一种复合蛋白棒及制备方法技术

本发明专利技术提供了一种复合蛋白棒及制备方法，涉及食品加工技术领域。本发明专利技术所述复合蛋白棒，以汉麻籽蛋白和黄粉虫蛋白为原料，制备的蛋白棒蛋白质含量丰富，氨基酸配比合理，能提供充足能量并且具有较高的蛋白质消化率；利用汉麻籽蛋白和黄粉虫蛋白间的相互作用，减缓了储藏期间的硬化速率，产品配方科学合理，营养丰富，并具有较高的抗氧化活性，拓宽了汉麻籽蛋白和黄粉虫蛋白在食品领域中的应用。本发明专利技术还提供了所述复合蛋白棒的制备方法，简单易行，适于家庭自制及工业化生产。适于家庭自制及工业化生产。适于家庭自制及工业化生产。

【技术实现步骤摘要】
一种复合蛋白棒及制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种复合蛋白棒及制备方法。

技术介绍

[0002]汉麻又称大麻、火麻，被广泛应用于医药领域，而当其中四氢大麻酚(THC)含量小于0.3％时被称作工业大麻。其籽仁含有丰富的营养物质，含20～25％的蛋白质、25～35％脂肪酸、20～30％碳水化合物以及钙、钾、磷、镁、铁、锌等矿物质。而目前汉麻籽蛋白质依然作为汉麻籽提油之后的副产物，开发利用率较低。汉麻籽蛋白营养价值可与大豆蛋白和蛋清蛋白相媲美，其主要由白蛋白和球蛋白组成，富含半胱氨酸、蛋氨酸、精氨酸和谷氨酸。此外，汉麻籽蛋白具有出色的消化率以及预防心血管疾病的功效。
[0003]昆虫因其蛋白含量高、养殖成本低、营养价值高、环保等特点而受到国内外的广泛关注。在大约130个国家地区，已超过25亿人口食用昆虫。与传统的动物蛋白相比，部分昆虫蛋白具有更高的营养价值和饲料转化率。目前已知的食用昆虫种类超过2100种，其中黄粉虫是一种理想的潜在食物资源，在欧洲和中国已实现工业规模生产，其蛋白质占幼虫总干重的54％，富含人体所需的必须氨基酸，基本达到联合国粮农组织/世界卫生组织的标准，是一种优质的全价蛋白。
[0004]蛋白棒是一种富含蛋白质的食物棒，主要含20～50％蛋白质、碳水化合物、脂肪和保湿剂，其水分活度基本为0.5～0.8。近年来，蛋白棒因其在能量补充、增肌、减肥等方面的优势而在市场上广受欢迎。而且，储藏过程中的变硬现象是高蛋白食品常见且关键的潜在问题，这容易使消费者难以接受。因此，如何发挥汉麻籽蛋白和黄粉虫蛋白的各自营养优势，并减缓蛋白棒的硬化速率，将成为基于动植物蛋白的蛋白棒的市场推广的强大动力。

