一种包心榴莲鱼丸及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种包心榴莲鱼丸的制备工艺，包括以下步骤：1.原料处理，包括砍排和绞碎；2.配料制备，配制三种成分和比例不同的配料，分别为1、2、3号料；3.包心鱼丸皮的制备，先低速搅拌2min，加入1号料后，调高速度搅拌10min，保持速度加入2号料搅拌5min，加入3号料搅拌3min出锅；4.馅料备料，准备两种配料，分别为4和5号料；5.包心馅料的制作，将4号料慢速搅拌5min后加入5号料搅拌10min后备用；6.鱼丸成型；7.预煮成型；8.冷却，出机后的鱼丸经过冰水冷却线至中心温度降至8摄氏度以下，装入洁净的食品接触容器周转；将榴莲和鱼糜两大类的营养健康的优质食材进行结合，所得的产品跨界两大产品类别，符合当下人民对健康饮食、美味跨界、新鲜潮趣的追求；解决本类产品市场空缺，通过技术创新开发，实现气味强烈又软糯的榴莲和营养丰富又鲜美的鱼丸相结合，不仅去除了鱼的腥，又凸显了鱼的鲜和甜，给消费者留下一款强记忆的鱼丸。记忆的鱼丸。

【技术实现步骤摘要】
一种包心榴莲鱼丸及其制作方法
[0001]
：本专利技术涉及水产品加工
，具体的涉及包心榴莲鱼丸及其制备方法。
[0002]
技术介绍
：鱼丸，又称鱼肉丸子，是传统的鱼糜制品之一，具有营养丰富，高蛋白、低脂肪，食用方便，美味可口，风味独特等优点，是水乡人家常见的小吃食品，用鱼肉加淀粉制成的，多数为球形，但亦有其他形状，如腰豆形、正立方体等。在中国香港、澳门和广东称之为鱼蛋；榴莲是热带著名水果之一，原产马来西亚。东南亚一些国家种植较多，其中以泰国最多。中国广东﹑海南也有种植。榴莲在泰国最负有盛名，被誉为“水果之王”。它的气味浓烈、爱之者赞其香，厌之者怨其臭；通过气味强烈又软糯的榴莲和营养丰富又鲜美的鱼丸相结合，不仅去除了鱼的腥，又凸显了鱼的鲜和甜，给消费者留下一款强记忆的鱼丸。
[0003]
技术实现思路
：本专利技术的目的在于提供一种包心榴莲鱼丸的制备工艺，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。
[0004]一种包心榴莲鱼丸的制备方法，其特征在于：其包括如下原料准备：A1：原料砍排处理：冻鱼浆，拆去外箱内膜，放入砍排机，砍成5厘米厚的片；A2：原料绞碎处理：将砍排好的鱼浆，分别绞碎成蓉称好备用。
[0005]一种包心榴莲鱼丸的制备方法，其特征在于：其包括如下皮料准备：B1：1号料：将鱼糜、复合磷酸盐，食盐，冰水按照配料表中的比例各自称好，放置待用；B2：2号料：将白糖、鸡精、味精、生姜汁、5
‑
呈味核酸苷二钠按照配料表中的比例各称好，放置待用；B3：3号料：将大豆油、蛋清、复配增稠剂按照配料表中的比例各称好，放置待用。
[0006]进一步的，步骤B1中，鱼糜、复合磷酸盐，食盐，冰水的比例为47：0.2：0.4：39。
[0007]进一步的，步骤B2中，白糖、鸡精、味精、生姜汁、5
‑
呈味核酸苷二钠的比例为1.2：0.6：0.3：3：0.1，粉料可以称到一起，液体单独称放。
[0008]进一步的，步骤B3中，步骤B3中，大豆油、蛋清、复配增稠剂的比例为3.3：5.6：2大豆油和蛋清可以称至一起。
[0009]一种包心榴莲鱼丸的制备方法，其特征在于，包括如下制备步骤：C1：包心鱼丸皮的制作：C11：将赤棕鱼糜泥、放入打浆桶开始低速搅2分钟后，调高打浆速度然后加入1号料和冰水继续高速搅拌10分钟；C12：10分钟后加入2号料调到高速继续搅拌5分钟；
