用于制备即食面条的方法技术

[要解决的问题]本发明专利技术通过添加氯化镁来减少氯化钠的使用量，并且克服在使用氯化镁时出现的问题。[解决方案]本发明专利技术人已经发现当将氯化镁代替氯化钠添加至面线中并且进一步添加还原糖时，在用于即食面条的后续制备过程中赋予优越的煮熟感和外观，并且由此完成本发明专利技术。具体地，本发明专利技术涉及用于制备即食面条的面线，所述面线含有原料粉、氯化镁和还原糖。氯化镁和还原糖。

【技术实现步骤摘要】
用于制备即食面条的方法
[0001]本申请是申请日为2018年12月4日、专利技术名称为“用于制备即食面条的方法”的中国专利申请No.201880053910.2的分案申请。


[0002]本专利技术提供了其中抑制了氯化钠的使用量(usage)的即食面条(instant noodle)以及用于制备该即食面条的方法。

技术介绍

[0003]一般在面条的制备中，在由小麦粉等原料粉制备面线(noodle string)的许多情况下，添加盐(氯化钠)。这样的添加旨在通过经由氯化钠对面线所含有的麸质的作用来增强所得面线的弹性和伸展性而改善制面性和口感。
[0004]然而，近年来，为了防止高血压，大量的具有低氯化钠含量的所谓减盐产品被投放市场。根据厚生劳动省(Ministry of Health,Labor and Welfare)发布的“日本人饮食参考摄入量”，在2010版中，建议的每日盐摄入量对于成年男性为低于9g并且对于成年女性为低于7.5g，但是在2015版中，建议的每日盐摄入量对于成年男性减少到低于8g并且对于成年女性减少到低于7g。因此，对减少盐分的关注可能将持续增加。
[0005]作为在抑制的氯化钠使用量下实现足够的弹性和伸展性的技术，已经公开了包括添加增稠剂诸如黄原胶或刺槐豆胶或添加精氨酸的方法(专利文献1和2)。此外，作为即使在减少氯化钠使用量时也获得了良好的热水重构性并且抑制了由热水引起的潮湿的技术，已经公开了包括添加甘油有机酸脂肪酸酯的方法(专利文献3)。然而，这些材料不具有咸味，因此不能补偿咸味。
[0006]此外，已经开发了一种面条产品，其中揉合有含有大量氯化镁的盐卤(bittern)代替氯化钠(专利文献4和5)。然而，通过为实现本专利技术而进行的检查表明，当使用氯化镁代替氯化钠时出现以下问题：
[0007](1)由于通过添加氯化镁抑制了美拉德反应和焦糖化作用(在下文中称为“美拉德反应等”)，所得的即食面条并未褐变，并且因此不能充分地获得良好的烹饪感。
[0008](2)存在于面线的外部的氯化镁主要影响咸味，因此当采用在整个面条中均匀地混合氯化镁的常规制备方法时，大部分氯化镁不参与提供咸味。
[0009](3)当“碱水(kansui)”和氯化镁彼此混合时，所得的面条难以粘结，这使口感变差。
[0010](4)当氯化镁的使用量太大时，所得面条的苦味太强并且不适合食用。
[0011]引用文献清单
[0012]专利文献
[0013]专利文献1：日本专利公开号2015
‑
84772
[0014]专利文献2：日本专利公开号2015
‑
213434
[0015]专利文献3：日本专利公开号2016
‑
067293
[0016]专利文献4：WO2005/077206
[0017]专利文献5：WO2012/176882

