一种烧烤肉制品中杂环胺的消减工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种烧烤肉制品中杂环胺的消减工艺，该消减工艺具体包括以下步骤：将原料肉切块，并加入食用盐进行腌制后备用；向步骤一处理后的原料肉中加入羟基

【技术实现步骤摘要】
一种烧烤肉制品中杂环胺的消减工艺


[0001]本专利技术涉及一种烧烤肉制品中杂环胺的消减工艺，具体为一种烧烤肉制品中杂环胺的消减工艺，属于烧烤肉制品中杂环胺的消减工艺应用


技术介绍

[0002]烧烤肉制品是深受消费者喜爱的休闲加工食品。然而，其高温烧烤方式容易产生2
‑
氨基
‑1‑
甲基
‑
6苯基咪唑并[4,5
‑
b]吡啶(PhIP)等杂环胺类成分，对消费者健康造成潜在危害。流行病学研究认为，PhIP的摄入在杂环胺类致癌性中起主要作用，国际肿瘤研究机构因此将PhIP定为潜在致癌性物质(2B类)。研究表明，煎炸加热鸡肉和鱼肉制品中有45％的样品中杂环胺检出量超过1.5ng/g。PhIP可在肝脏内代谢成N
‑
乙酰氧基，与DNA形成加合物，具有遗传毒性；它还可引起大鼠体内Acp基因的突变。PhIP已被证明能够通过胎盘将PhIP转移到婴儿体内，从而对婴儿造成危害。
[0003]花椒，是芸香科花椒属(学名：Zanthoxylum)的果实。其含有柠檬烯、香叶醇、异茴香醚、花椒油烯、水芹香烯、香草醇等多种挥发性物质，具有独特浓烈香气。此外还含有羟基
‑
α
‑
山椒素(Hydroxy
‑
α
‑
sanshool，HAS)，羟基
‑
β
‑
山椒素(Hydroxy
‑
β
‑
sanshool，HBS)，α
‑
山椒素、β
‑
山椒素等10多种酰胺类成分。
[0004]目前，没有太好的办法来降低烧烤肉中杂环胺的含量，烧烤肉中杂环胺PhiP形成，在人们进食烧烤肉后，对身体造成了很大的危害。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的就在于为了解决目前，没有太好的办法来降低烧烤肉中杂环胺的含量，烧烤肉中杂环胺PhiP形成，在人们进食烧烤肉后，对身体造成了很大的危害的问题，而提出一种烧烤肉制品中杂环胺的消减工艺，本专利技术通过在原料肉腌制过程中添加HAS、HBS进行腌制，不仅能够改善肉制品的风味，还能降低烧烤后的杂环胺含量；本专利技术具有良好的社会效益，适合推广使用。
[0006]本专利技术的目的可以通过以下技术方案实现：一种烧烤肉制品中杂环胺的消减工艺，该消减工艺具体包括以下步骤：
[0007]步骤一：将原料肉切块，并加入食用盐进行腌制后备用；
[0008]步骤二：向步骤一处理后的原料肉中加入羟基
‑
α
‑
山椒素(HAS)，羟基
‑
β
‑
山椒素(HBS)进行腌制，并搅拌均匀；
[0009]步骤三：将步骤二处理后的原料肉放置一段时间后，即可进行烤制。
[0010]优选的，步骤一种的原料肉为畜禽肉。
[0011]优选的，所述畜禽肉为猪肉、牛肉或羊肉的其中一种。
[0012]优选的，步骤二中中加入的HAS和HBS纯度大于90％。
[0013]优选的，步骤二中HAS的添加量为步骤二中原料肉重量的0.1
‑
1.5％，步骤二中HBS的添加量为步骤二中原料肉重量的0.1
‑
1.5％。
[0014]优选的，步骤二中添加的HAS/HBS的重量比例范围为0.5
‑
1。
[0015]优选的，步骤三中所述原料肉放置的时间范围是20
‑
30分钟。
[0016]与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：
[0017]本专利技术通过在原料肉腌制过程中添加HAS、HBS进行腌制，不仅能够改善肉制品的风味，还能降低烧烤后的杂环胺含量；本专利技术具有良好的社会效益，适合推广使用。
