一种浓香大豆油及其制备工艺制造技术

本发明专利技术提供一种浓香大豆油，由在特定波长光照下萌发得到的大豆经过焙炒压榨得到。本发明专利技术获得的浓香大豆油在110℃、20L/h通空气量下OSI能达到13h以上，和/或1h内乳化常数TSI指数低于3，具有优异的乳化效果。本发明专利技术只需要在一定波长的光照下对大豆进行萌发后再进行焙炒压榨处理，操作简单，显著提高了大豆油的氧化稳定性及其应用性能。稳定性及其应用性能。

【技术实现步骤摘要】
一种浓香大豆油及其制备工艺


[0001]本专利技术属于食用油脂领域，具体涉及一种大豆油及其制备工艺。

技术介绍

[0002]大豆油作为当今世界产量最大的食用油，由于具有丰富的营养价值和原料来源，在我国的食用油市场上占据着举足轻重的地位，年消费量约1000万吨，约占食用油整体比例的40％。
[0003]在工业生产上，大豆油的加工主要以浸出法和压榨法为主。由于大豆含油率相对较低，大多加工企业采用浸出法生产大豆油，以提高大豆油的得率。目前，市售大豆油主要以浸出精炼脱臭得到的一级大豆油为主，由于精炼程度较高，油脂在色、香、味上均会造成严重的损失；而少数区域仍会选择浸出三级豆油，这部分油大多经浸出法生产，通过脱胶、碱炼得到，由于经过碱炼，会有皂味产生。而压榨法主要分冷榨法及热榨法。冷榨是一种绿色的工艺，非常完整地保留了大豆油中的营养成分，但是由于大豆中脂肪氧化酶作用的结果，一般的大豆冷榨油存在固有的豆腥味，影响产品的商业价值。而热榨法通过高温下大豆中的氨基与还原糖发生的美拉德反应产生浓郁的香气，大幅度提高了豆油的香味。油脂在加工和储藏过程中，易受光照、温度、空气、水分等因素影响而发生氧化酸败，影响其感官质量和储存期限。
[0004]由于大豆油不饱和脂肪酸，亚麻酸含量较高在长时间储藏中容易发生酸败，并且进行油炸时大豆油中会产生较多的饱和脂肪酸，降低了所加工食品的食用安全性，影响人体健康。将大豆油、山茶籽油等通过一定比例调配混合制成调配油进行食用，可在一定程度上提高大豆油的抗氧化性能和营养价值；但是大豆油的分散性相对较差，通过各种油调配方法成分之间的融合程度相对较差，对大豆油抗氧化性提高作用有限。
[0005]中式烹饪中，主要关注食物的色、香、味。在炖汤煨汤等菜色中，人们常喜欢汤色白而醇，称为奶汤，这属于脂肪的乳化现象。在水煮沸翻滚的作用下，脂肪变成微滴，均匀地分布在水中，外面被乳化剂包裹，成均匀的乳化体系。通常使用的鸡鸭鱼肉来吊汤，其中主要原因是可溶性蛋白质作为天然的乳化剂，使汤色呈现乳白色。而油料在加工工艺中，通过特定的工艺，使油中保留一些天然成分，也同样可以达到乳化的效果。例如在专利CN108200970A中，通过浸泡、挤压、晾胚、炒胚、蒸胚、压榨工艺制备大豆油，其中挤压通过挤出机在物料不发生膨化的条件下进行，得到的大豆油具有优良的乳化效果，但该工艺要求挤压大豆且挤压在物料不发生膨化的条件下进行，需要特别控制挤压的条件，制备工艺较为复杂。

