一种食品级大豆蛋白皮克林乳液及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品工业生物技术领域，涉及一种食品级大豆蛋白皮克林乳液及其制备方法。该皮克林乳液是以脱酰胺化大豆分离蛋白和亚麻籽油为主要成分，纳米级细菌纤维素为稳定剂，水为连续相，使用高剪切均质乳化机均质得到，在室温下放置一个月后乳液仍不分层。本发明专利技术制备了以纳米细菌纤维素为稳定剂的功能型乳液，具有良好的稳定性，用于食品领域具有极大的应用潜力。用潜力。

【技术实现步骤摘要】
一种食品级大豆蛋白皮克林乳液及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品工业生物
，具体涉及一种食品级大豆蛋白皮克林乳液及其制备方法。

技术介绍

[0002]亚麻籽油堪称“学生食品”或“知识分子食品”。它的细胞基质中含有木酚素，其含量比其它常用谷类、豆类等要高出100
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800倍；亚麻籽中含有人体必须的18种氨基酸，三种维生素(A、E、B1)和8种微量元素。亚麻油中主要成分为α
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亚麻酸，其含量高达50
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60％，它在人体内可转化为二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，它们为鱼油中的有效活性成分。适量摄入α
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亚麻酸可以预防高血压、降血脂、抗肿瘤。但亚麻籽油在应用中易氧化，这可能导致食品变质、异味及营养价值降低等问题。O/W乳液是解决食品工业中油脂稳定性问题的有效方法之一，具有安全性高、制备简单等优点，因此备受关注。
[0003]乳液是由两种或多种完全或部分不混溶的液体组成的多相分散系统，其中一种液相(分散相)分布在另一种液相(连续相)中。乳液是动力学不稳定体系，需要依赖乳化剂防止破乳或乳析。与磷脂、吐温等水溶性乳化剂制备的常规乳液不同，皮克林乳液是依靠固体粒子稳定的分散体系。与传统的表面活性剂不同，皮克林乳液中的固体颗粒稳定剂主要是通过不可逆地吸附到油水界面，降低油水界面张力的同时增大空间位阻或提高水相黏度，从而达到稳定乳液的效果。皮克林乳液具有许多优良性质：1.天然生物来源的物质减少或替代了表面活性剂的使用，乳液无毒害，环境友好，符合人们的市场需求。2.具有良好的物理稳定性以及储藏稳定性，受体系环境变化的影响较小。3.通过选用不同种类的固体胶粒或者油相组成，可以调控乳液粒径大小以及流体类型。4.通过选用天然来源的固体颗粒，使得制备的乳液具有良好的环境相容性和生物可降解性。
[0004]大豆分离蛋白原料来源广泛、成本较低，并且包含人体必需的20种氨基酸，具有较高的营养价值，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。植物蛋白侧链由于富含酰胺基团(谷氨酰胺和天冬酰胺)，它们通过氢键稳定蛋白质结构，使得蛋白质之间紧密相连，导致蛋白溶解度很低，影响了植物蛋白乳液的发展。蛋白质谷氨酰胺酶(Protein
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Glutaminase，PG，EC:3.5.1.44)是属于谷氨酰胺酶一类的新酶种，只对蛋白质或多肽上的侧链氨基起作用，通过PG处理其侧链上谷氨酰胺键，引起氢键减少和静电斥力的增加，蛋白质空间构象发生变化，在提高植物蛋白饮料特性如溶解性、乳化性、起泡性等方面具有明显作用。并且德国最杰出的的生化学家之一巴德维曾提出过亚麻籽油——蛋白质饮食疗法，此食疗方法使许多身患癌症的病人恢复了健康。亚麻籽油——蛋白质饮食疗法机理是α
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亚麻酸与富含含硫氨基酸的蛋白质化合物形成一种脂蛋白化合物，该化合物的双极性可以控制氧的吸收和释放，充足的氧不但能保护正常细胞的功能，同时可以抑制癌细胞的生长和繁殖。
[0005]细菌纤维素(Bacterial cellulose，BC)是由木醋杆菌合成的天然纤维素。纤维素等膳食纤维是一种非常重要的食品成分，被称为“第七类营养物质”。细菌纤维素纯度高、结
晶度高、吸水能力强、稳定性好、生物安全性突出，目前已被广泛应用于食品、医药、电化学、环境修复等多个领域。
[0006]本专利技术以制备一款亚麻籽油和大豆分离蛋白为主要成分的的功能性食品级乳液为目标，利用细菌纤维素作为功能性食品级乳液的乳化剂，从而制备一种稳定的皮克林乳液。

