一种菌菇蚝油及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种菌菇蚝油及其制备方法，涉及调味品加工技术领域。该菌菇蚝油的制备方法包括：将菌菇、生蚝和小麦粉的混合物经加热熟化后加酶进行酶解；酶解后升温进行灭酶；将灭酶后的物料过滤并分离，对分离后的上清液浓缩得到浓缩菌菇蚝汁；将浓缩菌菇蚝汁、变性淀粉和黄原胶经熬煮过滤为半流动性膏状。制备获得的菌菇蚝油兼有菌香和蚝香风味，烹饪菌菇、海鲜类汤品，能显著提高汤体鲜美滋味和香气。能显著提高汤体鲜美滋味和香气。

【技术实现步骤摘要】
一种菌菇蚝油及其制备方法


[0001]本专利技术涉及调味品加工
，具体而言，涉及一种菌菇蚝油及其制备方法。

技术介绍

[0002]牡蛎又名蚝、海蛎子，肉鲜味美，蛋白质含量高，脂肪含量低，是一种药食同源的食物。据记载，牡蛎具有多种保健作用，其含有的牛磺酸具有消炎解毒、保肝利胆、降血脂等多种功效；从牡蛎中提取的多糖，具有抗肿瘤、抗氧化、促进血液循环、预防糖尿病等功效。牡蛎中含有不饱和脂肪酸具有防止老年痴呆、抑制血小板凝聚等功效。大量研究表明，牡蛎是一种优良的抗氧化剂。
[0003]蚝油是用蚝熬制而成的调味品，是广州常用的传统的鲜味调料，也是调味汁类最大宗产品之一，它以素有“海底牛奶”之称的牡蛎为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。目前蚝油市场正处于快速放量初期，未来有望成为与酱油使用频率一样高产品。但市场上蚝油产品比较单一。
[0004]鉴于此，特提出本专利技术。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于提供一种菌菇蚝油及其制备方法，其兼有菌香和蚝香风味，烹饪菌菇、海鲜类汤品，能显著提高汤体鲜美滋味和香气。
[0006]本专利技术是这样实现的：
[0007]第一方面，本专利技术提供一种菌菇蚝油的制备方法，其包括：
[0008]将菌菇、生蚝和小麦的混合物经加热熟化后加酶进行酶解；酶解后升温进行灭酶；
[0009]将灭酶后的物料过滤并分离，对分离后的上清液浓缩得到浓缩菌菇蚝汁；
[0010]将所述浓缩菌菇蚝汁、变性淀粉和黄原胶经熬煮过滤为半流动性膏状。
[0011]在可选的实施方式中，所述菌菇和所述生蚝在与所述小麦混合之前，还包括将所述菌菇和所述生蚝加水打浆制成菌菇浆和蚝浆；
[0012]优选地，所述菌菇浆和所述蚝浆的细度大于60目；
[0013]优选地，所述菌菇浆、所述蚝浆和所述小麦的质量比为1
‑
4:1:0.01
‑
0.02；
[0014]优选地，所述菌菇包括香菇、金针菇、平菇、双孢菇和鸡枞中的一种或多种的混合物；
[0015]优选地，所述小麦为小麦粉。
[0016]在可选的实施方式中，所述菌菇、所述生蚝和所述小麦的混合物中，蛋白质含量≥2％。
[0017]在可选的实施方式中，所述加热熟化的温度为105℃
‑
120℃，时间10min
‑
30min。
[0018]在可选的实施方式中，所述酶解过程中加入的酶的质量占熟化后混合浆料的重量的0.1
‑
0.2％，所述酶包括纤维素酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶；
[0019]优选地，所述纤维素酶、所述碱性蛋白酶和所述风味蛋白酶的质量比为1
‑
2:2
‑
4:
4
‑
6；
[0020]优选地，所述酶解过程中，对物料进行搅拌，搅拌速度为60rmp
‑
120rmp；
[0021]优选地，所述酶解的时间为4
‑
6h；
[0022]优选地，在进行所述酶解之前，还包括将加热熟化后的物料降温至60℃以下。
[0023]在可选的实施方式中，所述灭酶的温度为85℃
‑
90℃，灭酶时间为15
‑
20min。
[0024]在可选的实施方式中，所述浓缩菌菇蚝汁的相对密度为1.2
‑
1.3，氨基酸态氮含量≥1.0％，菌类多糖含量为0.4
‑
1.2％，蛋白质含量为11.7％
‑
12.3％。
[0025]在可选的实施方式中，在将所述浓缩菌菇蚝汁、所述变性淀粉和所述黄原胶熬煮过滤为半流动性膏状时，还包括加入调味料；
[0026]优选地，所述调味料包括盐和糖。
[0027]第二方面，本专利技术提供一种菌菇蚝油，其是采用如前述实施方式任一项所述的菌菇蚝油的制备方法制备而成。
[0028]在可选的实施方式中，所述菌菇蚝油中氨基酸态氮含量≥0.8％，菌类多糖含量≥0.3％，谷氨酸含量≥2％。
[0029]本专利技术具有以下有益效果：
[0030]本申请提供的菌菇蚝油的制备方法，采用菌菇、生蚝和小麦作为原料，经加热熟化、酶解、灭酶、过滤、浓缩后，制得浓缩菌菇蚝汁，然后将浓缩菌菇蚝汁与变性淀粉和黄原胶混合熬煮过滤为半流动性膏状，经热灌装、灭菌，冷却得到菌菇蚝油。该菌菇蚝油兼有菌菇风味和蚝香风味，特别是烹饪菌菇汤和海鲜汤类，能显著提高汤体的滋味与鲜味；本申请采用混合酶解的方式，使菌菇、生蚝中的蛋白质酶解为小分子的氨基酸，极大提高了风味、功能物质含量，氨基酸态氮含量≥0.8％，菌类多糖≥0.3％，谷氨酸≥2％。本申请采用高温预煮的方式，经105
