一种玫瑰花百香果果脯的制备方法技术

本发明专利技术提供一种玫瑰花百香果果脯制备方法，属于食品加工技术领域。本方法具体制作包括选择原料及清洗、切片挖瓢、去壳、护色和硬化、预煮、糖煮、糖渍、沥干、烘干等步骤。本发明专利技术制备的玫瑰花百香果果脯有益效果是：制得的产品含水量为20％左右，含糖量为45％左右，黄酮类物质含量≥1％。比传统工艺制作的果脯含糖量大幅度降低，在最大限度保留果皮自身的芬芳与营养、更加天然健康的同时，使产品中含有玫瑰花的营养成分；产品具有浓郁的百香果香气和玫瑰花香气，硬度适中，口感丰富，酸甜适口，符合人们对绿色健康食品的要求。合人们对绿色健康食品的要求。

【技术实现步骤摘要】
一种玫瑰花百香果果脯的制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种玫瑰花百香果果脯的制备方法。

技术介绍

[0002]随着我国果品生产的持续快速发展，果品产量的大量增加，果品加工业也有一定的发展。传统果脯蜜饯的主要品种有话梅、乌梅、枣、杏、李、苹果、芒果、橄榄和红薯等产品。
[0003]百香果，又名鸡蛋果、西番莲等，属西番莲科，西番莲属多年生草质藤本植物，主要品种有“黄皮百香果”和“紫皮百香果”；百香果原产于巴西，属热带水果，主要生长在亚热带、热带地区，在我国台湾、福建、广东、海南、云南南部等地均有大量栽培。百香果含有蛋白质、脂肪、糖类和多种维生素及氨基酸等，其中可溶性固形物15～16％，总酸量3.8～4.0％，素有“果汁之王”和“饮料味精”之称。营养丰富，酸甜可口，有石榴、香蕉、草莓、柠檬、芒果、酸梅等多种水果的香味，风味浓郁，芳香怡人，可鲜食和加工，可以加工成果汁、果露、果酱、果冻、口含片，主要以加工成果汁食用为主。果瓤多汁液，加入重碳酸钙和糖，可制成芳香可口的饮料。百香果中含有十七种氨基酸、多种维生素和胡萝卜素及各种微量元素。其中氨基酸是构成生命的基本组成物质，广泛参与人体新陈代谢和生理过程。此外，维生素C可提高细胞的质量，保持细胞的活跃度，从而提高杀菌能力，增强人体的免疫力。
[0004]玫瑰是蔷薇科蔷薇属植物，花色有白、黄、粉、红、复色等多种，花瓣为重瓣至半重瓣，味芳香。原产于我国华北及日本、朝鲜，目前在云南及全国各地都有栽培。玫瑰花含多种化学成分，鲜花含挥发油(玫瑰油)约0.03％，主要成分为香茅醇、脚6醇、橙花醇、丁香油酚、苯乙醇等。香茅醇含量可达60％，脚6醇含量次于香茅醇，橙花醇为5～10％，丁香油酚和苯乙醇约各为1％。油又含壬醇、苯甲醇、芳樟醇、乙酸苯乙酯。此外，花尚含槲皮甙、苦味质、鞣质、脂肪油、有机酸(没食子酸)、红色素、黄色素、蜡质、β
‑
胡萝卜素等；果实含丰富的维生素C，糖类如葡萄糖、果糖、木糖、蔗糖，非挥发酸如柠檬酸、苹果酸、奎宁酸等；黄酮类如槲皮素、异槲皮素等；又含多种色素如植物黄质、玉红黄质西红柿烃、γ
‑
胡萝卜素等；叶含异槲皮甙。玫瑰初开的花朵及根可入药，有理气、活血、收敛等作用、主治月经不调，跌打损伤、肝气胃痛，乳臃肿痛等症；玫瑰果的果肉，可制成果酱，具有特殊风味，果实含有丰富的维生素C及维生素P，可预防急慢性传染病、冠心病、肝病和阻止产生致癌物质等；玫瑰露可以改善皮肤质地，促进血液循环及新陈代谢。据研究表明，玫瑰中多酚类、黄酮类等化学成分，具有减少和消除自由基、抗氧化活性、抗血栓、抗癌、抗炎、抗菌、免疫调节作用、降血脂和预防心脏病等作用。

