一种后发酵黑茶及其加工方法技术

本申请是201910006366.2的分案申请。本申请属于茶叶加工领域，公开了一种后发酵黑茶及其加工方法。该后发酵黑茶的加工方法，包括以下步骤：茶鲜叶采摘；杀青；揉捻；烘烤；分选；笼蒸；再次揉捻；再次干燥；进行后发酵，得到后发酵黑茶。该黑茶加工方法简化了加工工艺、缩短了加工时间，同时保持黑茶耐存储、口感醇厚、存储时间长的优点。储时间长的优点。

【技术实现步骤摘要】
一种后发酵黑茶及其加工方法
[0001]本申请是申请号为201910006366.2、申请日为2019年1月4日、专利技术名称为“一种拼配茶及其加工方法”的中国申请的分案申请。


[0002]本专利技术属于茶叶加工领域，具体涉及一种后发酵黑茶及其加工方法。

技术介绍

[0003]黑茶是中国的主要茶类之一，采摘茶树新老叶，经杀青、揉捻、渥堆(发酵)、干燥等典型工艺制作而成的产品，属于全发酵茶类。与绿茶加工工艺相比，黑茶加工工艺包括发酵工序，在渥堆发酵及后发酵期间，茶叶内的天然物质发生转化，形成了多种色香味物质，使黑茶具备了滋味醇厚略带涩味的品质特征。在传统黑茶加工工艺中，渥堆所需时间长、管理成本高，除此之外，黑茶所带的苦涩味也影响到黑茶在市场的推广。因此，十分有必要对制作工艺进行调整以及降低黑茶的苦涩味。
[0004]绿茶也是中国的主要茶类之一。绿茶中茶多酚、儿茶素等的保留量可达鲜茶叶的85％以上，叶绿素保留50％左右，维生素损失也较少，具有“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。绿茶对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎、减肥等均有特殊效果。如绿茶中含量较高的儿茶素可以通过血液循环进入全身，加强新陈代谢，增强脂肪的氧化和能量消耗从而达到抑制肥胖的作用，尤其是对内脏脂肪具有较好的抑制作用，能达到理想的减肥效果。尽管当前绿茶产品具有较好的养生效果，但是绿茶苦涩味较重(夏秋绿茶的苦涩味较春茶更为严重)，对肠胃道刺激作用大(可引起肠胃不适)，在一定程度上影响了绿茶的推广饮用。
[0005]红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。红茶在加工过程中发生了茶多酚的酶促氧化反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少80％以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分，形成了比鲜叶明显增加的香气物质。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。但是红茶的加工工艺也导致茶叶中的多种营养物质，如维生素C，被大量破坏。
[0006]一般来说，黑茶、绿茶和红茶都是采用山茶科山茶属植物制作。使用山茶科山茶属以外的植物制作茶叶产品，由于产品口感不佳，茶叶在加工过程中易碎，塑形难度大，导致产品经济价值不高、社会接受度低，所以目前很少有使用山茶科山茶属以外植物制作绿茶的报道。
[0007]齿叶红淡比(Cleyera lipingensis)，属山茶科红淡比属植物，生长于海拔250
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1500米的山地密林或沟谷溪边疏林中，是红淡比品种的变种，叶缘有明显的锯齿以及顶芽、嫩枝、叶柄均疏生短柔毛，有时花梗也疏被短柔毛。茶科植物很多，但除了可用于加工茶叶的山茶科山茶属茶树品种以外，其它用于加工茶叶的品种不多。齿叶红淡比为山茶科红淡比属植物，目前暂时没有利用齿叶红淡比树叶制备茶叶的产品或研究报道。

