本发明专利技术公开了一种适于在烘焙前局部施加在零食产品上的奶酪浆料，该奶酪浆料包括：天然奶酪粉末固体、乳化剂、油、水和预糊化淀粉，其量能有效地提供酥脆顶料，该酥脆顶料具有均匀地粘附到经烘焙的面团产品的外表面的融化奶酪的外观；以及多达1％的还原糖、多元醇或其组合，并且基本上不包括酶改性的奶酪、酪乳、乳清、麦芽糖糊精或酵母提取物，使得奶酪浆料组合物在烘焙时抗不期望的褐变和抗不期望的烤焦。焦。
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】适于烘焙前施加的用于烘焙零食的奶酪顶料
[0001]本申请一般涉及奶酪顶料，该奶酪顶料适于在烘焙之前施加到零食产品，以提供具有酥脆、松脆、风味浓郁的顶料的烘焙零食产品，该顶料模拟了融化奶酪的外观。
技术介绍
[0002]烘焙风味的零食产品诸如例如奶酪风味的零食薄饼极受消费者所喜爱。常规调味技术一般涉及在烘焙后将调味粉施加到零食薄饼。然而，该技术具有某些缺点。例如，将调味粉施加到已经烘焙好的零食薄饼导致调味料对薄饼的粘附有限，这会降低风味强度并导致调味料在手拿期间沾到消费者的手上。
[0003]在烘焙之前将调味粉施加到零食薄饼也具有缺点。例如，烘焙前施加调味粉会导致较差的粘附性，并且为零食薄饼提供了具有坚硬且不期望的质构的顶料。另外，用于对零食薄饼进行调味的常规粉末(诸如奶酪粉末)具有在受热后会很快变褐的配方成分，从而赋予零食产品不期望的烤焦风味和/或外观。
[0004]多重质构的零食产品也受到消费者喜欢。然而，通常在产品的表面上形成粉末层的常规调味粉无法为零食产品提供多重质构的外表。
技术实现思路
[0005]本文描述了适于在烘焙之前局部施加到零食产品的外表面的奶酪浆料组合物。在烘焙时，浆料组合物形成风味浓厚的酥脆顶料或涂层，该顶料或涂层模拟了零食产品的外表面上的融化奶酪的外观。奶酪浆料组合物通常包括奶酪粉末固体、乳化剂、油、水和预糊化淀粉，其量能有效地提供大致均匀的酥脆顶料，该酥脆顶料具有粘附到烘焙零食产品的外表面的融化奶酪的外观。奶酪浆料组合物包括最小量的还原糖、多元醇等，并且基本上不包括酶改性的奶酪、酪乳、乳清、麦芽糖糊精或酵母提取物，使得奶酪浆料组合物在烘焙时抗不期望的褐变和抗不期望的烤焦。
[0006]本文所述的浆料通常包括约5％至约60％的奶酪粉末固体、约0.1％至约1.5％的乳化剂、约35％至约65％的油以及约0.25％至5％的预糊化淀粉。合适的预糊化淀粉是包括支链淀粉并且基本上不包括直链淀粉的淀粉。在一些方法中，预糊化淀粉可包括100％的支链淀粉并且不包括直链淀粉。在一些方法中，预糊化淀粉是预糊化的蜡质淀粉。
[0007]浆料也可包括多达约5％，在一些方法中多达约4％，在一些方法中多达约3％，并且在一些方法中多达约2％的添加水。在一些方法中，浆料可具有不超过约5％的总含水量，在一些方法中具有不超过约4％、在一些方法中具有不超过约3％、并且在一些方法中具有不超过约2％的来自所有来源的总水分。如果浆料包括过多的水分，则浆料中的淀粉可在将浆料施加到面团表面之前糊化，这可导致加工困难。
[0008]在一些方法中，浆料可包括0.05％或更少的酸式盐，并且在一些方法中，基本上不包括食品酸度剂。本专利技术人发现，使用酸式盐代替常规使用的食品酸度剂(例如，乙酸、乳酸)来增强产品的浓郁风味，导致在低得多的使用水平下更多的风味增强。示例性酸式盐可