技术实现思路

[0005]有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种复合蛋白棒及制备方法，所述复合蛋白棒具有较高的蛋白质消化率和抗氧化性，并且在储藏期间硬化速率较慢。
[0006]为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供以下技术方案：
[0007]本专利技术提供了一种复合蛋白棒，包括以下质量份的原料：果葡糖浆46～50份、玉米油3～5份、刺梨渣3～5份、甘油2～4份、谷氨酰胺转氨酶0.5～1.5份、改性大豆磷脂0.5～1.5份和复合蛋白40份；
[0008]所述复合蛋白包括黄粉虫蛋白和汉麻籽蛋白。
[0009]优选的，所述黄粉虫蛋白和汉麻籽蛋白的质量比为(4～28)：(12～36)。
[0010]优选的，所述黄粉虫蛋白纯度≥85％，汉麻籽蛋白纯度≥70％，谷氨酰胺转氨酶活性为140U/g，刺梨渣的粒径≤50目。
[0011]优选的，所述汉麻籽蛋白的提取方法，包括：将汉麻籽粉碎后脱脂和干燥，得脱脂汉麻籽粉；
[0012]将脱脂汉麻籽粉和水混合后，在碱性条件下搅拌2～3h，离心收集上清液；
[0013]调节上清液的pH值至4～5，离心收集沉淀，得汉麻籽蛋白。
[0014]优选的，所述黄粉虫蛋白的提取方法，包括：将黄粉虫幼虫粉碎后脱脂和干燥，得脱脂黄粉虫粉；
[0015]将脱脂黄粉虫粉和水混合后，在碱性条件下搅拌1～2h，离心收集上清液；
[0016]调节上清液的pH值至4～5，离心收集沉淀，得黄粉虫蛋白。
[0017]优选的，所述刺梨渣的制备方法，包括：干燥刺梨渣后脱籽，粉碎后过50目筛，收集筛下成分得所述刺梨渣。
[0018]本专利技术还提供了上述复合蛋白棒的制备方法，包括以下步骤：(1)将果葡糖浆、玉米油、甘油和改性大豆磷脂混合，得到辅料，将所述辅料加热至融化，得到均一稳定的辅料；
[0019](2)将复合蛋白的干粉、谷氨酰胺转氨酶的干粉和刺梨渣的干粉混合，得粉状料；
[0020](3)将所述均一稳定的辅料与所述粉状料混合，滚揉，得到所述复合蛋白棒。
[0021]优选的，步骤(1)所述加热伴随搅拌，所述加热的温度为50～60℃，搅拌速率为120～150r/min。
[0022]优选的，步骤(2)所述混合包括搅拌混合，所述搅拌混合的时间为3～5min，转速为160～200r/min。
[0023]优选的，步骤(3)所述混合包括在搅拌条件下，将均一稳定的辅料分若干次加入到所述粉状料中，所述搅拌的转速为180～200r/min。
[0024]有益效果：本专利技术提供了一种复合蛋白棒，以汉麻籽蛋白和黄粉虫蛋白为原料，制备的蛋白棒蛋白质含量丰富，氨基酸配比合理，能提供充足能量并且具有较高的蛋白质消化率；利用汉麻籽蛋白和黄粉虫蛋白间的相互作用，减缓了储藏期间的硬化速率，产品配方科学合理，营养丰富，并具有较高的抗氧化活性，拓宽了汉麻籽蛋白和黄粉虫蛋白在食品领域中的应用。本专利技术还提供了所述复合蛋白棒的制备方法，简单易行，适于家庭自制及工业化生产。
附图说明
[0025]图1为蛋白棒储藏期间(a)硬度变化和(b)硬化速率；
[0026]图2为蛋白棒储藏期间微观结构变化；
[0027]图3为对比例1(a)、实施例1(b)、实施例2(c)、实施例3(d)、实施例4(e)蛋白棒储藏期间水分迁移。
具体实施方式
[0028]本专利技术提供了一种复合蛋白棒，包括以下质量份的原料：果葡糖浆46～50份、玉米油3～5份、刺梨渣3～5份、甘油2～4份、谷氨酰胺转氨酶0.5～1.5份、改性大豆磷脂0.5～1.5份和复合蛋白40份；
[0029]所述复合蛋白包括黄粉虫蛋白和汉麻籽蛋白。
[0030]本专利技术所述黄粉虫蛋白和汉麻籽蛋白的质量比优选为(4～28)：(12～36)。本专利技术对所述黄粉虫蛋白和汉麻籽蛋白的来源并没有特殊限定，只需要满足以下条件即可：黄粉虫蛋白纯度≥85％，汉麻籽蛋白纯度≥70％，谷氨酰胺转氨酶活性为140U/g，刺梨渣的粒径≤50目。
[0031]本专利技术所述汉麻籽蛋白优选通过自制的方法获得，其提取方法优选包括：将汉麻籽粉碎后脱脂和干燥，得脱脂汉麻籽粉；
[0032]将脱脂汉麻籽粉和水混合后，在碱性条件下搅拌2～3h，离心收集上清液；
[0033]调节上清液的pH值至4～5，离心收集沉淀，得汉麻籽蛋白。
[0034]在本专利技术中，所述脱脂优选为利用正己烷进行脱脂，更优选包括将所述粉碎后的汉麻籽粉与食品级正己烷按照质量体积比为1g：2.5～3.5mL混合。本专利技术所述脱脂优选进行3次，每次操作均相同，在所述混合后搅拌2～3h/次，转速为180～200r/min。本专利技术在所述脱脂后优选还包括干燥，所述干燥优选包括在通风橱中风干22～24h，得到所述脱脂汉麻籽粉。
[0035]本专利技术将脱脂汉麻籽粉和水混合后，在碱性条件下搅拌2～3h，离心收集上清液，所述混合优选包括按照1g:9～11mL的质量体积比混合，而后利用6M NaOH溶液调节pH值至11～12，并在25℃下连续搅拌2～3h，转速为180～200r/min，离心收集上清液。本专利技术所述离心的离心力优选为6000g，所述离心的时间优选为10～15min。...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种复合蛋白棒，其特征在于，包括以下质量份的原料：果葡糖浆46～50份、玉米油3～5份、刺梨渣3～5份、甘油2～4份、谷氨酰胺转氨酶0.5～1.5份、改性大豆磷脂0.5～1.5份和复合蛋白40份；所述复合蛋白包括黄粉虫蛋白和汉麻籽蛋白。2.根据权利要求1所述复合蛋白棒，其特征在于，所述黄粉虫蛋白和汉麻籽蛋白的质量比为(4～28)：(12～36)。3.根据权利要求1所述复合蛋白棒，其特征在于，所述黄粉虫蛋白纯度≥85％，汉麻籽蛋白纯度≥70％，谷氨酰胺转氨酶活性为140U/g，刺梨渣的粒径≤50目。4.根据权利要求3所述复合蛋白棒，其特征在于，所述汉麻籽蛋白的提取方法，包括：将汉麻籽粉碎后脱脂和干燥，得脱脂汉麻籽粉；将脱脂汉麻籽粉和水混合后，在碱性条件下搅拌2～3h，离心收集上清液；调节上清液的pH值至4～5，离心收集沉淀，得汉麻籽蛋白。5.根据权利要求3所述复合蛋白棒，其特征在于，所述黄粉虫蛋白的提取方法，包括：将黄粉虫幼虫粉碎后脱脂和干燥，得脱脂黄粉虫粉；将脱脂黄粉虫粉和水混合后，在碱性条件下搅拌1～2h，离心收集上清液；调节上清液的pH...

【专利技术属性】
技术研发人员：邓云，周学府，刘仁，徐敬尧，尹浩，钟宇，王丹凤，
申请(专利权)人：上海交通大学，
类型：发明
国别省市：