一种即食速冻丸子及其加工方法技术

本发明专利技术公开了一种即食速冻丸子及其加工方法，该丸子以大米粉为主料，口感Q弹，无硬脆感，食用时无需加热；本发明专利技术首先进行抗老化配料的筛选与制作，配料混合时加入打发的鸡蛋清，改善即食丸子速冻后的质构；配料充分混合后于蒸炼机中蒸炼熟化，在第二次蒸炼熟化后加入辅料进行老化速度的干预，调味，再进行第二次搅拌，揉炼，蒸煮至面团完全熟化，延展性好，表面不粘糊；最后采用低温加湿装置进行面团冷却、保湿不粘连，使得淀粉凝胶迅速β化，促使面团表面急速老化，使面团产生一定的弹韧性，再通过成型、速冻与包装等工序完成产品制作。速冻与包装等工序完成产品制作。

【技术实现步骤摘要】
一种即食速冻丸子及其加工方法


[0001]本专利技术涉及速冻食品加工领域，具体的涉及一种即食速冻丸子及其加工方法。

技术介绍

[0002]速冻食品是指在
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30℃或者更低的温度条件下进行迅速冻结的食品，速冻食品的冻结时间一般低于30分钟，在此低温下，食物组织内外可迅速结晶并形成冰晶带，冰晶带几乎不会对食品的组织形成机械损害，因此速冻食品解冻后仍能保持原有的组织结构，营养流失少，食品基本保持了原有的色、香、味。随着便捷时代来临，速冻食品的种类越来越丰富，如饺子、汤圆、手抓饼、灌汤包、宫保鸡丁、糖醋里脊等，却仍然无法满足消费市场的多元化需求，比如速冻米制食品的种类极少，其原因是未能解决淀粉的过度老化造成米制品质地坚硬、难于入口的问题。又比如采用糯米、淀粉和馅料加工而成的即食丸子，形态似汤圆，口感细腻富有弹韧性，深受各年龄阶段的消费者喜爱，这类产品的特点是即做即食，无法做到速冻后口感不变，其原因也是未克服淀粉老化带来的品质下降，因此保质期较短。此外，现有的速冻食品大多需要加热后食用，其原因之一是由于细菌喜欢在低温下生活和繁殖，在冷藏、冷冻条件下不容易死亡，直接食用会使人发生腹泻的现象，这类需要加热的速冻食品在人们的日常生活中还是会存在诸多不便。

