超声波辅助浸渍冷冻制备调理肉馅的方法与调理肉馅技术

本发明专利技术公开了一种超声波辅助浸渍冷冻制备调理肉馅的方法与调理肉馅，其中，所述方法包括：(1)将调理肉馅样品进行密封包装，以便得到密封包装后调理肉馅样品；(2)将所述密封包装后调理肉馅样品在超声波辅助浸渍冷冻条件下进行速冻处理，以便得到速冻后调理肉馅样品；(3)将所述速冻后调理肉馅样品进行冻藏，以便得到调理肉馅。采用该方法来制备调理肉馅，不仅能够显著缩短调理肉馅的冷冻时间，还可以有效抑制速冻过程中分布不均大冰晶的形成，降低冰晶对调理肉馅肌肉纤维的损害，达到提高调理肉馅的品质、抑制水分迁移、减少对微观结构损坏的目的。损坏的目的。损坏的目的。

【技术实现步骤摘要】
超声波辅助浸渍冷冻制备调理肉馅的方法与调理肉馅


[0001]本专利技术属于冷冻食品
，具体涉及一种超声波辅助浸渍冷冻制备调理肉馅的方法与调理肉馅。

技术介绍

[0002]快节奏的生活促使消费者对于食品的要求不仅仅关注于其安全性、营养性，也越来越重视食品的方便性。近年来，调理食品发展较快，其方便、快捷的优点极大的满足了当代消费者的生活需求。调理肉馅属于调理肉制品中的一种，具有食用方便、容量小、易加工等优点，广受消费者青睐。
[0003]调理肉馅是一种基于传统食品而开发的现代加工食品，且生产量和消费量逐年增加，现已成为我国城市人群消费的主要肉制品种类之一。但冷冻调理肉制品存在色泽和风味欠佳等问题，故改善调理肉馅的品质至关重要。目前，改善方法主要包括添加保鲜剂和改进保鲜方法，其中保鲜剂的添加虽能够改善调理肉馅的品质，但不符合当代绿色生产的发展趋势，所以通过改进保鲜方法改善调理食品的品质是现行的主要策略。
[0004]为延长调理食品的保质期，冷冻是大多数调理食品的关键步骤。冷冻可以降低调理食品中的水分活度，抑制酶活性，减缓食品腐败，进而延长食品的贮藏期。传统的冷冻方法包括空气吹风、板式接触、流化床冷冻等，冷冻过程中通常会形成体积较大且分布不均匀的冰晶，而这些大冰晶对食品的品质影响较大。随着贮藏期的延长，冰晶的体积不断增长，进一步破坏食品品质，缩短调理食品的货架期。抑制冷冻过程中分布不均大冰晶的形成和避免贮藏期冰晶的增长有望改善调理食品的品质。

