一种米酒冷杀菌方法技术

本发明专利技术涉及一种米酒冷杀菌方法，所述杀菌方法为：取乳白色或或淡黄色，浑浊度、透光性均合格，酒精度为8

【技术实现步骤摘要】
一种米酒冷杀菌方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种米酒冷杀菌方法

技术介绍

[0002]米酒又名浊酒,指以大米或糯米为原料经过微生物发酵而制成的酿造酒,富含有利于人体吸收的单糖、低聚糖、氨基酸、有机酸以及维生素B族等,其中少量的酒精可以促进血液循环,有利于消化以及增进食欲的功能。其生产方式多以家庭小作坊生产,以大米或糯米为原料,以传统的酒曲为发酵剂生产米酒,其具有酒精度低,单糖、二糖和低聚糖的含量高以及微生物种类多的特点,所以保存期间处理不当时很容易发生其他反应,使米酒的品质下降,而目前的杀菌方式多采用加热杀菌,热杀菌虽然能有效延长发酵型低度米酒的贮存期限，但对米酒风味、色泽等影响较大。
[0003]申请号CN201711252615.3，专利技术名称为一种米酒杀菌方法，公开了取清澈的米酒放入另一个容器中，然后加热温度至70
‑
75度，加热20
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30分钟后自然冷却，通过加热杀死米酒中的发酵菌种和部分有害细菌，防止米酒过度发酵变酸，冷却后的米酒进行2
‑
3小时的静置后进行二次过滤，将进行二次过滤后的米酒倒入杀菌机中进行深度杀菌，使用杀菌机彻底杀灭米酒中的细菌和病毒，得到纯净的米酒；
[0004]申请号CN201711252615.3存在的技术问题：每一次加热杀菌温度高、时间长，影响米酒风味，易导致成品品质差；第二次再用杀菌机中进行深度杀菌，影响米酒色泽，且成本高，操作复杂。
[0005]因此利用冷杀菌技术对发酵型低度米酒进行杀菌既能延长发酵型低度米酒的贮存期限，又能保持其风味、色泽。
[0006]张玲.朝鲜族米酒最适杀菌方法研究[D].延边大学,2016.1，公开了对不同杀菌方法处理后的米酒在储藏期间理化指标、感官评价、微生物指标进行分析,初步得出低温加热杀菌的最适杀菌条件是：温度杀菌65℃杀菌5min；紫外杀菌的最适杀菌条件是：15w紫外灯照射杀菌10min。
[0007]上述文献存在的技术问题：温度杀菌65℃杀菌5min，杀菌时间短，米酒保存时间不长；15w紫外灯照射杀菌10min，杀菌不均匀，导致米酒易酸败，影响贮存期限。
[0008]针对以上问题，专利技术人经过大量的试验，经过发酵米酒半成品酒精度、灌装容器规格、超声条件及脉冲强光协同紫外灯照射条件的考察，最终得到了米酒的冷杀菌方法，该方法操作简便，既能有效延长发酵型低度米酒贮存期限，又能保持米酒的品质。

