一种肉品熟成柜的送风装置及其操作方法，肉品熟成柜的送风装置包括带有柜门的柜体，柜门与柜体共同围成腔室，其结构特征是还包括送风装置，腔室内设置有一层以上用于固定肉品的支撑架，所述送风装置包括设置在腔室内壁上和/或柜门上的均匀送风的直吹风机，该直吹风机的出风口朝向肉品所在方位。所述腔室内壁上设置有用于搁置支撑架的多个托架，该多个托架沿腔室内壁竖向设置。所述柜门的上下两侧、左右两侧和/或中间设置有第一回风口，柜门上沿竖向设置有两排以上的均匀送风的直吹风机，该直吹风机的进风口与第一回风口相连通。所述支撑架的下方设置有用于容纳肉品渗出液的集液盒或集液槽。本发明专利技术具有熟成效果好的特点。本发明专利技术具有熟成效果好的特点。本发明专利技术具有熟成效果好的特点。
【技术实现步骤摘要】
一种肉品熟成柜的送风装置及其操作方法
[0001]本专利技术涉及一种肉品熟成柜的送风装置及其操作方法。
技术介绍
[0002]肉类熟成工艺主要是通过机械拉伸法、肉类自身蛋白酶的自溶原理及肉类表面微生物的蛋白酶分解等途径实现的。其中，肉类表面微生物种类的丰富度和多样性决定了熟成肉类特有的果香、奶酪香等独特香气的形成；在味觉上，菌群共同作用，分解蛋白质、脂肪、糖类所产生的游离氨基酸、多种有机酸、小分子肽、羰氨类物质，又是熟成食材鲜味的主要来源。
[0003]干式熟成工艺保证品质的主要手段是通过控制肉类表面的水活度，就可以限制有害菌的生长，使益生菌能够通过二次分解，分解有害菌产生的有害物质。
[0004]目前，国际上流行的熟成柜，主要使用整体循环风的方式控制肉类表面水活度；熟成柜的背板通过镂空结构，将风送到柜内各层。在没有肉类或肉类很少的情况下，这种方式的循环效果还较为理想，但是，在熟成柜内堆满肉时，熟成柜内的循环风因肉类产生的风阻，会使需要风的部位，一般是肉厚的部位，出现风量少，而相对风阻小的地方就会出现风量过大的状况，从而使肉类的表面水活度过高，进而导致假单胞菌属、青霉菌等低温有害菌的过快生长，使熟成肉的品质下降，造成风味单一，甚至对人体造成危害。另外，目前常用的垂挂式实现肉类熟成化的方案中，肉类表面水活度高，还会引起因嫩度变高，剪切力、抗拉力变低，而造成的形变、撕裂、脱勾等问题；给实际生产造成不必要的损失。以上这种状况，令用户不太满意，因此有待改进。
技术实现思路
[0005]本专利技术的目的旨在提供一种熟成效果好的肉品熟成柜的送风装置及其操作方法，以克服现有技术中的不足之处。
[0006]按此目的设计的一种肉品熟成柜的送风装置，包括带有柜门的柜体，柜门与柜体共同围成腔室，其结构特征是还包括送风装置，腔室内设置有一层以上用于固定肉品的支撑架，所述送风装置包括设置在腔室内壁上和/或柜门上的均匀送风的直吹风机，该直吹风机的出风口朝向肉品所在方位。
[0007]进一步，所述腔室内壁上设置有用于搁置支撑架的多个托架，该多个托架沿腔室内壁竖向设置。
[0008]进一步，所述柜门的上下两侧、左右两侧和/或中间设置有第一回风口，柜门上沿竖向设置有两排以上的均匀送风的直吹风机，该直吹风机的进风口与第一回风口相连通。
[0009]进一步，所述支撑架的下方设置有用于容纳肉品渗出液的集液盒或集液槽；集液盒或集液槽遮挡在位于下方的肉品的上方；集液盒或集液槽与位于柜体底部的回收盒相连通。
[0010]进一步，所述柜门上设置有透明视窗。
[0011]进一步，所述支撑架上设置有用于固定肉品的挂钩或卡夹。
[0012]进一步，所述腔室内还设置有隔板，该隔板将腔室分隔为用于容纳支撑架及肉品的通风腔以及用于循环风的风道腔，隔板的上部设置有用于连通通风腔的上部与风道腔的上部的回风孔，隔板的下部设置有用于连通通风腔的下部与风道腔的下部的出风孔，送风装置还包括设置在风道腔内的循环风机，该循环风机的进风口与回风孔相连通，循环风机的出风口与出风孔相连通；所述直吹风机和循环风机分别与通过中控器与变频器电连接。
[0013]进一步，所述柜体内设置有用于调节支撑架倾斜角度的调节机构；和/或，柜体上设置有用于调节通风腔内的温度的加热制冷装置。
[0014]一种肉品熟成柜的送风装置的操作方法，包括以下步骤：
[0015]步骤一，熟成前期，直吹风机和循环风机分别以最大功率运行，以在肉品表面形成保护膜，防止肉品水分渗出流失；
[0016]步骤二，熟成中期，直吹风机和循环风机分别以最大功率的60～85％运行；防止肉品表面的水活度过低，影响菌群微生态的形成；
[0017]步骤二，熟成后期，直吹风机和循环风机分别以最大功率的30～60％运行。
[0018]进一步，所述熟成前期，直吹风机和循环风机的运行时间为2～4天；熟成中期，直吹风机和循环风机的运行时间为4～12天；熟成后期，直吹风机和循环风机的运行时间为8～24天。
