一种袋内发酵木瓜酸及其批量生产方法技术

本发明专利技术属于酸菜加工技术领域，提供一种袋内发酵木瓜酸及其批量生产方法，包括以下步骤：(1)清洗、切片或切块预处理预处理；(2)高盐预腌制和风干；(3)腌制、调味：发酵用酸水中加入有水、米醋、冰糖、食盐、老坛母水、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、乳酸亚铁、曲酸、糯米、复合发酵菌种，其中乳酸亚铁、曲酸、糯米用于保脆；(4)包装、袋内发酵：将风干的木瓜和发酵用酸水装入包装袋，真空密封；置于控温室内进行袋内发酵；(5)灭菌处理。本发明专利技术通过添加特制的保脆剂来抑制木瓜内果胶酶的活性，保持木瓜酸的脆度，通过选择合适的发酵剂并结合巴氏消毒的方式来抑制袋内产气，从而保证袋内发酵木瓜酸具有较好的脆度和优质的风味。较好的脆度和优质的风味。

【技术实现步骤摘要】
一种袋内发酵木瓜酸及其批量生产方法


[0001]本专利技术涉及酸菜加工
，具体涉及一种袋内发酵木瓜酸及其批量生产方法。

技术介绍

[0002]柳州酸是一种广西小吃，类似于人们常说的酸菜、泡菜。柳州酸目前传统的制作方式为：使用玻璃的或者瓦罐的酸坛，洗干净后用开水烫，再晾干。然后烧一锅开水，在开水开时放入盐，并且顺时针搅拌两分钟，然后取一小碗平时做饭的米，用铁锅把米炒到枯黄，再将枯黄的米放入酸坛，再放入一小碗甜酒，放入要腌的菜，也可以放点糖。可以腌萝卜、姜、窝萭、莲藕等等，几天后就可以吃了。吃完可以再次放菜下去腌，但要放点盐。该传统的制作方法以自然发酵为主，但由于生产周期过长、人工生产成本高、产品质量不稳定、容易变质腐败、亚硝酸含量不高等问题，不能批量化工业生产。
[0003]近年来，人们在制备泡菜类产品人工接种发酵菌种进行袋内发酵方面进行了大量的研究，可以将发酵周期缩短至60h以内，且发酵过程中需要添加的食盐少，属于低盐泡菜，经过菌种发酵后，因为产酸好，不但保持和增进了传统泡菜的风味，有利于蔬菜水果中Vc的稳定，产品的色泽好、营养丰富、亚硝酸盐含量非常低，且生产时能避免了开、关坛盖时带来的杂菌污染，食用更为健康。但存在两个方面的问题，首先是在脆度方面不如自然发酵的产品。脆度是衡量泡菜品质的重要指标，泡菜的软化严重影响其实用价值和经济效益，泡菜的软化主要是果胶酶的作用引起中胶层和细胞壁物质水解，导致发酵过程中组织软化，降低脆度。自然发酵时，所加的食盐量多，抑制了果胶酶的活性，能较好地保持果蔬脆度，低盐泡菜因食盐少，果胶酶保持了原有的活性，使得脆度明显降低。其次是袋装发酵制备过程中，难以没有对发酵菌的数量进行控制，袋内会产生胀气，会导致袋内泡菜腐烂、变质。
[0004]木瓜别名别名贴梗海棠、贴梗木瓜、铁脚梨。木瓜鲜美兼具食疗作用，尤其对女性更有美容功效。木瓜所含的蛋白分解酵素，可以补偿胰和肠道的分泌，补充胃液的不足，有助于分解蛋白质和淀粉。木瓜含有胡萝卜素和丰富的维生素C，它们有很强的抗氧化能力，帮助机体修复组织，消除有毒物质，增强人体免疫力，帮助机体抵抗包括甲流在内的病毒侵袭。木瓜果实中的有效成分能提高吞噬细胞的功效。木瓜中酸类成分包括苹果酸、枸橼酸、酒石酸等，这些有机酸都具有纯正的酸味，经过适当稀释并辅以一定的甜味剂如蔗糖或蜂蜜后，可制成风味独特的产品。以木瓜为原料，现已开发成功上市的产品主要有木瓜果汁饮料、木瓜蜜饯、木瓜果酒、木瓜果醋等。木瓜味道鲜甜，添加少量食盐后制备的木瓜酸别有风味，但目前市场上还没有相应的袋泡发酵产品。

