弱后酸化融合魏斯氏菌及其应用制造技术

本发明专利技术属于微生物技术领域，公开了一种弱后酸化融合魏斯氏菌及其应用。本发明专利技术提供的弱后酸化魏斯氏菌PCYLJY

【技术实现步骤摘要】
弱后酸化融合魏斯氏菌及其应用


[0001]本专利技术涉及微生物
，具体涉及弱后酸化融合魏斯氏菌及其应用。

技术介绍

[0002]发酵果蔬制品因含有丰富的维生素、矿物质、益生菌而广受消费者的青睐，发酵果蔬制品主要由乳酸菌进行乳酸发酵赋予食品独特的风味，随着酸度的下降，发酵果蔬制品逐渐成熟，消费者能接受的发酵果蔬的最佳酸度为pH在3.6左右，总滴定酸（TTA）在0.3g乳酸/100g果蔬左右。在运输、销售和贮藏期间，发酵果蔬制品中活性乳酸菌会继续代谢产酸，使其酸度超出消费者所能接受的最佳酸度范围，出现后酸化现象。后酸化会造成发酵果蔬制品风味下降、质地软化、色泽劣变、益生菌活性和数量降低等问题，是目前发酵果蔬行业亟待解决的技术瓶颈。
[0003]利用具有弱后酸化能力的乳酸菌进行食品发酵已被证实是解决后酸化问题的有效途径，目前已有专利报道诱变选育弱后酸化保加利亚乳杆菌（CN103215199A）、嗜热链球菌（CN113151250A）、瑞士乳杆菌（CN111206003A）等菌株用以解决发酵乳的后酸化问题，但上述这些菌株主要适用于发酵乳制品中。由于乳品与果蔬的成分组成存在较大的差异，导致上述弱后酸化的菌株不适用于发酵果蔬制品，且适用于果蔬发酵的弱后酸化菌株未见相关报道。此外，诱变育种是筛选弱后酸化菌株的有效方法，但该方法存在操作复杂、筛选菌株性状不稳定、存在安全隐患等问题。
[0004]鉴于此，特提出本专利技术。

