改性的豌豆蛋白质的制造方法技术

本发明专利技术的课题是提供：改性的豌豆蛋白质(粘度增加的豌豆蛋白质)的制造方法；由该方法得到的改性的豌豆蛋白质(粘度增加的豌豆蛋白质)；增加豌豆蛋白质的粘度的方法。一种改性的豌豆蛋白质的制造方法，其中，包括：(1)对豌豆进行干式粉碎并与水混合、或者在水中对豌豆进行湿式粉碎，得到豌豆粉碎物的水分散液的工序；(2)向工序(1)中得到的水分散液、或者从工序(1)中得到的水分散液除去固体物质后的溶液中，添加转谷氨酰胺酶而得到酶反应液的工序；及(3)向工序(2)中得到的酶反应液中添加酸来回收沉淀物的工序。以及，由该方法得到的改性的豌豆蛋白质。包含上述工序(1)

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】改性的豌豆蛋白质的制造方法


[0001]本专利技术涉及特征在于在制造的特定工序中添加转谷氨酰胺酶的改性的豌豆蛋白质(特别是粘度增加的豌豆蛋白质)的制造方法；采用该制造方法得到的改性的豌豆蛋白质(特别是粘度增加的豌豆蛋白质)；以及增加豌豆蛋白质的粘度的方法。

技术介绍

[0002]近年来，豌豆蛋白质的市场扩大，但是与作为主要的植物蛋白质的大豆蛋白质相比，在溶解时的粘度非常弱，因此增粘能力低，难以扩大应用范围。因此，寻求开发粘度增加的豌豆蛋白质。
[0003]专利文献1中公开了，在豌豆蛋白质溶液中添加转谷氨酰胺酶来进行酶反应，提高凝胶化能力。但是，专利文献1中没有记载本专利技术的在特定工序中添加转谷氨酰胺酶。专利文献2中公开了，在大豆浆液的上清液中添加转谷氨酰胺酶来进行酶反应，制造连结的大豆蛋白质的方法。但是，专利文献2中作为植物性蛋白质仅记载了大豆蛋白质，没有关于豌豆蛋白质的记载。
[0004]现有技术文献专利文献专利文献1：中国专利申请公开第101703147号专利文献2：日本特开2004
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283173号公报。

