用于以绞碎的肉为主要成分的食料的冷冻添加剂的制备方法技术

一种以绞碎的肉，尤其是鱼肉为主要成分的食料的冷冻添加剂，它包括：—约５０－９９％（重量）的低温保护剂，它们是一种亲水物，可溶于水，由糖和／或糖醇组成，—约０．５－３０％（重量）的表面活性剂和／或一种油或脂肪，它们以精细分散的形式分散在低温保护剂中，—约０－２０％的磷酸盐，所说的冷冻添加剂其特征在于包括至少采用一种手段来改善其分散能力及溶解能力，所说的手段包括提供至少一种脆化剂或者创造许多微孔。（*该技术在2009年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及用于以绞碎的肉为主要成分的食料的冷冻添加剂。本专利技术还提供了这种添加剂的制备方法，以及该添加剂在所说的食料或食物的制备中的应用。更具体地说，本专利技术涉及以海洋动物肉，特别是鱼肉为主要成分的食料;这些食料用一个集合日语术语表示叫做“KAMABOKO”（鱼糕），该术语的含义包括所有“海产食品”;称为鱼糕的这些食料的主要组分为一种日语称作“SURIMI”（磨碎的鱼肉）的原料。所说的“SURIMI”是去了皮、骨和内脏的，并经长时间水洗后纹碎的鱼肉。鱼产地的遥远以及生产具有令人满意质量的“SURIMI”要求使用非常新鲜的鱼肉的这事实使得这种产品的制造越来越普遍地直接在加工鱼船上进行，在此将其冷冻保鲜直到用它生产例如KAMABOKO的时候。现在，冷冻将引起“SURIMI”以及以它为重要组分的终食料的某些本性的不可挽回的损失。这些本性包括“SURIMI”烹调后所形成的胶冻的弹性和这种“SURIMI”的白度。法国专利Nos.7716687和7905977已建议通过在冷冻之前将一种添加剂与SURIMI（实际中为切成块的鱼肉）结合，以克服因冷冻而引起的缺点，这种添加剂为由下列物质组成的颗粒：-表面活性剂和/或油或脂肪，-糖或糖醇，-->这种表面活性剂、油或脂肪以胶态分散在所说的糖或糖醇中，当所说颗粒含有表面活性剂和可用的油或油脂时，它们的粒度小于0.85mm，当所说的颗粒不含有表面活性剂时，它们的粒度小于1mm。这种已知的添加剂的颗粒还可以含有多磷酸盐。所说的添加剂只有在均匀地分散在食品产物，特别是绞碎的鱼肉中时才有效，在这种情况下，尽管经冷冻加工，该产品的本性能够被保持。在大量绞碎的鱼肉中的添加剂的分散，是在绞碎鱼肉的时候进行，（这种操作是在低于10℃的温度下进行，该温度不利于所说的分散，但这是为防止鱼肉的蛋白质的任何变性所必须的）并且必须迅速，因为从刚刚解释的温度因素和生产率的因素来考虑，绞碎工序必须是简便的。根据上面提到的两个法国专利，这一目的可以借助于低粒度的所述添加剂达到，上述法国专利表明防止使用高于上述界限粒度的任何添加剂，否则会引起分散和溶解不充分的问题。但是，尽管在两项法国专利中建议的粒度下，不仅这种分散性能不好，而且所说的粒度还导致上述法国专利中的添加剂具有结块倾向，使得它的贮存对制造者成了非常严重的问题。所说的结块表现为形成粗的硬块，这种硬块很快就变得不能用。现在，本申请人已经发现，通过至少一种手段来改善所说颗粒的分散及溶解能力，可以克服上述缺点。所说的手段可以是加进一种脆化剂，也可以是创造大量微孔。下面为本专利技术的冷冻添加剂，该添加剂包括：-由糖和/或糖醇组成的约50～99%（重量）的亲水可溶性低温保护剂，-->-约0.5～30%（重量）的以精细分散形式（下列限定为胶状的）分散在低温保护剂中的表面活性剂和/或油和脂肪，-约0～20%（重量）的磷酸盐，本专利技术的冷冻添加剂其特征在于具有分别的或相互结合的下列性能：-脆化剂的比例为约0.5～10%（重量），-所说的脆化剂选自天坏幕蚋男缘牡矸邸⒙砹迨淼矸刍蛳宋兀约拔⒕宋兀?