一种高汤调味料及其制备方法技术

本发明专利技术的具体实施方式提供一种高汤调味料，所述高汤调味料中含有丙三醇，由于丙三醇的存在，可有效降低高汤调味料的水分活度，达到安全保存限值的同时，大幅降低高汤调味料的粘度，从而流动性好，有利于管道输送，输送后得率高，并且有利于管路清洗，对污水处理要求低，减少劳动强度，生产效率高，以及丙三醇本身带有甜味，可部分替代白砂糖及相关甜度原料。可部分替代白砂糖及相关甜度原料。

【技术实现步骤摘要】
一种高汤调味料及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品领域，具体涉及一种高汤调味料及其制备方法。

技术介绍

[0002]传统高汤调味料为提高保存性，需要降低水分活度(水活)，降低水分活度的常用方法为降低高汤调味料的含水量，例如，不断熬煮，延长熬煮时间使水分蒸发降低含水量，但随着水分含量降低，高汤调味料风味损失，并且其汤液粘度增高，管道传送过程中，管损增大，因此，导致最终产品不仅得率低，而且增加管道清洗难度，浪费人工及水资源，同时增加排放处理难度。

技术实现思路

[0003]针对以上目前为提高高汤调味料水活以及高汤调味料汤液粘度过高导致的管损增大的问题，本专利技术的具体实施方式提供一种如下的高汤调味料及其制备方法：
[0004]一种高汤调味料，所述高汤调味料中含有丙三醇。
[0005]可选的，所述高汤调味料的水活为0.6～0.85。
[0006]可选的，所述高汤调味料的粘度为≤10000mPa.s。
[0007]可选的，所述高汤调味料中，水的重量百分比为25～40wt％。
[0008]可选的，所述高汤调味料不含丙三醇时，粘度为10000～100000mPa.s。
[0009]可选的，所述丙三醇的重量百分比为5～20wt％。
[0010]可选的，所述高汤调味料包括骨汤和油脂。
[0011]一种高汤调味料的制备方法，将油脂加热后加入调味料搅拌均匀，然后降温加入骨汤、水和丙三醇搅拌均匀。
[0012]本专利技术具体实施方式的高汤调味料，通过加入丙三醇，可有效降低高汤调味料的水分活度，达到安全保存限值的同时，大幅降低高汤调味料的粘度，从而流动性好，有利于管道输送，输送后得率高，并且有利于管路清洗，对污水处理要求低，减少劳动强度，生产效率高，以及丙三醇本身带有甜味，可部分替代白砂糖及相关甜度原料。
具体实施方式
[0013]本申请的专利技术人在研究中发现，高汤调味料为达到一定的安全保存限值，需要降低其水分活度，熬煮，延长熬煮时间使水分蒸发降低含水量，但随着水分含量降低，高汤调味料风味损失，并且其汤液粘度增高，管道传送过程中，管损增大，而添加丙三醇(甘油)，可有效降低高汤调味料的水分活度的同时，大幅降低高汤调味料的粘度，并且，丙三醇本身带有甜味，可部分替代白砂糖及相关甜度原料，根据以上研究发现，提供本专利技术具体实施方式的高汤调味料，所述高汤调味料中含有丙三醇。
[0014]本专利技术具体实施方式的高汤调味料，在一些具体实施方式中，所述高汤调味料的水活为0.6～0.85，在一些具体实施方式中，为进一步有利于所述高汤调味料的安全保存，
所述高汤调味料的水活为0.80及以下，具体的例如可以为0.75、0.76、0.77、0.78或0.79等等。
[0015]本专利技术具体实施方式的高汤调味料，在一些具体实施方式中，所述高汤调味料的粘度为≤10000mpa.s，在一些具体实施方式中，所述高汤调味料的粘度为1000～10000mpa.s，在一些具体实施方式中所述高汤调味料的粘度为3000～8000mpa.s。
[0016]本专利技术具体实施方式的高汤调味料，在一些具体实施方式中，所述高汤调味料中，水的重量百分比为25～40wt％，具体的所述水的重量百分比例如可以是25wt％、26wt％、27wt％、28wt％、29wt％、30wt％、31wt％、32wt％、33wt％、34wt％、35wt％、36wt％、37wt％、38wt％、39wt％或40wt％等等。
