一种酒花风味全氨基酸低醇啤酒的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种酒花风味全氨基酸低醇啤酒的制备方法，属于啤酒酿造技术领域。本发明专利技术的酒花风味全氨基酸低醇啤酒的原料包括皮尔森麦芽50

【技术实现步骤摘要】
一种酒花风味全氨基酸低醇啤酒的制备方法


[0001]本专利技术属于啤酒酿造
，具体涉及一种酒花风味全氨基酸低醇啤酒的制备方法。

技术介绍

[0002]目前市面上常见的啤酒有拉格工业啤酒，酒精度多在3
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5％vol；自酿酒吧的啤酒，酒精度多在5
‑
7％vol。而随着目前轻社交理念的流行，一款酒精度低、适口性强、营养丰富的啤酒，必将会成为啤酒界的新宠。
[0003]依据我国国家标准GB4927
‑
2008，低醇啤酒的定义：酒精度为0.6％vol～2.5％vol的啤酒，除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。然而现有技术中低醇啤酒大多口味寡淡，适口性不佳。
[0004]啤酒中本身营养物质丰富，含有维生素B、氨基酸，叶酸、钙等营养成分，目前对啤酒中必需氨基酸的研究并不多。氨基酸对人体的健康有不言而喻的有利影响，尤其是人体必需的八种氨基酸，是人体不能自身合成而对身体健康又不可或缺的营养物质，必须从外界食物中补充，其中赖氨酸、色氨酸、苏氨酸尤其重要。
[0005]赖氨酸是人类和哺乳动物的必需氨基酸之一，机体不能自身合成，必须从食物中补充。由于谷物食品中的赖氨酸含量很低，且在加工过程中易被破坏而缺乏，故被称为第一限制性氨基酸。赖氨酸在促进人体生长发育、增强机体免疫力、抗病毒、促进脂肪氧化、缓解焦虑情绪等方面都具有积极的营养学意义，同时也能促进某些营养素的吸收，能与一些营养素协同作用，更好的发挥各种营养素的生理功能。
[0006]色氨酸也是人体的必需氨基酸之一，人不能自身合成L
‑
色氨酸，称为第二必需氨基酸。色氨酸参与机体蛋白质合成和代谢调节，它也是烟酸(维生素B3)、5
‑
羟色胺(5
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HT)、褪黑激素、色胺、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD)、NADP等的前体物，这些代谢产物对机体内蛋白质、脂类和碳水化合物等营养物质代谢和一些重要的生理生化反应都有影响。
[0007]L
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苏氨酸也是一种必需的氨基酸，和色氨酸一样有缓解人体疲劳，促进生长发育的效果。它是猪饲料的第二限制氨基酸和家禽饲料的第三限制氨基酸。
[0008]目前的一些保健啤酒是在啤酒生产后期添加提取的汁、粉等含有保健成分的物质，这会影响啤酒的稳定性以及协调性，口味也没有特色，市场上反响不大。
[0009]藜麦是一种营养丰富的粮食作物，但是脂肪含量高，大约为6
‑
7％，是普通大麦芽的2倍，用其制作啤酒，需要克服脂肪对泡沫带来的影响，否则容易造成无泡啤酒，失去啤酒的特色。藜麦多酚含量高，约为700
‑
900mgGAE/100g，约是大麦多酚含量的9
‑
10倍，多酚含量过高会给啤酒口感带来涩味，也需要克服调整。藜麦皂苷含量约占藜麦总重的0.10
‑
0.2％，会给啤酒带来强烈的苦涩味，需要去除其对啤酒口感的影响。在全氨基酸低醇啤酒的制备工艺中，需要对糖化、发酵的工艺进行控制，以达到麦汁中可发酵性糖含量低、氨基酸含量高的效果，藜麦中支链淀粉含量高，直链淀粉含量低，蛋白质含量高，因此藜麦的添加，对工艺的控制带来了挑战，这些都需要考虑克服。

