一种凉皮专用小麦粉及其制备方法和应用技术

本发明专利技术公开了一种凉皮专用小麦粉及其制备方法和应用，属于面粉加工领域。本发明专利技术配合特定品种小麦面粉的选粉和配粉，制得品质优良的小麦基础粉；并搭配亲水胶体、磷酸盐、钙盐影响淀粉的糊化、老化，获得相应的凉皮专用小麦粉。利用本发明专利技术所得的凉皮专用小麦粉制作得到的冷冻小麦凉皮在仅添加少量改良剂的情况下，经冻藏后表面光滑、不易断裂、感官品质保持较好，可大大扩展小麦凉皮专用粉的使用范围，丰富凉皮消费市场。富凉皮消费市场。

【技术实现步骤摘要】
一种凉皮专用小麦粉及其制备方法和应用


[0001]本专利技术属于面粉加工领域，具体涉及一种凉皮专用小麦粉及其制备方法和应用。

技术介绍

[0002]小麦凉皮是以小麦粉为原料，经和面、洗面、沉淀、调浆、蒸制熟化、切条、调味等工序加工而成的风味小吃，具有老少皆宜、风味俱佳的特点，在我国有广阔的消费市场。
[0003]凉皮的传统生产以手工、半手工作坊为主；工厂化生产主要由全自动凉皮机来完成，二者均制得适宜鲜销、鲜食的凉皮产品。这样的凉皮不便流通贮存，具有货架期短、销售半径小的缺点，消费者仅限于当地；极大地限制了凉皮的推广与发展。此外，由于小作坊生产原料选择、加工工艺的差异，产品质量不稳定，品质差异较大，且存在一定的安全隐患。为了解决这些问题，市面上目前出现了一些替代产品，比如干凉皮、即食凉皮等，但干凉皮与新鲜凉皮口感明显不同；即食凉皮存在硬度过大、易断裂、有酸味、保质期短等问题。
[0004]因此，开发一种小麦凉皮专用粉，使得小麦凉皮制作规范、适合工业化及大众化消费、产品品质优良、利于运输、储藏及推广，并使之成为小麦加工中的方便食品，具有重要意义与价值。在冷冻速食米面产品中，目前已有一些包括速冻馒头、速冻汤圆等在内的专用粉应用于实际生产。凉皮专用小麦粉的研制与开发将传统现制现售的小麦凉皮改进到速冻产业领域，使得产品具有速冻馒头类似的抗冻性能和新鲜凉皮的口感质地，可大大扩展小麦凉皮专用粉的使用范围，丰富凉皮消费市场。