包括例如乳酸钙、乳酸钙的结晶水合物、乙酸钙、丁酸钙、柠檬酸钠以及其组合。
[0009]本文也描述了烘焙零食产品，该烘焙零食产品在其上具有风味浓厚的顶料或涂层，该顶料或涂层模拟了融化奶酪的外观。烘焙零食产品可通过如下方式获得：将本文所述的奶酪浆料组合物施加到未经烘焙的面团组分的外表面，以形成涂覆的未经烘焙的面团组分，以及将涂覆的未经烘焙的面团组分烘焙至按最终产品的重量计的约5％或更少，在一些方法中约4％或更少，并且在一些方法中约3％或更少的含水量。在一些方法中，奶酪浆料组合物可形成按重量计至少约5％的经烘焙的面团或烘焙零食产品，在一些方法中至少约10％、在一些方法中至少约15％、并且在一些方法中至少约20％的最终烘焙零食产品。在一些方法中，零食产品的表面上的烘焙奶酪浆料可形成按重量计多达约50％的最终烘焙零食产品。
[0010]奶酪浆料组合物一般通过如下方式获得：组合浆料成分以形成混合物，以及在高剪切混合器中共混该混合物以减小浆料的粒度并使附聚物碎裂。高剪切混合也提高了固体在浆料中的分散度，并且减少了不期望的油分离。在一些方法中，浆料可容纳在贮存器中，该贮存器被构造成：在施加到面团组分的外表面之前，将浆料连续搅拌并维持在合适的温度下，以使分离和/或分层最小化。
[0011]面团组分可包括适于零食产品施加的任何面团。在一些方法中，面团组分可为薄饼面团或饼干面团。在其它方法中，面团组分可以是曲奇面团。面团组分可通过如下方式获得：在混合器中组合并混合面团成分，将面团通过压片机进料到计量部分以形成薄的成片面团，以及将成片面团通过旋转捆刀进行进料，以将面团片切割成单个小片。然后将浆料以均匀的方式施加到面团小片的外表面，以形成涂覆的未经烘焙的面团组分。可使用任何合适的技术将浆料施加到面团组分。然后将涂覆的未经烘焙的面团组分烘焙至约5％或更少的含水量。
[0012]在烘焙之前施加到面团的浆料在烘焙零食产品的外表面上实现了优异的粘附和均匀的覆盖。该浆料形成了融合到零食产品的酥脆、风味浓厚的顶料层，从而提供了独特的外观、质构和风味强度。
附图说明
[0013]图1为示例性多重质构烘焙零食产品的前透视图，该多重质构烘焙零食产品在其上具有风味浓厚的顶料或涂层，该顶料或涂层模拟了融化奶酪的外观。
[0014]图2为示例性多重质构烘焙零食产品的前视图，该多重质构烘焙零食产品在其上具有风味浓厚的顶料或涂层，该顶料或涂层模拟了融化奶酪的外观。
[0015]图3为制备多重质构烘焙零食产品的示例性方法的流程图，该多重质构烘焙零食产品在其上具有风味浓厚的顶料或涂层，该顶料或涂层模拟了融化奶酪的外观。
[0016]图4为用于制备适于在烘焙之前局部施加到零食产品的外表面的奶酪浆料组合物的系统的框图。
[0017]图5为用于制备多重质构烘焙零食产品的系统的框图，该多重质构烘焙零食产品在其上具有风味浓厚的顶料或涂层，该顶料或涂层模拟了融化奶酪的外观。
[0018]图6为示出了示例性奶酪浆料组合物中奶酪固体的稠度的图形。
[0019]图7为使用NIR(近红外光谱)示出了示例性奶酪浆料组合物的均质性的图形。
[0020]图8为比较了具有40％奶酪固体的示例性奶酪浆料的粘度随温度而变化的图形。
[0021]图9为比较了具有40％奶酪固体的奶酪浆料的粘度随添加配方水而变化的图形。
