一种烘烤麻花及其制作工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种烘烤麻花及其制作工艺。制作方法包括和面、醒面、成型、整理、摆盘、二次醒发、烘烤、配制调味辅料、上料、包装等步骤。与现有油炸麻花相比，本发明专利技术具有非油炸更健康、保存时间更长、节约成本、不损失调味辅料和营养物质、口味多样化等优点。口味多样化等优点。

【技术实现步骤摘要】
一种烘烤麻花及其制作工艺


[0001]本专利技术涉及一种烘烤麻花及其制作工艺，属于食品加工


技术介绍

[0002]麻花是中国特色小吃，因地域不同而口味各异，其方法有各有不同，我国各地麻花包括天津麻花、山西稷山麻花、陕西咸阳麻花、湖北崇阳麻花、河南汝阳麻花、苏杭藕粉麻花等。现有麻花的配方通常以面粉、花生油、糖为主要原料，如天津十八街麻花主料是精选的上等面粉、花生油和白糖，配料上添加了桂花、青梅等十几种小料制成。麻花的制备工艺包括面粉发酵
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人工将面团加工成麻花
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油炸定型而成，如专利201110441481.6公开的一种胡麻油糖酥麻花的制备方法；专利201110441478.4公开的一种奶油酥麻花的制备方法；专利200510047096.8公开的一种脆皮、夹馅、软麻花；专利200610069892.6公开的特味酥麻花的配方及制作方法，专利201010519496.5公开的无添加剂麻花的制备方法。
[0003]在油炸麻花的生产工艺中，主要使用小麦粉作为主要原料，制成面坯后用100℃～230℃的食用油炸制数十分钟左右以制得麻花成品。现有麻花采用油炸的制作工艺，其缺陷在于：
[0004]1.油炸麻花由于高温反复油炸而容易产生的危害物质，影响产品的保质期及食用的安全性。
[0005]2.油炸麻花一锅油只能生产一种口味的麻花而产生的口味单一。
[0006]3.油炸麻花废油产生较多而使成本增加。
[0007]4.油炸麻花由于是用较低档的油来炸的，所以使得麻花是低档次的食品。
[0008]5.油炸麻花由于通过高温油炸使麻花中所添加的口味原料的风味不能保持特有的纯正。

