一种高纤维的全豆植物蛋白浆料及其制备方法和应用技术

本申请提供了一种高纤维的全豆植物蛋白浆料，按质量百分比计，所述全豆植物蛋白浆料中含有至少0.1％的粗纤维和至少4％的固形物；所述全豆植物蛋白浆料的粒度D50≥15μm且≤30μm，D90≥60μm且≤80μm。本申请提供的全豆植物蛋白浆料，其粗纤维含量最高可达8％，充分保留了大豆豆皮中的粗纤维营养，并且还能够在具有较高粗纤维和固形物含量的条件下，具有更加丰富的豆香和更醇厚的口感，并且久置无脂肪悬浮、无固形物沉降，显示出了优异的感官质量和稳定性。量和稳定性。量和稳定性。

【技术实现步骤摘要】
一种高纤维的全豆植物蛋白浆料及其制备方法和应用


[0001]本申请涉及食品
，具体涉及一种高纤维的全豆植物蛋白浆料及其制备方法和应用。

技术介绍

[0002]我国传统的大豆食用方法主要为将大豆制成豆浆饮用。现有的豆浆制备工艺有生浆法、熟浆法和热水套浆法，无论是哪种方法均需要将干大豆或脱皮大豆经过浸泡，浸泡能够使大豆变软易磨，脱皮能够减少水不溶物的含量，进而简化了制作工艺，并使得豆浆的口感顺滑。
[0003]然而，浸泡的工序都不可避免的会使得大豆中的脂肪氧化酶活化，致使豆制品产生豆腥味，与此同时，大豆的种皮中含有大量的粗纤维和微量元素(例如Fe)，采用脱皮的大豆会使得粗纤维和微量元素大大流失，严重降低了大豆营养物质的利用率。
[0004]另一方面，粗纤维在豆浆里多存在于固形物中，粗纤维的含量升高会导致营养物质的聚集，进而导致在饮用时具有明显的颗粒感，严重影响了感官质量，并且现有工艺制得的高含量粗纤维的豆浆稳定性差，易出现上层液面不均匀、纤维沉降甚至分层的问题，给其应用和储存带来极大困难。因此，现有技术中豆浆固形物含量的上升势必会导致口感和稳定性的下降，给提升豆浆营养含量的需求带来了较大困难。
[0005]中国专利文献CN111919891A提供了一种磨浆工艺以及用该工艺制得的豆浆，该工艺将干大豆脱皮后和水混合研磨后获得浆液和豆渣，再将豆渣二次研磨获得豆渣液后合并获得全豆豆浆，然而，一方面，该工艺仍未能保留豆皮中的粗纤维，另一方面，该豆浆中浆渣液较大的粒径(约150μm)难以具有较好的口感和豆浆的稳定性。
[0006]中国专利文献CN111296580A提供了一种制备植物蛋白浆料的方法，该方法所谓的干磨工艺仍需加水研磨，并且采用动态超高压技术处理浆料，成本较高且控制难度较大，难以进行工业大规模生产。
[0007]因此，现有技术中还未能够提供一种能够充分保留大豆粗纤维营养和微量元素的同时还具有很好的感官质量和储存稳定性的豆浆浆料，以及对大豆利用率高且能提高其质量的豆浆制备工艺。