-多孔具有一个总体使得这种添加剂的组分颗粒的视密度最大等于没有微孔的同样颗粒的密度的95%，一般高于50%，优选的是高于80%，-所说的添加剂的任何窄的颗粒组分的密度低于0.56，较优选的为0.46，更优选的为0.42。在所说的添加剂包括大量微孔的情况下，其进一步的特征在于：-500～630微米的颗粒组分的颗粒的全部和完全分散时间小于72秒，优选地小于65秒，更优选的是小于62秒，-850～1000微米的颗粒组分的颗粒的全部和完全分散时间小于108秒，优选地小于98秒，更优选地小于92秒，-1000～1500微米的颗粒组分的颗粒的全部和完全分散时间小于105秒，优选地小于131秒，更优选地为120秒。-->由于相对于先有技术的添加剂，本专利技术添加剂的分散性和溶解性的改进，使得允许使用颗粒度高于1mm的组分颗粒，但这在先有技术的添加剂的情况下在难以想象的，因此本专利技术予想不到地克服了先有技术的添加剂存在集块趋势的固有缺点，并认为对于粒度高于1mm的颗粒，上述集块趋势变得很小。因此，本专利技术的冷冻添加剂的平均粒度高于0.5mm，优选地高于1mm。本专利技术还涉及这种添加剂的制备方法。根据这种方法，必须对含有熔化的和/或结晶的或脱水的糖或糖醇、表面活性剂和/或脂肪、磷酸盐（如果需要的话）以及上述脆化剂的混合物进行挤压，这种挤压是在使熔化的脱水的糖或糖醇结晶的条件下进行。另外，根据这种方法，当这种添加剂不包括脆化剂时，上述微孔可以通过下列方法使其包括在添加剂颗粒之中：-或者通过使含有糖和/或糖醇、乳化剂和/或脂肪以及可能的磷酸盐的分散液或溶液雾化，-或者通过利用粉末状态的添加剂组分形成湿粒，接着将其干燥，-或者在压缩气体存在下进行直接挤压。本专利技术的冷冻添加剂必须存在于要防止冷冻影响的产品中，即在以鱼肉为主要成分的食料的情况下的SURIMI中，其浓度为肉重的1～12%（重量）。本专利技术还涉及作为新型工业产品的食料。具体地说是含有1～12%（重量）的冷冻添加剂的SURIMI类产品，以及由这种SURIMI制备的各种“海产食品”。-->本专利技术还涉及含有本专利技术的冷冻添加剂的食料的制备方法。这种方法其特征在于，在冷冻之前，将有效比例的本专利技术的添加剂加入到所述食料中，当这种食料由SURIMI组成时，其加入比例为所用肉重的1～12%（重量），以这样一种方式将所说的添加剂加入到洗净的鱼肉中使得所说的添加剂在SURIMI中的分布尽可能地均匀，这种均匀分布是通过在绞碎装置中进行加入来实现的。在任何情况下，通过下面的附加叙述和实施例，本专利技术都很容易理解，但实施例并不对本专利技术有任何限制，只是用来说明优选的实施方案。因此，提出生产本专利技术的冷冻添加剂的方法如下或相当的方式。制备所说的添加剂使其包括：-约50～99%（重量）的由糖和/或糖醇组成的亲水可溶的低温保护剂，-约0.5～30%（重量）的以精细分散形式分散在低温保护剂中的表面活性剂和/或油和脂肪，-约0～20%（重量）的磷酸盐和采用至少一下列一种方式，包括：-一方面，比例为约0.5～10%（重量）的至少一种脆化剂，这些脆化剂包括天然的或改性的淀粉、马铃薯淀粉或纤维素，以及微晶纤维素，-另一方面，提供大量微孔，其中微孔的总体积使得添加剂的组分颗粒的视密度最大等于没有空隙的同样颗粒的密度的95%，一般高于50%，优选的是高于80%。