一种不添加合成乳化剂的高载油微囊粉制备方法技术

本发明专利技术公开了一种不添加合成乳化剂的高载油微囊粉制备方法。以植物蛋白或动物蛋白为蛋白原料，制备蛋白分散溶液，经一次热处理促蛋白变性后，添加酮糖或醛糖，经二次热处理促湿法美拉德反应发生，生成预制备壁材溶液。添加油脂，余量以小分子填充物补齐。经真空脱气、高速均质、高压均质、UHT杀菌、喷雾干燥等工艺生产高载油微囊粉。该微囊粉，载油率高、包埋率高，具有良好分散性，且在制备微囊过程中不添加合成乳化剂。加合成乳化剂。

【技术实现步骤摘要】
一种不添加合成乳化剂的高载油微囊粉制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工领域，尤其涉及油脂微囊粉制备方法，具体为一种高载油率、高包埋率、不添加合成乳化剂的微囊粉的制备方法。

技术介绍

[0002]近年来，利用微胶囊技术拓宽油脂的使用范围逐渐成为比较成熟的高新技术，推动着食品工业由低级农产品初加工产业向高级产业转变。几乎所有的可食用油脂均可利用微胶囊技术进行包埋，将常温固态或液态油脂转变为微细状态的固体粉末。目前微囊化体系主要分为两类，一类为采用具有两亲性的多糖类、变性淀粉类及蛋白类壁材，结合合成乳化剂和小分子填充物进行包埋，另一类为采用复凝聚法，进行双层或多层包埋。
[0003]随着消费者健康意识的逐渐增强，食品及食品配料市场更加追求清洁标签，过多的食品添加剂不符合时代潮流。且有文献报道，合成乳化剂无法被人体消化且会提高肠道患病风险。虽变性淀粉类壁材制备高载油微囊粉，亦可不添加合成乳化剂，但产品顺滑感欠佳，涩口感显著。复凝聚法制备高载油微囊粉，工艺流程复杂，用料受限，原料成本高昂。多糖类壁材制备微囊粉，最高载油率暂维持在35％～45％，且包埋率较低。蛋白类壁材制备微囊粉，均使用合成乳化剂或天然乳化剂搭配合成乳化剂，才能达到较好的乳化包埋效果。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于克服以上技术问题，提出一种蛋白类壁材、高载油率的、不添加合成乳化剂的高载油微囊粉制备方法。该方法适用于工业化连续生产，糖基化蛋白的抗氧化能力和水溶、油溶抗氧化剂协同，能够更好地保护微囊芯材。本专利技术通过以下技术方案实现的：
[0005]一种不添加合成乳化剂的高载油微囊粉制备方法，除水之外的制备原料：蛋白原料10％～20％；糖10％～20％；油脂40％～60％；水溶抗氧化剂0.1％～0.5％；油溶抗氧化剂0.01％～0.05％；稳定剂0.1％～1.0％；其余为小分子填充物；所述蛋白原料为动物蛋白或植物蛋白或二者的混合，所述糖为酮糖或醛糖。所述制备方法包括以下步骤：
[0006]步骤一、壁材预制备过程：蛋白原料50～100rpm加水搅拌制备分散溶液，分散液中蛋白的质量百分比为7％～12％，分散溶液于90～98℃一次加热处理10～50min，反应结束后调温至湿法美拉德反应温度80～95℃，添加糖，二次热处理，80～95℃恒温保持搅拌60～150min,获得预制备壁材溶液(此过程接枝生成糖基化蛋白，用作微囊化壁材)；
[0007]通过物理化学耦合技术同时增强蛋白的亲水性和亲油性，提高蛋白在界面上的吸附能力，降低两相之间的界面张力，从而达到稳定油水界面的效果。即，所选蛋白原料，进行适度的热处理，使蛋白结构松散甚至舒展、暴露分子内部的疏水基团，增加表面疏水性；结构更柔顺，更容易在界面吸附时发生构象变化，且更迅速地吸附在油滴表面展开、重排，达到更快稳定油水界面的效果。经一次热处理后，增加调节预制备蛋白分散溶液pH至7～8步骤，可使pH值远离蛋白等电点，亦有利于蛋白结构舒展；加入酮糖/醛糖，二次加热使氨基与
羰基接枝生成糖基化蛋白，增加表面亲水性。
