一种速冻肉食品及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种速冻肉食品及其制备方法。所述方法包括(1)将待处理原料肉在无菌环境中解冻，切割得到待处理肉；(2)将待处理肉进行表面消毒，然后用无菌生理盐水冲洗，得消毒处理肉；(3)将消毒处理肉进行超高压灭菌处理后，用无菌生理盐水冲洗，得灭菌处理肉；所述超高压灭菌处理包括先将消毒处理肉在750～850MPa下处理10～20min，然后浸泡在碱性电位水中，并在600～700MPa下超高压灭菌处理30～50min；(4)将灭菌处理肉放入腌制调料中，进行腌制，得腌制肉；(5)将腌制肉进行覆膜包装，然后进行速冻，得到速冻肉食品。本申请将超高压灭菌和碱性电位水协同作用，使其能够在肉制品内部保留碱性电位水，实现多次冻融切割后的抑菌效果。实现多次冻融切割后的抑菌效果。

【技术实现步骤摘要】
一种速冻肉食品及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种速冻肉食品及其制备方法。

技术介绍

[0002]在食品加工过程中，通过加热、冷冻、干燥、辐射、高静水压、发酵、加抗菌剂等方法处理后，食源性致病菌会出现3种生理状态不同的细胞，分别是正常的细胞、处于亚致死状态的细胞和死亡细胞。在实际的生产过程中，致病菌出现未被完全杀死，而是处于亚致死状态的情况，在后续的储藏、运输过程中，亚致死菌一旦处于适宜的环境条件下，就能够自我修复且恢复正常的状态，导致食品的二次污染，带来食品安全问题。
[0003]单核细胞增多性李斯特菌简称单增李斯特菌，广泛存在于土壤、动物和水产品中，主要通过乳及乳制品、蔬菜、水产品、肉制品等食物传播。单增李斯特菌能够引起人类脑膜炎、败血症等疾病。单增李斯特菌具有耐高盐、高渗透压、低温和低水分的特点，因此其可以在极端条件下生长且很难在食物链中被清楚。
[0004]本领域需要开发一种能够有效对肉制品进行加工处理的方法，所述方法能够尽可能的将细菌进行消灭，减少细菌的亚致死状态。