-->由糖和/或糖醇组成的水溶性亲水低温保护剂的有利选择：-就糖来说，选自蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、葡聚糖以及-就糖醇来说，选自山梨醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇和已知商标名为PALATINIT的糖醇。山梨醇和蔗糖为特别优选的。表面活性剂选自卵磷脂和脂肪酸酯和多元醇（如丙三醇、聚丙三醇、丙二醇、脱水山梨糖醇、蔗糖）的酯。脱水山梨糖醇的酯，具体地说是商品名为SPAN60或80的产品为特别优选的。油或脂肪优先选自黄豆油、棉籽油、菜籽油、板油、熟猪油和鱼脂肪。磷酸盐最好是多磷酸盐，如焦磷酸钠或三聚磷酸钠。所说冷冻添加剂可以是具有大于0.5mm的平均粒度，但优选的是大于1mm的。它是在使熔化的和/或结晶的和脱水的糖本文档来自技高网...

【技术保护点】
以绞碎的肉，尤其是鱼肉为主要成分的食料的冷冻添加剂，它包括：－－约５０－９９％（重量）的低温保护剂，它们是一种亲水物，可溶于水，由糖和／或糖醇组成，－－约０．５－３０％（重量）的表面活性和／或油或脂肪，它们以精细分散的形式分散在低温 保护剂中，－－约０－２０％的磷酸盐，所说的冷冻添加剂其特征在于包括至少采用一种手段来改善其分散能力及溶解能力，所说的手段包括提供至少一种脆化剂或者创造许多微孔。

【技术特征摘要】
FR 1988-4-8 88047231、以绞碎的肉，尤其是鱼肉为主要成分的食料的冷冻添加剂，它包括：--约50-99%(重量)的低温保护剂，它们是一种亲水物，可溶于水，由糖和/或糖醇组成，--约0.5-30%(重量)的表面活性剂和/或油或脂肪，它们以精细分散的形式分散在低温保护剂中，--约0-20%的磷酸盐，所说的冷冻添加剂其特征在于包括至少采用一种手段来改善其分散能力及溶解能力，所说的手段包括提供至少一种脆化剂或者创造许多微孔。2、如权利要求1所述的冷冻添加剂，其特征在于，脆化剂的比例约为0.5-10%（重量）。3、如权利要求1和2所述的冷冻添加剂，其特征在于脆化剂选自天然或改性的淀粉，马铃薯淀粉或纤维素，以及微晶纤维素。4、如权利要求1所述的冷冻添加剂，其特征在于，这许多的微孔所具有的总体积使得所说添加剂的组分颗粒的视密度最高达无微孔的同样颗粒的密度的95%，一般为高于50%，优选的为80%以上。5、如权利要求1-4任一项所述的冷冻添加剂，其特征在于任何窄粒径范围的该添加剂的密度低于0.56，较好的是低于0.46，更好的是低于0.42。6、如权利要求1-5任一项所述的冷冻添加剂，其特征在于：-粒径在500-630μm之间的颗粒的全部和完全分散的时间低于72秒，较好的是低于65秒，最好低于62秒，-粒径在850-1000μm之间的颗粒的全部和完全分散的时间低于108秒，较好的是低于98秒，最好低于92秒，-粒径在1000-1500μm之间的颗粒的全部和完全分散的时间低于150秒，较好的是低于131秒，最好低于120秒。7、如权利要求1-6任一项所述的冷冻添加剂，其特征在于其颗粒的平均值集中在高于0.50mm，最好高于1mm。8、如权利要...

【专利技术属性】
技术研发人员：米切尔塞帕洛尼，劳伦特罗西，
申请(专利权)人：火箭兄弟公司，
类型：发明
国别省市：FR[法国]