技术实现思路

[0018]技术问题
[0019]本专利技术的目的是通过添加氯化镁来减少氯化钠的使用量，并且克服在使用氯化镁时出现的上述问题。
[0020]问题的解决方案
[0021]根据第一至第四专利技术，通过添加还原糖来促进美拉德(Maillard)反应等，并且即使在向所得面条中添加氯化镁时也向其赋予适当的外观(褐变)和良好的烹饪感。
[0022]第一专利技术涉及用于制备即食面条的面线，其含有原料粉、氯化镁和还原糖。
[0023]第二专利技术涉及根据第一专利技术的用于制备即食面条的面线，其中在所述面线的总量中，氯化镁的含量为0.05至1.50重量％，并且还原糖的含量为0.05至1.50重量％。
[0024]第三专利技术涉及用于制备即食面条的方法，所述方法包括制备面线的步骤A，以及在100℃以上干燥面线的干燥步骤B，其中面线含有原料粉、氯化镁和还原糖，并且在面线的总量中，氯化镁的含量为0.05至1.50重量％并且还原糖的含量为0.05至1.50重量％。
[0025]第四专利技术涉及根据第三专利技术的用于制备即食面条的方法，其中制备面线的步骤A包括调味步骤a，并且在调味步骤a中将还原糖添加到面线中。
[0026]在第五至第七专利技术中，通过在制备面线之后添加氯化镁将氯化镁分布在面线的外部，并且抑制了碱水和氯化镁之间的反应以有效地展现出氯化镁的咸味。此外，尽管具体机理尚不清楚，但是已经揭示，与常规方法相比，该方法大大抑制了来源于氯化镁的苦味。
[0027]第五专利技术涉及用于制备即食面条的方法，所述方法至少包括以下步骤C1至C3：
[0028]步骤C1：通过揉合原料粉、水和碱水来制备面条生面团；
[0029]步骤C2：由面条生面团制备面线；以及
[0030]步骤C3：将氯化镁添加至面线中。
[0031]第六专利技术涉及根据第五专利技术的用于制备即食面条的方法，其中原料粉含有麸质。
[0032]第七专利技术涉及根据第五或第六专利技术的用于制备即食面条的方法，其中在步骤C3之前将面线糊化(gelatinized)。
[0033]根据第八至第十二专利技术，一起使用具有强咸味的氯化镁和具有抑制氯化镁的苦味的作用的乳酸钾来代替氯化钠，因此在抑制钠的使用量下提供了具有优异的咸味和抑制的苦味和酸味的即食面条。
[0034]第八专利技术涉及含有氯化镁、乳酸钾和原料粉的即食面条，其中在即食面条的总量中，氯化镁的含量为0.05至1.50重量％并且乳酸钾的含量为0.10至2.50重量％。
[0035]第九专利技术涉及根据第八专利技术的即食面条，其还含有氯化钠，其中相对于100重量份的咸味组分，氯化钠的含量为50至85重量份。
[0036]第十专利技术涉及根据第八或第九专利技术的即食面条，其中在即食面条的总量中，氯化镁的含量为0.10至0.70重量％。
[0037]第十一专利技术涉及根据第八至第十专利技术中任一专利技术的即食面条，其中在即食面条的总量中，乳酸钾的含量为0.20至1.50重量％。
[0038]第十二专利技术涉及根据第九至第十一专利技术中任一专利技术的即食面条，其中在即食面条的总量中，氯化钠的含量为1.50至2.50重量％。
[0039]专利技术的有益效果
[0040]根据本专利技术，可以通过添加氯化镁来减少氯化钠的使用量，并且可以克服在使用氯化镁时出现的多种问题。
[0041]实施方案的描述
[0042]现在，将具体描述本专利技术的优选实施方案。请注意，即食面条的类型在本专利技术中没有特别限制，但是可以是在本
中已知的任何类型。具体的实例包括乌冬面(小麦面条)、荞麦面(荞麦面条)、中式面条、意面(pasta)和河粉(pho)。
[0043]将在涉及第一至第四专利技术的第1节、涉及第五至第七专利技术的第2节和涉及第八至第十二专利技术的第3节中分别给出“实施方案的描述”。请注意，在一些情况下，各节之间的术语表述和含义可能有所不同。
[0044]第1节
[0045]1‑
1.原料
...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种用于制备即食面条的方法，所述方法至少包括以下步骤C1至C3：步骤C1：通过揉合原料粉、水和碱水来制备面条生面团；步骤C2：由所述面条生面团制备面线；以及步骤C3：将氯化镁添加至所...

【专利技术属性】
技术研发人员：权利要求书一页说明书二九页，
申请(专利权)人：日清食品控股株式会社，
类型：发明
国别省市：