一种富含膳食纤维的炭烧豆奶制备方法技术

本发明专利技术公开了一种富含膳食纤维的炭烧豆奶制备方法，包括如下步骤：1)浸泡：将大豆浸泡在水中，并浸泡至表皮无皱纹，手掐无硬心；2)煮豆：将浸泡好的大豆清洗后，加水进行煮豆，进而得到豆水混合物；3)磨浆：向步骤2)得到的豆水混合物中再添加热水进行磨豆，先用砂轮磨粗磨，再用胶体磨精磨，进而得到磨糊；4)调配：将磨糊泵入调配罐，加入葡萄糖、白砂糖、椰子油、小苏打、单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、以及黄原胶进行乳化；5)均质：60～80MPa高压均质一次；6)灌装；7)美拉德反应赋色。本发明专利技术在煮豆灭酶之后，两道磨浆不脱渣，制成全豆产品，口感细腻，富含膳食纤维，营养全面，避免了豆渣丢弃的弊端。弊端。

【技术实现步骤摘要】
一种富含膳食纤维的炭烧豆奶制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，更具体地说，它涉及一种富含膳食纤维的炭烧豆奶制备方法。

技术介绍

[0002]豆奶是大豆的水的提取物，属于植物性蛋白饮料的范畴。它含有不溶于水的纤维素、不溶性蛋白质、油脂等。饮用豆奶和饮用牛奶一样，都能获得优质的蛋白。
[0003]豆奶以优质黄豆为主要原料，属高纤维食物，能解决便秘问题，增强肠胃蠕动。豆奶还被西方营养学家称作“健脑”食品，科学研究发现，黄豆含有丰富的蛋白质、脂肪、磷脂、胡萝卜素、多种维生素、氨基酸和矿物质等营养成分，并能有效阻止人体钙质的流失，经常食用有助于健康还可平衡体内营养结构，减少或避免肥胖病、营养不良等现代儿童常见病的发生，并可调节血脂、保护肝脏。
[0004]然而，现在的豆奶制作存在如下弊端：
[0005]1)一方面，多是打浆后去渣饮用，豆渣富含膳食纤维，是现代人需要补充的营养元素，豆渣废弃造成了资源浪费的同时还对环境造成污染；
[0006]2)另一方面，全豆豆浆花色少，消费者选择单一。