技术实现思路

[0009]本专利技术提供一种米酒冷杀菌方法，所述米酒以水、糯米、酒曲为原料，经发酵、粗滤、灌装即得，其特征在于，所述冷杀菌方法为：取发酵米酒半成品，经粗滤，灌装200
‑
400mL于无色透明瓶中，以温度为20
‑
50℃超声10
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30min，再用脉冲强光协同紫外灯照射10
‑
30min，即得米酒。
[0010]优选的，
[0011]所述冷杀菌方法为：取发酵米酒半成品，经粗滤，灌装250
‑
350mL于无色透明瓶中，超声15
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25min，再用脉冲强光协同紫外灯照射15
‑
25min，即得米酒。
[0012]进一步优选的，
[0013]所述冷杀菌方法为：取发酵米酒半成品，经粗滤，灌装300mL于无色透明瓶中，超声20min，再用脉冲强光协同紫外灯照射20min，即得米酒。
[0014]优选的，
[0015]所述发酵米酒半成品为乳白或淡黄色，浑浊度、透光性均合格，酒精度为8
‑
12度。
[0016]进一步优选的，
[0017]所述发酵米酒半成品为乳白或淡黄色，浑浊度、透光性均合格，酒精度为10度。
[0018]优选的，
[0019]所述无色透明瓶的厚度为1
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3mm，直径40
‑
50mm。
[0020]进一步优选的，
[0021]所述无色透明瓶的厚度为2mm，直径47.6mm。
[0022]优选的，
[0023]所述超声，温度为20
‑
50℃，频率40千赫兹，振幅15微米/次。
[0024]进一步优选的，
[0025]所述超声，温度为30℃，频率40千赫兹，振幅15微米/次。
[0026]优选的，
[0027]所述脉冲强光协同紫外灯照射，单次能量为8焦耳，频率为1秒闪1次。
[0028]本专利技术具有以下优点：
[0029]1、本专利技术通过了酵型低度米酒试制试验，确定了米酒半成品质量优选为为：乳白、淡黄色，浑浊度、透光性合格、米香味较浓，苦味淡，略带酸味，酒精度为8
‑
12度。
[0030]2、本发通过了灌装容器规格筛选实验，用不同厚度、不同直径的塑料瓶，在超声时间20min，超声温度30℃，脉冲强光20min下进行杀菌，根据在28℃条件下对糖度、酸度、酒精度测定数据得到，无色透明瓶灌装容器优选规格为：厚度为2mm，直径为47.6mm。
[0031]3、本专利技术通过了对超声处理参数的筛选实验，通过对直径为47.6mm，厚度2mm无色透明瓶灌装容器进行超声时间为5、15、25min的杀菌试验，在28℃条件下贮存对糖度、酸度进行测定，结果超声15min和超声25min糖度与pH之间差异不显著，再通过超声温度30、40、50℃对发酵型低度米酒糖度、pH的影响试验，经数据分析，三组的糖度、pH值之间差异不显著(p＞0.05)，但过高的温度易导致米酒风味发生变化，因此，后期正交试验中需选择适合的温度对米酒进行杀菌。
[0032]4、本专利技术通过了脉冲强光协同紫外灯照射对发酵型低度米酒的影响试验，选择单次能量为8焦耳，频率为1秒闪1次的脉冲强光协同紫外灯照射5min、15min、25min，测定其糖度和pH的变化，结果表明脉冲5min，不能达到杀菌的目的，其糖度、pH下降幅度大，脉冲15min与脉冲25min糖度、pH之间差异不显著(p＞0.05)。因此后期选择脉冲时间10、15、20min进行正交试验。
[0033]5、本专利技术通过了对超声处理参数的筛选实验，通过对直径为47.6mm，厚度2mm无色透明瓶灌装容器进行超声时间为5、15、25min的杀菌试验，在28℃条件下贮存对糖度、酸度
进行测定，结果超声15min和超声25min糖度与pH之间差异不显著。
[0034]6、本专利技术对超声时间、超声温度、脉冲时间进行L9(33)正交试验，以感官评分为评定指标，对发酵型低度米酒的杀菌工艺进行进一步优化，根据巴氏杀菌组、对照组进行糖度、pH以及菌落总数测定结果，最终优选方案为：超声20min，脉冲20min，超声温度30℃。
[0035]7、本专利技术冷杀菌方法操作简便，成本低，既能有效延长发酵型低度米酒贮存期限，又能保持其风味、色泽，且米酒的理化指标、微生物本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种米酒冷杀菌方法，所述米酒以水、糯米、酒曲为原料，经发酵、粗滤、灌装即得，其特征在于，所述冷杀菌方法为：取发酵米酒半成品，经粗滤，灌装200
‑
400mL于无色透明瓶中，超声10
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30min，再用脉冲强光协同紫外灯照射10
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30min，即得米酒。2.根据权利要求1所述的制冷杀菌方法，其特征在于，所述冷杀菌方法为：取发酵米酒半成品，经粗滤，灌装250
‑
350mL于无色透明瓶中，超声15
‑
25min，再用脉冲强光协同紫外灯照射15
‑
25min，即得米酒。3.根据权利要求2所述的制冷杀菌方法，其特征在于，所述冷杀菌方法为：取发酵米酒半成品，经粗滤，灌装300mL于无色透明瓶中，超声20min，再用脉冲强光协同紫外灯照射20min，即得米酒。4.根据权利要求1至3任一项所述的冷杀菌方法，其特征在于，所述发酵...

【专利技术属性】
技术研发人员：李静雯，许译文，张东亚，蔡倪，郭启鹏，杜鑫，骆燕，陆洋，
申请(专利权)人：贵州省轻工业科学研究所，
类型：发明
国别省市：