一种高花色苷保留率的紫马铃薯饼及其制作方法技术

本发明专利技术公开一种高花色苷保留率的紫马铃薯饼，其特征在于，包括如下重量百分比的原料：预酶解紫马铃薯泥70～80％、高筋面粉10～20％、蔗糖粉5～10％、柠檬酸0.5～1％、维生素C 0.2～0.5％。本发明专利技术的紫马铃薯饼具有较高的花色苷保留率，以及良好的质构和感官品质。本发明专利技术还公开了一种高花色苷保留率紫马铃薯饼的制作方法。制作方法。

【技术实现步骤摘要】
一种高花色苷保留率的紫马铃薯饼及其制作方法


[0001]本专利技术涉及一种紫马铃薯饼，尤其涉及一种高花色苷保留率的紫马铃薯饼，本专利技术还涉及了该高花色苷保留率紫马铃薯饼的制作方法。

技术介绍

[0002][0003]除了常见的黄肉及白肉普通马铃薯，近年来，紫马铃薯越来越受到青睐。
[0004]紫马铃薯不仅具备普通马铃薯的优势，而且富含天然水溶性色素花色苷，营养价值更高。
[0005]黄肉及白肉马铃薯已广泛应用于薯条、薯片、薯泥等休闲食品以及糊粉、粉丝类食品，并大量加工为全粉、淀粉应用于速冻食品、膨化食品、调味品，迄今为止，紫马铃薯的精深加工食品还比较少见。
[0006]紫马铃薯花色苷98％为酰基化花色苷，主要为带有β
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香豆酰基
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葡萄糖苷
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鼠李糖苷的锦葵苷、天竺葵苷、矢车菊苷、飞燕草苷、芍药苷及矮牵牛苷等六类花色苷物质，令人关注的是，紫色马铃薯所含上述花色苷的抗氧化活性高于其衍生物、VE类似物和紫番薯中的抗氧化活性物质。紫马铃薯花色苷可以缓解慢性疾病的发病率和一些与年龄有关的神经病变，如具有降低血脂、降低胆固醇、抗氧化、抗肿瘤、抗癌、抗突变、抗粥样动脉硬化、延缓衰老和预防老年退化性疾病等功效，还具有使夜间视力增强的作用。
[0007]紫马铃薯皮中花色苷含量高于薯肉，通常可高达到65mg/100g鲜重(fresh weight， FW)以上，在削皮的紫马铃薯肉中总花色苷含量一般也可达到40mg/100gFW以上；在特色优良品种中，紫马铃薯皮及薯肉中的花色苷则远高于上述含量。由于紫马铃薯皮在全块茎中占重比小、对花色苷的贡献只有整个块茎的20％左右，此外，马铃薯在贮藏过程中，存在发芽导致毒性较强的龙葵素产生的风险，加工过程中通常采用去皮、去芽眼的方法去除龙葵素富集的部位，提高马铃薯食品安全性；基于上述因素，紫马铃薯加工食品的花色苷来源以薯肉为主。
[0008]然而，天然花色苷稳定性较差，易氧化，在高温、碱性条件下容易降解、褪色，因此，保持花色苷稳定性、提高花色苷保留率是紫马铃薯精深加工需要解决的关键问题。本专利技术提供了一种较好保持花色苷稳定性、有效提高花色苷保留率的紫马铃薯饼制作方法，也为紫马铃薯的主食化和精深加工提供了新途径。

