与虾肉的质量比为(2～5)：1；
[0011]所述的虾肉，是将对虾去虾壳、虾头、虾尾及虾线得到虾肉；
[0012]所述的匀浆，是将虾肉浸入适量食盐水中，用搅拌机搅碎成匀浆；
[0013]所述食盐水的浓度为0.1～1％(w/w)。
[0014]本专利技术的低致敏性虾浆可以进一步制成虾片、虾滑等虾肉制品；
[0015]优选地，所述的虾片由以下步骤制得：
[0016]向低致敏性虾浆加入食用油、红薯淀粉，搅拌均匀后烘烤，待表面发黄，即得到虾片；
[0017]所述红薯淀粉与虾浆质量比1：10；
[0018]所述烘烤，优选140℃下烘烤25min。
[0019]本专利技术相对于现有技术具有如下的优点及效果：
[0020](1)本专利技术方法中，冷等离子体放电会破坏虾过敏原蛋白结构，使得结构展开，消减空间位阻的阻挡作用，为糖基化提供更多反应位点，尽可能地降低致敏性及改善产品风
味，且大大减少糖基化反应时间，减少产品过度反应的褐变率。
[0021](2)本专利技术方法中，冷等离子体与糖基化共同对过敏原蛋白的抗原表位进行定向修饰，对其他表位破坏性小，在保障及改善产品风味的前提下，最大程度地降低致敏性。
[0022](3)本专利技术方法产品制备需求温度低，时间短，且工艺简单。
附图说明
[0023]图1为冷等离子体处理前后虾浆中过敏原蛋白二级结构变化图，横坐标为冷等离子体处理时间，纵坐标为蛋白二级结构含量变化。
[0024]图2为虾浆中过敏原蛋白电泳图。
[0025]图3为虾浆中过敏原蛋白的致敏性变化情况，记原始致敏性为100％。
具体实施方式
[0026]下面结合实施例及附图对本专利技术作进一步详细的描述，但本专利技术的实施方式不限于此。
[0027]本专利技术中，蛋白结构的检测按以下步骤进行：
[0028]将虾浆稀释至蛋白浓度为0.5mg/mL，以磷酸盐缓冲液(PBS)作为背景，用圆二色谱仪测量摩尔椭圆率，再用CDNN软件计算出二级结构。二级结构与致敏性有关，通常情况下，虾蛋白的α
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螺旋含量越低，致敏性变化越大，且更容易发生糖基化反应。
[0029]本专利技术中，蛋白凝胶电泳按以下步骤进行：
[0030]将虾浆的主要过敏蛋白用PBS稀释至0.5mg/mL，取100μL样品和25μL蛋白上样缓冲液混匀后，在95℃加热10min后，采用预制胶进行凝胶电泳(180V，100mA)，上样量为10μL。
[0031]本专利技术中，致敏性的检测方法按以下步骤进行：
[0032](1)包被：用碳酸盐包被缓冲液(CBS)将虾浆稀释至10μg/mL，然后以100μL/孔加入96孔酶标板中，置于4℃冰箱过夜。
[0033](2)洗涤：倒去包被液后，用PBST洗涤缓冲液洗板5次，洗液量200μL/孔，并置于摇床振荡1min。然后甩干洗涤液并在吸水纸上拍干。
[0034](3)封闭：在孔内加入200μL封闭液，37℃恒温孵育2h，取出后洗涤5次后拍干。
[0035](4)抗原抗体反应：往酶标板中加入稀释20倍的人抗血清，100μL/孔，于37℃恒温孵育1.5h，取出后洗涤5次后拍干。
[0036](5)测量：加入TMB底物溶液100μL，37℃避光反应15min后加入50μL，2M的硫酸终止反应，在波长450nm下测量吸光度。记原始样的吸光值代表致敏性为1。
[0037]实施例1
[0038]一种虾片的制作方法，包括以下步骤：
[0039](1)将对虾去头、去壳、去尾巴和去虾线后得到虾肉，浸没于质量浓度1％食盐水中(食盐水与虾肉用量比为5mL：1g)，液体环境下用搅拌机均匀搅拌成虾浆，然后用介质阻挡放电式冷等离子体(深圳优普莱等离子体技术有限公司，CP
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5602)处理(放电电压50kV，放电频率50Hz，放电时间3min)，测定虾浆中主要过敏原蛋白的二级结构变化。如图1所示，蛋白α
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螺旋下降了7％，说明冷等离子体预处理使蛋白结构变性，有利于后续糖基化反应。图1中的原样是指未经过介质阻挡放电式冷等离子体处理的虾浆。
[0040]处理完后加入葡萄糖(葡萄糖：虾肉质量比为2：1)，充分搅拌均匀后，调节pH至7.0，放置于烘箱中进行糖基化反应(反应时间2.0h，反应温度60℃)，用水浸提除去残留物质后，得到低致敏性虾浆，将所得低致敏性虾浆进行凝胶电泳。如图2，蛋白分子量比对比例1高，说明糖基化反应更彻底，即冷等离子预处理虾蛋白可以促进糖基化程度。并检测致敏性，致敏性降低了47％(如图3，致敏性下降程度高于对比例1，说明冷等离子体协同糖基化可以更大程度低降低虾致敏性)。
[0041](2)最后加入适量食用油，红薯淀粉(红薯淀粉：虾浆质量比1：10)，烤箱烘烤(140℃，25min)得到低致敏虾片产品。
[0042]实施例2
[0043]一种虾片的制作方法，包括以下步骤：
[0044](1)将对虾去头、去壳、去尾巴和去虾线后得到虾肉，浸没于质量浓度0.8％食盐水中(食盐水与虾肉用量比为8mL：1g)，液体环境下用搅拌机均匀搅拌成虾浆，然后用介质阻挡放电式冷等离子体处理(放电电压90kV，放电频率50Hz，放电时间1min)，测定虾浆中主要过敏原蛋白本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低致敏性虾浆的制作方法，其特征在于包括以下步骤：取虾肉搅碎成匀浆，进行冷等离子体放电处理，然后加入还原糖，调节虾浆pH值为7.0～8.4，然后于60～90℃下进行糖基化反应0.5～3h，得到低致敏性虾浆。2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：所述的冷等离子体放电处理为介质阻挡放电，放电电压为50～90kV，放电频率为50Hz，冷等离子体处理时间为1～5min。3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：所述的还原糖为核糖、阿拉伯糖、葡萄糖或麦芽糖。4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：所述还原糖与虾肉的质量比为(2～5)：1。5.根据权利要求1所...

【专利技术属性】
技术研发人员：成军虎，王枫淇，孙大文，马骥，
申请(专利权)人：华南理工大学，
类型：发明
国别省市：