C13：5分钟后加入3号料继续搅拌3分钟出锅；C14：把鱼浆取出放入不锈钢铁桶中；C2：馅料备料：C21：4号料：将起酥油和低精面粉，一起用搅拌机搅拌均匀；C22：5号料：将奶粉、进口榴莲酱、白砂糖、奶香沙拉酱、榴莲香精和奶油香精准确称量后加入其它酱料里面搅拌进行预混；C23：按明胶配料表的比例称好搅均匀冷却；C3：包心馅料的制作：将起酥油和低筋面粉慢速搅拌5分钟；加入5号料继续低速搅拌10分钟至均匀后备用；C4：鱼丸成型：将鱼浆和馅料用包心鱼丸成型机挤压成型，直接进入鱼丸煮制机煮制；C5：预煮成型：分为两个阶段成型；C6：冷却：出机后的鱼丸用白色的塑料筐盛好用风扇吹冷。
[0010]进一步的，步骤C11中，步骤C11中，低速为800
‑
1000rpm，高速为1800
‑
2000rpm。
[0011]进一步的，步骤C1中，步骤C1中，如果斩碎后鱼泥不能及时使用，要置于4℃中冷藏，最好在尽可能短的时间内使用；一定要按照步骤添加辅料，不能一次性将三种料全部加入或放错顺序；打浆过程中控制物料温度在4
‑
8℃。
[0012]进一步的，步骤C21中，起酥油和低精面粉比例为16：12.7。
[0013]进一步的，步骤C21中，起酥油需要适当加热软化，温度不超过25℃。
[0014]进一步的，步骤C22中，奶粉、进口榴莲酱、白砂糖、奶香沙拉酱、榴莲香精和奶油香精的比例为16：40：24：28：0.11：0.13。
[0015]进一步的，步骤C23中，明胶配料表的比例开水：鱼胶粉：天然绿色素为1000：55：0.6。
[0016]进一步的，步骤C3中，原料斩拌出锅的温度一定要控制在5
‑
8度。
[0017]进一步的，步骤C4中，鱼丸的克重24
‑
26克/个。成皮12
‑
13克，馅13
‑
14克。
[0018]进一步的，步骤C5中，第一阶段；成型机的成型温度50
‑
55度，成型时间20分钟，第二阶段；煮制机的煮制温度85度，煮制时间12分钟出机。
[0019]具体实施方式：以下通过具体实施方式对本专利技术作进一步的描述。为使本专利技术实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本专利技术。
[0020]1 .本专利技术所述一种包心榴莲鱼丸的制备工艺，包括以下步骤：其包括如下原料准备：A1：原料砍排处理：冻鱼浆，拆去外箱内膜，放入砍排机，砍成5厘米厚的片；A2：原料绞碎处理：将砍排好的鱼浆，分别绞碎成蓉称好备用。
[0021]一种包心榴莲鱼丸的制备方法，其特征在于：其包括如下皮料准备：B1：1号料：将鱼糜、复合磷酸盐，食盐，冰水按照配料表中的比例各自称好，放置待用；B2：2号料：将白糖、鸡精、味精、生姜汁、5
‑
呈味核酸苷二钠按照配料表中的比例各称好，放置待用；B3：3号料：将大豆油、蛋清、复配增稠剂按照配料表中的比例各称好，放置待用。
[0022]优选的，步骤B1中，鱼糜、复合磷酸盐，食盐，冰水的比例为47：0.2：0.4：39。
[0023]优选的，步骤B2中，白糖、鸡精、味精、生姜汁、5
‑
呈味核酸苷二钠的比例为1.2：0.6：0.3：3：0.1，粉料可以称到一起，液体单独称放。
[0024]优选的，步骤B3中，步骤B3中，大豆油、蛋清、复配增稠剂的比例为3.3：5.6：2大豆油和蛋清可以称至一起。
[0025]一种包心榴莲鱼丸的制备方法，其特征在于，包括如下制备步骤：C1：包心鱼丸皮的制作：C11：将赤棕鱼糜泥、放入打浆桶开始低速搅2分钟后，调高打浆速度然后加入1号料和冰水继续高速搅拌10分钟；C12：10分钟后加入2号料调到高速继续搅拌5分钟；C13：5分钟后加入3号料继续搅拌3分钟出锅；C14：把鱼浆取出放入不锈钢铁桶中；C2：馅料备料：C21：4号料：将起酥油和低精面粉，一起用搅拌机搅拌均匀；C22：5号料：将奶粉、进口榴莲酱、白砂糖、奶香沙拉酱、榴莲香精和奶油香精准确称量后加入其它酱料里面搅拌进行预混；C23：按明胶配料表的比例称好搅均匀冷却；C3：包心馅料的制作：将起酥油和低筋面粉慢速搅拌5分钟；加入5号料继续低速搅拌10分钟至均匀后备用；C4：鱼丸成型：将鱼浆和馅料用包心鱼丸成型机挤压成型，直接进入鱼丸煮制机煮制；C5：预煮成型：分为两个阶段成型；C6：冷却：出机后的鱼丸用白色的塑料筐盛好用风扇吹冷。
