一种提高鱼汤风味料稳定性的方法技术

本发明专利技术涉及食品领域，具体为一种提高鱼汤风味料稳定性的方法，步骤包括：(1)将鱼肉下脚料用食用油煎炸；所述鱼肉下脚料为新鲜鱼加工过程中的副产物，包括鱼骨、碎肉；(2)加入水熬煮30

【技术实现步骤摘要】
一种提高鱼汤风味料稳定性的方法


[0001]本专利技术属于食品领域，具体涉及一种提高鱼汤风味料稳定性的处理方法。

技术介绍

[0002]我国的水产品产量很大，占全球水产品生产的35％，居世界首位，且一直保持高速增长势头。水产品加工和综合利用过程中会伴随大量副产品出现，包括鱼头、鱼皮、鱼鳞、鱼鳍、鱼骨、碎肉等。这些副产物未能充分加工利用造成了极大的浪费，造成巨大的经济损失。
[0003]人类食用汤的历史已有8000多年，世界各国普遍都有喝汤的习惯，不同的地区有其特色的汤品，很多国家甚至都形成了自己的汤文化。汤品市场近几年呈现快速发展的趋势，国内外众多学者对汤类产品开发研究甚多，但目前主要集中在禽畜骨汤类和蔬菜汤汁加工工艺方面，对鱼汤的研究报道较少。
[0004]汤类产品在加工过程中影响其品质的因素有很多，原料的预处理，熬煮工艺，浓缩工艺，杀菌工艺等都会对产品品质产生重要影响。汤的熬煮工艺对于汤中营养与风味品质具有重要影响，目前汤的熬煮工艺主要包括传统常压熬煮、多级熬煮、高压熬煮、生物酶解等。传统熬煮工艺对原料利用率低，但其汤汁风味接近堂食；高压熬煮可提高营养物质溶出率，但也会使汤汁风味品质下降；生物酶解节能高效，但是对蛋白质的酶解程度不易控制，酶解过度易产生苦味。
[0005]此外，鱼汤在熬煮过程中，蛋白质、油脂和水不断混合形成乳浊体系，稳定性较差，经一段时间放置容易发生絮凝，分层、沉淀以及油脂析出的现象。
[0006]以上缺陷都限制了鱼汤风味料的商品化工业化生产。