[0022]图10示出了具有40％奶酪固体的奶酪浆料在添加了10％配方水时的淀粉糊化作用。
[0023]图11为比较了在113℉下各种示例性奶酪浆料组合物的粘度随奶酪固体而变化的图形。
[0024]图12为比较了示例性四味奶酪浆料组合物的粘度随奶酪粉末固体和温度而变化的图形。
[0025]图13为比较了示例性黄切达奶酪浆料组合物的粘度随奶酪粉末固体和温度而变化的图形。
[0026]图14为比较了示例性白切达奶酪浆料组合物的粘度随奶酪粉末固体和温度而变化的图形。
[0027]图15为比较了在113℉下示例性黄切达奶酪浆料组合物的粘度随奶酪粉末固体而变化的图形。
具本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种用于在经烘焙的面团产品的外表面上进行局部烘焙前施加的奶酪浆料组合物，所述奶酪浆料组合物包括：天然奶酪粉末固体、乳化剂、油、水和预糊化淀粉，其量能有效地提供酥脆顶料，所述酥脆顶料具有均匀地粘附到所述经烘焙的面团产品的所述外表面的融化奶酪的外观；以及多达1％的还原糖、多元醇或其组合，并且基本上不包括酶改性的奶酪、酪乳、乳清、麦芽糖糊精或酵母提取物，使得所述奶酪浆料组合物在烘焙时抗褐变和抗烤焦。2.根据权利要求1所述的奶酪浆料组合物，其中所述预糊化淀粉包括支链淀粉并且基本上不包括直链淀粉。3.根据权利要求1所述的奶酪浆料组合物，所述奶酪浆料组合物还包括0.05％或更少的酸式盐并且基本上不包括食品酸度剂。4.根据权利要求3所述的奶酪浆料组合物，其中所述酸式盐包括以下中的至少一种：乳酸钙、乳酸钙的结晶水合物、乙酸钙、丁酸钙、柠檬酸钠以及其组合。5.根据权利要求1所述的奶酪浆料组合物，其中所述天然奶酪粉末固体包括奶油奶酪固体。6.根据权利要求1所述的奶酪浆料组合物，所述奶酪浆料组合物还包括烘焙稳定型水果或蔬菜组分。7.一种风味浓郁的多重质构烘焙零食产品，所述多重质构烘焙零食产品包括：面团组分；以及奶酪顶料，所述奶酪顶料在烘焙之前施加到所述面团组分的外表面，所述奶酪顶料包括：天然奶酪粉末固体、乳化剂、油、水和预糊化淀粉，其量能有效地在烘焙时将所述奶酪顶料均匀地粘附到所述面团组分的所述外表面，并且为所述奶酪顶料提供酥脆质构和融化奶酪的外观；以及多达1％的还原糖、多元醇或其组合，并且基本上不包括酶改性的奶酪、酪乳、乳清、麦芽糖糊精或酵母提取物，使得所述奶酪顶料在烘焙时抗褐变和抗烤焦。8.根据权利要求7所述的烘焙零食产品，其中所述奶酪顶料包括奶油奶酪固体、烘焙稳定型水果组分和/或烘焙稳定型蔬菜组分。9.根据权利要求7所述的烘焙零食产品，其中所述奶酪顶料形成按重量计至少约20％的经烘焙的面团产品。10.根据权利要求7所述的烘焙零食产品，所述烘焙零食产品具有约5％或更少的含水量。11.根据权利要求7所述的烘焙零食产品，其中所述预糊化淀粉包括支链淀粉并且基本上不包括直链淀粉。12.根据权利要求7所述的烘焙零食产品，所述烘焙零食产品还包括0.05％或更少的酸式盐并且基本上不包括食品酸度剂。13.根据权利要求12所述的烘焙零食产品，其中所述酸式盐包括以下中的至少一种：乳酸钙、乳酸钙的结晶水合物、...
【专利技术属性】
技术研发人员：J，
申请(专利权)人：洲际大品牌有限责任公司，
类型：发明
国别省市：
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。