技术实现思路

[0005]本专利技术的专利技术目的在于：针对上述存在的问题，提供一种袋内发酵木瓜酸及其批量生产方法，本专利技术通过添加特制的保脆剂来抑制木瓜内果胶酶的活性，保持木瓜酸的脆度，通过选择合适的发酵剂并结合巴氏消毒的方式来抑制袋内产气，从而保证袋内发酵木
瓜酸具有较好的脆度和优质的风味。
[0006]为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案如下：
[0007]一种袋内发酵木瓜酸的批量生产方法，主要利用自动化的生产设备进行生产，包括以下步骤：
[0008](1)预处理：严格进行人工筛选，选择无腐烂、六至八成熟的木瓜放入自动蔬果清洗流水线进行清洗，洗去表面的灰尘和各种杂质；将清洗好的木瓜输送至木瓜去籽切分机切片或切块预处理；
[0009](2)高盐预腌制：将切片或切块后的木瓜转移至腌制池中，加入食盐腌渍，搅拌后腌制一定时间，然后沥出渗透出来的水份，再送去风干机脱水处理，风干至木瓜表面呈哑光状态；
[0010](3)腌制、调味：将水、米醋、冰糖按照1:1:1重量比进行调配，得到初制酸水，按照每500克初制酸水加入食盐15～25克的比例加入食盐，搅拌溶解；按照混合酸水8～13％的体积比加入老坛母水，搅拌均匀得混合酸水；将山梨酸钾、脱氢乙酸钠、乳酸亚铁、曲酸、糯米投入混合酸水中，搅拌均匀；再将复合发酵菌种投入混合酸水中，搅拌均匀，得发酵用酸水；其中，发酵用酸水中各物料的加入浓度为：山梨酸钾0.1～0.3g/L，脱氢乙酸钠0.1～0.3g/L，乳酸亚铁0.1～0.5g/L，曲酸0.2～0.6g/L，糯米5～10g/L，复合发酵菌种由植物乳杆菌SICC 1.517和德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC6100按重量比45～55:25～35配制而成，复合发酵菌种的加入量为0.05～0.15g/L；
[0011](4)包装、袋内发酵：采用食品自动包装线将风干的木瓜和发酵用酸水按照5～6:4～5的重量比装入包装袋，真空密封；置于控温室内进行袋内发酵；在20～25℃发酵12～15h，在25～30℃发酵20～25h，在31～35℃发酵10～15h；
[0012](5)灭菌处理：采用巴氏消毒方式进行杀菌处理。
[0013]本专利技术中，优选地，步骤(2)中加入的食盐重量为木瓜重量的3～5％，腌制时间为30～50分钟。
[0014]本专利技术中，优选地，步骤(2)中风干的木瓜含水率为60～70％。
[0015]本专利技术中，优选地，步骤(3)中所述的老坛母水是木瓜自然条件发酵后的发酵水。
[0016]本专利技术中，优选地，所述复合发酵菌种各菌种活细胞数量为1～30.0
×
109CFU/g。
[0017]本专利技术中，优选地，步骤(5)中杀菌温度为85～95℃,杀菌时间为15～25min。
[0018]本专利技术中，优选地，步骤(4)在灌装时还可以加入适量洗净切碎的小米辣、花椒、生姜片。
[0019]综上所述，由于采用了上述技术方案，本专利技术的有益效果是：
[0020]1、本专利技术采用自动化的生产线来进行木瓜酸的制作，可以将大部分的工序自动化，如清洗、切块、灌装、发酵和灭菌，从而提高生产的效率，减少人员的投入，同时为了保证木瓜酸的质量，将制作工艺进行数据化、定量化操作，工艺流程中的所有关键控制点都有统一的数据标准，例如盐腌渍的时间、原料进行风干脱水的比例、腌渍的盐度、温度以及巴氏灭菌的温度和时间等，能够形成另外一种新的柳州酸生产模式，为柳州酸这种传统小吃提供了一种新选择——预包装方式的批量生产。
[0021]2、本专利技术袋内发酵的技术，为了克服现有的袋内发酵出现的产品脆度不够的问题，针对木瓜筛选到了合适的保脆剂，利用乳酸亚铁、曲酸和糯米三者按一定比例投入后的
结合作用，使得本专利技术获得的木瓜脆保持了较好的脆度，并不会带入苦涩味道，微量乳酸亚铁还具有一定的补铁作用，有利于人体健康。
[0022]3、本专利技术袋内发酵的技术，为了克服现有的袋内发酵出现的胀气和容易腐败的问题，针对木瓜选择了合适的发酵菌剂，采用老坛母水、植物乳杆菌SICC 1.517和德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC6100一起配合使用，并调节合适的防腐剂量，能够抑制杂菌生长，保证较高的通行发酵率，保证产品味道的纯正，获得发酵香气纯正，酸度适宜的高品质木瓜酸产品。
【具体实施方式】
[0023]为了使本
的人本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种袋内发酵木瓜酸的批量生产方法，主要利用自动化的生产设备进行生产，其特征在于，包括以下步骤：(1)预处理：严格进行人工筛选，选择无腐烂、六至八成熟的木瓜放入自动蔬果清洗流水线进行清洗，洗去表面的灰尘和各种杂质；将清洗好的木瓜输送至木瓜去籽切分机切片或切块预处理；(2)高盐预腌制：将切片或切块后的木瓜转移至腌制池中，加入食盐腌渍，搅拌后腌制一定时间，然后沥出渗透出来的水份，再送去风干机脱水处理，风干至木瓜表面呈哑光状态；(3)腌制、调味：将水、米醋、冰糖按照1:1:1重量比进行调配，得到初制酸水，按照每500克初制酸水加入食盐15～25克的比例加入食盐，搅拌溶解；按照混合酸水8～13％的体积比加入老坛母水，搅拌均匀得混合酸水；将山梨酸钾、脱氢乙酸钠、乳酸亚铁、曲酸、糯米投入混合酸水中，搅拌均匀；再将复合发酵菌种投入混合酸水中，搅拌均匀，得发酵用酸水；其中，发酵用酸水中各物料的加入浓度为：山梨酸钾0.1～0.3g/L，脱氢乙酸钠0.1～0.3g/L，乳酸亚铁0.1～0.5g/L，曲酸0.2～0.6g/L，糯米5～10g/L，复合发酵菌种由植物乳杆菌SICC 1.517和德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC6100按重量比45～55:25～35配制而成，复合发酵菌种的加入量为0.05～0.15g/L...

【专利技术属性】
技术研发人员：蓝龙贵，唐华香，韦芳娜，赖垠成，
申请(专利权)人：广西吃泡泡食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：