技术实现思路

[0005]本专利技术目的之一是提供一种速冻肉食品的加工方法，所述方法包括如下步骤：
[0006](1)将待处理原料肉在无菌环境中解冻后，切割得到待处理肉；
[0007](2)将切割后的待处理肉进行表面消毒，然后用无菌生理盐水冲洗，得消毒处理肉；
[0008](3)将步骤(2)所得消毒处理肉进行超高压灭菌处理后，用无菌生理盐水冲洗，得灭菌处理肉；
[0009]所述超高压灭菌处理包括先将所述消毒处理肉在750～850MPa下处理10～20min，然后浸泡在碱性电位水中，并在500～600MPa下超高压灭菌处理30～50min；
[0010](4)将步骤(3)所得灭菌处理肉放入腌制调料中，进行腌制，得腌制肉；
[0011](5)将步骤(4)所得腌制肉进行覆膜包装，然后进行速冻，得到速冻肉食品。
[0012]示例性地，所述超高压灭菌处理包括先将消毒处理肉在750～850MPa(例如770MPa、790MPa、820MPa、840MPa等)下处理10～20min(例如12min、15min、17min、19min等)，然后浸泡在碱性电位水中，取出在500～600MPa(例如530MPa、550MPa、570MPa、590MPa等)下超高压灭菌处理30～50min(例如34min、38min、40min、45min等)。
[0013]使用超高压灭菌处理非常容易产生亚致死细胞，亚致死细菌细胞在合适环境下会再次复活和繁殖，本申请选用超高压灭菌处理和碱性电位水结合，使用碱性电位水将因为超高压灭菌处理后的细胞碎片还原，将细胞修复的因子消除，将亚致死细胞处理成死细胞。750～850MPa的处理在进行灭菌处理的同时，对于原料肉的细胞也发生作用，将原料肉的细胞间液或细胞内液进行压渗，然后将原料肉取出后浸泡在碱性电位水中，再次进行500～
600MPa下的超高压灭菌处理，使碱性电位水进入保留在原料肉中，以实现在多次冻融时抑制细菌再生的目的。
[0014]此外，超高压灭菌还对细胞内的酶具有破坏作用，且碱性电位水能够将这种破坏作用的效果巩固，在多次冻融和切割后，肉制品细胞内的酶的酶解腐败被有效抑制。
[0015]750～850MPa的处理过程不加入液体介质，如水等；500～600MPa下的超高压灭菌处理需要在碱性电位水中进行。
[0016]优选地，步骤(2)所述表面消毒为在避光条件下，在弱酸性电位水中，浸泡30～50min(35min、40min、45min等)。
[0017]优选地，所述弱酸性电位水pH值在4.0～6.5之间(例如4.5、5.0、5.5等)，ACC(有效氯质量浓度)在20～30mg/L之间(例如22mg/L、25mg/L、28mg/L等)，ORP(氧化还原电位)≥1100mV(例如1150mV、1200mV、1250mV、1300mV、1350mV、1400mV、1450mV、1500mV等)。
[0018]优选地，所述弱碱性电位水的pH值≥12(例如12.2、12.5、12.7等，可以为12
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12.7)，ORP≤
‑
400mV(例如
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450mV、
‑
500mV、
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550mV、
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600mV、
‑
650mV、
‑
700mV、
‑
750mV等，可以为
‑
750mV≤ORP≤
‑
400mV)。
[0019]优选地，所述碱性电位水的pH值为12～13，ORP为
‑
500mV～
‑
400mV。
[0020]电位水一般分为酸性电位水(EOW)和碱性电位水(ERW)。将一定浓度的氯化钠水溶液注入嵌有隔膜的电解槽电解而成的液体，阴极为碱性电位水，阳极为酸性电位水。碱性电位水靠其还原电位及强碱性等特质实现对细菌的杀灭；酸性电位水靠其氧化电位及其含有的次氯酸根等特质实现对细菌的杀灭。
[0021]在超高压灭菌处理过程中，配合碱性电位水能够更好地将细胞碎片还原，使其失去复原的机会，减少亚致死细胞的占比。
[0022]步骤(2)进行酸性电位水的表面消毒，安全有效，且经过无菌生理盐水冲洗后不会对步骤(3)的灭菌步骤产生影响。
[0023]优选地，步骤(3)所述无菌生理盐水冲洗为以1～2L/min的速度流动冲洗1～2min，且冲洗次数≤2次。
[0024]步骤(3)的冲洗次数不宜过多，过多的冲洗次数容易导致进入肉中的碱性电位水的流失，影响多次冻融后的细菌的污染控制。
[0025]优选地，步骤(3)所述速冻的过程为：将覆膜包装后的肉食品以5cm/h～20cm/h(例如6cm/h、8cm/h、12cm/h、16cm/h、18cm/h等)的输送速度在
‑
30℃～
‑
50℃的冷库中输送30min～40min。
[0026]优选地，肉食品的中心温度低于
‑
18℃，冰晶直径≤100μm。
[0027]合适的速冻过程，能够使速冻食品内部的晶体体积较小，从而减少对细胞的破坏，进而减少细胞内部酶的流出，解决多次冻融切割后的腐败问题。
[0028]优选地，所述腌制调料中含有脱乙酰壳多糖。
[0029]在一个技术方案中，所述脱乙酰壳多糖的添加量为每公斤原料肉加入1～1.5公斤的脱乙酰壳多糖分散液，所述脱乙酰壳多糖分散液为浓度2～4wt％的脱乙酰壳多糖水分散液。
[0030]脱乙酰壳多糖被包裹在肉制品的表面，与内部渗透的碱性电位水协同作用，解决多次冻融切割后细菌生长的问题。
[0031]脱乙酰壳多糖的N氨基被乙酰化程度(DA)和单元结构的聚合程度(DP)对脱乙酰壳多糖的本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种速冻肉食品的加工方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：(1)将待处理原料肉在无菌环境中解冻后，切割得到待处理肉；(2)将切割后的待处理肉进行表面消毒，然后用无菌生理盐水冲洗，得消毒处理肉；(3)将步骤(2)所得消毒处理肉进行超高压灭菌处理后，用无菌生理盐水冲洗，得灭菌处理肉；所述超高压灭菌处理包括先将所述消毒处理肉在750～850MPa下处理10～20min，然后浸泡在碱性电位水中，并在600～700MPa下超高压灭菌处理30～50min；(4)将步骤(3)所得灭菌处理肉放入腌制调料中，进行腌制，得腌制肉；(5)将步骤(4)所得腌制肉进行覆膜包装，然后进行速冻，得到速冻肉食品。2.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(2)所述表面消毒为在避光条件下，弱酸性电位水中，浸泡30～50min；优选地，所述弱酸性电位水pH值在4.0～6.5之间，ACC在20～30mg/L之间，ORP≥1100mV。3.如权利要求1或2所述的加工方法，其特征在于，步骤(3)中所述碱性电位水的pH值≥12，ORP≤
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400mV；优选地，所述碱性电位水的pH值为12～13，ORP为
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500mV～
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400mV。4.如权利要求1～3之一所述的加工方法，其特征在于，步骤(3)所述无菌生...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴其明，吴加明，吴维镇，
申请(专利权)人：福建省亚明食品有限公司，
类型：发明
国别省市：