一种含纳豆激素的双蛋白酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种含纳豆激素的双蛋白酸奶及其制备方法，解决了现有技术中的酸奶功能较为单一，没有适用于糖尿病、心血管疾病、肥胖症和高血压等慢性疾病人群饮用，或可以帮助预防控制上述慢性疾病的健康酸奶的技术问题。它包括质量分数计的以下成分：90

【技术实现步骤摘要】
一种含纳豆激素的双蛋白酸奶及其制备方法


[0001]本专利技术涉及一种双蛋白酸奶及其制备方法，具体涉及一种含纳豆激素的双蛋白酸奶及其制备方法。

技术介绍

[0002]随着社会经济的飞速发展，人民生活节奏越来越快，饮食习惯也随之改变，糖尿病、心血管疾病、肥胖症、高血压等慢性病比例不断上升，已成为目前全球性重大公共卫生问题。饮食干预、药物治疗、运动指导、体征监测、健康教育是临床上认为预防治疗慢性代谢疾病的“5驾马车”，其中预防和控制上述疾病发生的关键在于科学合理的膳食结构。
[0003]目前常见酸奶品种营养功能较为单一，除乳酸菌等益生菌作为酸奶的功能成分起到调理人体肠胃的作用外，其他营养成分富含较少。
[0004]双蛋白酸奶是以大豆蛋白为主，杂粮豆类蛋白为辅的优质植物蛋白和以牛奶蛋白为代表的优质动物蛋白为主要营养基料，经复合乳酸菌发酵，研制出的新型营养健康食品，深受消费者青睐。
[0005]GI表示的是含50g碳水化合物的食物与葡萄糖或白面包相比，人体摄入一定时间后引起血糖应答的相对能力。众多研究表明，低GI食品可以预防II型糖尿病、抑制肥胖、抗高血压等，有助于维持餐后血糖稳定，对保持身体健康具有重要的作用。原料和加工工艺是影响食品GI的重要因素，通过选择合适的食品原料经特殊工艺加工成低GI食品，是食品研发热点之一。
[0006]纳豆激酶又名枯草杆菌蛋白酶，是在纳豆发酵过程中由纳豆枯草杆菌(Bacillus subtilisl natto)产生的一种丝氨酸蛋白酶，具有溶解血栓，降低血粘度，改善血液循环，软化和增加血管弹性等作用。但纳豆激酶对环境温度和pH较敏感，研究表明，当环境温度超过60℃或pH值小于5.0时，纳豆激酶易失活，克服胃酸环境对纳豆激酶不利影响是制备纳豆激酶功能性食品的关键问题。

