一种茶饮料用茶原料的加工方法、茶叶及其应用技术

本申请公开了一种茶饮料用茶原料的加工方法、茶叶及其应用。本申请的加工方包括对茶鲜叶依序进行低温刺激、唤青锁鲜、激活赋香、杀青、揉捻和干燥；低温刺激包括，将茶鲜叶置于低温环境下，促使茶鲜叶里的活性成分进行低温应激刺激处理；唤青锁鲜包括，将低温刺激后的茶叶置于可控温控湿环境中，唤醒茶叶内的活性因子，提高生化反应性能；激活赋香包括，对茶叶进行机械胁迫反应，以激活鲜叶，然后平摊茶叶，静置赋香，结束后经杀青、揉捻和干燥加工成茶叶。本申请的加工方法，制备的茶叶具有花香饱满、高扬，滋味醇厚、细腻、鲜爽，汤色绿黄、明亮等优点，为制备高品质茶叶提供了一种新的方案和途径。径。

【技术实现步骤摘要】
一种茶饮料用茶原料的加工方法、茶叶及其应用


[0001]本申请涉及茶叶加工
，特别是涉及一种茶饮料用茶原料的加工方法、茶叶及其应用。

技术介绍

[0002]我国夏秋季阳光充足、雨水丰沛，茶树生长迅速，鲜叶产量高，其产量可达到全年鲜叶总产量的60％。但受到季节的影响，夏秋季的鲜叶多酚类物质含量高，蛋白质、氨基酸、芳香类物质等含量相对较低，制得的成品茶存在滋味苦涩、口感不良，香气淡薄的问题。加之市场销售困难，利润空间小，多数茶农不愿采摘，造成夏秋茶利用率低。据估计，每年茶园20％～39％的夏秋茶因无人采摘而遭到极大的浪费。
[0003]目前，茶饮料用茶原料相对来说比较粗老，甚至会选用夏秋季采摘的原料。但随着市场、消费者的口味不断升级，对茶饮料的口感越来越关注，粗老的夏秋茶原料势必要面临着加工技术的创新改革以面对越来越严苛的市场要求。因此，如何改进优化茶饮料用茶原料的加工方法，使其获得更好的茶香和滋味，是本领域亟待解决的技术难题。

