一种低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法技术

本发明专利技术涉及食品技术领域，尤其涉及一种低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法。其包括以下步骤：S1将酪蛋白酸钠和食用菌多糖的偶联物加入到益生菌粉中，加入菜籽油均质得到益生菌包封物；S2将益生菌包封物加入含有鸡肉的混合料中在25～32℃下发酵6～10h；S3将步骤S2的发酵产物进行肠衣灌装，腌制后，杀菌得到所述乳化肠。本发明专利技术由于采用酪蛋白酸钠与食用菌多糖偶联物作为乳化剂，两者相互作用提高了乳化肠的保水性，同时通过酪蛋白酸钠/食用菌多糖体系封装复合益生菌，最大限度地保留了益生菌活性；以上技术提高了乳化肠的凝胶性，改善了乳化肠质构特性；其替代了现有技术中采用猪肥膘的乳化替代物，降低脂肪的含量。降低脂肪的含量。降低脂肪的含量。

【技术实现步骤摘要】
一种低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法


[0001]本专利技术涉及食品
，尤其涉及一种低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法。

技术介绍

[0002]乳化型香肠(以下简称为乳化肠)是由斩切得很细的肌肉组织(瘦肉)、脂肪组织、水和其他辅料组成，是西式肉制品灌肠类中的一种。乳化肠制备工艺流程：以猪后腿肉为原料肉，去除结缔组织，经绞肉机绞碎，在原料肉中加入盐和1/3冰水总体积的冰水，以3000r/min的速率斩拌lmin，停2min，便于盐溶性蛋白的溶出，然后加入猪背膘，预乳化液及1/3冰水总体积的冰水，以3000r/min的速率斩拌1min，再加入剩余1/3冰水总体积的冰水，以3000r/min的速率斩拌1min，灌肠后80℃煮制20min，冷却，于0～4℃贮存备用。
[0003]乳化型香肠口感鲜嫩，清淡爽口，蛋白质含量丰富，受到消费者的喜爱。传统乳化肠的脂肪含量高(约30％)、饱和脂肪酸和胆固醇含量高，增加了患动脉硬化的风险。另外，由于脂肪含量较高，产品容易发生脂肪氧化从而导致产品品质降低，其功能、营养价值和风味都比较单一。
[0004]南京农业大学的王晓娟等人，将酪蛋白酸钠
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葵花籽油作为预乳化液替代猪背膘制备乳化肠，可使乳化肠中蛋白质、水分的含量显著增加，还可以改变乳化肠的脂肪酸组成，多不饱和脂肪酸所占的比例增加。但是酪蛋白酸钠与葵花籽油的混合物作为预乳化液在乳化过程中常常由于性质的不同，在乳化过程中常导致乳化肠的乳化效果不一致，口感相差较大，而且葵花籽油并不适合长期贮藏时共同包埋益生菌，稳定性差。
[0005]益生菌的研发、生产在乳酸菌、双歧杆菌的研究和应用方面尤为突出，但是在乳化肠等产品还未见相关应用报道。益生菌的保存条件苛刻，现有技术中普遍存在着活菌易死亡，菌数不稳定，导致益生菌产品保质期短的技术问题。

