一种不添加合成乳化剂的高载油微囊粉制备方法技术

本发明专利技术公开了一种不添加合成乳化剂的高载油微囊粉制备方法。以植物蛋白或动物蛋白为蛋白原料，制备蛋白分散溶液，经一次热处理促蛋白变性后，添加酮糖或醛糖，经二次热处理促湿法美拉德反应发生，生成预制备壁材溶液。添加油脂，余量以小分子填充物补齐。经真空脱气、高速均质、高压均质、UHT杀菌、喷雾干燥等工艺生产高载油微囊粉。该微囊粉，载油率高、包埋率高，具有良好分散性，且在制备微囊过程中不添加合成乳化剂。加合成乳化剂。

【技术实现步骤摘要】
一种不添加合成乳化剂的高载油微囊粉制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工领域，尤其涉及油脂微囊粉制备方法，具体为一种高载油率、高包埋率、不添加合成乳化剂的微囊粉的制备方法。

技术介绍

[0002]近年来，利用微胶囊技术拓宽油脂的使用范围逐渐成为比较成熟的高新技术，推动着食品工业由低级农产品初加工产业向高级产业转变。几乎所有的可食用油脂均可利用微胶囊技术进行包埋，将常温固态或液态油脂转变为微细状态的固体粉末。目前微囊化体系主要分为两类，一类为采用具有两亲性的多糖类、变性淀粉类及蛋白类壁材，结合合成乳化剂和小分子填充物进行包埋，另一类为采用复凝聚法，进行双层或多层包埋。
[0003]随着消费者健康意识的逐渐增强，食品及食品配料市场更加追求清洁标签，过多的食品添加剂不符合时代潮流。且有文献报道，合成乳化剂无法被人体消化且会提高肠道患病风险。虽变性淀粉类壁材制备高载油微囊粉，亦可不添加合成乳化剂，但产品顺滑感欠佳，涩口感显著。复凝聚法制备高载油微囊粉，工艺流程复杂，用料受限，原料成本高昂。多糖类壁材制备微囊粉，最高载油率暂维持在35％～4本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种不添加合成乳化剂的高载油微囊粉制备方法，其特征在于，除水之外的制备原料：蛋白原料10％～20％；糖10％～20％；油脂40％～60％；水溶抗氧化剂0.1％～0.5％；油溶抗氧化剂0.01％～0.05％；稳定剂0.1％～1.0％；其余为小分子填充物；所述蛋白原料为动物蛋白或植物蛋白或二者的混合，所述糖为酮糖或醛糖；所述制备方法包括以下步骤：步骤一、壁材预制备过程：蛋白原料50～100rpm加水搅拌制备分散溶液，分散溶液中蛋白的质量百分比为7％～12％，分散溶液于90～98℃一次加热处理10～50min；反应结束后调温至湿法美拉德反应温度80～95℃，添加糖，二次热处理，80～95℃恒温保持搅拌60～150min，获得预制备壁材溶液；步骤二、水相预制备：保持搅拌状态，在预制备壁材溶液中加入小分子填充物、水溶抗氧化剂、稳定剂获得混合溶液；步骤三、油相预制备：将油脂及油溶抗氧化剂混合，开启低速搅拌，促进油溶抗氧化剂均匀分散于油脂中获得混合后的油相；低速搅拌转速为50～150rpm，搅拌时长5～15min；步骤四、真空脱气及高速均质：将步骤二获得的溶液和步骤三获得的油相全部转移至真空乳化罐，在低负压状态下，保持高速剪切15～30min获得乳液；低负压为
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45～
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30Pa，高速剪切转速为5000～10000rpm；步骤五、将乳液高压均质2～3次获得高压均质后乳液；高压均质压力为50～80MPa；步骤六、UHT杀菌：将步骤五获得的高压均质后乳液经108～135℃杀菌10～25s获得杀菌后乳液；步骤七、喷雾干燥：将步骤六获得的杀菌后乳液使用喷雾干燥机进行喷干，进风温度135～160℃，出风温度80～100℃；步骤八：混粉、筛分、包装及入库。2.根据权利要求1所述的不添加合成乳化剂的高载油微囊粉制备方法，其特征在于，蛋白原料为酪蛋白、酪蛋白酸钠、浓缩乳清蛋白、分离乳清蛋白、大豆分离蛋白、豌豆蛋白的一种或多种；原料中的糖为葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、乳糖、果糖、麦芽糊精、葡聚糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、聚葡萄糖任意一种；原料中的油脂为浓缩DHA鱼油、DHA藻油、紫苏籽油、亚麻籽油、夏威夷果油、火麻仁油、沙棘籽油、沙棘果油、中链甘油三酯中的一种或...

【专利技术属性】
技术研发人员：袁继凤，谭志超，张娟，张卫强，万方云，罗会兵，王辉斌，
申请(专利权)人：北京宝得瑞健康产业有限公司，
类型：发明
国别省市：