[002本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种包心榴莲鱼丸的制备方法，其特征在于：其包括如下原料准备：A1：原料砍排处理：冻鱼浆，拆去外箱内膜，放入砍排机，砍成5厘米厚的片；A2：原料绞碎处理：将砍排好的鱼浆，分别绞碎成蓉称好备用。2.一种包心榴莲鱼丸的制备方法，其特征在于：其包括如下皮料准备：B1：1号料：将鱼糜、复合磷酸盐，食盐，冰水按照配料表中的比例各自称好，放置待用；B2：2号料：将白糖、鸡精、味精、生姜汁、5
‑
呈味核酸苷二钠按照配料表中的比例各称好，放置待用；B3：3号料：将大豆油、蛋清、复配增稠剂按照配料表中的比例各称好，放置待用。3.根据权利要求2所述的包心榴莲鱼丸的制备方法，其特征在于：步骤B1中，鱼糜、复合磷酸盐，食盐，冰水的比例为47：0.2：0.4：39。4.根据权利要求2所述的包心榴莲鱼丸的制备方法，其特征在于：步骤B2中，白糖、鸡精、味精、生姜汁、5
‑
呈味核酸苷二钠的比例为1.2：0.6：0.3：3：0.1，粉料可以称到一起，液体单独称放。5.根据权利要求2所述的包心榴莲鱼丸的制备方法，其特征在于：步骤B3中，大豆油、蛋清、复配增稠剂的比例为3.3：5.6：2大豆油和蛋清可以称至一起。6.一种包心榴莲鱼丸的制备方法，其特征在于，包括如下制备步骤：C1：包心鱼丸皮的制作：C11：将赤棕鱼糜泥、放入打浆桶开始低速搅2分钟后，调高打浆速度然后加入1号料和冰水继续高速搅拌10分钟；C12：10分钟后加入2号料调到高速继续搅拌5分钟；C13：5分钟后加入3号料继续搅拌3分钟出锅；C14：把鱼浆取出放入不锈钢铁桶中；C2：馅料备料：C21：4号料：将起酥油和低精面粉，一起用搅拌机搅拌均匀；C22：5号料：将奶粉、进口榴莲酱、白砂糖、奶香沙拉酱、榴莲香精和奶油香精准确称量后加入其它酱料里面搅拌进行预混；C23：按明胶配料表的比例称好搅均匀冷却；C3：包心馅料的制作：将起酥油和低筋面粉慢速搅拌5分钟；加入5号料继续低速搅拌10分钟至均匀后备用；C4：鱼丸成型：将鱼浆和馅料用包心鱼丸成型机挤压成型，直接进入鱼丸煮制机煮制；C5：预煮成型：分为两个阶段成型；C6：冷却：出机后的鱼丸用白色的塑料筐盛好用风扇吹冷。7.根据权利要求6所述的包心榴莲鱼丸的制备方法，其特征在于：步骤C11中，低速为800
‑
1000rpm，高速为1800
‑
2000rpm。
8.根据权利要求6所述的包心榴莲鱼丸的制备方法，其特征在于：步骤C1中，如果斩碎后鱼泥不能及时使用，要置于4℃中冷藏，最好在尽可能短的时间内使用；一定要按照步骤添加辅料，不能一次性将三种料全部加入或放错顺序；打浆过程中控制物料温度在4
‑
8℃。9.根据权利要求6所述的包心榴莲鱼丸的制备方法，其特征在于：步骤C21中，起酥油和低精面粉比例为16：12.7。10.根据权利要求6所述的包心榴莲鱼丸的制备方法，其特征在于：步骤C21中，起酥油需要适当加热软化，温度不超过25℃。11.根据权利要求6所述的包心榴莲鱼丸的制备方法，其特征在于：步骤C22中，奶粉、进口榴莲酱、白砂糖、奶香沙拉酱、榴莲香精和奶油香精的比例为16：40：24：28：0.11：0.13。12.根据权利要求6所述的包心榴莲鱼...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘大勇，徐逍，丛建华，左波，沈海鹏，孙昊，张爱鸿，
申请(专利权)人：江苏中洋生态鱼类股份有限公司，
类型：发明
国别省市：