酰基化改性试剂在去除蛋腥味中的应用以及去除蛋腥味的方法及其应用技术

本发明专利技术涉及蛋制品领域，具体涉及酰基化改性在去除蛋腥味中的应用以及去除蛋腥味的方法及其应用。该方法包括：将酰基化改性试剂与蛋液接触，以对所述蛋液进行酰基化改性。本发明专利技术通过酰基化改性试剂特别是丁二酸酐、乙酸酐可有效去除液态蛋及蛋制品中的蛋腥味，从而进一步开发了可有效去除蛋腥味的方法，为蛋腥味的去除提供了额外的选择。的去除提供了额外的选择。的去除提供了额外的选择。

【技术实现步骤摘要】
酰基化改性试剂在去除蛋腥味中的应用以及去除蛋腥味的方法及其应用


[0001]本专利技术蛋制品领域，具体涉及酰基化改性在去除蛋腥味中的应用以及去除蛋腥味的方法及其应用。

技术介绍

[0002]随着我国深加工蛋制品行业的进一步发展，液态蛋(全蛋液、蛋黄液和蛋清液)产品的发展迅速。目前，热处理已被广泛应用于液态蛋的加工中，如巴氏杀菌蛋液、喷雾干燥蛋粉和加热形成的蛋凝胶产品等。但是，在热处理过程中产生了一种被描述为鱼腥味、海洋味或带有类似甲壳类动物的令人不愉快的异味，这种气味严重影响了消费者对蛋制品的接受度。
[0003]研究发现，蛋鸡的饲料中添加亚麻籽等可以增加蛋黄中多不饱和脂肪酸含量，影响脂肪酸组成，产生不良腥味。有报道称添加抗氧化剂可以有效抑制蛋黄粉中的脂质氧化。除此之外，蛋液通过真空处理和添加生物活性物质萜类化合物也可以降低因脂质氧化导致的不可接受气味的产生。可见，蛋腥味的产生与脂质的氧化有关。
[0004]脂类主要存在于蛋黄中，鸭蛋的蛋黄比例(33.94％)高于鸡蛋蛋黄(28
‑
29％)。目前有研究证明鸭蛋热凝胶产生的腥味主要来自蛋黄，而添加抗氧化剂和金属离子螯合剂可以有效地降低蛋腥味。
[0005]基于现有的研究，有必要进一步开发可有效去除蛋腥味的方法。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的在于进一步开发可有效去除蛋腥味的方法，因此，提供了酰基化改性试剂在去除蛋腥味中的应用以及去除蛋腥味的方法及其应用，本专利技术通过酰基化改性可有效去除蛋中的蛋腥味。
[0007]为了实现以上目的，本专利技术第一方面提供酰基化改性试剂在去除蛋腥味中的应用。
[0008]本专利技术第二方面提供一种去除蛋腥味的方法，该方法包括：将酰基化改性试剂与蛋液接触，以对所述蛋液进行酰基化改性。
[0009]本专利技术第三方面提供如上所述的方法在制备蛋腥味降低的蛋制品中的应用。
[0010]本专利技术通过将酰基化改性试剂特别是丁二酸酐、乙酸酐等可有效去除蛋中的蛋腥味，从而进一步开发了可有效去除蛋腥味的方法，为蛋腥味的去除提供了额外的选。
[0011]本专利技术的其他特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。
附图说明
[0012]附图是用来提供对本专利技术的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与下面的具体实施方式一起用于解释本专利技术，但并不构成对本专利技术的限制。在附图中：
[0013]图1显示了不同添加量的丁二酸酐蛋黄样品的氨基/巯基酰化度(％)。
[0014]图2显示了不同添加量的丁二酸酐蛋黄样品的羰基含量，其中，a、b、c肩标不同代表统计学上差异显著(P<0.05)。
[0015]图3显示了不同添加量的丁二酸酐蛋黄样品在加热60℃时，蛋黄中蛋白质的还原和非还原SDS
‑
PAGE电泳图。
[0016]图4显示了不同添加量的丁二酸酐蛋黄样品蛋腥味的感官评价，其中，a、b、c、d、e肩标不同代表统计学上差异显著(P<0.05)。
[0017]图5显示了不同添加量的丁二酸酐/冰醋酸蛋黄样品蛋腥味的感官评价，其中，a、b、c、d、e肩标不同代表统计学上差异显著(P<0.05)。
[0018]图6显示了不同添加量的丁二酸酐蛋黄样品的硫代巴比妥酸值(TBARS)含量，其中，其中，a、b、c肩标不同代表统计学上差异显著(P<0.05)。
具体实施方式
