一种牛肝菌汤及其制备方法技术

本发明专利技术涉及菌汤加工技术领域，公开了一种牛肝菌汤及其制备方法，包括如下质量份的原料：复合菌粉80

【技术实现步骤摘要】
一种牛肝菌汤及其制备方法


[0001]本专利技术涉及菌汤加工
，具体涉及一种牛肝菌汤及其制备方法。

技术介绍

[0002]德庄汤的主要原料为牛肝菌，牛肝菌是世界珍贵的食用菌，具有很高的食用价值和药用价值。牛肝菌味道鲜美，菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口；而且具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等功效。牛肝菌含有人体必需的8种氨基酸，还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱以及丰富的多糖、甾醇类化合物，营养丰富。但其生长繁殖受季节和地域影响较大，目前公司牛肝菌原料主要来源于云南，价格和品质易受季节和地域影响。因此研究牛肝菌及其他菌类，找到更加经济且品质高的牛肝菌替代原料，提升产品的风味、降低成本很有必要。
[0003]但是在项目研发过程中，发现以其他易得菌替代牛肝菌时，制备而成的菌汤口感及滋味欠佳，因此针对上述问题继续对牛肝菌的替代菌以及牛肝菌汤的制备工艺进行深入研究，旨在提高牛肝菌利用率的同时提高产品的风味，减少牛肝菌用量，降低生产成本。