技术实现思路

[0007]针对现有技术存在的不足，本专利技术在于提供一种富含膳食纤维的炭烧豆奶制备方法，本专利技术在煮豆灭酶之后，两道磨浆不脱渣，制成全豆产品，口感细腻，富含膳食纤维，营养全面。
[0008]为实现上述目的，本专利技术提供了如下技术方案：一种富含膳食纤维的炭烧豆奶制备方法，包括如下步骤：
[0009]1)浸泡：将大豆浸泡在水中，并浸泡至表皮无皱纹，手掐无硬心；
[0010]2)煮豆：将浸泡好的大豆清洗后，加水进行煮豆，进而得到豆水混合物；
[0011]3)磨浆：向步骤2)得到的豆水混合物中再添加热水进行磨豆，先用砂轮磨粗磨，再用胶体磨精磨，进而得到磨糊；
[0012]4)调配：将磨糊泵入调配罐，加入葡萄糖、白砂糖、椰子油、小苏打、单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、以及黄原胶进行乳化；
[0013]5)均质：60～80MPa高压均质一次；
[0014]6)灌装；
[0015]7)美拉德反应赋色。
[0016]本专利技术在煮豆灭酶之后，两道磨浆不脱渣，制成全豆产品，口感细腻，富含膳食纤维，营养全面，避免了豆渣丢弃的弊端。
[0017]同时，本专利技术在全豆豆浆配料中引入葡萄糖，在后段灭菌工艺中，产生美拉德反应，赋予产品焦糖色，焦甜口感浓郁，无需额外添加色素及香精，延伸全豆豆浆豆奶产品品
类，升级全豆产品口感风味。
[0018]作为优选，在步骤4)中，以重量百分比计，2％～10％的葡萄糖、0.5％～4％的白砂糖、0.1％～1.0％的椰子油、0.01％～0.2％小苏打、0.01％～0.12％的单双甘油脂肪酸酯、0.01％～0.12％的蔗糖脂肪酸酯以及0.01％～0.4％的黄原胶。
[0019]作为优选，在步骤4)中，以重量百分比计，6％～8％的葡萄糖、1％～2％白砂糖、0.5％～0.8％的椰子油、0.08％～0.12％小苏打、0.05％～0.08％单双甘油脂肪酸酯、0.05％～0.08％蔗糖脂肪酸酯以及重量百分比0.06％～0.1％黄原胶。
[0020]作为优选，在步骤1)中，大豆和水的比例为1：4～6。
[0021]作为优选，在步骤2)中，加入占干豆重量4～5倍的水。
[0022]作为优选，在步骤2)中，煮豆温度为90～100℃，时间为20～30min。
[0023]作为优选，在步骤3)中，再添加占干豆重量7～10倍的80～90℃热水。
[0024]作为优选，在步骤4)中，乳化时间为15～20分钟
[0025]作为优选，在步骤5)中，均质温度为70℃～80℃。
[0026]作为优选，在步骤7)中，在121～130℃温度下进行20～30分钟灭菌。
[0027]综上所述，本专利技术具有以下有益效果：
[0028]1、本专利技术煮豆灭酶之后，两道磨浆不脱渣，制成全豆产品，口感细腻，富含膳食纤维，营养全面；
[0029]2、由于产品不脱渣，终产品配料豆水比达到1:11～15，口感比脱渣产品厚实度高，具有低浓度，口感厚实，成本低的优势；
[0030]3、全豆豆浆配料中引入葡萄糖，在后段灭菌工艺中，产生美拉德反应，赋予产品焦糖色，焦甜口感浓郁，无需额外添加色素及香精。
具体实施方式
[0031]豆奶的相应技术指标：
[0032](1)感官指标：
[0033]A：色泽：褐色、色泽均匀；
[0034]B：滋味、气味：具有产品应有的气味和滋味，无异味；
[0035]C：组织状态：组织均匀，无凝块，允许有少量蛋白质沉淀和脂肪上浮，无正常视力可见外来杂质；
[0036](2)理化指标：
[0037]A：总固形物(g/100mL)≥2.0
[0038]B：蛋白质(g/100g)≥1.0
[0039]C：脂肪(g/100g)≥0.4
[0040]D：脲酶活性：阴性
[0041]E:铅(Pb计)(mg/L)≤0.3
[0042](3)卫生指标：
[0043]A:沙门氏菌(cfu/mL)n＝5,c＝0,m＝0
[0044]B:金黄色葡萄球菌(cfu/mL)n＝5,c＝1,m＝100,M＝1000
[0045]C:菌落总数/(cfu/mL)n＝5,c＝2,m＝102,M＝104
[0046]D:大肠菌群/(MPN/mL)n＝5,c＝2,m＝1,M＝10
[0047]E:霉菌和酵母(cfu/mL)≤20
[0048]本实施例公开了一种富含膳食纤维的炭烧豆奶制备方法，包括如下步骤：
[0049]1)浸泡：将大豆浸泡在水中，并浸泡至表皮无皱纹，手掐无硬心；其中，大豆和水的比例为1：4～6；
[0050]2)煮豆：将浸泡好的大豆清洗后，加入占干豆重量4～5倍的水进行煮豆，煮豆温度为90～100℃，时间为20～30min，以脱除豆腥味，进而得到豆水混合物；
[0051]3)磨浆：向步骤2)得到的豆水混合物中再添加占干豆重量7～10倍的80～90℃热水进行磨豆，先用砂轮磨粗磨，再用胶体磨精磨，要求90％以上渣可通过150目网筛，进而得到磨糊；
[0052]4)调配：将磨糊泵入调配罐，以重量百分比计，加入2％～10％的葡萄糖、0.5％～4％的白砂糖、0.1％～1.0％的椰子油、0.01％～0.2％的小苏打、0.01％～0.12％的单双甘油脂肪酸酯、0.01％～0.12％的蔗糖脂肪酸酯、以及0.01％～0.4％的黄原胶进行乳化，乳化时间为15～20分钟；优选的，以重量百分比计，6％～8％的葡萄糖、1％～2％白砂糖、0.5％～0.8％的椰子油、0.08％～0.12％的小苏打、0.05％～0.08％单双甘油脂肪酸酯、0.05％～0.08％蔗糖脂肪酸酯以及重量百分比0.06％～0.1％黄原胶；
[0053]5)均本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种富含膳食纤维的炭烧豆奶制备方法，其特征是，包括如下步骤：1)浸泡：将大豆浸泡在水中，并浸泡至表皮无皱纹，手掐无硬心；2)煮豆：将浸泡好的大豆清洗后，加水进行煮豆，进而得到豆水混合物；3)磨浆：向步骤2)得到的豆水混合物中再添加热水进行磨豆，先用砂轮磨粗磨，再用胶体磨精磨，进而得到磨糊；4)调配：将磨糊泵入调配罐，加入葡萄糖、白砂糖、椰子油、小苏打、单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、以及黄原胶进行乳化；5)均质：60～80MPa高压均质一次；6)灌装；7)美拉德反应赋色。2.根据权利要求3所述的一种富含膳食纤维的炭烧豆奶制备方法，其特征是：在步骤4)中，以重量百分比计，2％～10％的葡萄糖、0.5％～4％的白砂糖、0.1％～1.0％的椰子油、0.01％～0.2％小苏打、0.01％～0.12％的单双甘油脂肪酸酯、0.01％～0.12％的蔗糖脂肪酸酯以及0.01％～0.4％的黄原胶。3.根据权利要求4所述的一种富含膳食纤维的炭烧豆奶制备方法，其特征是：在步骤4)中，以重量百分比计，6％～8％的葡萄糖、1％～2％白砂糖、0.5％～0.8％的椰子油、0.08％～0.1...

【专利技术属性】
技术研发人员：金兴仓，熊丹，林华梁，金锋，
申请(专利权)人：苏州金记食品有限公司，
类型：发明
国别省市：