[0008]步骤二、水相预制备：保持搅拌状态，在预制备壁材溶液中加入小分子填充物、水溶抗氧化剂、稳定剂获得混合溶液；搅拌转速50～150rpm，搅拌时间3～8min。
[0009]步骤三、油相预制备：将油脂及油溶抗氧化剂混合，开启低速搅拌，促进油溶抗氧化剂均匀分散于油脂中获得混合后的油相；低速搅拌转速为50～150rpm，搅拌时长5～15min。
[0010]步骤四、真空脱气及高速均质：将步骤二获得的溶液和步骤三获得的油相全部转移至真空乳化罐，在低负压状态下，保持高速剪切15～30min获得乳液；低负压为
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45～
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30Pa，高速剪切转速为5000～10000rpm。
[0011]步骤五、将乳液高压均质2～3次获得高压均质后乳液；高压均质压力为50～80MPa。
[0012]步骤六、UHT杀菌：将步骤五获得的高压均质后乳液经108～135℃杀菌10～25s获得杀菌后乳液。
[0013]步骤七、喷雾干燥：将步骤六获得的杀菌后乳液使用喷雾干燥机进行喷干，进风温度135～160℃，出风温度80～100℃。
[0014]步骤八、混粉、筛分、包装及入库：常规生产步骤，本专利技术中为加入分散剂(包括二氧化硅)，滚筒混合均匀，使用40～80目筛网振动筛分，取筛下物为成品，进行包装。
[0015]对于原料选择方面进一步的优化，蛋白原料包括酪蛋白、酪蛋白酸钠、浓缩乳清蛋白、分离乳清蛋白、大豆分离蛋白、豌豆蛋白的一种或多种。原料中的糖为葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、乳糖、果糖、麦芽糊精、葡聚糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、聚葡萄糖任意一种；在湿法美拉德反应中，醛糖的糖基化接枝率更高，以醛糖为优选，醛糖中以葡萄糖为优选。原料中的油脂包括浓缩DHA鱼油、DHA藻油、紫苏籽油、亚麻籽油、夏威夷果油、火麻仁油、沙棘籽油、沙棘果油、中链甘油三酯中的一种或多种。其中，浓缩DHA鱼油的DHA含量≥40％，DHA藻油的DHA含量≥35％。
[0016]进一步的，原料中的水溶抗氧化剂包括抗坏血酸、抗坏血酸钠、D
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异抗坏血酸、D
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异抗坏血酸钠中的一种或多种。原料中的油溶抗氧化剂包括抗坏血酸棕榈酸酯、混合生育酚、α
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生育酚、茶多酚棕榈酸酯中的一种或多种。一种优化方案为：水溶抗氧化剂与油溶抗氧化剂协同抗氧化，以水溶抗氧化剂抗坏血酸或抗坏血酸钠与油溶抗氧化剂抗坏血酸棕榈酸酯同时添加。另一种优化方案：油溶抗氧化剂协同抗氧化，以抗坏血酸棕榈酸酯与混合生育酚同时添加。
[0017]进一步的，原料中的稳定剂包括焦磷酸钠、六偏磷酸钠、聚偏磷酸钾、柠檬酸钠、柠檬酸钾中的一种或多种；原料中的小分子填充物为参与美拉德反应采用的酮糖或醛糖(葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、乳糖、果糖、麦芽糊精、低聚半乳糖、聚葡萄糖、葡聚糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖中的一种)，或者为麦芽糖浆、葡萄糖浆、果葡萄浆中的一种或多种。
[0018]对操作步骤方面的进一步优化，步骤一中分散液中蛋白的质量百分比为8％。步骤一中，蛋白原料与糖添加量质量比为1:1。