[0019]本专利技术中的柜门与柜体共同围成腔室，腔室内设置有一层以上用于固定肉品的支撑架，所述送风装置包括设置在腔室内壁上和/或柜门上的均匀送风的直吹风机，该直吹风机的出风口朝向肉品所在方位；当柜体内的肉品数量过多时，肉品之间的间距比较小，通过设置正对每块肉品的直吹风机能够保证每块肉品所得到的送风量一致且均匀，从而保持每块肉品表面水活度的一致性，有利于在肉品的熟成过程中，根据需求，统一调节，控制菌群生长，保证肉品的熟成品质。
[0020]由于肉品不同部位的表面保存水的能力不同，例如：表面带脂肪层的部分失水率依次大于带有筋膜的部分失水速度、肌肉裸露部分失水速度；一直采用同样的风速会导致不同部位的熟成的效果差异很大，而本专利技术通过熟成的进度而适时调节风速，能够最终保证肉品的熟成品含水率保持均一。
[0021]本专利技术中的腔室内壁上设置有用于搁置支撑架的多个托架，该多个托架沿腔室内壁竖向设置；支撑架的下方设置有用于容纳肉品渗出液的集液盒或集液槽；集液盒或集液槽遮挡在位于下方的肉品的上方；集液盒或集液槽与位于柜体底部的回收盒相连通；通过集液盒的设置，可以防止位于上层的肉品的渗出液对位于下层的肉品的污染，从而改善了产品质量。
[0022]本专利技术根据肉品熟成的不同阶段，通过预设在中控器内的控制程序来控制调节直吹风机和循环风机的风速，确保在肉品熟成的不同阶段能够保证其表面水活度的稳定性，具体为：在熟成前期，可加大风速，确保在肉品表面形成保护膜，防止肉品水份过度渗出流失；在熟成中期到熟成后期，根据实际需要，可以逐步降低风速，防止肉品表面水活过低，影响菌群微生态的形成；从而提高了产品的稳定性以及质量。
[0023]本专利技术的柜体内设置有用于调节支撑架倾斜角度的调节机构；和/或，柜体上设置有用于调节通风腔内的温度的加热制冷装置；通过加热制冷装置还可以调节柜体内的温
度，以更好的满足熟成工艺的要求。
[0024]本专利技术能够满足新鲜猪排、新鲜牛排、新鲜鸡排、新鲜鸭排、新鲜羊排的熟成工艺要求。
[0025]综上所述，本专利技术具有熟成效果好的特点。
附图说明
[0026]图1为本专利技术一实施例的结构示意图。
[0027]图2为肉品熟成柜的局部剖切结构示意图。
[0028]图3为肉品熟成柜的局部剖切立体结构示意图。
[0029]图中：1为柜体，2为柜门，3.1为直吹风机，3.2为循环风机，4为肉品，7为托架，8为隔板，8.1为出风孔，9为支撑架。
具体实施方式
[0030]下面结合附图及实施例对本专利技术作进一步描述。
[0031]参见图1
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图3，本肉品熟成柜的送风装置，包括带有柜门2的柜体1，柜门2与柜体1共同围成腔室，还包括送风装置，腔室内设置有一层以上用于固定肉品的支撑架9，所述送风装置包括设置在腔室内壁上和/或柜门2上的均匀送风的直吹风机3.1，该直吹风机3的出风本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种肉品熟成柜的送风装置，包括带有柜门(2)的柜体(1)，柜门(2)与柜体(1)共同围成腔室，其特征是还包括送风装置，腔室内设置有一层以上用于固定肉品的支撑架(9)，所述送风装置包括设置在腔室内壁上和/或柜门(2)上的均匀送风的直吹风机(3.1)，该直吹风机(3)的出风口朝向肉品所在方位。2.根据权利要求1所述的肉品熟成柜的送风装置，其特征是所述腔室内壁上设置有用于搁置支撑架(9)的多个托架(7)，该多个托架(7)沿腔室内壁竖向设置。3.根据权利要求1所述的肉品熟成柜的送风装置，其特征是所述柜门(2)的上下两侧、左右两侧和/或中间设置有第一回风口，柜门(2)上沿竖向设置有两排以上的均匀送风的直吹风机(3.1)，该直吹风机(3.1)的进风口与第一回风口相连通。4.根据权利要求1所述的肉品熟成柜的送风装置，其特征是所述支撑架(9)的下方设置有用于容纳肉品渗出液的集液盒(3)或集液槽；集液盒(3)或集液槽遮挡在位于下方的肉品的上方；集液盒(3)或集液槽与位于柜体(1)底部的回收盒相连通。5.根据权利要求1所述的肉品熟成柜的送风装置，其特征是所述柜门(2)上设置有透明视窗。6.根据权利要求1所述的肉品熟成柜的送风装置，其特征是所述支撑架(9)上设置有用于固定肉品的挂钩或卡夹。7.根据权利要求1所述的肉品熟成柜的送风装置，其特征是所述腔室内还设置有隔板，该隔板将腔室分隔为用于容纳支撑架(9)及肉品的通风腔以及用于循环风的风道腔，隔板的上...
【专利技术属性】
技术研发人员：陈昭民，陈会亭，方祥，吕大明，李竟烨，
申请(专利权)人：陈会亭方祥吕大明李竟烨，
类型：发明
国别省市：
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