一种延长肉制品保存期的肠衣及其制作方法和香肠制品技术

本发明专利技术提供了一种延长肉制品保存期的肠衣及其制作方法和其香肠制品，属于肉制品加工技术领域。本发明专利技术的肠衣原料包括：猪肠或羊肠、柚子皮提取物0.1％～0.6％、山梨酸钾0.05％～0.1％、亚硝酸钠0.01％～0.03％、魔芋精粉0.5％～1.0％、抗性淀粉0.5％～1.0％、食盐1％～3％。采用本发明专利技术的配方和相应方法制备得到的功能性肠衣，能够在降低单一防腐剂添加量的同时，充分发挥三种防腐剂在发色、抗氧和抑菌上的协同优势作用，对产品的防腐作用更直接，效果更佳，成本更低，有效抑制腐败菌等有害菌生长，延缓香肠氧化酸败，延长保质期，提升香肠品质，同时实现了对柚子皮等水果生物废弃物的有效利用。有效利用。

【技术实现步骤摘要】
一种延长肉制品保存期的肠衣及其制作方法和香肠制品


[0001]本专利技术属于肠衣及肉制品加工
，具体涉及一种延长肉制品保存期的肠衣及其制作方法和由该肠衣制备的香肠制品。

技术介绍

[0002]中式香肠肉制品是将肉绞制，添加调料后灌入天然猪肠衣或羊肠衣等天然肠衣中，经过烘烤干燥或风干，或者蒸煮而成。香肠制品受到广大消费者的喜爱，特别是在四川地区更为普及，其主要有麻辣香肠、广味香肠等。
[0003]香肠制品大多需要经过晾制到一定含水量范围后，进行长时间的冷藏保藏，其保藏时间长，食用季节跨度长，因而香肠的防腐保鲜成为产品质量保持最为重要的问题之一。目前常用的方法是将防腐剂直接作为配料加入产品中，或使用单一种类防腐剂进行防腐保鲜，但由于防腐剂自身性质和单一防腐剂作用的限制等因素的影响，该方法易对产品风味或感官等产生影响。
[0004]柚子皮等水果生物废弃物含有的多酚类可以作为天然防腐剂的来源，实现对生物废弃物的合理利用，现有文献已在香肠制品中添加柚子皮等物质，但是基本上都是将其直接与肉原料混合，而并未研究其处理肠衣，以及与其它不同防腐剂复配后处理肠衣的效果。现有方法用于处理肉原料虽有一定的借鉴价值，但并不等同于直接处理肠衣。
[0005]如何获得一种防腐抑菌效果好的功能性肠衣，能够充分发挥复合防腐剂的作用，同时其制备方法简单，能够长时间缓释其防腐抑菌物质，实现更长时间的香肠保鲜存放期，成为亟待解决的技术问题。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的就是为了解决上述技术问题，从而提供一种延长肉制品保存期的肠衣及其制作方法和由该肠衣制备的香肠制品。通过本专利技术方法制作的肠衣能够使肠衣上附着的防腐、抗氧成分缓慢释放并最大程度发挥作用，有效抑制腐败菌等有害菌的生长，延缓香肠氧化酸败，大大延长保存期，且通过该肠衣制备的香肠品质得到大幅度提升。
[0007]本专利技术的目的之一在于提供一种延长肉制品保存期的肠衣制作方法，该肠衣制作方法包括以下步骤：
[0008](1)天然肠衣处理：取天然肠衣，清洗干净后将肠衣翻转使内部肠衣朝外，按占肠衣质量百分比计，加入0.5％的盐进行腌渍后风干晾晒4～8h；
[0009](2)柚子皮提取物的制备：将干燥的柚子皮粉末按料液比1g:25ml加入到乙醇溶液中，摇匀后放置于恒温水浴中超声处理30～40min，过滤，滤液去除乙醇，得到柚子皮提取物；
[0010](3)乳液的制备：按占肠衣的质量百分比计，将0.5～1.0％魔芋精粉和0.5～1.0％抗性淀粉加入到热水中搅拌溶解，待溶液冷却至室温，将0.1～0.6％柚子皮提取物、0.05～0.1％山梨酸钾和0.01～0.03％亚硝酸钠在搅拌条件下分别加入溶液中，然后进行均质处
理，制得均匀分散的乳液；
[0011](4)防腐剂的附着：将步骤(3)所得乳液均匀涂抹于步骤(1)处理后的肠衣表面，于50～65℃烘干20～60min；
[0012](5)肠衣的盐渍：将步骤(4)烘干后的肠衣再次翻转使另一面朝外，按占肠衣质量百分比计，加入1％的盐对肠衣进行腌制，冷藏保存，得到所述延长肉制品保存期的肠衣。
[0013]本专利技术提供的上述制作方法，最大化发挥了复合防腐剂的协同作用，不仅降低了单一防腐剂的添加量，同时充分发挥了三种防腐剂复配在发色、抗氧和抑菌上的优势作用，起到了协同增效的作用。通过制备柚子皮提取物和乳液附着在肠衣上，对产品的防腐作用更直接，效果更佳，成本更低，肠衣上附着的防腐、抗氧成分能够缓慢释放发挥作用，并相互促进，有效抑制腐败菌等有害菌生长，延缓香肠氧化酸败，大大延长保质期，提升香肠品质。同时本专利技术方法还能够对柚子皮等生物废弃物进行综合利用。
[0014]进一步的是，步骤(2)中所述柚子皮粉末的制备方法为：将柚子皮切成1cm
×
1cm
×
1cm的小块状，放置于烘箱中65℃烘烤5h，再用粉碎机粉碎后过100目筛，得到所述柚子皮粉末；所述乙醇浓度的质量浓度为75％；所述恒温水浴的温度为55～65℃，超声波功率为65W。在上述条件下柚子皮提取物的提取效果最佳。
