一种植物三文鱼及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种植物三文鱼及其制备方法，为模拟三文鱼肉的条纹感所述植物三文鱼由两种不同的浆体制备而成，其中浆体A的原料包括水、卡拉胶、槐豆胶、醋酸酯淀粉、大豆分离蛋白、β

【技术实现步骤摘要】
一种植物三文鱼及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工领域，特别涉及一种植物三文鱼及其制备方法。

技术介绍

[0002]三文鱼是一种日式料理常用的食物，三文鱼鱼肉有丰富的营养成分和独特的口味，受到广大消费者的喜欢，但三文鱼肉中含有饱和脂肪酸2.6g/100g、胆固醇70mg/100g、总脂肪11g/100g，这些成分易造成动脉粥样硬化带来的心脑血管疾病。成年人每天胆固醇摄入量不应超过300mg。轻体力劳动者，每日脂肪摄入量应在50g左右。
[0003]因此，三文鱼并不适合心脑血管疾病、肥胖症患者或减肥、素食人群等食用。
[0004]如何通过人为加工的形式，获得一款口感、质地不变，但不含胆固醇、脂肪的三文鱼产品，是一个需要解决的问题。

技术实现思路

[0005]针对现有技术中存在的问题，本专利技术的目的在于提供一种植物三文鱼及其制备方法，满足素食主义者及心脑血管疾病、肥胖症患者的需求，在不含胆固醇、饱和脂肪酸的同时，又模拟了三文鱼的外观、质地和口味。
[0006]本专利技术的目的是通过以下技术方案实现的：
[0007]一种植物三文鱼，由浆体A和浆体B制备而成，浆体A和浆体B的原料及各原料的重量份数比分别为：
[0008]浆体A：水100、卡拉胶0.6
‑
1.2、槐豆胶0.6
‑
1.2、醋酸酯淀粉7
‑
12、大豆分离蛋白1
‑
3、β
‑
胡萝卜素0.4
‑
>0.7、红曲红0.007
‑
0.01；
[0009]浆体B：水100、卡拉胶0.6
‑
1.2、槐豆胶0.6
‑
1.2、醋酸酯淀粉7
‑
12、二氧化钛0.05
‑
0.1。
[0010]进一步的，所述浆体A和浆体B中均还包含呈味组分，所述呈味组分包括：
[0011]盐0.05
‑
0.3、酵母提取物0.05
‑
0.2、味精0.1
‑
0.3、5
’‑
呈味核苷酸二钠0.01
‑
0.03、二十二碳六烯酸0.03
‑
0.07。
[0012]本专利技术的另一方面：
[0013]一种上述植物三文鱼的制备方法，包括以下步骤：
[0014]步骤1，浆体的制备：
[0015](1)浆体A，按照上述的重量份数比称取各原料，高速剪切混匀，静置消泡，制得浆体A；
[0016](2)浆体B，按照上述的重量份数比称取各原料，高速剪切混匀，静置消泡，制得浆体B；
[0017]步骤2，倒模：
[0018]在模具中倒入浆体A，蒸汽加热，冷却凝胶；在已冷却的浆体A上层倒入浆体B；根据需要制备的植物三文鱼花纹层数，重复上述操作数次，叠加浆体A和浆体B，从而制得所述植
物三文鱼。
[0019]进一步的，倒模时每次倒入的浆体A厚度为1cm～3cm，浆体B厚度为0.2cm～0.3cm。
[0020]进一步的，步骤2中蒸汽加热的条件为100℃～130℃，10min～15min。本专利技术相比现有技术的有益效果为：
[0021]1、本专利技术所述的植物三文鱼是以卡拉胶和槐豆胶复配形成胶体结构，常温下呈液体状态，加热后才形成胶体，这相比海藻酸钠等其他食用胶在常温下即快速成胶的特点，更适用工业生产；并且所述植物三文鱼中不含脂肪、胆固醇成分，可有效减少食用三文鱼肉带来的身体负担；
[0022]2、市面上的某些植物三文鱼利用淀粉填充鱼肉白色部分，致使白色与橘色部分连接松散，轻轻拉扯两部分就会分开；而本专利技术所述的植物三文鱼在制备时，为了模拟出真实的三文鱼纹路，浆体分为A\B两种，两种浆体之间连结紧实，拉扯也不会分开；
[0023]3、本专利技术所述的植物三文鱼中添加有藻源DHA(二十二碳六烯酸)，这是人体必需的多不饱和脂肪酸，在人体中可由α
‑