技术实现思路

[0005]本专利技术提供一种玫瑰花百香果果脯的制备方法，本专利技术制备的一种玫瑰花百香果果脯，制得的产品含水量为20％左右，含糖量低且黄酮类物质含量≥1％，在最大限度保留果皮自身的芬芳与营养、更加天然健康的同时，使产品中含有玫瑰花的营养成分；产品具有浓郁的百香果香气和玫瑰花香气，硬度适中，口感丰富，酸甜适口，符合人们对绿色健康食
品的要求。
[0006]本专利技术通过以下技术方案实现：
[0007]一种玫瑰花百香果果脯的制备方法，包括如下步骤：
[0008](1)原料的挑选、洗净：选择表皮完整无病害、品相良好且7～9成熟的紫皮百香果皮，清水洗净；
[0009](2)切片、挖瓢：将洗净的百香果果皮切开使果皮和果肉分离，将果肉放入冰箱冷藏备用，然后清理果皮内表皮的薄膜与杂质；
[0010](3)去壳：将洗净的百香果果皮放入沸水中煮制直至果皮与角质层分开且果皮不烂，然后趁热捞出果皮且去除角质层，获得去壳百香果果皮；
[0011](4)护色和硬化：将步骤(3)去壳后的百香果果皮置于氯化钙和亚硫酸氢钠混合水溶液中浸泡1.5～2.0h，然后用清水漂洗3遍以上备用；所述的氯化钙和亚硫酸氢钠混合水溶液中含有质量分数为0.1～0.15％的氯化钙和0.1～0.2％亚硫酸氢钠；
[0012](5)预煮：将经过步骤(3)护色和硬化后的百香果果皮切成需要的形状，然后置于沸水中用小火煮25～35min，然后捞出控干；
[0013](6)糖煮：将经步骤(5)预煮的果皮放入糖水溶液中，然后加入柠檬酸、玫瑰花浸膏和步骤(2)得到的百香果果肉，煮沸后小火煮制15～25min；所述的柠檬酸与糖水溶液的质量比为0.4～0.6：100；所述的玫瑰花浸膏与糖水溶液的质量比为5～10：100；步骤(2)得到的百香果果肉与糖水溶液的质量比为10
‑
15:100；所述的糖水溶液中含质量百分含量为15％
‑
30％的蔗糖和质量百分含量为10％
‑
20％的葡萄糖；
[0014](7)糖渍：经步骤(6)糖煮后的将果皮与糖液一起倒入准备好的容器中，然后置于真空度为
‑
0.05～
‑
0.1MPa的真空浸糖锅中浸渍6～8h；
[0015](8)沥干：将糖渍好的果皮捞出并沥干糖液体；
[0016](9)一次烘干：将经步骤(8)沥干的果皮在温度为65～75℃下烘烤24～36h直至使水分含量≤25％；
[0017](10)喷淋：将调味液均匀喷涂至经步骤(9)一次烘干的果皮表面；所述的调味液与经步骤(9)一次烘干的百香果果皮的质量比为0.5
‑
2:100；
[0018](11)二次烘干：将经步骤(10)喷淋后的果皮在温度为85～95℃下烘烤11
‑
13h直至水分含量≤20％，即得。
[0019]进一步地，所述的调味液由质量比为30
‑
50：15
‑
30：20
‑
35：8
‑
15的麦芽糖、麦芽糊精、淀粉和食用玫瑰花干混合而成。
[0020]有益效果
[0021]制得的产品含水量为20％左右，含糖量低黄酮类物质含量≥1％，在最大限度保留果皮自身的芬芳与营养、更加天然健康的同时，使产品中含有玫瑰花的营养成分；产品具有浓郁的百香果香气和玫瑰花香气，硬度适中，口感丰富，酸甜适口，符合人们对绿色健康食品的要求。
[0022]具体地，
[0023](1)在糖煮过程中加入百香果原汁，进而使百香果含有更多百香果的营养成分，百香果的香味更浓郁，还能降低甜味添加剂的使用量，制作出低糖的绿色果脯。
[0024](2)在糖煮过程中加入玫瑰花浸膏，赋予产品玫瑰花香味的同时，其中的色素可以
为百香果果脯增色；表面喷涂的玫瑰花干制品与百香果果脯搭配相得益彰，产品美观度极大提高；玫瑰花瓣口感细腻，丰富了百香果果脯的口感层次。
[0025](3)通过热烫除去百香果果皮苦、涩等不良风味；添加柠檬酸能起保鲜防腐的作用，使得百香果的保鲜期延长，同时锁住为百香果果脯提供一定的酸味。
[0026](4)将百香果果皮深加工成百香本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种玫瑰花百香果果脯制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料的挑选、洗净：选择表皮完整无病害、品相良好且7～9成熟的紫皮百香果，清水洗净；(2)切片、挖瓢：将洗净的百香果切开使果皮和果肉分离，将果肉放入冰箱冷藏备用，然后清理果皮内表皮的薄膜与杂质；(3)去壳：将洗净的百香果果皮放入沸水中煮制直至果皮与角质层分开且果皮不烂，然后趁热捞出果皮且去除角质层，获得去壳百香果果皮；(4)护色和硬化：将步骤(3)去壳后的百香果果皮置于氯化钙和亚硫酸氢钠混合水溶液中浸泡1.5～2.0h，然后用清水漂洗3遍以上备用；所述的氯化钙和亚硫酸氢钠混合水溶液中含有质量分数为0.1～0.15％的氯化钙和0.1～0.2％亚硫酸氢钠；(5)预煮：将经过步骤(3)护色和硬化后的百香果果皮切成需要的形状，然后置于沸水中用小火煮25～35min，然后捞出控干；(6)糖煮：将经步骤(5)预煮的果皮放入糖水溶液中，然后加入柠檬酸、玫瑰花浸膏和步骤(2)得到的百香果果肉，煮沸后小火煮制15～25min；所述的柠檬酸与糖水溶液的质量比为0.4～0.6：100；所述的玫瑰花浸膏与糖水溶液的质量比为5～10：100；步骤(2)得到的百香果果肉与糖水溶液的质量比为10
‑
15:100；所述的糖...

【专利技术属性】
技术研发人员：涂思婷，董倩，郭志英，王海利，吴承燕，张文森，
申请(专利权)人：福建技术师范学院，
类型：发明
国别省市：