技术实现思路

[0007]为了解决现有技术中存在的上述问题，本专利技术的一些实施方式采用以下技术方案：
[0008]一种功能性食品级皮克林乳液，由以下重量百分比的组分制成：脱酰胺化大豆分离蛋白5％～15％，细菌纤维素0.05％
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0.5％，油脂5％～10％，糖5％～6％，酸味剂0.1％～0.5％，其余为水；其中除油脂的％表示体积百分含量，其余％均为质量百分含量。
[0009]作为本专利技术的一种优选，所述的功能性食品级皮克林乳液，由以下重量百分比的组分制成：脱酰胺化大豆分离蛋白10％～15％，细菌纤维素0.25％
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0.5％，油脂8％～10％，糖5％～6％，酸味剂0.1％～0.5％，其余为水。
[0010]作为本专利技术的进一步优选，所述的功能性食品级皮克林乳液，由以下重量百分比的组分制成：脱酰胺化大豆分离蛋白15％，细菌纤维素0.5％，油脂10％，糖5％～6％，酸味剂0.1％～0.5％，其余为水。
[0011]作为本专利技术的一种优选，所述的脱酰胺化大豆分离蛋白通过以下方法制备：
[0012](1)配制5％大豆分离蛋白溶液，加入100U的蛋白质谷氨酰胺酶液，37℃反应1～3h，
[0013](2)反应结束后，将经过蛋白质谷氨酰胺酶改性的大豆分离蛋白溶液冷冻干燥得所述的脱酰胺化大豆分离蛋白。
[0014]作为本专利技术的一种优选，所述的细菌纤维素通过以下方法制备得到：将菌株ATCC 53524种子液按6％接种量转接到发酵培养基中，30℃，静置培养5d即可在培养基表面长出膜状物质；将膜状物质从培养基中用镊子取出，冲洗后，在NaOH溶液中煮沸30，滤掉液体；在去离子水中反复浸泡直到滤液呈中性，此时膜状物质呈乳白色，将得到的BC用榨汁机打碎制成悬浮液，将获得的BC超声30min后冷冻干燥得到细菌纤维素。
[0015]作为本专利技术的一种优选，所述的油脂为亚麻籽油。
[0016]作为本专利技术的一种优选，所述的糖选自白砂糖、蔗糖、麦芽糖、果糖；优选白砂糖；所述的酸味剂选自柠檬酸、苹果酸、酒石酸，优选柠檬酸。
[0017]作为本专利技术的一种优选，所述的水为纯化水。
[0018]作为本专利技术的一种优选，所述的功能性食品级皮克林乳液通过以下方法制备的到：脱酰胺大豆分离蛋白溶于纯净水中加入糖、酸味剂、油脂再加入细菌纤维素，使用高剪切乳化机均质后可得到稳定均一的乳液。
[0019]本专利技术所述的功能性食品级皮克林乳液的制备方法，包括脱酰胺大豆分离蛋白溶于纯净水中加入糖、酸味剂、油脂再加入细菌纤维素，使用高剪切乳化机均质后可得到稳定均一的乳液
[0020]作为本专利技术的一种优选，所述乳化机处理参数为180000～20000rpm，3～5min。
Protein Assay Kit测定上清液中蛋白质含量。用牛血清白蛋白绘制标准曲线。所有数据都是三次测定的平均值。计算公式如下：
[0042][0043](5)蛋白质样品的乳化活性和乳化稳定性的测定：取0.25g蛋白质样品溶于50mL 0.10M PBS缓冲液制备蛋白质分散液。取30mL制备好的蛋白质分散液与10mL大豆油混合，使用均化器15000rpm/mn乳化混合物90s。乳化结束后立即取容器底部20uL乳液到2mL 0.1％SDS溶液中进行稀释，混匀后在500nm下测定吸光度值A0，室温放置15min后再次测定吸光度本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种功能性食品级皮克林乳液，其特征在于，由以下百分比的组分制成：脱酰胺化大豆分离蛋白5％～15％，细菌纤维素0.05％
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0.5％，油脂5％～10％，糖5％～6％，酸味剂0.1％～0.5％，其余为水；其中除油脂的％表示体积百分含量，其余％均为质量百分含量。2.根据权利要求1所述的一种功能性食品级皮克林乳液，其特征在于，由以下百分比的组分制成：脱酰胺化大豆分离蛋白10％～15％，细菌纤维素0.25％
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0.5％，油脂8％～10％，糖5％～6％，酸味剂0.1％～0.5％，其余为水。3.根据权利要求2所述的一种功能性食品级皮克林乳液，其特征在于，由以下百分比的组分制成：脱酰胺化大豆分离蛋白15％，细菌纤维素0.5％，油脂10％，糖5％～6％，酸味剂0.1％～0.5％，其余为水。4.根据权利要求1所述的一种功能性食品级皮克林乳液，其特征在于，所述的脱酰胺化大豆分离蛋白通过以下方法制备：(1)配制5％大豆分离蛋白溶液，加入100U的蛋白质谷氨酰胺酶酶液，37℃反应1～3h，(2)反应结束后，将经过蛋白质谷氨酰胺酶改性的大豆分离蛋白溶液冷冻干燥得所述的脱酰胺化大豆分离蛋白。5.根据权利要求1所述的一种功能性食品级皮克林乳液，其特征在于，所述的细菌纤维素通过以下方法制备得到：将...

【专利技术属性】
技术研发人员：张充，苗杏，辛家金，步国建，张晓健，
申请(专利权)人：泰兴市东圣生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：