亚麻酸代谢产生，但产量远不够人体所需。DHA常见于海洋鱼类，利于婴幼儿神经系统的发育，对保护人体心脑血管，改善微循环有很大作用：1.可减少促血管收缩及血小板聚集的TXA2，而生成TXA3，从而抑制血栓形成；2.DHA可降低血液中的LDL，升高HDL，具有调血脂的作用；同时，DHA的加入还可增加体系的腥味，利于更好的模拟鱼肉；3.经过对比发现，DHA的加入还可以增加植物三文鱼的感官品质，无论是从质地、风味，还是外观和喜爱度，都达到了一个较优的水平；
[0024]4、三文鱼本身是高蛋白食品，针对这一点本专利技术所述植物三文鱼中大豆分离蛋白的添加可以增加体系的蛋白含量，提高营养价值，对质构也有一定影响；其中的醋酸酯淀粉有两个作用：1.用于分散胶体，避免胶体在融合过程中结块；2.减少体系的脆度，增加软绵的口感，更加接近真实三文鱼的口感。本专利技术的植物三文鱼在质地口感上更优于现有产品。
附图说明
[0025]下面结合附图和实施例对本专利技术作进一步说明：
[0026]图1为本专利技术实施例2所述植物三文鱼的图片(1)；
[0027]图2为本专利技术实施例2所述植物三文鱼的图片(2)。
具体实施方式
[0028]实施例1
[0029]本实施例提供了一种植物三文鱼，其制备方法为：
[0030]步骤1，浆体的制备：
[0031](1)浆体A，100g水、0.8g卡拉胶、0.8g槐豆胶、10g醋酸酯淀粉、2.5g大豆分离蛋白、0.4gβ
‑
胡萝卜素、0.01g红曲红，将上述各原料进行高速剪切混匀，静置消泡30min，制得浆体A；
[0032](2)浆体B，100g水、0.8g卡拉胶、0.8g槐豆胶、10g醋酸酯淀粉、0.1g二氧化钛，将上述各原料进行高速剪切混匀，静置消泡30min，制得浆体B。
[0033]步骤2，倒模：
[0034]在模具中倒入浆体A，蒸汽加热100℃、10min，
‑
18℃快速冷却5min，形成浆体A凝胶
层；在已冷却的浆体A上层倒入浆体B，重复蒸汽加热、快速冷却，在浆体A凝胶层之上形成浆体B凝胶层；重复上述工艺叠加五层浆体A和浆体B，从而制得所述植物三文鱼。
[0035]步骤3，包装、贮藏：
[0036]将制备好的植物三文鱼脱模，过冰水冲洗冷却，直到表面光滑后，放入真空压缩袋中，抽真空，4℃下冷藏保存。
[0037]实施例2
[0038]本实施例提供了一种植物三文鱼，相比与实施例1增加了调味物质：盐、酵母提取物、味精、5
’‑
呈味核苷酸二钠、二十二碳六烯酸，其它成分和重量份数保持不变，其制备方法为：
[0039]步骤1，浆体的制备：
[0040](1)浆体A，100g水、0.8g卡拉胶、0.8g槐豆胶、10g醋酸酯淀粉、2.5g大豆分离蛋白、0.4g本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种植物三文鱼，其特征在于，所述植物三文鱼由浆体A和浆体B制备而成，浆体A和浆体B的原料及各原料的重量份数比分别为：浆体A：水100、卡拉胶0.6
‑
1.2、槐豆胶0.6
‑
1.2、醋酸酯淀粉7
‑
12、大豆分离蛋白1
‑
3、β
‑
胡萝卜素0.4
‑
0.7、红曲红0.007
‑
0.01；浆体B：水100、卡拉胶0.6
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1.2、槐豆胶0.6
‑
1.2、醋酸酯淀粉7
‑
12、二氧化钛0.05
‑
0.1。2.根据权利要求1所述的植物三文鱼，其特征在于，所述浆体A和浆体B中均还包含呈味组分，所述呈味组分包括：盐0.05
‑
0.3、酵母提取物0.05
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0.2、味精0.1
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【专利技术属性】
技术研发人员：李健，李岩，
申请(专利权)人：深圳市星期零食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：