技术实现思路

[0007]为了解决上述问题，本专利技术提供了一种提高鱼汤风味料稳定性的方法。
[0008]本专利技术技术方案：一种提高鱼汤风味料稳定性的方法，包括如下步骤：
[0009](1)将鱼肉下脚料用食用油煎炸；
[0010](2)加入水熬煮30
‑
90min，过滤；
[0011](3)取过滤后的鱼汤，10
‑
40Mpa条件下均质。
[0012]步骤(3)均质处理后的鱼汤进行杀菌处理，杀菌的方式为巴氏杀菌、高温热杀菌或UHT杀菌。
[0013]进一步地，步骤(1)中，所述鱼肉下脚料为新鲜鱼加工过程中的副产物，将新鲜鱼清洗切块后而得，包括鱼骨、碎肉。
[0014]鱼肉下脚料尺寸为0.3
‑
5cm或骨泥；优选为0.3
‑
3cm，更优选为0.8
‑
1.5cm。在本专利技术的一个优选实施方式中，鱼肉下脚料的尺寸为1cm。
[0015]步骤(1)中，鱼肉下脚料在130
‑
145℃油温下煎制3
‑
5min；进一步，正反两面各煎1.5
‑
2.5min。
[0016]优选的，所述鱼肉下脚料为河豚鱼下脚料。
[0017]进一步地，步骤(2)中，所述水与鱼肉下脚料的质量比为1:4
‑
1:8，优选为1:5
‑
7。在本专利技术的一个优选实施方式中，水与鱼肉下脚料的质量比为1:6。
[0018]进一步地，步骤(2)中，所述熬煮时间为40
‑
60min。在本专利技术的一个优选实施方式中，最佳熬煮时间为60min。
[0019]步骤(2)中，用80
‑
120目过滤网进行过滤。优选的，所述过滤网为100目。
[0020]优选的，步骤(3)中，所述均质压力优选为15
‑
40MPa。在本专利技术的一个优选实施方式中，最佳的均质压力为30MPa。
[0021]步骤(3)中，所述均质温度为40
‑
80℃，优选为60
‑
80℃。在本专利技术的一个优选实施方式中，最佳的均质温度为60℃。
[0022]均质时间为3
‑
10min，优选为3
‑
5min。
[0023]经过巴氏杀菌的鱼汤风味料贮藏期为6周，高温热杀菌的贮藏期为20周，UHT杀菌的贮藏期为20周(均为常温)。
[0024]通过以上方法所获得的鱼汤风味料，稳定性好，贮藏期内的鱼汤风味料外观质量稳定，不发生分层、沉淀、絮凝或者油脂析出等现象，感官评价无明显变化。
[0025]本专利技术的方法，所获得的鱼汤风味料味道鲜美，滋味醇厚。煎炸促进乳白色鱼汤的形成，通过脂质短时高温裂解作用，形成小分子风味物质，对鱼汤有增香作用。熬煮使肌纤维束破裂、肉质变软促进蛋白质、脂肪和糖类等物质降解溶出使汤汁具有良好的风味。均质处理可使蛋白质与脂肪形成稳定的组织结构，使鱼汤口感更为细腻，也能使稳定性更好。鱼汤属于高蛋白低酸性食品，热杀菌可使微生物在高温环境下热致死，酶发生热变性失去酶活，是目前应用最广泛的杀菌方式之一。在食品工业化生产中既要保证商业无菌，又要对产品品质产生最小的破坏。采用以上方式提高鱼汤风味料的稳定性之后，采用巴氏杀菌、高温热杀菌、UHT杀菌三种杀菌方式，对鱼汤品质、风味以及贮藏稳定性影响没有明显差异。实际生产中可根据市场需求，选择适宜的杀菌方式。
[0026]现如今，鱼汤风味料生产过程中有很多技术难题还亟待解决。本专利技术解决了鱼汤风味料稳定性的问题，使鱼汤色泽乳白，味道鲜美，滋味醇厚；而且有效利用了加工过程中大量的鱼骨、碎肉等副产物，含有丰富胶原蛋白类物质，还解决了鱼汤在贮藏过程中分层的现象并延长了鱼汤常温保存的贮藏期，具有良好的市场前景。
[0027]本专利技术通过传统常压熬煮，在风味上最接近堂食，在不降低汤汁风味品质、综合感官评分的同时，胶原蛋白类物质含量高，提高了营养物质溶出率，原料利用率搞，能够有效利用水产品加工中副产物，降低成本，避免浪费和经济损失。
[0028]而均质处理可使蛋白质与脂肪形成稳定的组织结构，使鱼汤口感更为细腻，也能使稳定性更好。汤汁产品营养物质丰富、水分活度高，若不进行杀菌处理在贮藏过程中微生物会快速增殖使产品腐败变质。不同杀菌方式对延长汤汁产品的贮藏期均有一定的效果。
[0029]通过本专利技术方法所获得的鱼汤风味料稳定性很好，鱼汤色泽乳白，滋味醇厚，贮藏过程中不易分层，不会发生絮凝、沉淀、分层和油脂析出等现象，使鱼汤外观质量和可接受度有很大提高，同时延长鱼汤风味料常温条件下的贮藏期。本专利技术以鱼骨碎肉为主料，对其进行煎炸熬制，不添加其他食材，保留了鱼汤原有的风味，安全可靠，滋味醇正，极大程度保留了鱼汤最佳的品质，制备工艺合理，适合工业化生产。
附图说明
[0030]图1为实施例1中，鱼骨、碎肉尺寸对鱼汤胶原蛋白含量的影响
[0031]图2为实施例1中，鱼骨、碎肉大小对鱼汤感官评分的影响
[0032]图3为实施例2中，鱼水质量比对鱼汤胶原蛋白溶出率的影响
[0033]图4为实施例2中，鱼水质量比对鱼汤感官评分的影响
[0034]图5为实施例3中，熬煮时间对鱼汤胶原蛋白含量的影响
[0035]图6为实施例3中，熬煮时间本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种提高鱼汤风味料稳定性的方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将鱼肉下脚料用食用油煎炸；(2)加入水熬煮30
‑
90min，过滤；(3)取过滤后的鱼汤，10
‑
40Mpa条件下均质。2.根据权利要求1所述提高鱼汤风味料稳定性的方法，其特征在于，步骤(1)中所述鱼肉下脚料为新鲜鱼加工过程中的副产物，包括鱼骨、碎肉。3.根据权利要求1或2所述提高鱼汤风味料稳定性的方法，其特征在于，步骤(1)中，鱼肉下脚料尺寸为0.3
‑
5cm或骨泥。4.根据权利要求1或2所述提高鱼汤风味料稳定性的方法，其特征在于，鱼肉下脚料尺寸为0.8
‑
1.5cm。5.根据权利要求1所述提高鱼汤风味料稳定性的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述水与鱼肉下脚料的质量比为1:4

【专利技术属性】
技术研发人员：徐卉，李晓朋，陶宁萍，徐逍，俞骏，
申请(专利权)人：江苏中洋生态鱼类股份有限公司，
类型：发明
国别省市：