一种利用高直链玉米淀粉制备鲜湿米粉的方法技术

本发明专利技术公开了一种利用高直链玉米淀粉制备鲜湿米粉的方法，属于食品加工技术领域。制备方法包括以下步骤：(1)将籼米加水浸泡，然后清洗，磨浆，得到米浆；(2)将高直链玉米淀粉加入步骤(1)得到的米浆中，调浆混匀；(3)将步骤(2)得到的浆料倒入单螺杆挤压机，经糊化、挤压，米粉成型；(4)将步骤(3)得到的米粉进行老化、复煮、冷却，分装得到鲜湿米粉。本发明专利技术工艺易行，制得的鲜湿米粉强度高，质构和蒸煮品质得到改善，同时米粉中淀粉的抗老化作用增强，延缓了米粉的老化，米粉食用品质较高；另外，本发明专利技术采用的高直链玉米淀粉，可作为一种抗性淀粉，将其添加到鲜湿米粉中，也使米粉的营养特性得到加强。性得到加强。性得到加强。

【技术实现步骤摘要】
一种利用高直链玉米淀粉制备鲜湿米粉的方法


[0001]本专利技术涉及一种利用高直链玉米淀粉制备鲜湿米粉的方法，属于食品加工


技术介绍

[0002]鲜湿米粉是以大米为原料，经过浸泡、发酵、调浆、挤压、老化等工艺制作而成的米制品，是我国的一种特色美食，在湖南、江西、广东等地广受欢迎，同时因其口感爽滑、质地柔韧、食用方便等优点，近年来也受到越来越多的消费者青睐，已具有较大的市场需求。但目前传统工艺制备的鲜湿米粉不仅品质不稳定，且因其水分含量较高(60％
‑
70％)，使得米粉在贮藏过程中很容易老化，导致米粉易断条、粘结，分散性变差及口感变硬，严重影响了其食用品质，进而也影响了鲜湿米粉的市场流通，因此如何提高鲜湿米粉品质，延缓其老化速度，以延长鲜湿米粉货架期，成为目前鲜湿米粉产品开发中亟待解决的问题。
[0003]为了提高鲜湿米粉的品质，除了通过制备工艺的优化外，在米粉制备过程中适当添加一些辅料，也是一种简单有效的方法。因此，寻找适宜的辅料添加剂，以针对性的改善米粉质构、蒸煮和老化特性，解决鲜湿米粉断条高、易粘结，分散性差、老化速度快等问题，达到延长其货架期和满足消费者需求的目的，显得尤其重要。

