本发明专利技术公开了一种真空低温卤制肉类的加工方法及真空低温卤制装置，涉及肉制品卤制加工技术领域。真空低温卤制肉类的加工方法主要包括腌制、卤汤制备、香辛料提取液的制备、焯水、真空低温卤制、按压等步骤，且卤制过程中采用的真空低温卤制装置主要包括水浴层、放置板、横板、按压辊来实现精准控温后稳定按压的操作。本发明专利技术克服了现有技术的不足，通过肉制品和卤汁混合后置于真空袋中低温按压卤制，提升卤制的入味性的同时减少肉制品的卤制损耗，保证卤制过程的品控，同时采用真空低温卤制装置加工处理，提升卤制的便捷性。提升卤制的便捷性。提升卤制的便捷性。
【技术实现步骤摘要】
一种真空低温卤制肉类的加工方法及真空低温卤制装置
[0001]本专利技术涉及肉制品卤制加工
，尤其涉及一种真空低温卤制肉类的加工方法及真空低温卤制装置。
技术介绍
[0002]卤肉，又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴，传统的卤肉大多是将肉类直接放置于卤料中熬煮入味，大火快煮小火慢炖，此类方法在工厂加工过程中所耗能量较多，且煮制过程中会产生大量热量和蒸汽，给实际生产带来一定的安全隐患。
[0003]随着科技的发展，为了提升工厂规模化生产卤肉的安全性和节能性，采用真空低温对肉类卤制的技术也越来越成熟，现有的真空低温卤制方式大多是将卤汁混合肉类置于锅中进行一定的抽真空处理，后再对锅内卤汁和肉类进行加热搅拌，利用在真空环境下液体沸点较低的原理达到节约能源且降低危险的目的，但是直接采用肉类混合卤汁再抽真空搅拌卤制的方式为了达到卤肉便于咀嚼的口感通常需要长时间卤制，并且在卤制过程中需要搅拌使原料混合均匀，长时间的卤制和搅拌的方式会造成肉制品损耗大，并且卤制该过程中一般都是按照比例将大量的卤汁和肉制品混合卤制，容易造成不同的肉制品对卤汁的吸收程度差异大，不利于工厂加工的品控，给实际生产和加工带来一定的困扰。
技术实现思路
[0004]针对现有技术不足，本专利技术提供一种真空低温卤制肉类的加工方法及真空低温卤制装置，通过肉制品和卤汁混合后置于真空袋中低温按压卤制，提升卤制的入味性的同时减少肉制品的卤制损耗，保证卤制过程的品控，同时采用真空低温卤制装置加工处理，提升卤制的便捷性。
[0005]为了实现上述目的，本专利技术采用了如下技术方案：
[0006]一种真空低温卤制肉类的加工方法，所述真空低温卤制肉类的加工方法包括以下步骤：
[0007](1)腌制：将新鲜待卤制肉类常温下加入食盐进行腌制，得腌制肉备用；
[0008](2)卤汤制备：将卤制的基础配方原料混合后制备卤汤，并将卤汤过滤得卤制液备用；
[0009](3)香辛料提取液的制备：将香辛料鼓风干燥后粉碎，得香辛料粉末加入食用酒精进行超声提取，得香辛料提取液备用；
[0010](4)焯水：将上述腌制肉于冷水中加热焯水处理，得焯水肉备用；
[0011](5)真空低温卤制：将焯水肉放入真空袋中，并在真空袋中加入上述卤制液和香辛料提取液后抽真空，置于真空低温卤制装置中恒温卤制；
[0012](6)按压：在上述低温卤制过程中对肉类隔真空袋进行按压处理，根据卤制肉类的品种调节按压的压力，持续卤制按压至完全入味后取出，得卤制肉类。
[0013]优选的，所述步骤(3)中的香辛料为辣椒、八角和花椒，鼓风干燥的温度为65℃，干燥时间为8h，且粉碎后过60目筛，且提取过程为按照料液比1:12加入60％的食用酒精，60℃下超声提取2h后，取出静置10min分层，减压过滤，50℃旋转蒸发，得香辛料提取液。
[0014]一种真空低温卤制装置，包括控温箱、控温箱前端铰接的箱门和控温箱内部平行设置的多个加热机构，所述控温箱底部和四周设置有一层水浴层，且水浴层底部设置有第一加热板和第一温度感应器，所述控温箱顶部中央设置有第一电机，所述第一电机输出轴与控温箱内部的第一转动螺杆相连接，且第一转动螺杆下端与控温箱底部转动连接，所述加热机构包括放置板和放置板上方设置的横板，所述放置板中央设置有通孔，第一转动螺杆贯穿通孔与通孔滑动连接，且放置板两侧与控温箱侧壁相固定，所述横板中央设置有中心块，所述第一转动螺杆贯穿中心块与中心块螺纹连接，所述横板两端与控温箱内壁滑动连接，所述横板下端左右两侧对称设置有侧板，两侧的侧板之间的前后两侧对称转动连接有第二转动螺杆，所述第二转动螺杆一端穿过侧板与第二电机输出轴相连接，所述第二转动螺杆两端对称设置有按压机构，所述放置板内部为中空结构，且放置板两端通过与连通口与水浴层相连通。
[0015]优选的，所述按压机构包括滑块和滑块下端连接的U型板，所述第二转动螺杆贯穿滑块与滑块螺纹连接，且滑块上端与横板底部滑动连接，所述U型板内部转动连接有按压辊。
[0016]优选的，所述滑块底部设置有插槽，所述U型板顶部设置有T型块，所述T型块插入插槽内部，且T型块顶部与插槽上端通过多个挤压弹性件相连接。
[0017]优选的，所述按压辊外部包裹一层弹性层，且弹性层外部设置多个挤压凸块。
[0018]优选的，所述第二转动螺杆中央两侧对称设置有限位板。