‑
120℃高温熬煮，赋予产品独特的香气，兼有蚝香、麦香、菌香，引人食欲。
具体实施方式
[0031]为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
[0032]本专利技术提供了一种菌菇蚝油的制备方法，其包括如下步骤：
[0033]S1、将菌菇、生蚝和小麦的混合物经加热熟化、酶解、灭酶，过滤并浓缩成浓缩菌菇蚝汁。
[0034]具体来说，先将菌菇和生蚝加水打浆制成菌菇浆和蚝浆；菌菇浆和蚝浆的细度大于60目，菌菇有多种选择，包括但不限于香菇、金针菇、平菇、双孢菇和鸡枞中的一种或多种的混合物。本申请中小麦为粉状。选择小麦粉作为本申请中的原料。
[0035]接着将菌菇浆、蚝浆和小麦粉的混合物于105℃
‑
120℃下加热熟化10min
‑
30min。菌菇、生蚝和小麦粉的混合物中，蛋白质含量≥2％。菌菇浆、蚝浆和小麦粉的质量比为1
‑
4:1:0.01
‑
0.02。
[0036]加热熟化后，降温至60℃以下，加入占熟化后混合浆料的重量的0.1
‑
0.2％的酶进
行酶解4
‑
6h，酶解过程中加入的酶包括纤维素酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶；纤维素酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为1
‑
2:2
‑
4:4
‑
6；酶解过程中，对物料进行搅拌，搅拌速度为60rmp
‑
120rmp。
[0037]酶解完成后，升温至85℃
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90℃进行灭酶15
‑
20min。
[0038]将灭酶后的物料过滤并分离，对分离后的上清液浓缩得到浓缩菌菇蚝汁；浓缩菌菇蚝汁的相对密度为1.2
‑
1.3，优选为1.24，氨基酸态氮含量≥1.0％，菌类多糖含量为0.4
‑
1.2％本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种菌菇蚝油的制备方法，其特征在于，其包括：将菌菇、生蚝和小麦的混合物经加热熟化后加酶进行酶解；酶解后升温进行灭酶；将灭酶后的物料过滤并分离，对分离后的上清液浓缩得到浓缩菌菇蚝汁；将所述浓缩菌菇蚝汁、变性淀粉和黄原胶经熬煮过滤为半流动性膏状。2.根据权利要求1所述的菌菇蚝油的制备方法，其特征在于，所述菌菇和所述生蚝在与所述小麦混合之前，还包括将所述菌菇和所述生蚝加水打浆制成菌菇浆和蚝浆；优选地，所述菌菇浆和所述蚝浆的细度大于60目；优选地，所述菌菇浆、所述蚝浆和所述小麦的质量比为1
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4:1:0.01
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0.02；优选地，所述菌菇包括香菇、金针菇、平菇、双孢菇和鸡枞中的一种或多种的混合物；优选地，所述小麦为小麦粉。3.根据权利要求1所述的菌菇蚝油的制备方法，其特征在于，所述菌菇、所述生蚝和所述小麦的混合物中，蛋白质含量≥2％。4.根据权利要求1所述的菌菇蚝油的制备方法，其特征在于，所述加热熟化的温度为105℃
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120℃，时间10min
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30min。5.根据权利要求1
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4任一项所述的菌菇蚝油的制备方法，其特征在于，所述酶解过程中加入的酶的质量占熟化后混合浆料的重量的0.1
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0.2％，所述酶包括纤维素酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶；优选地，所述纤维素酶、所述碱性蛋白酶和所述风味蛋白酶的质量比为1
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【专利技术属性】
技术研发人员：马翠丽，朱新成，李长春，
申请(专利权)人：仲景食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：