一种复合芒果泡菜及其加工方法技术

本发明专利技术提供一种复合芒果泡菜及其加工方法，包括以下重量份原料：芒果30～40份、胡萝卜10～15份、辣椒5～10份、姜片2～5份、盐3～4份、糖1～2份、香辛料0.5～1份、渗香液0.2～0.8份、羽衣甘蓝浸提液1～3份、竹荪乳酸发酵液2～5份，各原料科学配比，协同发挥其作用，制得的芒果泡菜亚硝酸含量≤1.5mg/kg，有机酸含量＞10.4，挥发性物质醇类含量达到5.08％，酯类达到1.35％，烯类达到93.2％。烯类达到93.2％。

【技术实现步骤摘要】
一种复合芒果泡菜及其加工方法


[0001]本专利技术涉及食品加工领域，特别涉及一种复合芒果泡菜及其加工方法。

技术介绍

[0002]中国泡菜历史悠久，流传广泛，文化底蕴深厚，富含以乳酸菌为主的优势益生菌群，风味纯厚，传承千年，延续至今。泡菜是将新鲜蔬菜进行“冷加工”的发酵食品，含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸，具有增进食欲，改善肠道环境，帮助消化和吸收，预防动脉硬化等疾病的效果，深受广大消费者欢迎，而我国家庭和工业化泡菜自还停留在自然发酵的基础上，仅仅依靠简易的原料发酵，结果往往发酵周期长，容易生花，泡菜品质无法控制，安全性也得不到保障，而我国泡菜中一直存在高含量的硝酸盐和亚硝酸盐的问题。蔬菜发酵过程中大量硝酸盐被硝酸盐还原酶逐渐还原为亚硝酸盐，导致亚硝酸盐的积累不可避免。亚硝酸盐进入到血液中于血红蛋白反应，形成高铁血红蛋白，引发高铁血红蛋白症。致癌也是亚硝酸盐潜在危害，亚硝酸盐可以和食品中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致癌性的N
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亚硝基化合物。泡菜发酵和贮存过程中出现亚硝酸盐超标现象，本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种复合芒果泡菜，其特征在于：包括以下重量份原料：芒果30～40份、胡萝卜10～15份、辣椒5～10份、姜片2～5份、盐3～4份、糖1～2份、香辛料0.5～1份、渗香液0.2～0.8份、羽衣甘蓝浸提液1～3份、竹荪乳酸发酵液2～5份。2.如权利要求1所述的一种复合芒果泡菜，其特征在于：芒果35份、胡萝卜12份、辣椒8份、姜片3份、盐3份、糖1份、香辛料0.8份、渗香液0.6份、羽衣甘蓝浸提液2份、竹荪乳酸发酵液3份。3.如权利要求1所述的一种复合芒果泡菜，其特征在于：所述香辛料由花椒、八角、香叶1～5:1～8:1比例磨粉制成。4.如权利要求1所述的一种复合芒果泡菜，其特征在于：所述渗香液是将茴香、黄栀子、迷迭香、莳萝进行超微粉碎，使用乙醇在真空条件下加热萃取香料液，再进行反渗透过滤，得到渗香液。5.如权利要求3所述的一种复合芒果泡菜，其特征在于：所述渗香液是将重量份比为1～3:1～5:2～10:5～12的茴香、黄栀子、迷迭香、莳萝进行超微粉碎至300～500目，使用乙醇在真空度
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0.12～
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0.03MPa、70...

【专利技术属性】
技术研发人员：谭琳，
申请(专利权)人：中国热带农业科学院海口实验站，
类型：发明
国别省市：