技术实现思路

[0003]本专利技术的目的是提供一种即食速冻丸子及其加工方法，通过抗老化配方构建，采用自制的抗冻抗老化乳化糖浆，以及良好的保湿冷却工艺，解决了速冻米制品易出现的过度老化、口感粗糙质硬等问题，并且，通过本专利技术方法制备的速冻丸子，无需加热，解冻后即可食用。
[0004]为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种即食速冻丸子，其特征在于，所述即食速冻丸子以大米粉为主料，通过抗老化配方和速冻工艺处理制备而成，口感Q弹，无硬脆感，在冷藏条件下的保存时间为15天以上，食用时无需加热；制备即食速冻丸子的原料及配方如下：大米粉10
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30份、复合淀粉1
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15份、变性淀粉1
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20份、水合乳化糖浆10
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30份、麦芽糖浆1
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15份、鸡蛋清1
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3份、白砂糖1
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2份、海藻糖1
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2份、酶制剂1
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2份；所述水合乳化糖浆为自制，采用蔗糖1
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15份、柠檬汁1
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3份、单甘酯1
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5份、蛋黄液1
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10份。
[0005]进一步地，所述的复合淀粉为藕粉、木薯淀粉、羟丙基淀粉中的一种或多种。
[0006]进一步地，所述酶制剂采用普鲁兰酶。
[0007]上述即食速冻丸子的加工方法如下：一、制备水合乳化糖浆：在溶解后的1
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15份蔗糖中加入柠檬汁1
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3份、单甘酯1
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5份、蛋黄液1
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10份，在均质机中以15000rmp的转速，快速搅拌乳化，过胶体磨，即得水合乳化糖浆，滤除泡沫后备用。
[0008]二、物料混合：将大米粉10
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30份、复合淀粉1
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15份、变性淀粉1
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20份、麦芽糖浆1
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15份、步骤一中制备的水合乳化糖浆10
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30份加入蒸炼机中，边搅拌边加热，待淀粉糊化后再加入打发后的鸡蛋清1
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3份，继续搅拌2分钟，当面团均匀后加入饮用水10
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30份，继续搅拌3分钟，所述的饮用水分3次加入。
[0009]三、第二次蒸炼：将步骤二中混合后的物料，按设定蒸汽压力参数于蒸炼机中进行蒸炼，边蒸炼边搅拌，当蒸汽压力到达0.03mpa~0.04mpa后，计时15分钟，计时结束后关闭蒸汽，泄压后打开蒸炼机。其中，蒸炼过程中应将蒸汽压力控制在0.03mpa~0.04mpa。
[0010]四、二次配料及揉炼：在步骤三泄压散热后的物料中加入白砂糖1
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2份、海藻糖1
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2份、酶制剂1
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2份，继续搅拌5分钟，将面团搅拌均匀，然后将面团温度升至50℃~70℃，保温1min~30min，再通过蒸气加热至90℃以上，揉炼3min~20min。
[0011]本步骤中加入酶制剂用于调节面团熟化后的弹韧性及赋味，所述酶制剂选用普鲁兰酶，该酶在55℃~65℃范围内活性较强, 最适pH 值为5.0~6.0，加入普鲁兰酶的目的是利用大米粉提供速食丸子的软糯口感，然后通过普鲁兰酶对支链侧链的剪切，提高短直链淀粉的含量，改善速食丸子的老化速度，增加产品的弹韧性。
[0012]五、冷却：将步骤四中制作出来的淀粉凝胶团取出，采用冷风冷却或采用水浴冷却，冷却至面团中心的温度不高于70℃。
[0013]六、成型：将步骤五中的冷却面团取出，于高速成型机内成型，为防止成型过程中粘黏，设定单颗丸子规格为1g~12.5g；即食丸子成型时的形状可根据市场需求调节丸子直径大小，或为异形，或为夹心，比如根据口味风格不同制备果酱类夹心，巧克力口味夹心等。
[0014]七、速冻：将步骤六中成型的丸子放置在传送带上，调节传送带速度，使丸子从成型到进入螺旋速冻隧道的时间为30
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60分钟。预先将螺旋速冻隧道的温度调至
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30℃以下，调整好转速，对成型的丸子进行冻结，确保丸子在25
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35分钟内完成速冻，包装后即得。
[0015]进一步地，步骤五中采用冷风冷却时，冷风的温度为15℃~30℃，相对湿度＞90%。
[0016]进一步地，步骤五中采用水浴冷却时的水温低于30℃。
[0017]本专利技术首先进行抗老化配料的筛选与制作，包括大米粉、变性淀粉、水合乳化糖浆等，其中的水合乳化糖浆采用柠檬酸转化糖浆、蛋黄液和乳化剂均质乳化而成，配料混合时，通过加入打发的鸡蛋清，改善即食丸子速冻后的质构；其次将配料充分混合后，于蒸炼机将原料蒸炼熟化，第二次蒸炼熟化完成后加入辅料进行老化速度的干预，调味，再进行第二次搅拌，揉炼，蒸煮至面团完全熟化，延展性好，表面不粘糊；最后采用低温加湿装置进行面团冷却、保湿不粘连，同时，使淀粉凝胶迅速β化，促使面团表面急速老化，使面团产生一定的弹韧性，赋予丸子独特的口感，再通过成型、速冻与包装等工序完成产品制作。由于采用了二次蒸炼，所制作的即食丸子速冻保藏开袋后即可直接食用，又由于解决了淀粉的过度老化造成米制品质地坚硬、难于入口的问题，因此口感仍然保持弹性和细腻。
[0018]与现有技术相比，本专利技术的有益效果在于：1、即食速冻丸子的主料为大米粉、变性淀粉和海藻糖，还包括水合乳化糖浆、糖、鸡蛋和酶制剂等配料，经试验验证，目前市场上仅由糯米、淀粉和糖制作的丸子，经冷冻后存在食味口感差的现象，且在0
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4℃的条件下产品的最佳食用时间仅为4小时；本专利技术方法中，通过自制的水合乳化糖浆和二本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种即食速冻丸子，其特征在于，所述即食速冻丸子以大米粉为主料，通过抗老化配方和速冻工艺处理制备而成，口感Q弹，无硬脆感，在冷藏条件下的保存时间为15天以上，食用时无需加热；制备即食速冻丸子的原料及配方如下：大米粉10
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30份、复合淀粉1
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15份、变性淀粉1
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20份、水合乳化糖浆10
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30份、麦芽糖浆1
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15份、鸡蛋清1
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3份、白砂糖1
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2份、海藻糖1
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2份、酶制剂1
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2份；所述水合乳化糖浆为自制，采用蔗糖1
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15份、柠檬汁1
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3份、单甘酯1
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5份、蛋黄液1
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10份。2.如权利要求1所述的即食速冻丸子，其特征在于，所述的复合淀粉为藕粉、木薯淀粉、羟丙基淀粉中的一种或多种。3.如权利要求1或2所述的即食速冻丸子，其特征在于，所述酶制剂采用普鲁兰酶。4.如权利要求1所述的即食速冻丸子的加工方法，其特征在于，具体的加工步骤如下：一、制备水合乳化糖浆：在溶解后的1
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15份蔗糖中加入柠檬汁1
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3份、单甘酯1
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5份、蛋黄液1
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10份，在均质机中搅拌乳化，过胶体磨，即得水合乳化糖浆，滤除泡沫后备用；二、物料混合：将大米粉10
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30份、复合淀粉1
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15份、变性淀粉1
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20份、麦芽糖浆1
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15份、步骤一中制备的水合乳化糖浆10
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30份加入蒸炼机中，边搅拌边加热，待淀粉...

【专利技术属性】
技术研发人员：王彦飞，李子清，钟世友，张亚南，刘也嘉，张珺，
申请(专利权)人：湖南金健速冻食品有限公司，
类型：发明
国别省市：