[0017]本专利技术具体实施方式的高汤调味料，所述高汤调味料不含丙三醇时，也就是未添加丙三醇之前，通常具有较高的粘度，在一些具体实施方式中，所述高汤调味料不含丙三醇时，其粘度为10000～100000mpa.s，在一些具体实施方式中，其粘度为20000～50000mpa.s，具体的例如可以是20000mpa.s、30000mpa.s、40000mpa.s或50000mpa.s等。
[0018]本专利技术具体实施方式的高汤调味料，所述丙三醇的添加量，可根据实际情况，例如未添加丙三醇时，高汤调味料的起始粘度状况，水活控制要求，最终粘度控制要求进行添加，在一些具体实施方式中，考虑到对水活和粘度的更为有效调节，丙三醇的重量百分比为5～20wt％，具体的例如可以是5wt％、6wt％、7wt％、8wt％、9wt％、10wt％、11wt％、12wt％、13wt％、14wt％、15wt％、16wt％、17wt％、18wt％、19wt％或20wt％等。
[0019]本专利技术具体实施方式的高汤调味料，在一些具体实施方式中，所述高汤调味料包括骨汤和油脂。
[0020]本专利技术具体实施方式的高汤调味料，所述骨汤可以为猪骨汤、鸡骨汤、牛骨汤、羊骨汤、鱼骨汤、海鲜汤等，在一些具体实施方式中，所述骨汤为猪骨汤。
[0021]本专利技术具体实施方式的高汤调味料，所述油脂可以是骨油、猪油、鸡油、牛脂、乳脂等动物脂肪油脂，菜籽油、大豆油、棕榈油、玉米油、米糠油、棕榈仁油、红花油、芝麻油、棉籽油等植物油脂，或者经过调味/未调味的一种或多种混合油脂，在一些具体实施方式中，所述油脂为猪骨油。
[0022]本专利技术具体实施方式的高汤调味料，在一些具体实施方式中，所述高汤调味料还包括各种调味剂，例如无机盐、酸、氨基酸、呈味核苷酸二钠、糖类、调味料或香辛料等。所述无机盐例如氯化钠、氯化钾或氯化铵等，所述酸例如富马酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸、乳酸、醋酸等，所述氨基酸例如谷氨酸钠或甘氨酸等，所述呈味核苷酸二钠例如肌苷酸二钠或鸟苷酸二钠等，所述糖类例如蔗糖、葡萄糖、乳糖或果糖等，所述调味料例如酱油、味精、豆酱、料酒、或蔬菜及鱼贝等提取物等，香辛料例如葱、姜、蒜、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、甘草、肉蔻或砂仁等。
[0023]本专利技术具体实施方式的高汤调味料，在一些具体实施方式中，根据实际需要，所述高汤调味料还可包括其它的食品添加剂。
[0024]本专利技术的具体实施方式还提供一种上述高汤调味料的制备方法，将油脂加热后加入调味料搅拌均匀，然后降温加入骨汤、水和丙三醇搅拌均匀。具体的例如在一些具体实施方式中，将猪骨油加热，添加葱、姜或蒜等香辛料，油炸，加入葱、姜和蒜等香辛料，加入酱油、黄豆酱以及料酒等调味料，继续熬煮，然后停止加热，加入盐和味精等，搅拌均匀，并降
低温度，加入骨汤、水和丙三醇，搅拌均匀。
[0025]本专利技术具体实施方式的高汤调味料制备方法，降温加入骨汤、水和丙三醇搅拌均匀后，还包括将其由胶体磨进行磨制、杀菌及包装等。
[0026]以下通过具体实施例对本专利技术做进一步说明。
[0027]测试说明
[0028]水活(水分活度)：按GB 5009.238
‑
2016食品安全国家标准，食品水分活度的测定，测定水活。
[0029]粘度：按GB/T 10247
‑
2008粘度测量方法，测定高汤调味料粘度。
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种高汤调味料，其特征在于，所述高汤调味料中含有丙三醇。2.根据权利要求1所述的高汤调味料，其特征在于，所述高汤调味料的水活为0.6～0.85
。
3.根据权利要求1所述的高汤调味料，其特征在于，所述高汤调味料的粘度为≤10000mPa.s。4.根据权利要求1所述的高汤调味料，其特征在于，所述高汤调味料中，水的重量百分比为25～40wt％。5.根据权利要求1所...

【专利技术属性】
技术研发人员：舒树敏，张岩，郑成荣，包玉刚，
申请(专利权)人：上海康识食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：