技术实现思路

[0010]针对现有技术的不足，本专利技术提供了一种酒花风味全氨基酸低醇啤酒的制备方法。
[0011]本专利技术的技术方案如下：
[0012]一种酒花风味全氨基酸低醇啤酒的制备方法，所述酒花风味全氨基酸低醇啤酒的原料包括皮尔森麦芽50
‑
90％、小麦麦芽5
‑
20％、焦香麦芽5
‑
20％和藜麦1
‑
20％，均为质量百分比，所述制备方法包括如下步骤：
[0013](1)藜麦预处理：将皮尔森麦芽、小麦麦芽和焦香麦芽混合后粉碎得混合麦芽；将藜麦放入糊化锅中，加水浸泡后去除水分，再重新加水，料水质量比1:(3
‑
5)，升温至45
‑
50℃，加入部分粉粹的混合麦芽，加量为混合麦芽总量的20
‑
40wt％，升温至70
‑
72℃保持15
‑
30min，再升温至100℃，保持15
‑
30min，得藜麦料液；
[0014](2)将剩余粉碎的混合麦芽放入糖化锅中，加水，料水质量比1:(4
‑
5)，下料温度50
‑
55℃，保持30
‑
40min，加入步骤(1)得到的藜麦料液，并醪后升温到68
‑
72℃，保持30
‑
40min，然后过滤、洗糟、煮沸，煮沸过程中分三次添加酒花；煮沸后进行回旋沉淀；然后冷却至16
‑
20℃，得发酵麦汁；
[0015](3)向步骤(2)的发酵麦汁中充氧并接种酿酒酵母进行发酵，20℃发酵至发酵液糖度降至5
‑6°
P，封罐，干投酒花，20℃保持4
‑
6天，双乙酰浓度降低至0.1mg/L以下之后，缓慢降温至0℃，得到酒花风味全氨基酸低醇啤酒。
[0016]根据本专利技术优选的，步骤(1)中所述粉碎采用增湿粉碎，要求皮破而不碎，即要求内容物破碎，皮尽量完整；也可以采用湿法粉碎。
[0017]根据本专利技术优选的，步骤(1)中所述加水浸泡的时间为4
‑
24h。
[0018]根据本专利技术优选的，步骤(2)和(3)中所述酒花为香型酒花或苦型酒花中的一种或几种的组合，所述酒花为酒花颗粒或酒花制品。
[0019]根据本专利技术优选的，步骤(2)煮沸过程中酒花的加入总量为0.5～1.2g/L。
[0020]根据本专利技术优选的，步骤(2)煮沸过程中分三次添加酒花，分别在煮沸终了前55～60min，煮沸终了前45～50min、煮沸终了前5～10min三个时间点，三次加入的酒花量分别是煮沸过程中酒花加入总量的20
‑
40％、50
‑
70％、5
‑
20％。
[0021]根据本专利技术优选的，步骤(2)中所述发酵麦汁的浓度为6～10
°
P。
[0022]根据本专利技术优选的，步骤(3)中充氧至麦汁中的含氧量为8～9mg/L。
[0023]根据本专利技术优选的，步骤(3)中所述酿酒酵母为酿酒酵母S33，粉状酵母，发酵活性较低。
[0024]根据本专利技术优选的，步骤(3)中酿酒酵母的接种量为0.5～0.8g/L。
[0025]根据本专利技术优选的，步骤(3)干投酒花的量为2～5g/L。
[0026]根据本专利技术优选的，步骤(3)所述酒花风味全氨基酸低醇啤酒的酒精度为1.5％vol～2.5％vol。
[0027]本专利技术的技术特点和有益效果：
[0028]藜麦中含有丰富的支链淀粉和蛋白质，为了制备得到全氨基酸的低醇啤酒，需要对本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酒花风味全氨基酸低醇啤酒的制备方法，其特征在于，所述酒花风味全氨基酸低醇啤酒的原料包括皮尔森麦芽50
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90％、小麦麦芽5
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20％、焦香麦芽5
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20％和藜麦1
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20％，均为质量百分比，所述制备方法包括如下步骤：(1)藜麦预处理：将皮尔森麦芽、小麦麦芽和焦香麦芽混合后粉碎得混合麦芽；将藜麦放入糊化锅中，加水浸泡后去除水分，再重新加水，料水质量比1:(3
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5)，升温至45
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50℃，加入部分粉粹的混合麦芽，加量为混合麦芽总量的20
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40wt％，升温至70
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72℃保持15
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30min，再升温至100℃，保持15
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30min，得藜麦料液；(2)将剩余粉碎的混合麦芽放入糖化锅中，加水，料水质量比1:(4
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5)，下料温度50
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55℃，保持30
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40min，加入步骤(1)得到的藜麦料液，并醪后升温到68
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72℃，保持30
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40min，然后过滤、洗糟、煮沸，煮沸过程中分三次添加酒花；煮沸后进行回旋沉淀；然后冷却至16
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20℃，得发酵麦汁；(3)向步骤(2)的发酵麦汁中充氧并接种酿酒酵母进行发酵，20℃发酵至发酵液糖度降至5
‑6°
P，封罐，干投酒花，20℃保持4
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6...

【专利技术属性】
技术研发人员：李凤，薄文飞，周广田，董小雷，
申请(专利权)人：劳特巴赫菏泽啤酒股份有限公司，
类型：发明
国别省市：