[0019]以下对本专利技术的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本专利技术，并不用于限制本专利技术。
[0020]第一方面，本专利技术提供了酰基化改性试剂在去除蛋腥味中的应用。
[0021]本专利技术的专利技术人在研究中发现，相比于其他的酰基化改性试剂，酸酐，特别是丁二酸酐(琥珀酸酐)、乙酸酐等在去除蛋腥味中具有绝对的优势，因此，优选的，所述酰基化改性试剂为酸酐，进一步优选为丁二酸酐和/或乙酸酐，更优选为丁二酸酐。
[0022]公知的，酰化反应原理是典型的亲核取代反应，反应主要发生在pKa值较低、空间位阻较弱的赖氨酸ε
‑
NH2上。当绝大多数氨基被酰化后，脂肪族羟基和巯基才会被酰化。以丁二酸酐为例，研究发现，丁二酸酐主要作用于热处理蛋黄蛋白的氨基，部分与巯基反应，而羟基并不参与琥珀酰化反应，如本文测定的氨基酰化度和巯基酰化度。由图1可知，随着丁二酸酐添加量从0.25重量％增加至5重量％，样品中氨基酰化度呈直线迅速增加至96.14％
±
0.15。当丁二酸酐的添加量继续增大到10重量％时，氨基酰化度保持稳定。通常，巯基的酰化发生在氨基之后。由图1可知，当丁二酸酐的添加量从0.25重量％增加至2重量％时，巯基酰化度出现了从0.79％
±
0.37到9.60％
±
0.28的小幅度增加；随着添加量从2重量％增加至10重量％，巯基被修饰程度从9.60％
±
0.28增加至31.97％
±
0.10。因此，可以看到，当丁二酸酐的添加量一致时，氨基酰化度明显高于巯基酰化度，说明琥珀酸酐主要与氨基反应，部分作用于巯基。
[0023]第二方面，本专利技术公开了一种去除蛋腥味的方法，该方法包括：将酰基化改性试剂与蛋液接触，以对所述蛋液进行酰基化改性。
[0024]如第一方面所述的，优选的，所述酰基化改性试剂为酸酐，更优选为丁二酸酐和/或乙酸酐。
[0025]根据本专利技术，尽管将酰基化改性试剂与蛋液接触，即可去除其中的腥味，但为了更有效去除蛋液中的腥味，优选的，相对于100重量份的所述蛋液中的蛋黄液，所述酰基化改性试剂的用量为0.05
‑
10重量份，更优选为0.25
‑
10重量％。
[0026]本专利技术的专利技术人在研究中发现，在去除蛋腥味效果上，于感官评价上，当所述酰基化改性试剂的用量从0.25重量％增加至5重量％时，腥味的感官评价得分从4.01
±
0.65降
低至1.70
±
0.89(腥味越低，评分越低)，用量在2重量％时，评价下降较为显著，评分下降至2以下。
[0027]因此，优选的，相对于100重量份的所述蛋液中的蛋黄液，所述酰基化改性试剂的用量为1
‑
10重量份。
[0028]为了进一步提高腥味的去除效果以及降低成本，优选的，相对于100重量份的所述蛋液中的蛋黄液，所述酰基化改性试剂的用量为1
‑
6重量份，例如，可以为1重量份、2重量份、3重量份、4重量份、5重量份、6重量份。
[0029]根据本专利技术，所述酰基化改性试剂添加时机以越早越好，例如，蛋液刚制备结束后即可添加，但考虑到实际操作与腥味的去除效果，所述酰基化改性试剂可以在蛋液制备结束后的40min之内加入。
[0030]根据本专利技术，所述接触的条件不受特别的限制，优选的本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.酰基化改性试剂在去除蛋腥味中的应用。2.根据权利要求1所述的应用，其中，所述酰基化改性试剂为丁二酸酐和/或乙酸酐。3.一种去除蛋腥味的方法，其特征在于，该方法包括：将酰基化改性试剂与蛋液接触，以对所述蛋液进行酰基化改性。4.根据权利要求3所述的方法，其中，所述酰基化改性试剂为丁二酸酐和/或乙酸酐。5.根据权利要求3或4所述的方法，其中，相对于100重量份的所述蛋液中的蛋液，所述酰基化改性试剂的用量为0.05
‑
10重量份。6.根据权利要求5所述的方法，其中，相对于100重量份的所述蛋液中的蛋液，所述酰基化改性试剂的用量为0.25
‑
10重量份。7.根据权利要求6所述的...

【专利技术属性】
技术研发人员：吕莹，任柳阳，徐维励，
申请(专利权)人：北京农学院，
类型：发明
国别省市：