[0015]进一步的是，步骤(3)中所述热水的温度为60～70℃，魔芋精粉和抗性淀粉搅拌溶解的速度为1300～1500r/min；所述柚子皮提取物、山梨酸钾和亚硝酸钠在搅拌条件下加入溶液的搅拌速度为2000～2500r/min，搅拌时间为20～30min。
[0016]进一步的是，步骤(3)中所述均质处理的压力为45MPa，均质次数为4～6次。
[0017]进一步的是，本专利技术中所述天然肠衣包括猪肠衣或羊肠衣。
[0018]本专利技术的目的之二是提供由上述方法制作而得的一种延长肉制品保存期的肠衣。本专利技术提供的该功能性肠衣包括如下重量百分数的原料：猪肠或羊肠、柚子皮提取物0.1～0.6％、山梨酸钾0.05～0.1％、亚硝酸钠0.01～0.03％、魔芋精粉0.5～1.0％、抗性淀粉0.5～1.0％、食盐1％～3％。
[0019]本专利技术的目的之三是提供由上述肠衣经灌装制备得到的延长肉制品保存期的香肠。需要指出的是，本专利技术提供的香肠，并非是通过在畜禽肉原料中添加相应的防腐物质来实现，而是通过处理肠衣，并由该改性肠衣制备出香肠，从而得到本专利技术所述的能够延长肉制品保存期的香肠。
[0020]本专利技术的目的之四是提供上述延长肉制品保存期的香肠制备方法，其包括以下步骤：
[0021]S1：原辅料混合和腌制：选优质畜禽肉原料，选择不同风味的配料与畜禽肉原料混合搅拌均匀，腌制24h后进行灌肠；
[0022]S2：灌肠：取制作得到的延长肉制品保存期的肠衣，将S1腌制后的肉样进行灌肠处理，一定长度设为一节，每节之间进行扎结，每挂香肠包含若干节；
[0023]S3：风干、包装：将S2得到的肠体表面清洗干净后，进行风干处理，至含水量为30％以下，进行真空包装即为成品。
[0024]进一步的是，步骤S1中所述不同风味的配料包括麻辣味配料、酱香味配料或五香味配料，所述麻辣味配料为：每kg原料肉包括食盐30g、白糖10g、酱油30g、白酒10g、花椒1g、辣椒2g、混合香料1.5g；所述酱香味配料为：每kg原料肉包括食盐8g、郫县豆瓣酱40g、白腐
乳15g、毛霉豆豉20g、醪糟30ml、味精1.5g、十三香3g；所述五香味配料为：每kg原料肉包括食盐30g、白糖10g、白酒10g、五香粉1g。
[0025]进一步的是，步骤S3中采用智能调控风干设备中进行风干处理，其操作为：采用12h的高低温度、湿度和气流切换法，即温度6～7℃、相对湿度65～70％、风速0.8～0.9m/s，风干12h；然后温度11～12℃、相对湿度70～75％、风速1.1～1.2m/s，风干12h；风干9～10d至含水量为29～30％，水分活度a
w
＝0.79～0.80。
[0026]本专利技术的有益效果如下：
[0027]本专利技术提供了一种延长肉制品本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种延长肉制品保存期的肠衣制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)天然肠衣处理：取天然肠衣，清洗干净后将肠衣翻转使内部肠衣朝外，按占肠衣质量百分比计，加入0.5％的盐进行腌渍后风干晾晒4～8h；(2)柚子皮提取物的制备：将干燥的柚子皮粉末按料液比1g:25ml加入到乙醇溶液中，摇匀后放置于恒温水浴中超声处理30～40min，过滤，滤液去除乙醇，得到柚子皮提取物；(3)乳液的制备：按占肠衣的质量百分比计，将0.5～1.0％魔芋精粉和0.5～1.0％抗性淀粉加入到热水中搅拌溶解，待溶液冷却至室温，将0.1～0.6％柚子皮提取物、0.05～0.1％山梨酸钾和0.01～0.03％亚硝酸钠在搅拌条件下分别加入溶液中，然后进行均质处理，制得均匀分散的乳液；(4)防腐剂的附着：将步骤(3)所得乳液均匀涂抹于步骤(1)处理后的肠衣表面，于50～65℃烘干20～60min；(5)肠衣的盐渍：将步骤(4)烘干后的肠衣再次翻转使另一面朝外，按占肠衣质量百分比计，加入1％的盐对肠衣进行腌制，冷藏保存，得到所述延长肉制品保存期的肠衣。2.根据权利要求1所述的肠衣制作方法，其特征在于，步骤(2)中所述柚子皮粉末的制备方法为：将柚子皮切成1cm
×
1cm
×
1cm的小块状，放置于烘箱中65℃烘烤5h，再用粉碎机粉碎后过100目筛，得到所述柚子皮粉末；所述乙醇溶液的质量浓度为75％；所述恒温水浴的温度为55～65℃，超声功率为65W。3.根据权利要求1所述的肠衣制作方法，其特征在于，步骤(3)中所述热水的温度为60～70℃，魔芋精粉和抗性淀粉搅拌溶解的速度为1300～1500r/min；所述柚子皮提取物、山梨酸钾和亚硝酸钠在搅拌条件下加入溶液的搅拌速度为2000～2500r/min，搅拌时间为20～30min。4.根据权利要求1所述的肠衣制作方法，其特征在于，步骤(3)...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐纲，白婷，王卫，徐艺，张佳敏，杨轶浠，昝博文，唐丽，顾勇，
申请(专利权)人：成都大学，
类型：发明
国别省市：