一种无明矾鲜粉条及其制配方法组成比例

本发明专利技术提供了一种无明矾鲜粉条及其制配方法，涉及粉条制备技术领域，包括如下质量比成分：红薯淀粉100

【技术实现步骤摘要】
一种无明矾鲜粉条及其制配方法


[0001]本专利技术涉及粉条制备
，尤其涉及一种无明矾鲜粉条及其制配方法。

技术介绍

[0002]红薯的营养很丰富，素有“南方人参”之美誉，鲜薯含碳水化合物29％、蛋白质1.8％、脂肪0.2％，碳水化合物中主要成分是淀粉，蛋白质的氨基酸组成与大米相近，是营养价值较高的蛋白质，同时红薯含有多种维生素，还具有抗癌、美容及减肥等多种保健作用，满足人们对健康、安全食品的要求，是目前公认的绿色保健食品；
[0003]粉条是一种人们喜爱的传统副食品之一，因为红薯粉条具有口感柔软，素有食用红薯粉条的传统，但是，在粉条生产过程中存在的主要问题包括粉条口感差、不耐煮、水煮过程中淀粉和蛋白质溶出率高等，大量溶出的淀粉、蛋白质颗粒悬浮于汤中，会影响面条的黏度、外观及口感，且在贮藏过程中易结块，影响产品质量，传统方法制作红薯粉条一直使用明矾作为增筋、防粘连剂，以增加粉丝的耐煮性和加工性，但是，明矾中含有对人体有害的铝离子，长期食用含有铝离子的粉条，导致骨质疏松、小细胞低色素贫血、大脑神经中毒、儿童智力发育障碍、早衰及老年痴呆症等，会对人体健康会造成严重危害，因此，本专利技术提出一种无明矾鲜粉条及其制配方法以解决现有技术中存在的问题。

