一种降低食品中乙二醛和甲醛的方法及其生成的加合物和检测方法技术

本发明专利技术涉及热加工食品技术领域，尤其涉及一种降低食品中乙二醛和甲醛的方法及其生成的加合物和检测方法。本发明专利技术提供了向食品中加入丙氨酸作为乙二醛和甲醛消除剂的方法，达到同时降低食品中乙二醛和甲醛含量的目的。本发明专利技术所述方法操作简便，对乙二醛和甲醛的消除效果显著。同时公开了一种丙氨酸

【技术实现步骤摘要】
一种降低食品中乙二醛和甲醛的方法及其生成的加合物和检测方法


[0001]本专利技术涉及热加工食品
，尤其涉及一种降低食品中乙二醛和甲醛的方法及其生成的加合物和检测方法。

技术介绍

[0002]乙二醛(glyoxal,GO)一种高活性的α
‑
二羰基化合物，也是分子最小的二醛，在食品热加工过程中，可通过糖裂解、美拉德反应和脂质过氧化而产生，因此其普遍存在于面包、饼干等热加工食品中。发酵食品中也常常能检测到GO的存在，如豆酱、啤酒、威士忌、白兰地、红茶等饮料和发酵咖啡中。GO的口服LD50是2020mg/kg，能与核酸和蛋白质形成不可逆的加合物，具有细胞毒性和遗传毒性。在体内，GO在化学结构上具有α
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不饱和醛酮结构，易与其他物质发生反应，如与含有
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MH2和
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SH的酶类共价交联，而导致酶类失活，引起疲劳反应。GO的摄入还会使蛋白质发生糖基化，与赖氨酸生成晚期糖基化终末产物(advanced glycation endproducts，AGEs)的一种：羧甲基赖氨酸(Nε本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种降低食品中乙二醛和甲醛的方法，其特征在于，将L
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丙氨酸和食品原料混合后进行加工得到食品，食品加工过程中生成的乙二醛、甲醛和L
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丙氨酸进行反应，得到L
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丙氨酸
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乙二醛
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甲醛加合物。2.根据权利要求1所述的降低食品中乙二醛和甲醛的方法，其特征在于，所述L
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丙氨酸以干粉或溶液的形式进行混合，所述以溶液的形式进行混合时，是以浸泡或腌渍方式加入。3.根据权利要求1或2所述的降低食品中乙二醛和甲醛的方法，其特征在于，所述食品为高温焙烤食品。4.根据权利要求1所述的降低食品中乙二醛和甲醛的方法，其特征在于，所述以干粉的方式加入L
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丙氨酸时，L
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丙氨酸的用量为食品原料质量的0.05～0.15％；当以溶液的形式进行混合时，L
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丙氨酸水溶液的质量浓度浓度为0.1～0.5％。5.权利要求1～4任一项所述的降低食品中乙二醛和甲醛的方法得到的L
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丙氨酸
‑
乙二醛
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甲醛加合物，其特征在于：所述L
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丙氨酸
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乙二醛
‑
甲醛加合物的分子式为C9H
12
N2O4，所述L
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丙氨酸
‑
乙二醛
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【专利技术属性】
技术研发人员：黄才欢，林佳钰，袁伟成，翟伟业，肖元涛，张锦超，杨德洪，
申请(专利权)人：东莞思朗食品有限公司，
类型：发明
国别省市：