技术实现思路

[0008]本专利技术的目的在于提供一种利用齿叶红淡比绿茶与红茶、绿茶或黑茶拼配得到的拼配茶及其制备方法。通过拼配，获得营养价值更高且口感更好的茶叶新品种。
[0009]本专利技术所采取的技术方案是：
[0010]一种拼配茶，是利用齿叶红淡比绿茶与红茶、绿茶或黑茶拼配得到，其中齿叶红淡比绿茶为齿叶红淡比的嫩芽及不超过一芽五叶的鲜叶经过绿茶的加工方法制备得到。
[0011]专利技术人研究发现齿叶红淡比树叶可溶性糖的含量高、咖啡碱含量低。使用齿叶红淡比树叶制备绿茶，并与其他茶叶拼配，可以改善滋味、降低茶叶产品中的咖啡碱含量，并可赋予拼配茶防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎、减肥等特殊功效。其中，齿叶红淡比绿茶与红茶拼配；或齿叶红淡比绿茶和普通绿茶拼配；或齿叶红淡比绿茶与和黑茶拼配。红茶、绿茶或黑茶可以采用市面上的传统红茶、绿茶和黑茶，而齿叶红淡比绿茶可采用常规的绿茶制备方法制备得到。通过拼配，可以获得营养价值更高且口感更好的茶叶新品种。本专利技术所研发的拼配茶新产品将具有很好的市场前景。
[0012]本专利技术中所称的“茶叶拼配，是指通过评茶师的感官经验和拼配技术把具有一定的共性而形质不一的产品，择其所短，或美其形，或匀其色，或提其香，或浓其味，拼合在一起的作业；对部分不符合拼配要求的茶叶，则通过筛、切、扇或复火等措施，使其符合要求，以达到货样相符的目的。”茶叶拼配可以提高茶叶品质、稳定茶叶品质、扩大货源、增加数量、获取较高经济效益。
[0013]一般来说，拼配的目的是提升一个方面或几个方面的特质，如果作为产品销售，只需要做到每批次产品外形大致一致即可。拼配时，除了混合以外，本行业技术人员也可以根据需要，进行拼配加工，使得拼配产品从外形、色泽、香味等方面更加优秀。
[0014]优选的，所述拼配茶是由齿叶红淡比绿茶和和红茶、绿茶或黑茶组成，其中，齿叶红淡比绿茶的用量为1
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4重量份，红茶、绿茶或黑茶的用量为6
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9重量份，总量为10重量份。
[0015]如齿叶红淡比绿茶与和黑茶拼配得到的拼配茶，拼配后可提高后发酵茶中儿茶素含量、降低咖啡碱含量，克服黑茶存在的轻微苦涩味，获得具有耐存储、口感醇厚、回甘效果极佳、气味芳香的拼配黑茶新产品。
[0016]优选的，齿叶红淡比绿茶的加工方法包括以下步骤：
[0017](1)采摘：采摘山茶科植物齿叶红淡比的嫩芽及不超过一芽五叶的鲜叶；
[0018](2)杀青：在250℃
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270℃高温快速杀青8
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10分钟得到杀青叶；
[0019](3)初次揉捻：根据树叶老嫩情况采用不同揉捻力度对树叶(杀青叶)进行揉捻，嫩叶轻揉，老叶重揉，至叶面粘附茶汁，手摸有滑润粘手感；
[0020](4)初焙：干燥使树叶水分含量降至30
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40％；
[0021](5)再次揉捻：经初焙的树叶摊凉后，进行再次揉捻，嫩叶轻揉，老叶重揉，直至95％以上树叶卷曲成条；
[0022](6)再次干燥：干燥使树叶含水量低于6％，制备得到齿叶红淡比绿茶。
[0023]齿叶红淡比为山茶科植物，专利技术人研究发现其树叶经杀青、揉捻、干燥后所取得的绿茶制品，其可溶性糖含量高达10.1％。树叶绿茶制品冲泡饮后，回甘极为显著，且芳香气味浓郁，是一款值得推广的植物饮料新品种。
[0024]然而，根据专利技术人的研究发现，利用齿叶红淡比加工绿茶主要难点在于：1、茶叶在
加工过程中易碎，塑形难度大；2、需要根据齿叶红淡比鲜叶的理化特性确定合适的揉捻强度与时间，以确保加工产品适合冲泡饮用。
[0025]为解决茶叶易碎、塑形难度大及难以达到合适的细胞破裂率的问题，本专利技术采取的手段有：(1)根据茶叶老嫩程度使用不同的揉捻力度进行揉捻，嫩叶轻柔，老叶重揉；(2)采用分次揉捻的方式进行揉捻。初次揉捻后，进行初焙，使树叶水分降至30
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40％，然后对经初焙摊凉后的树叶进行再次揉捻。初焙后的树叶的韧性增加，在再次揉捻期间不易破碎。(3)采用分次干燥的方法，并与2次本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种后发酵黑茶的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：茶鲜叶采摘；杀青；揉捻：揉捻至茶汁不再成滴流出时，停止揉捻；烘烤：使用松树枝生火，对茶叶进行烘烤，烘制至茶叶呈黑色、易折断为止；分选：剔除颜色为绿色的次品；笼蒸：将分选后的茶叶进行笼蒸，当茶叶重新变软且手抓茶叶不折断时停止笼蒸；再次揉捻：对茶叶进行再次揉捻成条；再次干燥：将茶叶烘烤至茶叶水分低于8％；进行后发酵：将茶叶在室内通风条件下后发酵2
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8年，得到后发酵黑茶。2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述茶鲜叶选自山茶科山茶属茶树小叶种。3.根据权利要求2所述的加工方法，其特征在于：所述茶鲜叶选用嫩芽及一芽一叶、一芽两叶、一芽三叶、一芽四叶或一芽五叶。4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述杀青的方法为：松木柴火铁桶杀青5
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15分钟，杀至茶叶无青涩味为止。5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：烘烤时使用松树枝生火，对均匀摊放在竹编上的茶叶进行烘烤，明火离竹编保持60cm
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80cm的距离；烘烤过程中，不间断翻动茶叶，烘烤...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈金辉，罗月红，廖侦成，穆小婷，徐吉祥，黄自通，
申请(专利权)人：清远职业技术学院，
类型：发明
国别省市：