技术实现思路

[0004]针对上述问题，本专利技术提出一种无明矾鲜粉条及其制配方法，该无明矾鲜粉条及其制配方法以红薯淀粉作为主要原料，经过两次和面，配合食用盐、食用碱、爪尔豆胶、榆树汁、莲子粉和魔孝精粉的添加，提高粉条的劲道，且通过蛋清的涂覆配合葛粉的增稠，提高粉条的弹性和黏性，不易断条和糊汤。
[0005]为实现本专利技术的目的，本专利技术通过以下技术方案实现：一种无明矾鲜粉条，包括如下质量比成分：红薯淀粉100
‑
150份，食用油0.1
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0.3份，食用盐0.5
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0.8份，瓜尔豆胶0.15
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0.2份，魔芋精粉0.1
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2份，食用碱0.1
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0.15份，榆树汁0.2
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0.5份，水200
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300份，莲子粉10
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15份，乳酸钙粉末1
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3份、蛋清2
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5份。
[0006]进一步改进在于：包括如下质量比成分：红薯淀粉100份，食用油0.1份，食用盐0.8份，瓜尔豆胶0.2份，魔芋精粉1份，食用碱0.15份，榆树汁0.5份，水200份，莲子粉12份，乳酸钙粉末2份、蛋清3份。
[0007]一种无明矾鲜粉条的制配方法，包括以下步骤：
[0008]步骤一：制备淀粉糊
[0009]按照原料重量配比进行配料，先称取红薯淀粉总重量的4
‑
5％，倒入打糊机内，用温水调成糊状，通入蒸汽形成红薯芡；
[0010]步骤二：第一次和面
[0011]将食用盐、食用碱、爪尔豆胶、榆树汁和莲子粉混入剩余的红薯淀粉中，再把剩余红薯淀粉和打好的芡放入和面机中充分搅拌，和面时放入食用油和乳酸钙粉末，和面20
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30min；
[0012]步骤三：第二次和面
[0013]添加魔孝精粉进行和面，接着和面10
‑
25min，搅柔至把面团放入手中悬空自然流下，流畅不断线为宜；
[0014]步骤四：涂覆蛋清
[0015]将蛋清涂覆在面团的外侧，静置10
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30min，直至面团表面的蛋清液趋于凝固为止；
[0016]步骤五：蒸锅煮熟
[0017]将面团装入成型的瓢内，漏瓢放置在蒸气锅上空漏入沸水中，煮熟捞出锅，在凉水池中充分冷却；
[0018]步骤六：挤出成型
[0019]用食用油擦粉条机的螺旋轴，在面团外涂食用油，再开动粉条机，倒入面团，在螺旋轴的推力下，将面团从粉条筛板挤出成型；
[0020]步骤七：冷冻保鲜
[0021]利用鼓风机将粉条冷却至常温，然后放入冷冻库进行冷冻，冷冻后将粉条在脱冰机上脱冰，粉条自然分开，最后把脱冰粉条包装好，放入保鲜库保鲜。
[0022]进一步改进在于：所述步骤一中，选取的红薯淀粉要求手感细腻、无杂质的红薯淀粉，感观白，细度在160目以上。
[0023]进一步改进在于：所述步骤一中，红薯淀粉调成糊状所用温水的温度为60℃。
[0024]进一步改进在于：所述步骤二中，在和面时，观察和面机中的和面轴，当出现面团粘轴的情况时，加入干淀粉，并将干淀粉均匀撒开。
[0025]进一步改进在于：所述步骤四中，在蛋清涂覆的过程中，向蛋清中均匀洒下葛粉，增加蛋清的粘稠度，使之与面团表面成凝液状。
[0026]进一步改进在于：所述步骤七中，将粉条脱冰去除粉条30％～35％的水份，以色泽透亮直立性好为最优。
[0027]进一步改进在于：所述步骤七中，粉条在冷冻库进行冷冻时，将冷冻温度降至0℃时保持一小时，然后重新冷冻至
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13℃
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15℃。
[0028]本专利技术的有益效果为：
[0029]1、本专利技术以红薯淀粉作为主要原料，经过两次和面，配合食用盐、食用碱、爪尔豆胶、榆树汁、莲子粉和魔孝精粉的添加，提高粉条的劲道，且通过蛋清的涂覆配合葛粉的增稠，提高粉条的弹性和黏性，不易断条和糊汤。
[0030]2、本专利技术通过添加莲子粉可以帮助机体进行蛋白质、脂肪、糖类代谢，并维持酸碱平衡，有清热泻火之功能，能补脾止泻，益肾涩精，养心安神，通过添加乳酸钙粉末可以提供天然果味，口感中性而酸味持久，丰富粉条的口感，而且含有人体所需要的钙离子，通过添加蛋清增加粉条的蛋白质含量，综上，营养价值更高。
[0031]3、本专利技术不含有对人体有害的明矾，还具有丰富的营养价值和保健作用，适合各种人群食用。
附图说明
[0032]图1为本专利技术的流程图。
具体实施方式
[0033]为了加深对本专利技术的理解，下面将结合实施例对本专利技术做进一步详述，本实施例仅用于解释本专利技术，并不构成对本专利技术保护范围的限定。
[0034]实施例一
[0035]根据图1所示，本实施例提出了一种无明矾鲜粉条，包括如下质量比成分：红薯淀粉100份，食用油0.1份，食用盐0.5份，瓜尔豆胶0.15份，魔芋精粉0.1份，食用碱0.1份，榆树汁0.2份，水200份，莲子粉10份，乳酸钙粉末1份、蛋清2份。
[0036]一种无明矾鲜粉条的制配方法，包括以下步骤：
[0037]步骤一：制备淀粉糊
[0038]按照原料重量配比进行配料，选取的红薯淀粉要求手感细腻、无杂质的红薯淀粉，感观白，细度在160目以上，先称取红薯淀粉总重量的4
‑
5％，倒入打糊机内，用温水调成糊状，温水的温度为60℃，通入蒸汽形成红薯芡；
[0039]步骤二：第一次和面
[0040]将食用盐、食用碱、爪尔豆胶、榆树汁和莲子粉混入本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种无明矾鲜粉条，其特征在于：包括如下质量比成分：红薯淀粉100
‑
150份，食用油0.1
‑
0.3份，食用盐0.5
‑
0.8份，瓜尔豆胶0.15
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0.2份，魔芋精粉0.1
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2份，食用碱0.1
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0.15份，榆树汁0.2
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0.5份，水200
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300份，莲子粉10
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15份，乳酸钙粉末1
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3份、蛋清2
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5份。2.根据权利要求1所述的一种无明矾鲜粉条，其特征在于：包括如下质量比成分：红薯淀粉100份，食用油0.1份，食用盐0.8份，瓜尔豆胶0.2份，魔芋精粉1份，食用碱0.15份，榆树汁0.5份，水200份，莲子粉12份，乳酸钙粉末2份、蛋清3份。3.一种无明矾鲜粉条的制配方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一：制备淀粉糊按照原料重量配比进行配料，先称取红薯淀粉总重量的4
‑
5％，倒入打糊机内，用温水调成糊状，通入蒸汽形成红薯芡；步骤二：第一次和面将食用盐、食用碱、爪尔豆胶、榆树汁和莲子粉混入剩余的红薯淀粉中，再把剩余红薯淀粉和打好的芡放入和面机中充分搅拌，和面时放入食用油和乳酸钙粉末，和面20
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30min；步骤三：第二次和面添加魔孝精粉进行和面，接着和面10
‑
25min，搅柔至把面团放入手中悬空自然流下，流畅不断线为宜；步骤四：涂覆蛋清将蛋清涂覆在面团的外侧...

【专利技术属性】
技术研发人员：孔东东，孔育锋，孔超娜，孔鑫鑫，李翠霞，王珍兰，孔思琪，
申请(专利权)人：晋城市绿野生态农业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：