[0019]进一步的，步骤二中，一次加热后蛋白质分散溶液，添加糖后，pH值调节至7.0～8.0；或者在一次加热之前调节pH值至7.0～8.0(对于酪蛋白这类纯水不易分散的蛋白，调节pH步骤可调整至一次加热步骤之前)。
[0020]进一步的，步骤四中低负压为
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45Pa，高速剪切转速为8000rpm。
[0021]进一步的，步骤五中，当油脂为浓缩DHA鱼油和DHA藻油时，高压均质压力为65～75MPa，均质次数为3次；当油脂为紫苏籽油、亚麻籽油、夏威夷果油、火麻仁油、沙棘籽油、沙棘果油、中链甘油三酯时，高压均质压力为50～60MPa，均质次数为2次。
[0022]进一步的，步骤六中乳液经108℃杀菌20s本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种不添加合成乳化剂的高载油微囊粉制备方法，其特征在于，除水之外的制备原料：蛋白原料10％～20％；糖10％～20％；油脂40％～60％；水溶抗氧化剂0.1％～0.5％；油溶抗氧化剂0.01％～0.05％；稳定剂0.1％～1.0％；其余为小分子填充物；所述蛋白原料为动物蛋白或植物蛋白或二者的混合，所述糖为酮糖或醛糖；所述制备方法包括以下步骤：步骤一、壁材预制备过程：蛋白原料50～100rpm加水搅拌制备分散溶液，分散溶液中蛋白的质量百分比为7％～12％，分散溶液于90～98℃一次加热处理10～50min；反应结束后调温至湿法美拉德反应温度80～95℃，添加糖，二次热处理，80～95℃恒温保持搅拌60～150min，获得预制备壁材溶液；步骤二、水相预制备：保持搅拌状态，在预制备壁材溶液中加入小分子填充物、水溶抗氧化剂、稳定剂获得混合溶液；步骤三、油相预制备：将油脂及油溶抗氧化剂混合，开启低速搅拌，促进油溶抗氧化剂均匀分散于油脂中获得混合后的油相；低速搅拌转速为50～150rpm，搅拌时长5～15min；步骤四、真空脱气及高速均质：将步骤二获得的溶液和步骤三获得的油相全部转移至真空乳化罐，在低负压状态下，保持高速剪切15～30min获得乳液；低负压为
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45～
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30Pa，高速剪切转速为5000～10000rpm；步骤五、将乳液高压均质2～3次获得高压均质后乳液；高压均质压力为50～80MPa；步骤六、UHT杀菌：将步骤五获得的高压均质后乳液经108～135℃杀菌10～25s获得杀菌后乳液；步骤七、喷雾干燥：将步骤六获得的杀菌后乳液使用喷雾干燥机进行喷干，进风温度135～160℃，出风温度80～100℃；步骤八：混粉、筛分、包装及入库。2.根据权利要求1所述的不添加合成乳化剂的高载油微囊粉制备方法，其特征在于，蛋白原料为酪蛋白、酪蛋白酸钠、浓缩乳清蛋白、分离乳清蛋白、大豆分离蛋白、豌豆蛋白的一种或多种；原料中的糖为葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、乳糖、果糖、麦芽糊精、葡聚糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、聚葡萄糖任意一种；原料中的油脂为浓缩DHA鱼油、DHA藻油、紫苏籽油、亚麻籽油、夏威夷果油、火麻仁油、沙棘籽油、沙棘果油、中链甘油三酯中的一种或...

【专利技术属性】
技术研发人员：袁继凤，谭志超，张娟，张卫强，万方云，罗会兵，王辉斌，
申请(专利权)人：北京宝得瑞健康产业有限公司，
类型：发明
国别省市：