技术实现思路

[0004]本申请的目的是提供一种改进的茶饮料用茶原料的加工方法，由此制备的茶叶及其应用。
[0005]为了实现上述目的，本申请采用了以下技术方案：
[0006]本申请的一方面公开了一种茶饮料用茶原料的加工方法，包括对茶鲜叶依序进行低温刺激、唤青锁鲜、激活赋香、杀青、揉捻和干燥；其中，低温刺激包括，将茶鲜叶置于低温环境下，促使茶鲜叶里的活性成分进行低温应激刺激处理；唤青锁鲜包括，将低温刺激后的茶叶置于可控温控湿环境中，唤醒茶叶内的活性因子，提高生化反应性能；激活赋香包括，对茶叶进行机械胁迫反应，以激活鲜叶，然后平摊茶叶，静置赋香。
[0007]需要说明的是，本申请的加工方法，通过增加低温刺激，可以将采摘的茶鲜叶在低温下进行较长时间的放置；并且，结合本申请的唤青锁鲜和激活赋香步骤，能在大幅延长采后鲜叶质量的前提下，提升茶饮料用茶原料制品的感官品质。也就是说，本申请的加工方法，配合低温刺激、唤青锁鲜和激活赋香步骤，使得采摘的茶鲜叶即便进行较长时间的放置，也不会影响茶叶品质；还能够提升茶制品的感官品质；从而很好的解决了因气温变化、鲜叶积压、生产线紧张等情况导致的茶青质量下降、无法保证茶叶品质的问题。
[0008]还需要说明的是，本申请的加工方法中，激活赋香的机械胁迫反应，主要是利用叶片的机械碰撞，叶边缘轻微损伤，加速多酚类物质、糖苷类物质的转化，从利于香气和滋味的形成。本申请的加工方法，在茶鲜叶杀青前引入动静结合的加工工艺，即低温刺激、唤青锁鲜和激活赋香，使得本申请加工方法制备茶叶与传统方法制备的茶叶相比，苦涩味明显下降，香气的芬芳度、优雅度得以明显提高。因此，本申请的加工方法能够适用于对相对来说比较粗老的夏秋季采摘茶鲜叶的处理，使得制备的茶饮料用茶原料具有高香、味醇的优
点。
[0009]本申请的一种实现方式中，茶鲜叶的品种为高香茶叶品种。
[0010]优选的，高香茶叶品种包括十里香、金观音和软枝中的至少一种。
[0011]优选的，茶鲜叶的采摘标准为夏秋季的一芽四五叶或同等嫩度的单片叶。
[0012]需要说明的是，本申请的加工方法，其主要作用和效果之一就是，提高夏秋茶的利用率，改善夏秋茶品质，同时还可以缓解做茶高峰期时的鲜叶积压问题；因此，能够对夏秋季采摘的一芽四、五叶或同等嫩度的单片叶进行处理，制备出具有饱满、高扬花香，醇厚、细腻口感的茶叶产品；但是，本申请的加工方法并不仅限于以上茶鲜叶的处理。
[0013]本申请的一种实现方式中，低温刺激的茶鲜叶的堆放厚度为10
‑
20cm。
[0014]优选的，低温环境为5～15℃。
[0015]需要说明的是，本申请的加工方法中，低温刺激的温度为5～15℃，主要是考虑在生产实践中，茶鲜叶是采用堆放的方式进行低温刺激，若温度太高，例如高于15℃，则位于底部的茶鲜叶达不到低温刺激的效果；若温度太低，例如低于5℃，则上层的茶鲜叶存在冻熟的现象，不利于后期加工。
[0016]优选的，低温应激刺激处理的时间为8～30小时。
[0017]需要说明的是，为了确保本申请激活赋香步骤的质量和效果，本申请优选的低温刺激时间达8～30h的茶鲜叶。一般而言，鲜叶一旦离开茶树体内，仍然具有一定的生理机能，但由于鲜叶生化平衡被打破，生理机能进入了非正常状态。加之鲜叶在采摘之后造成了部分组织的机械损伤，加快了活性氧对茶鲜叶造成的损伤，对茶鲜叶产生了负面影响。因此本申请进行低温处理，减缓或避免负面影响的产生。本申请的低温刺激下，茶鲜叶保鲜效果是明显好于常温；低温下茶鲜叶内的生化反应变缓，8～30h内茶鲜叶的质量能够很好的保持。但如低温刺激时间过长，茶鲜叶内的活性成分反而会呈减少趋势，降低了茶青的质量，也不利于后续的品质的形成。
[0018]本申请的一种实现方式中，唤青锁鲜的茶叶的堆放厚度为10
‑
20cm。
[0019]优选的，可控温控湿环境的温度为30～35℃，湿度为65～75％，放置使茶叶叶片柔软，茶叶叶片温度升至环境温度即可。
[0020]需要说明的是，本申请的唤青锁鲜主要是为了使茶鲜叶从低温刺激的静态过程中恢复到室温，一是利于叶片变得柔软，避免在激活赋香阶段损伤严重；二是低温抑制酶的活性，若低温下进行激活赋香则不利于内含物质的转化。因此，唤青锁鲜主要是为激活赋香做准备。本申请的加工方法中，唤青锁鲜的温度为30～35℃，主要是考虑温度太高叶片容易红边，不利于茶品质的形成；而温度太低，则达不到前述效果；唤青锁鲜的湿度为65～75％，主要是考虑湿度太低叶片中水分蒸发快，叶片太干，不利于后续激活赋香里品质的形成。
[0021]本申请的一种实现方式中，唤青锁鲜还包括，在可控温控湿环境中放置后，将茶叶以3～5cm的厚度摊放，并进行20～40min的光照，通过光催化处理使叶片柔软，唤发出清花香。一般来说，将茶鲜叶以3～5cm的厚度摊放于室外竹席上，直接在室外进行阳光照射约20～40min即可使茶鲜叶唤发出清花香。
[0022]需要说明的是，本申请通过光催化处理可以进一步提高与香气相关的内源糖苷酶的基因上调表达，增强其活性，且儿茶素总量、氨基酸含量提高，进一步增强了“香高味醇”的品质。
[0023]本申请的一种实现方式中，激活赋香的茶叶平摊的厚度为2
‑
3cm。
[0024]优选的，静置赋香的温度为20～25℃，时间为2～5h。一般摊放于20～25℃的空调房进行青叶赋香，待青叶花香浓郁即可，通常需要2～5h。
[0025]需要说明的是，本申请的激活赋香过程中由于叶片的机械碰撞，叶边缘轻微损伤，能够加速多酚类物质、糖苷类物质的转化；若温度太低，酶活性受到抑制，不利于内含物质的转化；温度太高，青叶内水分蒸发快，叶片过干不利于香气、滋味的形成。因此，优选的在20～25℃进行摊放。
[0026]优选的，机械胁迫反应包括，将茶叶置于浪青机中，转速8
‑...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种茶饮料用茶原料的加工方法，其特征在于：包括对茶鲜叶依序进行低温刺激、唤青锁鲜、激活赋香、杀青、揉捻和干燥；所述低温刺激包括，将茶鲜叶置于低温环境下，促使茶鲜叶里的活性成分进行低温应激刺激处理；所述唤青锁鲜包括，将低温刺激后的茶叶置于可控温控湿环境中，唤醒茶叶内的活性因子，提高生化反应性能；所述激活赋香包括，对茶叶进行机械胁迫反应，以激活鲜叶，然后平摊茶叶，静置赋香。2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述茶鲜叶的品种为高香茶叶品种；优选的，所述高香茶叶品种包括十里香、金观音和软枝中的至少一种；优选的，所述茶鲜叶的采摘标准为夏秋季的一芽四五叶或同等嫩度的单片叶。3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述低温刺激中，茶鲜叶的堆放厚度为10
‑
20cm；优选的，所述低温环境为5～15℃；优选的，所述低温应激刺激处理的时间为8～30小时。4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述唤青锁鲜中，茶叶的堆放厚度为10
‑
20cm；优选的，所述可控温控湿环境的温度为30～35℃，湿度为65～75％，放置使茶叶叶片柔软，茶叶叶片温度升至环境温度即可；优选的，所述唤青锁鲜还包括，在可控温控湿环境中放置后，将茶叶以3～5cm的厚度摊放，并进行20～40mi...

【专利技术属性】
技术研发人员：张娅楠，刘晓辉，罗龙新，林佳萍，
申请(专利权)人：婺源县聚芳永茶业有限公司，
类型：发明
国别省市：