具体实施方式
[0018]下面将结合实施例对本专利技术的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0019]实施例1
[0020]本专利技术提供的一种烧烤肉制品中杂环胺的消减工艺，该工艺具体包括以下步骤：
[0021]步骤一：将1000g新鲜羊肉切成1cm3小块，加入3g食用盐搅拌均匀，放置10分钟；
[0022]步骤二：向上述原料肉中加入5g HAS和10g HBS(HAS和HBS纯度大于90％)，并搅拌均匀进行腌制10分钟后，即可放入烤箱，200℃烤制10分钟。
[0023]实施例2
[0024]本专利技术提供的一种烧烤肉制品中杂环胺的消减工艺，该工艺具体包括以下步骤：
[0025]步骤一：将1000g新鲜猪肉切成1cm3小块，加入3.5g食用盐搅拌均匀，放置10分钟。
[0026]步骤二：向上述原料肉中加入0.5g HAS和0.5g HBS(HAS和HBS纯度大于90％)，并搅拌均匀进行腌制10分钟后，即可放入烤箱，200℃烤制10分钟。
[0027]实施例3
[0028]本专利技术提供的一种烧烤肉制品中杂环胺的消减工艺新方法，该工艺具体包括以下步骤：
[0029]步骤一：将1000g新鲜牛肉切成1cm3小块，加入2.5g食用盐搅拌均匀，放置10分钟。
[0030]步骤二：向上述原料肉中加入0.33g HAS和0.66g HBS(HAS和HBS纯度大于90％)，并搅拌均匀进行腌制10分钟后，即可放入烤箱，200℃烤制10分钟。
[0031]对比例1：
[0032]一种烧烤肉制品中杂环胺的消减工艺，该工艺具体包括以下步骤：
[0033]步骤一：将1000g新鲜羊肉切成1cm3小块，加入3g食用盐搅拌均匀，放置10分钟；
[0034]步骤二：搅拌均匀进行腌制10分钟后，即可放入烤箱，200℃烤制10分钟。
[0035]对比例2：
[0036]一种烧烤肉制品中杂环胺的消减工艺，该工艺具体包括以下步骤：
[0037]步骤一：将1000g新鲜羊肉切成1cm3小块，加入3g食用盐搅拌均匀，放置10分钟；
[0038]步骤二：向上述原料肉中加入加入花椒15g，并搅拌均匀进行腌制10分钟后，即可放入烤箱，200℃烤制10分钟。
[0039]对比例3：
[0040]一种烧烤肉制品中杂环胺的消减工艺，该工艺具体包括以下步骤：
[0041]步骤一：将1000g新鲜羊肉切成1cm3小块，加入3g食用盐搅拌均匀，放置10分钟；
[0042]步骤二：向上述原料肉中加入加入15g HAS，(HAS纯度大于90％)，并搅拌均匀进行腌制10分钟后，即可放入烤箱，200℃烤制10分钟。
[0043]对比例4：
[0044]一种烧烤肉制品中杂环胺的消减工艺，该工艺具体包括以下步骤：
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种烧烤肉制品中杂环胺的消减工艺，其特征在于：该消减工艺具体包括以下步骤：步骤一：将原料肉切块，并加入食用盐进行腌制后备用；步骤二：向步骤一处理后的原料肉中加入HAS、HBS进行腌制，并搅拌均匀；步骤三：将步骤二处理后的原料肉放置一段时间后，即可进行烤制。2.根据权利要求1所述的一种烧烤肉制品中杂环胺的消减工艺，其特征在于，步骤一种的原料肉为畜禽肉。3.根据权利要求2所述的一种烧烤肉制品中杂环胺的消减工艺，其特征在于，所述畜禽肉为猪肉、牛肉或羊肉的其中一种。4.根据权利要求1所述的一种烧烤肉制品中杂环胺的消减工艺，其特征在于，步骤二中中加入的HAS和HBS纯度大于...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴韬，李伟丽，
申请(专利权)人：西华大学，
类型：发明
国别省市：