技术实现思路

[0004]为了解决鲜湿米粉存在的断条高、易粘结，分散性差、易老化等上述的问题，本专利技术提供了一种利用高直链玉米淀粉制备鲜湿米粉的方法，该方法制备的鲜湿米粉食用品质高，且老化速度得到延缓。
[0005]本专利技术的第一个目的是提供一种利用高直链玉米淀粉制备鲜湿米粉的方法，包括以下步骤：
[0006](1)将籼米加水浸泡，然后清洗，磨浆，得到米浆；
[0007](2)将高直链玉米淀粉加入步骤(1)得到的米浆中，调浆混匀
[0008](3)将步骤(2)得到的浆料倒入单螺杆挤压机，经糊化、挤压，米粉成型；
[0009](4)将步骤(3)得到的米粉进行老化、复煮、冷却，分装得到鲜湿米粉。
[0010]其中，所述高直链玉米淀粉的直链淀粉含量为50％～60％。
[0011]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(1)中所述浸泡的温度为20～30℃。
[0012]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(1)中所述浸泡的时间为12～120h。
[0013]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(1)中所述磨浆，需要水和籼米的质量比为1：1.5～2。
[0014]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(2)中所述高直链玉米淀粉的添加量为籼米质量的5％～20％。
[0015]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(3)中所述糊化温度为95～110℃。
[0016]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(3)中挤压所需时间为3～6min。
[0017]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(4)中所述老化温度为20～30℃。
[0018]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(4)中所述湿度为60％～85％。
[0019]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(4)中所述老化时间为2～6h。
[0020]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(4)中所述复煮过程，复煮时间为30～90s。
[0021]本专利技术的第二个目的是提供上述的方法制备得到的鲜湿米粉。
[0022]本专利技术的有益效果：
[0023]1.本专利技术以籼米为原料，高直链玉米淀粉为辅料制备鲜湿米粉，工艺易行，有利于工业化生产；
[0024]2.本专利技术制得的鲜湿米粉强度高(硬度在2500g以上，咀嚼性在1700g以上，抗拉伸力在20g以上)，质构和蒸煮品质得到改善(断条率在6％以下，蒸煮损失在4％以下)，同时米粉中淀粉的抗老化作用增强，延缓了米粉的老化，米粉食用品质较高；
[0025]3.本专利技术采用的高直链玉米淀粉，可作为一种抗性淀粉，将其添加到鲜湿米粉中，使米粉的营养特性得到加强，也能为后续开发特定人群食用的米粉产品提供参考。
附图说明
[0026]图1为本专利技术中鲜湿米粉制备方法的工艺流程图；
[0027]图2为本专利技术高直链玉米淀粉不同添加量对米粉长期老化影响的X射线衍射图。
具体实施方式
[0028]为使本专利技术的目的、特点和有益效果更加明显易懂，下面通过具体实施例对本专利技术做更详细的描述。
[0029]感官评分按表1进行评价，表1如下：
[0030]表1鲜湿米粉感官评价表
[0031][0032][0033]全质构的测定方法为：采用TA
‑
XT plus型物性分析仪测定米粉的质构特性，质构测定模式为TPA，探头为P35，测定参数设置为：测前速度1.0mm/s，测中速度1.0mm/s，测后速度1.0mm/s，压缩比70％，平行测定次数10次/样，除去最大值和最小值，后取平均值，得到米粉的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性。
[0034]拉伸力的测定方法为：取粗细均匀粉条1根，待滤纸擦干表面水分后，将其缠绕A/SPR探头上进行测定，程序参数设置为：测前速率1mm/s，测定速率3mm/s，测后速率10mm/s，初始距离5mm，触发力为5g。每个样品重复测定10次，除去最大值和最小值，后取平均值，得到米粉的拉伸力。
[0035]断条率测定：取直径均匀、长度约为20cm的米粉30条，加入500mL沸水，保持微沸煮至3min后将米粉挑出，记录米粉断条数n，按照以下公式计算断条率(％):
[0036]断条率(％)＝n/30
×
100％
[0037]蒸煮损失和复水率测定：称取粉条完整的样品，记录样品质量M0,及水分含量W(提前测定)。将样品放入盛有500mL沸水恒重为M1的托盘中煮沸3min，沥干，称量得米粉质量M2。托盘放在电炉上将大部分水煮干后，于105℃烘箱中烘干至恒重，记录质量为M3。按以下公式分别计算蒸煮损失m1和复水率m2：
[0038][0039][0040]米粉回生参数分析：将米粉进行真空冷冻干燥，然后磨粉过100目筛，称取3mg左右样品，按1:2比例吸取去离子水注入坩埚，密封，于4℃冰箱平衡水分24h。空坩埚作为参比，测定程序为：温度扫描范围为30℃～110℃，升温速率为10℃/min。测定结果见表5所示。
[0041]X射线衍射分析：将米粉进行真空冷冻干燥，然后磨粉过100目筛，取适量样品于测试板圆孔中，用载玻片压实。分析参数为：X光管为陶瓷型，Cu靶，光管功率为2.2kW，狭缝0.2mm，0.5mm，3mm，扫描区间5
°
至40
°
，扫描频率2
°
/min、扫描步长0.02
°
。测定结果见图2所
示。
[0042]实施例1：利用高直链玉米淀粉制备鲜湿米粉
[0043]鲜湿米粉的制备按以下步骤进行：
[0044](1)将1kg籼米中加入1.5kg的水，并在25℃下浸泡72h，然后清洗，加水磨浆，得到米浆；
[0045](2)将高直链玉米淀本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种利用高直链玉米淀粉制备鲜湿米粉的方法，包括以下步骤：(1)将籼米浸泡清洗，然后磨浆，得到米浆；(2)将高直链玉米淀粉加入步骤(1)得到的米浆中，调浆混匀成浆料；(3)将步骤(2)得到的浆料倒入单螺杆挤压机，经糊化、挤压，成型，获得米粉；(4)将步骤(3)得到的米粉进行老化、复煮、冷却，分装得到鲜湿米粉；其中，所述高直链玉米淀粉的直链淀粉含量为50％～60％。2.根据权利要求1所述方法，步骤(2)中所述高直链玉米淀粉的添加量为籼米质量的5％～20％。3.根据权利要求1所述方法，步骤(1)中所述磨浆的水和籼米的质量比为1:1.5～2。4.根据权利...

【专利技术属性】
技术研发人员：李才明，王东坤，李兆丰，顾正彪，卢斌，班宵逢，洪雁，程力，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：