技术实现思路

[0007]本专利技术的目的在于提供一种含纳豆激素的双蛋白酸奶及其制备方法，以解决现有技术中的酸奶功能较为单一，没有适用于糖尿病、心血管疾病、肥胖症和高血压等慢性疾病人群饮用，或可以帮助预防控制上述慢性疾病的健康酸奶的技术问题。
[0008]为实现上述目的，本专利技术提供了以下技术方案：
[0009]本专利技术提供的一种含纳豆激素的双蛋白酸奶，包括质量分数计的以下成分：90
‑
96％发酵底液、0.5
‑
2％的枯草芽孢杆菌、0.5
‑
2％的纤维凝胶助剂、0.5
‑
1％碳酸钙和0.5
‑
3％乳酸菌；
[0010]所述发酵底液包括75
‑
85％的新鲜牛乳、2
‑
8％的低GI全谷物原料、2
‑
8％的低脂高蛋白豆类原料和5
‑
15％的水。
[0011]进一步的，包括质量分数计的96％发酵底液、1％的枯草芽孢杆菌、1％的纤维凝胶
助剂、0.5％碳酸钙和1.5％的乳酸菌；
[0012]所述发酵底液包括80％的新鲜牛乳、5％的GI全谷物原料、5％的低脂高蛋白豆类原料和10％的水。
[0013]进一步的，所述纤维凝胶助剂由豆腐柴、橘皮、柚子皮、马尾藻和海带中的至少一种制成。
[0014]进一步的，所述低GI全谷物原料由低GI全谷物制成，所述低GI全谷物为高原青稞、燕麦、荞麦和莜麦中的至少一种。
[0015]进一步的，所述乳酸菌为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌中的至少一种。
[0016]进一步的，所述低脂高蛋白豆类原料由高蛋白豆类制成，所述高蛋白豆类为黄小豆、鹰嘴豆和扁豆中的至少一种。
[0017]本专利技术提供的一种权利要求1所述含纳豆激素双蛋白酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
[0018]S1.低GI全谷物原料的制备,筛选出低GI全谷物，将其清洗、晾干并粉碎，制成低GI全谷物粉；向低GI全谷物粉中加入含有抗性的淀粉，采用双螺旋挤压技术处理混合后的低GI全谷物粉，当其糊化度达到85
‑
95％；采用超微粉碎机处理糊化后的低GI全谷物粉，将其作为低GI全谷物原料待用；
[0019]S2.低脂高蛋白豆类原料的制备，筛选高蛋白豆类、清洗、晾干并粉碎，采用挤压压榨技术熟化除脂，去除原料中85
‑
95％的油脂后取出豆粕，采用超微粉碎机将豆粕粉碎作为低脂高蛋白豆类原料待用；
[0020]S3.纤维凝胶助剂的制备，筛选纤维凝胶助剂的制备原料，将其清洗、漂烫、微波烘干，并选用超微粉碎机粉碎；将已粉碎的原料进行酶解，过滤后获得纤维凝胶助剂；
[0021]S4.一次发酵与一层包埋，将新鲜牛乳、低GI全谷物原料、低脂高蛋白豆类原料和水按比例混合，进行均质与杀菌，配制成发酵底液；在发酵底液中加入枯草芽孢杆菌，在温度30
‑
35℃进行4
‑
6h的一次发酵，向一次发酵后的发酵底液中加入纤维凝胶助剂和碳酸钙进行一层包埋，得到一次包埋液；
[0022]S5.二次发酵与二层包埋，向步骤S4中的第一层包埋液加入乳酸菌，在温度40
‑
45℃二次发酵4
‑
5h，待PH＝4.6
‑
4.7时，实现二层包埋，得到二次包埋液；
[0023]S6.后熟，将步骤S5制得的二次包埋液移入冰箱，在0℃～4℃保存14
‑
16h，搅拌成型，得到含纳豆激素的双蛋白酸奶。
[0024]进一步的，所述步骤S1中含有抗性的淀粉为马铃薯淀粉和玉米淀粉中的至少一种，且所述含有抗性的淀粉加入量占低GI全谷物粉质量百分比的7
‑
13％。
[0025]进一步的，所述步骤S3中的酶解，选用的酶为纤维素酶、果胶酶、木质素酶和半纤维素酶中的至少一种，所述酶的加入量占纤维凝胶助剂的0.1
‑
1％。
[0026]进一步的，所述步骤S4中的均质，温度为60
‑
70℃，压力为16
‑
18MPa；所述步骤S4中的杀菌，温度为94
‑
96℃，并且在此温度保温5min
‑
10min进行杀菌。
[0027]基于上述技术方案，本专利技术实施例至少可以产生如下技术效果：
[0028](1)本专利技术提供的及一种含纳豆激素的双蛋白酸奶，以《国民营养计划》为指导，对基础的双蛋白酸奶进行改进，使其在具有良好口感的基础上，更加适合糖尿病、心血管疾病、肥胖症和高血压等慢性疾病人群饮用，同时，配方的改进也可以帮助预防或控制上述慢
性疾病；含纳豆激素的双蛋白酸奶采用低GI全谷物原料和含有抗性的淀粉，通过微糊化技术降低淀粉类原料的熟化度，增加淀粉被人体消化降解的难度，减少了10％左右的淀粉的消化吸收率，从而降低了淀粉类原料对血糖的影响，使酸奶的GI值48降低到26(采用卫生标准WS/T 652
‑
2019食物血糖生成指数测定方法)；含纳豆激素的双本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种含纳豆激素的双蛋白酸奶，其特征在于，包括质量分数计的以下成分：90
‑
96%发酵底液、0.5
‑
2%的枯草芽孢杆菌、0.5
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2%的纤维凝胶助剂、0.5
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1%碳酸钙和0.5
‑
3%乳酸菌；所述发酵底液包括75
‑
85%的新鲜牛乳、2
‑
8%的低GI全谷物原料、2
‑
8%的低脂高蛋白豆类原料和5
‑
15%的水。2.根据权利要求1所述的一种含纳豆激素的双蛋白酸奶，其特征在于：包括质量分数计的96%发酵底液、1%的枯草芽孢杆菌、1%的纤维凝胶助剂、0.5%碳酸钙和1.5%的乳酸菌；所述发酵底液包括80%的新鲜牛乳、5%的GI全谷物原料、5%的低脂高蛋白豆类原料和10%的水。3.根据权利要求1所述的一种含纳豆激素的双蛋白酸奶，其特征在于：所述纤维凝胶助剂由豆腐柴、橘皮、柚子皮、马尾藻和海带中的至少一种制成。4.根据权利要求1所述的一种含纳豆激素的双蛋白酸奶，其特征在于：所述低GI全谷物原料由低GI全谷物制成，所述低GI全谷物为高原青稞、燕麦、荞麦和莜麦中的至少一种。5.根据权利要求1所述的一种含纳豆激素的双蛋白酸奶，其特征在于：所述乳酸菌为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌中的至少一种。6.根据权利要求1所述的一种含纳豆激素的双蛋白酸奶，其特征在于：所述低脂高蛋白豆类原料由高蛋白豆类制成，所述高蛋白豆类为黄小豆、鹰嘴豆和扁豆中的至少一种。7.一种权利要求1所述含纳豆激素双蛋白酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1.低GI全谷物原料的制备,筛选出低GI全谷物，将其清洗、晾干并粉碎，制成低GI全谷物粉；向低GI全谷物粉中加入含有抗性的淀粉，采用双螺旋挤压技术处理混合后的低GI全谷物粉，当其糊化度达到85
‑
95%；采用超微粉碎机处理糊化后的低GI全谷物粉，将其作为低GI全谷物原料待用；S2.低脂高蛋白豆类原料的制备，筛选高蛋白豆类、清洗、晾干并...

【专利技术属性】
技术研发人员：张驰松，白菊红，狄飞达，刘之禹，方秋野，刘一静，冯骏，
申请(专利权)人：成都市农林科学院，
类型：发明
国别省市：