技术实现思路

[0005]本专利技术旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。为此，本专利技术的一个目的在于提出一种超声波辅助浸渍冷冻制备调理肉馅的方法与调理肉馅，采用该方法来制备调理肉馅，不仅能够显著缩短调理肉馅的冷冻时间，还可以有效抑制速冻过程中分布不均大冰晶的形成，降低冰晶对调理肉馅肌肉纤维的损害，达到提高调理肉馅的品质、抑制水分迁移、减少对微观结构损坏的目的。
[0006]在本专利技术的一个方面，本专利技术提出了一种超声波辅助浸渍冷冻制备调理肉馅的方法。根据本专利技术的实施例，所述方法包括：
[0007](1)将调理肉馅样品进行密封包装，以便得到密封包装后调理肉馅样品；
[0008](2)将所述密封包装后调理肉馅样品在超声波辅助浸渍冷冻条件下进行速冻处理，以便得到速冻后调理肉馅样品；
[0009](3)将所述速冻后调理肉馅样品进行冻藏，以便得到调理肉馅。
[0010]根据本专利技术实施例的超声波辅助浸渍冷冻制备调理肉馅的方法，通过先将调理肉馅样品进行密封包装，可以避免后续速冻过程中浸渍液进入肉馅对肉馅造成污染；然后将密封包装后调理肉馅样品在超声波辅助浸渍冷冻条件下进行速冻处理，并将速冻后调理肉
馅样品进行冻藏，即可得到调理肉馅。本申请的方法通过采用超声波辅助浸渍冷冻，与现有技术相比具有以下优势：(1)与空气冷冻和未超声的浸渍冷冻处理相比，本申请的方法能够抑制速冻过程中分布不均的大冰晶的形成，降低冰晶对调理肉馅肌肉纤维的损害，从而可以提高调理肉馅品质、抑制水分迁移、减少对微观结构的损坏；(2)与空气冷冻和未超声的浸渍冷冻处理相比，本申请的方法能够提高冻结速率，减少晶体成核时间，冻结时间分别相对缩短了62％和41％，进而可以降低调理肉馅的干耗；(3)与未超声的浸渍冷冻处理相比，本申请的方法能够降低调理肉馅的汁液损失率，减少脂肪氧化、蛋白质氧化和变性；(4)超声波产生的能量场对食品中的微生物有一定的杀灭作用，从而保证了食品的安全性。
[0011]另外，根据本专利技术上述实施例的超声波辅助浸渍冷冻制备调理肉馅的方法还可以具有如下附加的技术特征：
[0012]在本专利技术的一些实施例中，在步骤(2)中，所述速冻处理为将所述调理肉馅样品的中心温度降至不高于
‑
18℃。由此，调理肉馅的品质较优。
[0013]在本专利技术的一些实施例中，在步骤(2)中，所述超声波辅助浸渍冷冻条件包括：浸渍液的温度为
‑
35～
‑
30℃；所述超声波的超声频率为18～25kHz，功率密度为60～100W/L，一次超声工作时间为5～20s，相邻两次超声间隔时间为10～25s。由此，可以进一步提高冷冻速率，且有利于形成更加均匀和体积较小的冰晶，冻藏期间冰晶重结晶程度较小，故对肌肉纤维的破坏较小，调理肉馅的品质较优。
[0014]在本专利技术的一些实施例中，在步骤(2)中，所述浸渍液为体积浓度为75～100％的乙醇。
[0015]在本专利技术的一些实施例中，在步骤(3)中，所述冻藏的温度为不高于
‑
18℃。由此，有利于延长调理肉馅的贮藏期，调理肉馅的品质较优。
[0016]在本专利技术的一些实施例中，在步骤(1)中，所述调理肉馅样品采用以下步骤得到：(a)将冷鲜猪肉进行清洗、去皮处理，以便得到预处理后猪肉；(b)将所述预处理后猪肉去除筋膜后进行肥瘦分离，以便得到肥膘和瘦肉；(c)将所述肥膘、所述瘦肉与调配料进行混合，以便得到调理肉馅样品。
[0017]在本专利技术的一些实施例中，在步骤(c)中，所述肥膘与所述瘦肉的质量比为1：(3～5)。
[0018]在本专利技术的一些实施例中，在步骤(c)中，基于100重量份的所述肥膘与所述瘦肉的总质量，所述调配料包括：10～14重量份的水、1.8～2重量份的料酒、1.8～2.2重量份的食盐、0.5～0.8重量份的白砂糖和0.5～0.8重量份的味精。
[0019]在本专利技术的一些实施例中，所述水的温度为0～2℃。由此，可以减少升温对肉馅品质的影响。
[0020]在本专利技术的第二个方面，本专利技术提出了一种调理肉馅。根据本专利技术的实施例，所述调理肉馅采用上述的方法制备得到。由此，该调理肉馅的微观结构较好，品质较优，贮藏期长。
[0021]本专利技术的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本专利技术的实践了解到。
附图说明
[0022]本专利技术的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：
[0023]图1是根据本专利技术的一个实施例的超声波辅助浸渍冷冻制备调理肉馅的方法流程示意图；
[0024]图2是根据本专利技术的一个实施例的制备调理肉馅样品的方法流程示意图；
[0025]图3是空气冷冻、浸渍冷冻以及超声波辅助浸渍冷冻三种方式的冷冻速率对比；
[0026]图4是实施例1和对比例1制备的调理肉馅的解冻损失率、离心损失率和蒸煮损失率对比；
[0027]图5是实施例2和对比例2制备的调理肉馅的质构特性对比；
[0028]图6是实施例3和对比例3制备的调理肉馅中水分分布状态对比；
[0029]图7中是实施例4和对比例4制备的调理肉馅的微观结构对比，其中，图7中的A是实施例4制备的调理肉馅的SEM图；图7中的B是对比例4制备的调理肉馅的SEM图。
[0030]图8是实施例5和对比例5制备的调理肉馅的解冻损失本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种超声波辅助浸渍冷冻制备调理肉馅的方法，其特征在于，包括：(1)将调理肉馅样品进行密封包装，以便得到密封包装后调理肉馅样品；(2)将所述密封包装后调理肉馅样品在超声波辅助浸渍冷冻条件下进行速冻处理，以便得到速冻后调理肉馅样品；(3)将所述速冻后调理肉馅样品进行冻藏，以便得到调理肉馅。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述速冻处理为将所述调理肉馅样品的中心温度降至不高于
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18℃。3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述超声波辅助浸渍冷冻条件包括：浸渍液的温度为
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35～
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30℃；所述超声波的超声频率为18～25kHz，功率密度为60～100W/L，一次超声工作时间为5～20s，相邻两次超声间隔时间为10～25s。4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述浸渍液为体积浓度为75～100％的乙醇。5.根据权利要求1所述的方法...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴泽宇，马婉茹，张文成，先兆君，刘青松，林艳婷，
申请(专利权)人：合肥工业大学，
类型：发明
国别省市：