技术实现思路

[0005]专利技术要解决的技术问题本专利技术要解决的技术问题是提供：改性的豌豆蛋白质(特别是粘度增加的豌豆蛋白质)的制造方法；采用该制造方法得到的改性的豌豆蛋白质(特别是粘度增加的豌豆蛋白质)；以及增加豌豆蛋白质的粘度的方法。
[0006]解决技术问题用的技术方案本专利技术人等为了解决上述技术问题进行了深入研究，结果发现，通过在制造的特定工序中添加转谷氨酰胺酶，从而可以制造粘度增加的豌豆蛋白质。本专利技术人等基于该见解进一步进行研究，从而完成了本专利技术。
[0007]即，本专利技术提供下述内容；[1]一种改性的豌豆蛋白质的制造方法，其中，包括：(1)对豌豆进行干式粉碎并与水混合、或者在水中对豌豆进行湿式粉碎，得到豌豆粉碎物的水分散液的工序，(2)向工序(1)中得到的水分散液、或者从工序(1)中得到的水分散液除去固体物质后的溶液中，添加转谷氨酰胺酶而得到酶反应液的工序，及(3)向工序(2)中得到的酶反应液中添加酸来回收沉淀物的工序；[2]根据上述[1]所述的制造方法，其中，相对于每1g蛋白质，转谷氨酰胺酶的添加
量为0.01～100单位；[3]一种改性的豌豆蛋白质，其是采用上述[1]或[2]所述的制造方法得到的改性的豌豆蛋白质；[4]一种增加豌豆蛋白质的粘度的方法，其中，包括：(1)对豌豆进行干式粉碎并与水混合、或者在水中对豌豆进行湿式粉碎，得到豌豆粉碎物的水分散液的工序，(2)向工序(1)中得到的水分散液、或者从工序(1)中得到的水分散液除去固体物质后的溶液中，添加转谷氨酰胺酶而得到酶反应液的工序，及(3)向工序(2)中得到的酶反应液中添加酸来回收沉淀物的工序；[5]根据上述[4]所述的方法，其中，相对于每1g蛋白质，转谷氨酰胺酶的添加量为0.01～100单位。
[0008]专利技术的效果根据本专利技术，可以提供：改性的豌豆蛋白质(特别是粘度增加的豌豆蛋白质)的制造方法；采用该制造方法得到的改性的豌豆蛋白质(特别是粘度增加的豌豆蛋白质)；及增加豌豆蛋白质的粘度的方法。采用本专利技术的制造方法得到的改性的豌豆蛋白质(特别是粘度增加的豌豆蛋白质)，与以往的分离豌豆蛋白质相比，在可以应用于更广的范围方面是有利的。
[0009]从豌豆提取而得的分离豌豆蛋白质粉末在市场上有售(例如，Pisane C9(商品名)、Cosucra制)。在将所述以往的分离豌豆蛋白质粉末添加至食品或饮料中来制造最终产品的工序中，如果为了增加蛋白质的粘度而添加酶，则必须进行酶的添加/反应工序、管理项目的追加等的复杂的操作。在将由本专利技术的制造方法得到的粘度增加的豌豆蛋白质添加至食品或饮料中来制造最终产品的情况下，不需要最终产品制造时的酶添加操作，在使最终产品的制造变得简便方面是有利的。此外，豌豆蛋白质在实际添加到食品或饮料中使用时，经历灭菌工序的可能性较高。如后述的试验例1～3的结果所明确的那样，由本专利技术的制造方法得到的改性的豌豆蛋白质即使在进行了加热的情况下，也能够维持或提高粘度，因此可以毫无问题地进行实际使用中的灭菌工序。此外，如后述的试验例1、2的结果所明确的那样，由本专利技术的制造方法得到的改性的豌豆蛋白质即使在未进行加热的情况下，也具有粘度增加的效果。进而，由本专利技术的制造方法得到的改性的豌豆蛋白质能够以较低的蛋白质浓度凝胶化，因此，在食品的制造中，从减少原料等的观点考虑是有用的。
具体实施方式
[0010]以下对本专利技术进行详细说明。转谷氨酰胺酶是具有催化将蛋白质或肽中的谷氨酰胺残基作为供体、将赖氨酸残基作为受体的酰基转移反应的活性的酶，已知例如源自哺乳动物的转谷氨酰胺酶、源自鱼类的转谷氨酰胺酶、源自微生物的转谷氨酰胺酶等各种来源的转谷氨酰胺酶。本专利技术中使用的转谷氨酰胺酶只要具有上述活性，则其起源没有特别限制，可以使用任何来源的转谷氨酰胺酶。此外还可以使用重组酶。本专利技术中使用的转谷氨酰胺酶可以是市售品，作为具体例，可使用由味之素株式会社以商品名“Activa”TG销售的源自微生物的转谷氨酰胺酶等。
[0011]本专利技术中转谷氨酰胺酶的活性单位如下进行测定和定义。即，在温度37℃、pH6.0
的Tris
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缓冲液中，在以苄氧羰基
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L
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谷氨酰甘氨酸及羟胺为底物的反应体系中，使转谷氨酰胺酶作用，将生成的氧肟酸在三氯乙酸存在下形成铁络合物后，测定525nm时的吸光度，基于标准曲线求出氧肟酸量，将1分钟内生成1微摩尔氧肟酸的酶量作为1单位(1U)(参照日本特开昭64
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27471号公报)。
[0012]本专利技术的改性的豌豆蛋白质的制造方法包括以下的工序(1)
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(3)：工序(1)：对豌豆进行干式粉碎并与水混合、或者在水中对豌豆进行湿式粉碎，得到豌豆粉碎物的水分散液的工序工序(2)：向工序(1)中得到的水分散液、或者从工序(1)中得到的水分散液除去固体物质后的溶液中，添加转谷氨酰胺酶而得到酶反应液的工序工序(3)：向工序(2)中得到的酶反应液中添加酸来回收沉淀物的工序。
[0013]工序(1)工序(1)中，对豌豆进行干式粉碎并与水混合、或者在水中对豌豆进行湿式粉碎，得到豌豆粉碎物的水分散液。
[0014]本专利技术中使用的豌豆可举出黄豌豆(yellow pea)、红豌豆(red pea)等，只要是豆科豌豆属(Pisum sativus)的成熟种子则可以使用任何种类。
[0015]干式粉碎可以采用公知的方法进行，可举出例如，碰撞式粉碎机、钉盘磨(pin mill)、气流粉碎机(jet mill)、球磨机等。
[0016]在进行干式粉碎而得的豌豆粉碎物(豌豆粉末)中添加水并进行搅拌，可以得到豌豆粉碎物的水分散液。添加的水的量，例如，相对于15重量份豌豆粉碎物为60～1000重量份。搅拌可以采用公知的方法进行，例如在20℃下搅拌1小时。
[0017]此外，通过湿式本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种改性的豌豆蛋白质的制造方法，其中，包括：(1)对豌豆进行干式粉碎并与水混合、或者在水中对豌豆进行湿式粉碎，得到豌豆粉碎物的水分散液的工序；(2)向工序(1)中得到的水分散液、或者从工序(1)中得到的水分散液除去固体物质后的溶液中，添加转谷氨酰胺酶而得到酶反应液的工序；以及(3)向工序(2)中得到的酶反应液中添加酸来回收沉淀物的工序。2.根据权利要求1所述的制造方法，其中，相对于每1g蛋白质，转谷氨酰胺酶的添加量为0.01～100单位。3.一种改性的豌豆蛋白质，其是采用权利要求1或2...

【专利技术属性】
技术研发人员：高柳洋，中越裕行，石田力也，
申请(专利权)人：味之素株式会社，
类型：发明
国别省市：