技术实现思路

[0008]为了解决上述问题，本申请旨在提供一种在具有高含量粗纤维和微量元素的同时，还能够显示出显著提升的感官质量和储存稳定性的全豆植物蛋白浆料及其制备方法和应用。
[0009]一种高纤维的全豆植物蛋白浆料，按质量百分比计，所述全豆植物蛋白浆料中含有至少0.1％的粗纤维和至少4％的固形物；所述全豆植物蛋白浆料的粒度D50≥15μm且≤30μm，D90≥60μm且≤80μm。
[0010]进一步地，所述全豆植物蛋白浆料中粗纤维的含量为0.1％
‑
8％，固形物的含量为
4％
‑
20％。
[0011]优选的，所述全豆植物蛋白浆料中粗纤维的含量为0.2％
‑
5％，所述固形物的含量为4％
‑
15％，更优选4％
‑
10％。
[0012]另一方面，本申请还提供了上述高纤维的全豆植物蛋白浆料的制备方法，所述方法包括磨豆、煮浆、均质和杀菌的步骤，其中，所述磨豆步骤具体包括：
[0013]将大豆原料投入研磨装置中，在研磨转速4000
‑
10000转/分的条件下依次进行粗磨、细磨和超微磨直至粒径小于等于120μm，获得煮浆用料；
[0014]所述大豆原料采用未脱皮的干大豆或泡豆。
[0015]优选的，所述干大豆采用水分小于13％的带皮黄豆，优选水分小于10％；所述泡豆是由水分小于13％的带皮黄豆加入基于其质量约2倍左右的水，泡制6
‑
12h制成的。
[0016]可选的，当采用上述泡豆作为大豆原料时，可将泡豆与水一起投入研磨装置中。
[0017]本申请提供的全豆植物蛋白浆料的制备方法，一方面带皮的全豆能够充分保留大豆的营养成分，特别是豆皮中高含量的粗纤维，另一方面，采用上述方法磨豆后进一步制成的豆浆，由于大豆固形物含量升高，其在口感上豆香味更浓。
[0018]然而，现有技术中意欲使用未脱皮的干大豆或者带皮泡豆作为制浆原料存在较大难度，一方面，对未脱皮的干大豆而言，其硬度较大，直接研磨较为困难，如若强硬研磨极易损坏磨豆装置，缩短磨豆装置的使用寿命，增加成本，而即使采用泡豆，意欲保留种皮也会导致浆液中含有大量浆渣，浆渣的存在也会对研磨装置造成磨损的影响；另一方面，申请人在进行实验时发现，使用现有的单一研磨装置进行直接研磨带皮大豆后，无论是干大豆还是泡豆制成的豆浆，在外观上易出现脂肪上浮、粗纤维和固形物大量沉降，稳定性极差，在口感上颗粒感明显，大幅降低了豆浆品质。
[0019]而本申请采用在特定转速下依次进行粗磨、细磨和超微磨的方法对带皮的干大豆或带皮泡豆进行研磨。其中，分级研磨能够显著提高干大豆的研磨效率和效果，获得超细粒径的豆浆，并且不会损坏装置；而在如此的转速下，可以利用高转速形成超高的线速度产生强大的剪切力，在如此高剪切力下，既可以对软性纤维物料进行剪切，破碎效果显著，又能够使得大豆中的液粒撕破，提高大豆原料中香味物质和卵磷脂的释放量，提升豆香味，并且起到在该研磨步骤中预乳化、在后续煮浆和均质时乳化的作用。如此的研磨方式获得的全豆浆料，也可以直接作为豆制品原料，优选制成全豆植物蛋白浆料，并且该全豆浆料在超细粒径以及研磨中的预乳化和后续工艺中的乳化作用下，制成的全豆植物蛋白浆料具有远超过传统工艺的香味和口感，而且稳定性好，能够长期储存。
[0020]进一步地，所述研磨装置包括磨具，所述磨具包括同轴转动连接的内转子和外定子，在使用状态下所述内转子和外定子之间具有用于研磨带皮大豆的研磨间隙；
[0021]所述内转子的外表面具有第一磨齿，所述外定子的内表面具有与所述第一磨齿配合进行研磨的第二磨齿；
[0022]所述磨具由上往下依次分为粗磨区、细磨区和超微磨区，所述粗磨区、细磨区和超微磨区中的第一磨齿和第二磨齿的齿宽、齿深和齿间距均依次减小。
[0023]进一步地，所述粗磨区包括一级研磨区和二级研磨区，所述二级研磨区中的第一磨齿和第二磨齿的齿宽、齿深和齿间距均小于一级研磨区，经一级研磨区和二级研磨区研磨后，全豆浆料的粒径为250
‑
380μm；
[0024]所述细磨区包括三级研磨区，所述三级研磨区中的第一磨齿和第二磨齿的齿宽、齿深和齿间距均小于二级研磨区，经三级研磨区研磨后，全豆浆料的粒径为180
‑
200μm；
[0025]所述超微磨区包括四级研磨区和五级研磨区，所述四级研磨区中的第一磨齿和第二磨齿的齿宽、齿深和齿间距均小于三级研磨区，所述五级研磨区中的第一磨齿和第二磨齿的齿宽、齿深和齿间距均小于四级研磨区，经四级研磨区和五级研磨区研磨后，全豆浆料的粒径小于等于120μm，即获得煮浆用料。
[0026]其中，粗磨区中设置一级研磨区和二级研磨区，这种结构主要完成对进入粗磨区中的一级研磨区的大豆能够磨碎，之后再进入二级研磨区进一步本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种高纤维的全豆植物蛋白浆料，其特征在于，按质量百分比计，所述全豆植物蛋白浆料中含有至少0.1％的粗纤维和至少4％的固形物；所述全豆植物蛋白浆料的粒度D50≥15μm且≤30μm，D90≥60μm且≤80μm。2.根据权利要求1所述的高纤维的全豆植物蛋白浆料，其特征在于，所述全豆植物蛋白浆料中粗纤维的含量为0.1％
‑
8％，固形物的含量为4％
‑
20％。3.如权利要求1或2所述的高纤维的全豆植物蛋白浆料的制备方法，其特征在于，所述方法包括磨豆、煮浆、均质和杀菌的步骤，其中，所述磨豆步骤具体包括：将大豆原料投入研磨装置中，在研磨转速4000
‑
10000转/分的条件下依次进行粗磨、细磨和超微磨直至粒径小于等于120μm，获得煮浆用料；所述大豆原料采用未脱皮的干大豆或泡豆。4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述研磨装置包括磨具，所述磨具包括同轴转动连接的内转子和外定子，在使用状态下所述内转子和外定子之间具有用于研磨带皮大豆的研磨间隙；所述内转子的外表面具有第一磨齿，所述外定子的内表面具有与所述第一磨齿配合进行研磨的第二磨齿；所述磨具由上往下依次分为粗磨区、细磨区和超微磨区，所述粗磨区、细磨区和超微磨区中的第一磨齿和第二磨齿的齿宽、齿深和齿间距均依次减小。5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述粗磨区包括一级研磨区和二级研磨区，所述二级研磨区中的第一磨齿和第二磨齿的齿宽、齿深和齿间距均小于一级研磨区，经一级研磨区和二级研磨区研磨后，全豆浆料的粒径为250
‑
380μm；所述细磨区包括三级研磨区，所述三级研磨区中的第一磨齿和第二磨齿的齿宽、齿深和齿间距均小于二级研磨区，经三级研磨区研磨后，全豆浆料的粒径为180
‑
200μm；所述超微磨区包括四级研磨区和五级研磨区，所述四级研磨区中的第一磨齿和第...

【专利技术属性】
技术研发人员：王一帆，王传彭，
申请(专利权)人：豆源和山东食品饮料有限公司，
类型：发明
国别省市：