技术实现思路

[0009]本专利技术所要解决的技术问题是：如何克服现有油炸麻花的缺陷，提供一种能代替油炸麻花的麻花制作工艺。
[0010]为了解决上述问题，本专利技术提供了一种所述的烘烤麻花的制作工艺，其特征在于，包括如下步骤：
[0011]步骤1)：和面：将饼胚的原料按比例配好混合，搅拌均匀，制成面团；
[0012]步骤2)：醒面：将面团常温下醒发；
[0013]步骤3)：成型：将面团制成麻花胚；
[0014]步骤4)：整理：将麻花胚整理好；
[0015]步骤5)：摆盘：将麻花胚放入盘中；
[0016]步骤6)：二次醒发：将麻花胚常温下醒发；
[0017]步骤7)：烘烤：将麻花胚200～250℃下烘烤25～35min；
[0018]步骤8)：配制调味辅料：将调味辅料的原料按比例配好混合，搅拌均匀，备用；
[0019]步骤9)：上料：将烤好的麻花胚与调味辅料混合，搅拌均匀；
[0020]步骤10)：包装。
[0021]优选地，所述烘烤麻花的原料包括饼胚及调味辅料，其中，饼胚的原料包括面粉、白砂糖、泡打粉、盐、全蛋液、起酥油、水、牛奶及玉米淀粉；调味辅料的原料总质量为饼胚的原料总质量的30％-40％。
[0022]更优选地，所有所述原料的总油量占饼胚原料总质量的30％-40％；调味辅料中的油量为饼胚原料总质量的20％30％；调味辅料中的油量为所有原料总油量的60％-75％。
[0023]更优选地，所述饼胚的原料包括以重量份数计的面粉22.5～27.5份、白砂糖1.8～2.2份、泡打粉0.3～0.4份、碳酸氢0～0.06份、盐0.2～0.3份、全蛋液0.9～1.1份、起酥油3.5～4.5份、水7～9份、牛奶0.4～0.6份、玉米淀粉0.04～0.06份。
[0024]优选地，所述步骤8)中调味辅料的配方为以下任意一种：
[0025]配方一：黄油、液态酥油、奶粉及盐；
[0026]配方二：肉松、咸蛋黄、色拉油、盐、奶粉及β胡萝卜素。
[0027]更优选地，所述配方一中黄油、液态酥油、奶粉的重量比为(2.0～2.4)：(9.0～10.0)：(0.8～1.4)：(0.05～0.15)；所述配方二中肉松、咸蛋黄、色拉油、盐、奶粉、β胡萝卜素的重量比为(2.0～3.0)：(1.0～2.0)：(8～12.5)：(.8～1.4)：(0.1～0.4)：(0.05～0.15)。
[0028]优选地，所述步骤2)、步骤6)中的醒发时间均为10min。
[0029]优选地，所述步骤8)中调味辅料配制好后杀菌备用。
[0030]本专利技术还提供了上述烘烤麻花的制作工艺所制得的烘烤麻花。
[0031]与现有油炸麻花相比，本专利技术克服了通过烘烤制备麻花的技术难点，有益效果在于：
[0032]1、非油炸，更健康。油炸麻花的油一般会反复使用，油反复高温加热易产生有害物质，使得油炸食品过氧化值超标，而本专利技术的烘烤麻花用油都是一次使用，不存在该问题。
[0033]2、保存时间更长。油炸食品因含油量高，随着时间的推移，油脂氧化就会产生油耗味，不仅影响风味，更容易导致食品变质。
[0034]3、节约成本。油炸食品耗油量大，一般用油量的体积是麻花的数倍，才能使麻花有翻滚空间，受热均匀，当油达到废弃标准时，即丢弃；烘烤麻花用油量少，且不存在浪费。
[0035]4、不损失调味辅料和营养物质。不同口味的麻花在油炸过程中会损失部分调味辅料和营养物质，本专利技术的烘烤麻花采用成型后加入调味辅料的工艺，很好地保留了营养物质和口味。而传统油炸麻花不能采用后加调味的制作工艺，油炸麻花在油炸过程中已经达到饱和的含油量，因此，含油量较大的调味辅料无法很好地渗透到油炸麻花的内部进行调味。该“后调味”工艺又与其它成型后裹糖工艺进行调味的工艺不同，本专利技术的调味辅料含油量较高，利于渗透入烘烤麻花内部，使麻花“吃”透调味辅料，而裹糖工艺仅仅停留在表面。
[0036]5、口味多样化。许多调味辅料不能经过高温油炸，而本专利技术的调味辅料经过最后的搅拌过程加入，适用于各种口味，且生产时，可多种口味同时生产，不受限制。
[0037]6、本专利技术对传统麻花配方进行改进，传统麻花配方用烘烤工艺制备，其口感太硬不酥脆，本专利技术提供的麻花配方使得经烘烤工艺制得的麻花口味更酥脆。
具体实施方式
[0038]为使本专利技术更明显易懂，兹以优选实施例，作详细说明如下。
[0039]实施例1
[0040]一种黄油味烘烤麻花及其制作工艺：
[0041]1、原料配方
[0042]1.1饼胚：包括以重量份数计的面粉25份、白砂糖2份、泡打粉0.35份、碳酸氢(产自潍坊振兴焦化有限公司)0.05份、盐0.23份、全蛋液1份、金燕起酥油(购自益海嘉里食品科技有限公司)4份、水7.9份、牛奶0.5份、玉米淀粉0.05份。
[0043]1.2调味辅料：包括以重量份数计的黄油2.17份、金帝皇牛奶味液态酥油(产自英联马利食品(东莞)有限公司)9.6份、奶粉1.1份、盐0.144份。
[0044]2、制作工艺：
[0045]步骤1)：和面：将饼胚的原料本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种所述的烘烤麻花的制作工艺，其特征在于，包括如下步骤：步骤1)：和面：将饼胚的原料按比例配好混合，搅拌均匀，制成面团；步骤2)：醒面：将面团常温下醒发；步骤3)：成型：将面团制成麻花胚；步骤4)：整理：将麻花胚整理好；步骤5)：摆盘：将麻花胚放入盘中；步骤6)：二次醒发：将麻花胚常温下醒发；步骤7)：烘烤：将麻花胚200～250℃下烘烤25～35min；步骤8)：配制调味辅料：将调味辅料的原料按比例配好混合，搅拌均匀，备用；步骤9)：上料：将烤好的麻花胚与调味辅料混合，搅拌均匀；步骤10)：包装。2.如权利要求1所述的烘烤麻花的制作工艺，其特征在于，所述烘烤麻花的原料包括饼胚及调味辅料，其中，饼胚的原料包括面粉、白砂糖、泡打粉、盐、全蛋液、起酥油、水、牛奶及玉米淀粉；调味辅料的原料总质量为饼胚的原料总质量的30％-40％。3.如权利要求2所述的烘烤麻花的制作工艺，其特征在于，所有所述原料的总油量占饼胚原料总质量的30％-40％；调味辅料中的油量为饼胚原料总质量的20％30％；调味辅料中的油量为所有原料总油量的60％-75％。4.如权利要求2所述的烘烤麻花的制作工艺，其特征在于，所述饼胚的原料包括以重量份数计的面粉22.5～27...

【专利技术属性】
技术研发人员：许国华，许飞腾，
申请(专利权)人：许国华，
类型：发明
国别省市：