技术实现思路

[0006](一)要解决的技术问题
[0007]鉴于现有技术的上述缺点、不足，本专利技术提供一种低脂型复合益生菌发酵乳化肠，将酪蛋白酸钠与食用菌多糖的偶联物作为乳化剂用于添加乳化肠的制备过，提高了乳化肠的保水性、凝胶性。
[0008](二)技术方案
[0009]为了达到上述目的，本专利技术采用的主要技术方案包括：
[0010]本专利技术实施例提供一种低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法，其包括以下步骤：
[0011]S1将酪蛋白酸钠和食用菌多糖的偶联物加入到益生菌粉中，加入菜籽油均质得到益生菌包封物；
[0012]S2将益生菌包封物加入含有鸡肉的混合料中在25～32℃下发酵6～10h；
[0013]S3将步骤S2的发酵产物进行肠衣灌装，腌制后，杀菌得到所述乳化肠。
[0014]本专利技术低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法的可选方案中，酪蛋白酸钠和食用菌多糖在pH为7的条件下，通过美拉德反应得到偶联物。
[0015]本专利技术低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法的可选方案中，偶联物还经过以下方法处理：将偶联物在进口温度130℃和出口温度71℃下喷雾干燥所得到的粉末在相对湿度65％，温度60℃条件下放置5～7天。
[0016]本专利技术低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法的可选方案中，益生菌为乳酸杆菌和双歧杆菌的混合物。
[0017]本专利技术低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法的可选方案中，益生菌粉的制备为将益生菌液加入其质量的15％～35％的菊粉混合后干燥所得。
[0018]本专利技术低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法的可选方案中，益生菌粉和所述偶联物的质量比为1∶3％～4％。
[0019]本专利技术低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法的可选方案中，益生菌包封物的pH值为5.0。
[0020]本专利技术低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法的可选方案中，馅料包括以下重量比的原料：鸡肉40～50份、色拉油5～10份、玉米淀粉5～10份、益生菌包封物3～6份、胶原蛋白2～5份、谷氨酰胺转氨酶0.2～0.5份、复配增稠剂0.35～1份、食用盐1.2份、白砂糖0.75份、味精0.6份、复合磷酸盐0.3份、复合调味料0.5～1.2份、冰水30～65份。
[0021]本专利技术低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法的可选方案中，步骤S2还包括以下步骤：
[0022]S21将鸡肉打至光滑后加入调味料、玉米淀粉、冰水和搅拌均匀得到所述馅料
[0023]S22斩拌：取1/3体积的冰水加入斩拌机中，将鸡肉，复配增稠剂，食用盐、糖、味精、复合磷酸盐和复合调味料混合高速斩拌3min，转速3500
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4500r/min，待形成均一粘稠、具有流动性的浆体后加入胶原蛋白粉、玉米淀粉再高速斩拌2min出机制得馅料；将谷氨酰胺转氨酶加入其重量5倍的常温水溶解后，加入斩拌好的馅料中继续高速斩拌3min，转速为3500～4500r/min。
[0024]本专利技术低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法的可选方案中，步骤S3中还包括以下步骤，将发酵产物按3g/kg～4g/kg加入亚麻籽胶，在100W的超声波下处理6min。
[0025](三)有益效果
[0026]本专利技术的有益效果是：
[0027]1.本专利技术由于采用酪蛋白酸钠与食用菌多糖偶联物作为乳化剂，两者相互作用提高了保水性，提高了乳化肠的凝胶性、改善了乳化肠质构特性；其替代了现有技术中采用猪肥膘的乳化替代物，降低脂肪的含量。
[0028]其中，由于酪蛋白酸钠与食用菌多糖结合(可以是美拉德反应)产生的偶联物中有极性基团相互作用形成氢健，稳定性强，可以提高酪蛋白酸钠乳化作用的稳定性。偶联物所制备的乳液粒径小，使其乳液具有更好的空间稳定性。
[0029]其中，酪蛋白酸钠具有良好的乳化特性，添加到乳化香肠中，可防止乳化香肠脂肪析出，改善产品的风味。
[0030]2.本专利技术以益生菌进行发酵，使肉中的蛋白质水解成氨基酸，提高氨基酸含量，丰
富了乳化肠风味，弥补由于未添加猪肥膘造成的风味物质缺失；本专利技术以酪蛋白酸钠和食用菌多糖偶联物为乳化剂封装复合益生菌可提高在胃肠中的耐受性，使其更具有活力，益生菌存活率更高；
[0031]3.本专利技术采用超声波助溶天然高分子亲水胶体亚麻籽胶，进一步提高稳定性和出品率。
[0032]4.本专利技术以酪蛋白酸钠与食用菌多糖偶联物作为乳化剂，同时封装了益生菌，在发酵阶段发挥乳化作用，有利于偶联物对发酵产物中水分和其它风味物质的吸附，进一步的提高了保水性和凝胶性。
附图说明
[0033]图1为本专利技术益生菌存活率的试验结果图。
具体实施方式
[0034]为了更好的解释本专利技术，以便于理解，下面通过具体实施方式，对本专利技术作详细描述。
[0035]本专利技术实施例提出的一种新的低脂型复合益生菌发酵乳化肠，其以酪蛋白酸钠与食用菌多糖偶联物作为乳化剂，两者相互作用提高了保水性，提高了乳化肠的凝胶性，改善了乳化肠质构特性；其替代现有技术中发挥本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：S1将酪蛋白酸钠和食用菌多糖的偶联物加入到益生菌粉中，加入菜籽油均质得到益生菌包封物；S2将益生菌包封物加入经斩拌后含有鸡肉的混合料中制成馅料在25～32℃下发酵6～10h；S3将步骤S2的发酵产物进行肠衣灌装，腌制后，杀菌得到所述乳化肠。2.如权利要求1所述的低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法，其特征在于：酪蛋白酸钠和食用菌多糖在pH为7的条件下，通过美拉德反应得到偶联物。3.如权利要求1所述的低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法，其特征在于：所述偶联物还经过以下方法处理：将偶联物在进口温度130℃和出口温度71℃下喷雾干燥所得到的粉末在相对湿度65％，温度60℃条件下放置5～7天。4.如权利要求1所述的低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法，其特征在于：所述益生菌为乳酸杆菌和双歧杆菌的混合物。5.如权利要求1所述的低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法，其特征在于：所述益生菌粉的制备为将益生菌液加入其质量的15％～35％的菊粉混合后干燥所得。6.如权利要求5所述的低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法，其特征在于：所述益生菌粉和所述偶联物的质量比为1∶3％～4％。7.如权利要求1所述的低脂型复合益生菌发酵乳化肠的制备方法，其特征在于：所述益生菌包封物的pH值为...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴其明，吴加明，郭泽镔，黄燕梅，李欣，陆晓丹，郑宝东，
申请(专利权)人：福建省亚明食品有限公司，
类型：发明
国别省市：