技术实现思路

[0005]为了解决上述问题，本专利技术提供了一种凉皮专用小麦粉的配方及使用方法。根据淀粉特性和蛋白品质选择小麦粉原料品种，将几种单一小麦粉进行复配，并通过搭配亲水胶体、磷酸盐、钙盐以调节口感、延缓老化、减少断裂、改善冻藏品质，从而得到食用方便、品质优良、保存时间长、抗冻性好的凉皮专用小麦粉。
[0006]本专利技术的第一个目的在于提供一种凉皮专用小麦粉，按照重量份数配比，由如下组分组成：小麦基础粉100份、亲水胶体(0.04
‑
0.16)份、磷酸盐(0.24
‑
0.36)份、钙盐(0
‑
0.10)份；
[0007]其中，小麦基础粉由加拿大小麦粉、澳洲小麦粉、国内优质小麦粉中的两种或两种以上混合制得。
[0008]在本专利技术的一种实施方式中，国内优质小麦粉来源如下一种或多种小麦：永良4号、达旗永良4号、奎屯5号。
[0009]在本专利技术的一种实施方式中，加拿大小麦粉来源如下小麦：加拿大小麦CWRS。
[0010]在本专利技术的一种实施方式中，澳洲小麦粉来源如下一种或多种小麦：澳洲小麦APW、澳洲小麦AH。
[0011]在本专利技术的一种实施方式中，按照重量份数配比，小麦基础粉包括(50
‑
80)份澳洲小麦粉、(20
‑
50)份加拿大小麦粉。进一步的，包括(20
‑
30)份澳洲小麦APW粉、(30
‑
50)份澳
洲小麦AH粉、(20
‑
50)份加拿大小麦CWRS粉。
[0012]在本专利技术的一种实施方式中，小麦基础粉中，澳洲小麦APW粉、澳洲小麦AH粉、加拿大小麦粉的质量比为2：3：5。
[0013]在本专利技术的一种实施方式中，按照重量份数配比，小麦基础粉包括(25
‑
50)份澳洲小麦粉、(50
‑
75)份国内优质小麦粉。进一步的，包括：(25
‑
50)份澳洲小麦APW或澳洲小麦AH、(20
‑
50)份永良4号/达旗永良4号、(25
‑
30)份奎屯5号。
[0014]在本专利技术的一种实施方式中，小麦基础粉中，澳洲小麦APW粉、达旗永良4号粉、奎屯5号粉的质量比为5：2：3。
[0015]在本专利技术的一种实施方式中，按照重量份数配比，小麦基础粉包括(45
‑
100)份澳洲小麦粉、(10
‑
30)份国内优质小麦粉。进一步的，包括：(20
‑
30)份澳洲小麦APW粉、(50
‑
70)份澳洲小麦AH粉、(10
‑
20)份永良4号粉。或者，包括：(25
‑
50)份澳洲小麦APW、(20
‑
50)份澳洲小麦AH、(25
‑
30)份奎屯5号。或者，包括：(20
‑
50)份澳洲小麦APW、(25
‑
50)份澳洲小麦AH、(25
‑
30)份奎屯5号。
[0016]在本专利技术的一种实施方式中，小麦基础粉中，澳洲小麦APW粉、澳洲小麦AH粉、永良4号粉的质量比为3：5：2。
[0017]在本专利技术的一种实施方式中，所述小麦基础粉由澳洲小麦APW/澳洲小麦AH、澳洲小麦AH/澳洲小麦APW/永良4号/达旗永良4号、奎屯5号按照重量份数(25
‑
50)份：(20
‑
50)份：(25
‑
30)份的比例进行搭配；
[0018]在本专利技术的一种实施方式中，小麦基础粉包括如下的特征指标：以干基计，其蛋白含量≥8.5％，直链淀粉含量≥21.5％，淀粉糊化特性：峰值黏度2600
‑
3100、谷值黏度1700
‑
2100、终值黏度2800
‑
3200、崩解值900
‑
1100、回生值900
‑
1200，颗粒大小85
‑
150μm，凝胶质构特性：硬度7000
‑
8500g、弹性0.85
‑
1.00、咀嚼性4500
‑
6600。
[0019]在本专利技术的一种实施方式中，所述亲水胶体为黄原胶、卡拉胶中的一种或者一种以上组合。
[0020]在本专利技术的一种实施方式中，所述磷酸盐为六偏磷酸钠。
[0021]在本专利技术的一种实施方式中，所述钙盐为磷酸三钙、硫酸钙中的一种或一种以上组合。
[0022]本专利技术的第二个目的是提供一种应用上述小麦凉皮专用粉制备凉皮的方法，所述方法包括：将上述凉皮专用小麦粉与水混合，进行和面、洗面、沉淀、调浆、蒸制熟化，制得小麦凉皮。
[0023]在本专利技术的一种实施方式中，所述凉皮专用小麦粉与水的重量份数配比为：(90
‑
100)份：(50
‑
60)份。优选100份凉皮专用小麦粉、55份水。
[0024]在本专利技术的一种实施方式中，所述洗面水的量应以收集的洗出液澄清为宜，洗出液静置沉淀时间通常为5
‑
10h，优选500g凉皮专用小麦粉面团加入3000ml洗面水，静置5.5h。
[0025]在本专利技术的一种实施方式中，所述调节淀粉浆浓度可使用波美度计测量，适宜制作凉皮的浓度通常为14.0
‑
16.0...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种凉皮专用小麦粉，其特征在于，按照重量份数配比，由如下组分组成：小麦基础粉100份、亲水胶体(0.04
‑
0.16)份、磷酸盐(0.24
‑
0.36)份、钙盐(0
‑
0.10)份；其中，小麦基础粉由加拿大小麦粉、澳洲小麦粉、国内优质小麦粉中的两种或两种以上混合制得。2.根据权利要求1所述的凉皮专用小麦粉，其特征在于，按照重量份数配比，小麦基础粉包括(50
‑
80)份澳洲小麦粉、(20
‑
50)份加拿大小麦粉。3.根据权利要求1所述的凉皮专用小麦粉，其特征在于，按照重量份数配比，小麦基础粉包括(25
‑
50)份澳洲小麦粉、(50
‑
75)份国内优质小麦粉。4.根据权利要求1所述的凉皮专用小麦粉，其特征在于，按照重量份数配比，小麦基础粉包括(45
‑
100)份澳洲小麦粉、(10
‑

【专利技术属性】
技术研发人员：朱科学，杨鑫慧，杨震，薛超强，郭晓娜，张伟华，魏建功，
申请(专利权)人：内蒙古恒丰集团银粮面业有限责任公司，
类型：发明
国别省市：