一种广式豆豉的制作方法技术

本发明专利技术公开一种广式豆豉的制作方法，包括以下步骤：(1)原料处理：选取黑豆，去杂后浸泡，然后进行蒸煮；(2)接种：将步骤(1)蒸煮后的黑豆冷却，接种孢子数比例为3～4∶1∶1的毛霉、米曲霉和黄曲霉；(3)制曲：步骤(2)得到的曲料移入曲池制曲，总制曲时长为48～52h；曲料入池36h后，温度控制在28～32℃；(4)拌料：制曲完成后，向曲料添加食盐，混合均匀，再静置0.5～1.5h使盐充分渗入豆中，然后将盐水排出；(5)后发酵：将步骤(4)曲料不进行洗霉，直接装入容器进行发酵，发酵完成后，进行干燥，即得豆豉。本发明专利技术采用复合菌种制曲，配合调整制曲工艺，达到省去洗霉工序的目的，同时保证豆豉颗粒完整、外形黑亮有光泽及风味优良。外形黑亮有光泽及风味优良。

【技术实现步骤摘要】
一种广式豆豉的制作方法


[0001]本专利技术涉及豆豉的制作方法，具体涉及一种广式豆豉的制作方法。

技术介绍

[0002]豆豉作为我国的一种传统发酵豆制品，因其良好的口感，丰富的营养价值受到人们的青睐。阳江地区的广式豆豉以黑豆为原料，采用米曲霉为主导菌种进行制曲，经过浸泡、蒸煮、冷却、自然制曲、洗霉、后发酵、晒制等工序制成；其制作工艺亦如于新，黄小丹编著的《传统豆制品加工技术》在P246所指出的曲霉型豆豉工艺流程：大豆
→
浸泡
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蒸熟
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摊晾
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制曲
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洗霉
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拌料
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发酵
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晒干
→
成品。
[0003]其中洗霉是广式豆豉制作工艺中必不可少的工序，目的在于洗去制曲后豆表面附着的孢子和菌丝，使原料有一定限度的水解；一方面大豆中的蛋白质、淀粉能在一定的条件下分解成氨基酸、糖、醇、酸、酯等，以构成豆豉的风味物质；另一方面，不致因过度分解使可溶物增多而从豆粒中流失出来，造成豆粒表面粗糙本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种广式豆豉的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)原料处理：选取黑豆，去杂后浸泡，然后进行蒸煮；(2)接种：将步骤(1)蒸煮后的黑豆冷却，接种孢子数比例为3～4∶1∶1的毛霉、米曲霉和黄曲霉；(3)制曲：步骤(2)得到的曲料移入曲池制曲，总制曲时长为48～52h；曲料入池36h后，温度控制在28～32℃；(4)拌料：制曲完成后，向曲料添加食盐，混合均匀，再静置0.5～1.5h使盐充分渗入豆中，然后将盐水排出；(5)后发酵：将步骤(4)曲料不进行洗霉，直接装入容器进行发酵；发酵完成后，进行干燥，即得豆豉。2.根据权利要求1所述的广式豆豉的制作方法，其特征在于：所述步骤(3)的制曲，采用三段控温，前期为曲料入池后0～12h，温度为28～30℃；中期为曲料入池后12～36h，温度为30～34℃；后期时长为曲料入池后36h至成曲，温度为28～32℃。3.根据权利要求2所述的广式豆豉的制作方法，其特征在于：所述原料处理为：选取小颗粒的黑豆，其直径为4～5mm，百粒干豆重为18～22g；黑豆经过去石机和去土机筛选除去杂质；然后将黑豆加水浸泡，浸泡后掰开豆瓣，子叶平整充分舒展即可，再进行蒸煮。4.根据权利要求3所述的广式豆豉的制作方法，其特征在于：所述浸泡时长为夏季浸泡6～8h，冬季浸泡10～12h；加水量为黑豆重的1～1.5倍。...

【专利技术属性】
技术研发人员：代晋，劳浩晶，李伟健，林虹，邓健豪，陈波，王聪，梁帆，郭惠超，崔鹏举，赵强，徐婷，
申请(专利权)人：广东美味鲜调味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：