技术实现思路

[0009]本专利技术的目的之一是提供一种高花色苷保留率的紫马铃薯饼。
[0010]本专利技术的目的之二是提供上述高花色苷保留率的紫马铃薯饼的制作方法。
[0011]本专利技术的目的之一通过以下技术方案实现：
[0012]一种高花色苷保留率的紫马铃薯饼，其特征是，原料配方包括预酶解紫马铃薯泥、高筋面粉、蔗糖粉、柠檬酸、维生素C；
[0013]所述的预酶解紫马铃薯泥、高筋面粉、蔗糖粉、柠檬酸、维生素C的重量百分比为：预酶解紫马铃薯泥70～80％、高筋面粉10～20％、蔗糖粉5～10％、柠檬酸0.5～1％、维生素C 0.2～0.5％。所述预酶解紫马铃薯泥由紫马铃薯进行酶解制备所得。
[0014]本专利技术的目的之二通过以下技术方案实现：一种高花色苷保留率紫马铃薯饼的制作方法，其特征是：选择无腐烂、无病虫害、无发芽的紫马铃薯，洗净去皮、破碎打浆后进行酶解处理，得到预酶解紫马铃薯泥。然后，按原料配方的重量百分比，分别称取预酶解紫马铃薯泥、高筋面粉、蔗糖粉、柠檬酸和维生素C，混合均匀，经过成型、蒸制熟化，即得到一种高花色苷保留率的紫马铃薯饼。
[0015]所述原料配方按重量百分比计为：预酶解紫马铃薯泥70～80％、高筋面粉10～20％、蔗糖粉5～10％、柠檬酸0.5～1％、维生素C 0.2～0.5％。
[0016]进一步也可在蒸制熟化后，制作为速冻食品：经冷却、包装，速冻处理后置于
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18℃下贮藏。
[0017]所述紫马铃薯酶解处理步骤为：取无腐烂、无病虫害、无发芽的紫马铃薯，洗净去皮、破碎打浆后，置于恒温水浴中，按照6000～8000U/100g紫马铃薯的用量加入食品级中温α
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淀粉酶，并采用搅拌器不断搅拌，以提高酶解反应的均匀性，酶解处理 30min～50min，至紫马铃薯泥DE值(以其干物质计的还原糖含量，Dextrose Equivalent) 达到10％～15％，得到预酶解紫马铃薯泥；所述恒温水浴为70～80℃。
[0018]所述混合均匀的过程为：按照原料配比将预酶解紫马铃薯泥、高筋面粉、蔗糖粉、柠檬酸和维生素C加入搅拌机进行调制并混合均匀，具体操作为：按照原料配比的添加量，将预酶解马铃薯泥投入搅拌机，一边搅拌一边缓慢、匀速地加入高筋面粉，同时加入预先分别溶解于净化水的柠檬酸溶液和维生素C溶液；其中，柠檬酸和维生素C预先分别以净化水配置为重量百分比浓度为10～15％的溶液。
[0019]所述成型、蒸制熟化的过程为：将混合物送入成型机中，加工成型得到紫马铃薯饼胚，以饼胚厚度为1.5cm左右为宜；随后置于蒸锅中，常压隔水蒸制10～15min，至紫马铃薯中淀粉α化度达到95％以上，即完成蒸制熟化，得到一种高花色苷保留率紫马铃薯饼成品。
[0020]本专利技术与现有技术相比具有以下有益效果：
[0021]1、本专利技术采用预酶解手段，能够减少产品的高温受热时间，提高花色苷保留率。
[0022]采用中温α
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淀粉酶在较低的受热温度下对紫马铃薯泥进行预酶解处理，部分酶解紫马铃薯淀粉，降低了紫马铃薯饼胚的蒸制熟化时间，常压隔水蒸制10～15min，紫马铃薯中淀粉α化度即可达到95％以上；而以未经预酶解处理的紫马铃薯泥制作的饼胚，需常压隔水蒸制25～30min，其淀粉α化度才能达到95％以上。鉴于花色苷耐热性差，加热时间越长、损失越多，因此，本专利技术通过对紫马铃薯泥进行预酶解处理，可极大缩短蒸制加热时间，减少了花色苷的高温受热时间，显著提高其保留率。
[0023]2、合理添加配料，保持花色苷较好的稳定性，提高花色苷保留率。
[0024]适量添加人体需要的维生素C，还可利用其抗氧化特性，抑制加工过程中紫马铃薯花色苷的氧化，有助于提高其保留率。
[0025]适量添加柠檬酸，保持紫马薯饼及其制作过程中的微酸性，使花色苷在加工过程保持稳定，有助于提高其保留率。
[0026]此外，适量添加蔗糖，除了提供良好的口感，蔗糖分子和水分子的结合束缚了水分
子移动，可降低产品水分活度，有利于保持花色苷较好的稳定性，有助于提高其保留率。
[0027]3、合理添加配料，使紫马铃薯饼具有良好的质构和感官品质。
[0028]由于本专利技术对紫马铃薯泥进行了预酶解处理，紫马铃薯淀粉部分被酶解，产品中大分子网络结构弱化，因此，采取适当添加高筋面粉的方法，利用面筋蛋白质形成产品良好的质构和感官品质。
具体实施方式
[0029]实施例一
[0030]按下列步骤制作一种高花色苷保留率的紫马铃薯饼：
[0031]1、取无腐烂、无病虫害、无发芽的紫本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种高花色苷保留率的紫马铃薯饼，其特征在于，包括如下重量百分比的原料：预酶解紫马铃薯泥70～80％、高筋面粉10～20％、蔗糖粉5～10％、柠檬酸0.5～1％、维生素C 0.2～0.5％。2.根据权利要求1所述的一种高花色苷保留率的紫马铃薯饼，其特征在于，所述预酶解紫马铃薯泥由紫马铃薯进行酶解制备所得。3.一种权利要求1所述高花色苷保留率紫马铃薯饼的制作方法，其特征在于：将紫马铃薯洗净去皮、破碎打浆后进行酶解处理，得到预酶解紫马铃薯泥；然后，按原料重量百分比，分别称取预酶解紫马铃薯泥、高筋面粉、蔗糖粉、柠檬酸和维生素C，混合均匀；经过成型、蒸制熟化，即得到一种高花色苷保留率的紫马铃薯饼。4.根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于，在蒸制熟化后，制作为速冻食品：经冷却、包装，速冻处理后置于
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18℃下贮藏。5.根据权利要求3所述的制作方法，其特征...

【专利技术属性】
技术研发人员：张雁，唐小俊，张锦超，李丹萍，马永轩，郝娟，廖娜，潘木水，袁金英，翟伟业，
申请(专利权)人：东莞思朗食品有限公司广州力衡临床营养品有限公司，
类型：发明
国别省市：