技术实现思路

[0004]本专利技术意在提供一种牛肝菌汤及其制备方法，以实现在提高牛肝菌利用率的同时提高产品的风味，减少牛肝菌用量，降低生产成本。
[0005]为达到上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种牛肝菌汤，包括如下质量份的原料：复合菌粉80
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90份、菌汤粉25
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35份、植物油75份、鸡油75份、水600
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700份和调味料，所述复合菌粉经酶解处理。
[0006]本方案的原理及优点是：实际应用时，本技术方案中，出于减少牛肝菌用量的研发初衷考虑，以牛肝菌粉和替代菌粉混合制备成复合菌粉，实现减少牛肝菌用量的目的。但是在研发过程中，发现减少牛肝菌用量后，菌汤的口感及滋味欠佳。通过对上述问题进行反向问题研究，发现牛肝菌中呈味物质(氨基酸态氮、可溶性氮、肽基氮)释放较少，导致其没有充分发挥呈味效果。为此，专利技术人通过多番研究，采用酶解处理的工艺，通过酶解释放、转化作用，使得复合菌粉的氨基酸态氮、可溶性氮、肽基氮等指标与纯牛肝菌达到相当水平，从而达到在提高牛肝菌利用率的同时提高产品的风味，减少牛肝菌用量。
[0007]优选的，作为一种改进，复合菌粉为牛肝菌粉与茶树菇粉混合而成。
[0008]本技术方案中，在对牛肝菌的替代菌进行甄选的过程中，对榆黄蘑、茶树菇、香菇等评价菌纳入参考范围，将榆黄蘑、茶树菇、香菇进行酶解处理后炒制成样品，并以纯牛肝菌酶解样品为标杆进行呈味物质含量对比及感官评价，氨基酸态氮含量及可溶性氮含量中榆黄蘑最佳、茶树菇次之，但是与牛肝菌复配时，茶树菇复配后的口感更为协调，滋味也更加醇厚。
[0009]优选的，作为一种改进，牛肝菌粉与茶树菇粉的质量比5
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6:4
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5。
[0010]本技术方案中，对牛肝菌粉与茶树菇粉的复配比例进行优化的过程中，当牛肝菌
粉与茶树菇粉的质量比5
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6:4
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5菌能够达到较好的复配效果。
[0011]优选的，作为一种改进，牛肝菌粉与茶树菇粉的质量比6:4。
[0012]本技术方案中，在对牛肝菌与茶树菇的复配比例进行优化时，当牛肝菌粉与茶树菇粉的质量比6:4时，经酶解处理后，复合菌粉的氨基酸态氮含量达到了0.27g/100g，可溶性氮含量达到了43.09g/100g，肽基氮含量达到了43.09g/100g，与纯牛肝菌样品的偏差仅相差10％，效果非常好。
[0013]优选的，作为一种改进，酶解处理时酶添加量为复合菌粉质量的0.2
‑
0.4％。
[0014]本技术方案中，在对酶解处理工艺进行优化时，研究不同酶添加量对氨基酸态氮、可溶性氮、肽基氮的影响，当酶添加量为0.2
‑
0.4％时，氨基酸态氮、可溶性氮、肽基氮菌处于较高水平。
[0015]优选的，作为一种改进，酶解处理时酶添加量为复合菌粉质量的0.3％。
[0016]在对酶解处理工艺进行优化时，研究不同酶添加量对氨基酸态氮、可溶性氮、肽基氮的影响，以添加量0.3％为分界点，氨基酸态氮的含量呈先下降、后上升的趋势；而在酶的添加量为0.2％时，可溶性氮及肽基氮含量达到最高，综合各因素对牛肝菌汤感官评价的影响，确定酶解处理时酶添加量为0.3％。
[0017]优选的，作为一种改进，酶解处理的酶为复合酶，复合酶中纤维素酶与风味蛋白酶的质量比为1:1。
[0018]本技术方案中，单一的纤维素酶、风味蛋白酶的效果不如二者混合的效果，在对两者复合比例进行优化时，当两者以1:1比例混合时，氨基酸态氮、可溶性氮、肽基氮菌处于较高水平。
[0019]优选的，作为一种改进，酶解处理的条件为pH＝6
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6.5，酶解温度45
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50℃，料液比1:30，酶解时间1h。
[0020]本技术方案中，pH影响底物和酶的稳定性，酶解pH为6
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6.5时，样品中的氨基酸态氮含量最高，达到1.32g/100g；可溶性氮含量在pH为6时最高，达到7.59g/100g；肽基氮也是在pH为6时最高，达到6.27g/100g。酶解温度对酶活性及酶促反应速度均有较大影响，温度过低酶解速度降低，而温度过高会导致酶识货。料液比料水比从1:10增加至1:30时，水解度增加，当料水比超过1:30后，随着溶液体积的增加,底物浓度继续降低使底物与酶接触机会减少，水解度呈下降趋势。酶解时间为1h为经过多因素综合率确定的最佳酶解时间。
[0021]优选的，作为一种改进，一种牛肝菌汤的制备方法，包括如下步骤：
[0022]步骤I：复合菌粉的制备，按比例称取牛肝菌粉和茶树菇粉混合均匀，得复合菌粉；
[0023]步骤II：酶解，将复合菌粉进行酶解处理；
[0024]步骤III：配料炒制，将酶解后的复合菌粉与油混合炒制后，加入其他辅料及调味料即得牛肝菌汤。
[0025]本技术方案中，牛肝菌汤的制备过程操作简单，非常适合与工业化推广应用。
具体实施方式
[0026]下面通过具体实施方式进一步详细说明，但本专利技术的实施方式不限于此。若未特别指明，下述实施方式所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段；所用的实验方法均为常规方法；所用的材料、试剂等，均可从商业途径得到。
[0027]方案总述：
[0028]一种牛肝菌汤，包括如下质量份的原料：复合菌粉80
‑
90份、菌汤粉25
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35份、植物油75份、三黄鸡油75份、水600
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700份和调味料，复合菌粉经酶解处理。
[0029]复合菌粉为牛肝菌粉与茶树菇粉的质量比6:4；酶解处理的酶为复合酶，复合酶中纤维素酶与风味蛋白酶的质量比为1:1；酶解处理条件为：酶添加量为0.3％，pH＝6
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6.5，酶解温度45
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种牛肝菌汤，其特征在于，包括如下质量份的原料：复合菌粉80
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90份、菌汤粉25
‑
35份、植物油75份、鸡油75份、水600
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700份和调味料，所述复合菌粉经酶解处理。2.根据权利要求1所述的一种牛肝菌汤，其特征在于：所述复合菌粉为牛肝菌粉与茶树菇粉混合而成。3.根据权利要求2所述的一种牛肝菌汤，其特征在于：所述牛肝菌粉与茶树菇粉的质量比5
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6:4
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5。4.根据权利要求3所述的一种牛肝菌汤，其特征在于：所述牛肝菌粉与茶树菇粉的质量比6:4。5.根据权利要求4所述的一种牛肝菌汤，其特征在于：所述酶解处理时酶添加量为复合菌粉质量的0.2
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【专利技术属性】
技术研发人员：李德建，徐伟伟，岳钦松，杨江，张雨鸥，
申请(专利权)人：遵义德庄食品产业有限责任公司，
类型：发明
国别省市：