技术实现思路

[0006]针对现有技术中存在的缺陷，本专利技术旨在提供一种氧化稳定性好和/或乳化性能优异的浓香大豆油及其制备工艺。本专利技术发现，在特定波长的光照下对大豆进行萌发后再进行压榨得到的大豆油具有很高的OSI(OSI(Oxidation Stability Index)：油脂氧化稳定
指数)和/或TSI(TSI(Turbiscan Stability Index)稳定性动力学指数，亦称乳化常数)。
[0007]本专利技术制备浓香大豆油的方法包括将大豆置于577～492nm波长的光照下进行萌发的步骤。
[0008]在一个或多个实施方案中，所述制备浓香大豆油的方法包括焙炒、压榨的步骤。
[0009]在一个或多个实施方案中，所述方法包括将大豆置于577～492nm波长的光照下萌发40～60h、优选40～48h的步骤。
[0010]在一个或多个实施方案中，所述方法包括将大豆置于597～577nm波长的光照下萌发40～60h的步骤。
[0011]在一个或多个实施方案中，所述萌发的温度为25～35℃。
[0012]在一个或多个实施方案中，萌发时，大豆处于临界浸润状态。
[0013]在一个或多个实施方案中，所述萌发步骤前还包括将大豆置于水中进行浸泡的步骤。在一个或多个实施方案中，优选地，浸泡后，大豆吸水率80％～120％。
[0014]本专利技术还包括采用本专利技术任一实施方案所述的方法制备得到的浓香大豆油。
[0015]在一个或多个实施方案中，本专利技术提供的大豆油在110℃、20L/h通空气量下OSI能达到13h以上，和/或1h内乳化常数TSI指数低于3。
[0016]本专利技术还提供经过597～492nm波长的光照萌发的大豆。
[0017]还提供经过597～492nm波长的光照萌发的大豆在制备大豆油中的用途。
[0018]还提供光照萌发在制备大豆油中的用途，其中，所述光照萌发为将大豆置于597～492nm波长的光照下进行萌发。
[0019]在一个或多个实施方案中，所述光照萌发为：将大豆置于577～492nm波长的光照下萌发40～60h，优选40～48h。
[0020]在一个或多个实施方案中，所述光照萌发为：将大豆置于597～577nm波长的光照下萌发40～60h。
[0021]本专利技术还提供一种调和油或油脂组合物，其含有本专利技术任一实施方案所述的大豆油，优选地，所述调和油或油脂组合物还包括其它油脂基料，所述其它油脂基料为稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、亚麻籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、蓖麻籽油、棕榈果油、椰子油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米胚油、小麦胚油、芝麻油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲坚果油、可可脂、牛脂、猪油、羊油、鸡脂、鱼油、藻油及其任意组合。
[0022]本专利技术还提供一种食品，所述食品的全部油脂或部分油脂为本专利技术任一实施方案所述的大豆油、调和油或油脂组合物，优选地，所述食品包括调味品、豆制品、熟食品、烘焙品、甜品和半成品。
具体实施方式
[0023]为使本领域技术人员可了解本专利技术的特点及效果，以下谨就说明书及权利要求书中提及的术语及用语进行一般性的说明及定义。除非另有指明，否则文中使用的所有技术及科学上的字词，均为本领域技术人员对于本专利技术所了解的通常意义，当有冲突情形时，应以本说明书的定义为准。
[0024]本文描述和公开的理论或机制，无论是对或错，均不应以任何方式限制本专利技术的范围，即本
技术实现思路
可以在不为任何特定的理论或机制所限制的情况下实施。
[0025]本文中，所有以数值范围或百分比范围形式界定的特征如数值、数量、含量与浓度仅是为了简洁及方便。据此，数值范围或百分比范围的描述应视为已涵盖且具体公开所有可能的次级范围及范围内的个别数值(包括整数与分数)。本文中，若无特别说明，百分比是指质量百分比。
[0026]本文中，为使描述简洁，未对各个实施方案或实施例中的各个技术特征的所有可能的组合都进行描述。因此，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，各个实施方案或实施例中的各个技术特征可以进行任意的组合，所有可能的组合都应当认为是本说明书记载的范围。
[0027]本专利技术制备浓香大豆油的方法包括将大豆置于特定波长的光照下进行光照萌发的步骤。本文中，萌发，又称萌动，是指种子从吸胀作用开始本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种制备浓香大豆油的方法，其特征在于，所述方法包括将大豆置于597～492nm波长的光照下进行萌发的步骤；优选地，将大豆置于577～492nm波长的光照下萌发40～60h，更优选为40～48h，或者，将大豆置于597～577nm的波长的光照下萌发40～60h。2.如权利要求1所述的方法，所述萌发的温度为25～35℃。3.如权利要求1所述的方法，萌发时大豆处于临界浸润状态。4.如权利要求1所述的方法，所述萌发步骤前还包括将大豆置于水中进行浸泡的步骤；优选地，浸泡后大豆的吸水率80％～120％。5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法还包括将萌发后的大豆进行焙炒、压榨。6.采用权利要求1-5中任一项所述的方法制备得到的大豆油，优选的，所述大豆油为热榨大豆油。7.一种大豆油，其特征在于，所述大豆油在110℃、20L/h通过空气量下OSI为13h以上，且1h内乳化常数TSI指数低于3。8.经过597～492nm波长的光照萌发的大豆及其在制备大豆油中的用途或光照萌发在制备大豆油中的...

【专利技术属性】
技术研发人员：吕丹，王红玲，洪丰，史海明，张余权，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：