技术实现思路

[0005]为解决
技术介绍
中的问题，本专利技术的目的在于提供一种弱后酸化融合魏斯氏菌及其应用。
[0006]为达到上述目的，本专利技术采用的第一个技术方案为：弱后酸化融合魏斯氏菌（Weissellaconfusa)PCYLJY
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1，所述融合魏斯氏菌2021年11月15日保藏至中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCCNo.23918，保藏地址为中国北京市，中国科学院微生物研究所。
[0007]本专利技术采用的第二个技术方案为：一种菌剂，包含第一个技术方案的弱后酸化融合魏斯氏菌PCYLJY
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1。
[0008]本专利技术采用的第三个技术方案为：一种组合物，包含第一个技术方案的弱后酸化融合魏斯氏菌PCYLJY
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1。
[0009]本专利技术采用的第四个技术方案为：第一个技术方案的弱后酸化融合魏斯氏菌PCYLJY
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1或第二个技术方案的菌剂或第三个技术方案的组合物在制备弱后酸化发酵食品或食品添加剂中的应用。
[0010]进一步的，所述的发酵食品或食品添加剂为发酵蔬菜、发酵果蔬汁或发酵剂。
[0011]利用本专利技术的弱后酸化融合魏斯氏菌PCYLJY
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1进行发酵制备的发酵蔬菜在贮藏
期内酸度保持稳定，pH稳定在3.8~4.0，TTA稳定在0.25g乳酸/100g发酵蔬菜~0.26g乳酸/100g发酵蔬菜，乳酸含量稳定在1.40g/kg~1.50g/kg，发酵蔬菜有较高的酸度喜好度。
[0012]进一步的，所述发酵蔬菜包括发酵萝卜、发酵黄瓜、发酵甘蓝、发酵卷心菜；所述的发酵果蔬汁包括发酵猕猴桃汁、发酵芒果汁、发酵胡萝卜汁。
[0013]本专利技术采用的第五个技术方案为：一种发酵蔬菜，使用第一个技术方案的弱后酸化融合魏斯氏菌PCYLJY
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1进行发酵制得。
[0014]进一步的，弱后酸化融合魏斯氏菌PCYLJY
‑
1的接种量为106CFU/g~107CFU/g。
[0015]进一步的，发酵蔬菜的盐浓度为3%~5%，发酵蔬菜25℃恒温发酵。
[0016]本专利技术采用的第六个技术方案为：一种发酵果蔬汁，使用第一个技术方案的弱后酸化融合魏斯氏菌PCYLJY
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1进行发酵制得。
[0017]进一步的，弱后酸化融合魏斯氏菌PCYLJY
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1的接种量为106CFU/mL~107CFU/mL。
[0018]进一步的，发酵果蔬汁25℃恒温发酵。
[0019]与现有技术相比，本专利技术具有以下优点：（1）本专利技术提供的弱后酸化魏斯氏菌PCYLJY
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1适用于制备弱后酸化发酵果蔬制品，而现有技术中所使用的菌株都只适用于解决发酵乳后酸化问题，利用该菌株发酵的蔬菜在贮藏期内酸度保持稳定，pH稳定在3.8~4.0，TTA稳定在0.25g乳酸/100g发酵蔬菜~0.26g乳酸/100g发酵蔬菜，乳酸含量稳定在1.40g/kg~1.50g/kg，发酵蔬菜有较高的酸度喜好度，具有显著的弱后酸化效果，此外，利用该菌株发酵的发酵蔬菜具有优良的质构和色泽、丰富的氨基酸和风味物质含量，具有优良的发酵品质，在解决发酵果蔬制品后酸化问题上具有巨大的应用潜力。
[0020]（2）本专利技术提供的弱后酸化魏斯氏菌PCYLJY
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1是通过评估菌株酸化特性筛选的天然弱后酸化菌株，其弱后酸化性能稳定。
附图说明
[0021]图1为实施例1中4株异型乳酸发酵菌株的H
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ATPase活力图；图2 为实施例2中12号弱后酸化菌株不同传代菌株的发酵pH和TTA；图3 为实施例3中融合魏斯氏菌PCYLJY
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1和对照菌株发酵泡菜的pH（a）和TTA（b）；图4 为实施例3中融合魏斯氏菌PCYLJY
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1和对照菌株发酵泡菜的乳酸（a）和乙酸（b）含量图；图5 为实施例3中融合魏斯氏菌PCYLJY
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1和对照菌株在泡菜发酵体系中的生长情况；图6 为实施例3中融合魏斯氏菌PCYLJY
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1和对照菌株发酵泡菜的氨基酸含量图；图7 为实施例3中融合魏斯氏菌PCYLJY
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1和对照菌株发酵泡菜的感官评定图。
具体实施方式
[0022]下面结合附图1
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7和具体实施例来进一步描述本专利技术，本专利技术的优点和特点将会随着描述而更为清楚。但实施例仅是范例性的，并不对本专利技术的范围构成任何限制。本领域技术人员应该理解的是，在不偏离本专利技术的精神和范围下可以对本专利技术技术方案的细节和形式进行修改或替换，但这些修改和替换均落入本专利技术的保护范围内。
[0023]本专利技术以从发酵蔬菜制品中筛选分离的菌株为研究对象，通过分析菌株的产酸速率、酸敏感性、产酸代谢、产酸关键酶H
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ATPase活力筛选获得一株具有弱后酸化能力的融合魏斯氏菌PCYLJY
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1，并专利技术了该菌株应用于发酵果蔬制品及发酵菌剂的方法。
[0024]本专利技术实施例中使用的部分试剂、仪器以及测试方法如下：1 菌株、试剂及实验仪器（1）对照菌株：导致发酵果蔬制品后酸化的微生物主要是产酸速率快、耐酸性强的植物乳杆菌，为了说明筛选菌株的弱后酸化效果，采用植物乳杆菌模式菌株CGMCC1.2437作为对照菌株，对照菌株植物乳杆菌CGM本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.弱后酸化融合魏斯氏菌（Weissella confusa)PCYLJY
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1，其特征在于，所述融合魏斯氏菌于2021年11月15日保藏至中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为 CGMCC No. 23918，保藏地址为中国北京市，中国科学院微生物研究所。2.一种菌剂，包含如权利要求1所述的弱后酸化融合魏斯氏菌PCYLJY
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1。3.一种组合物，包含如权利要求1所述的弱后酸化融合魏斯氏菌PCYLJY
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1。4.如权利要求1所述的弱后酸化融合魏斯氏菌PCYLJY
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1或如权利要求2所述的菌剂或如权利要求3所述的组合物在制备弱后酸化发酵食品或食品添加剂中的应用。5.如权利要求4所述的应用，其特征在于，所述的发酵食品或食品添加剂为发酵蔬菜、发酵果蔬汁或发酵剂。6.如权利要求5所述的应用，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：迟原龙，胡容，张其圣，唐垚，
申请(专利权)人：四川大学，
类型：发明
国别省市：