[0019]优选的，所述控温箱顶部设置有蒸汽发生器，所述蒸汽发生器通过连通管与控温箱内部背板上多个蒸汽管相连通，所述蒸汽管上开设多个蒸汽口。
[0020]优选的，所述放置板上端两侧对称设置有放置槽，且放置槽底部呈九宫格型，且放置槽底部九宫格下端连接有第二温度感应器，且放置板中空层内部下端设置有第二加热板。
[0021]优选的，所述箱门上设置有控制器，且控制器上设置有显示屏和多个控制按钮，所述控制按钮与第一电机、第一加热板、第二加热板电性连接，显示屏与第一温度感应器、第二温度感应器信号连接。
[0022]与现有技术相比，本专利技术提供了一种真空低温卤制肉类的加工方法及真空低温卤制装置，具备以下有益效果：
[0023]1、本专利技术通过真空袋将卤制液和肉产品混合后抽真空再加热，能够有效控制卤制液和肉产品的混合比例，保证后期所得卤肉的品控，防止大锅混卤过程中肉类卤制不均匀的现象，并且通过卤制过程中的按压处理，使得肉类能够更快的吸收卤制液，提升卤制的效率，并且提升后期卤肉的口感，同时减少肉类在卤制过程中的损失率。
[0024]2、本专利技术装置中，通过控温箱、水浴层、第一电机、第一转动螺杆、第一加热板、第一温度感应器、放置板、横板、侧板、滑块；、U型板、按压辊、放置槽、通孔、中心块、连通口、第二加热板、第二温度感应器、第二转动螺杆的设置，能够有效将真空袋中肉制品和卤制液采用水浴恒温加热，同时通过调节第一电机和第二电机使得按压辊以一定的压力和速度对卤
制的肉类进行按压处理，提升肉类的卤制效率和口感，并且通过放置槽、第二加热板和第二温度感应器精准控制对肉类卤制的温度，防止肉类卤制过程中受热不均。
[0025]3、通过蒸汽发生器、连通管、蒸汽管、蒸汽口的设置，保证控温箱内部温度的均匀性，方便卤制过程中肉类受热均匀，同时提升卤制的效率。
附图说明
[0026]图1为本专利技术装置正视剖面结构示意图；
[0027]图2为本专利技术装置侧视剖面结构示意图；
[0028]图3为本专利技术装置正视结构示意图；
[0029]图4为本专利技术装置加热机构结构示意图；
[0030]图5为本专利技术装置按压机构结构示意图；
[0031]图6为本专利技术装置放置板俯视结构示意图。
[0032]图中：1、控温箱；2、水浴层；3、加热机构；4、第一电机；5、第一转动螺杆；6、第一加热板；7、第一温度感应器；8、蒸汽发生器；9、箱门；10、控制器；11、显示屏；12、控制按钮；本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种真空低温卤制肉类的加工方法，其特征在于，所述真空低温卤制肉类的加工方法包括以下步骤：(1)腌制：将新鲜待卤制肉类常温下加入食盐进行腌制，得腌制肉备用；(2)卤汤制备：将卤制的基础配方原料混合后制备卤汤，并将卤汤过滤得卤制液备用；(3)香辛料提取液的制备：将香辛料鼓风干燥后粉碎，得香辛料粉末加入食用酒精进行超声提取，得香辛料提取液备用；(4)焯水：将上述腌制肉于冷水中加热焯水处理，得焯水肉备用；(5)真空低温卤制：将焯水肉放入真空袋中，并在真空袋中加入上述卤制液和香辛料提取液后抽真空，置于真空低温卤制装置中恒温卤制；(6)按压：在上述低温卤制过程中对肉类隔真空袋进行按压处理，根据卤制肉类的品种调节按压的压力，持续卤制按压至完全入味后取出，得卤制肉类。2.根据权利要求1所述的一种真空低温卤制肉类的加工方法，其特征在于，所述步骤(3)中的香辛料为辣椒、八角和花椒，鼓风干燥的温度为65℃，干燥时间为8h，且粉碎后过60目筛，且提取过程为按照料液比1:12加入60％的食用酒精，60℃下超声提取2h后，取出静置10min分层，减压过滤，50℃旋转蒸发，得香辛料提取液。3.一种应用于权利要求1真空低温卤制肉类加工方法的真空低温卤制装置，包括控温箱(1)、控温箱(1)前端铰接的箱门(9)和控温箱(1)内部平行设置的多个加热机构(3)，其特征在于，所述控温箱(1)底部和四周设置有一层水浴层(2)，且水浴层(2)底部设置有第一加热板(6)和第一温度感应器(7)，所述控温箱(1)顶部中央设置有第一电机(4)，所述第一电机(4)输出轴与控温箱(1)内部的第一转动螺杆(5)相连接，且第一转动螺杆(5)下端与控温箱(1)底部转动连接，所述加热机构(3)包括放置板(16)和放置板(16)上方设置的横板(17)，所述放置板(16)中央设置有通孔(23)，第一转动螺杆(5)贯穿通孔(23)与通孔(23)滑动连接，且放置板(16)两侧与控温箱(1)侧壁相固定，所述横板(17)中央设置有中心块(24)，所述第一转动螺杆(5)贯穿中心块(24)与中心块(24)螺纹连接，所述横板(17)两端与控温箱(1)内壁滑动连接，所述横板(17)下端左右两侧对称设置有侧板(18)，两侧的侧板(18)之间的前后两侧对称...
【专利技术属性】
技术研发人员：胥伟，王宏勋，郭丹郡，易阳，侯温甫，
申请(专利权)人：武汉轻工大学，
类型：发明
国别省市：
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