一种杏鲍菇调味酱的制作方法及应用技术

本发明专利技术适用于杏鲍菇加工技术领域，提供一种杏鲍菇调味酱的制作方法及应用，采用杏鲍菇清洗切片后进行漂烫，随后护色、打浆，再进行酶解、灭酶制备浓缩液，再加入辅料进行调配，最后灭菌得到杏鲍菇调味酱；杏鲍菇调味酱的配方以杏鲍菇浓缩物为基准，各辅料分别为食盐1.5％、白砂糖0.5％、姜粉0.2％、五香粉0.1％、CMC‑Na0.6％；本发明专利技术通过先对杏鲍菇浆进行酶解制得杏鲍菇浆浓缩物，进而调整酶解前后氨基酸含量和种类；5'‑CMP、5'‑AMP、5'‑GMP、5'‑IMP、5'‑UMP、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、富马酸的含量；甘露醇、海藻糖、葡萄糖、果糖的含量；挥发性风味物质的种类和含量；再在杏鲍菇酶解后的杏鲍菇浆浓缩物中加入稳定剂改变鲍菇调味酱的静态流变性质、触变性和动态流变特性。

【技术实现步骤摘要】
一种杏鲍菇调味酱的制作方法及应用
本专利技术属于杏鲍菇加工
，尤其涉及一种杏鲍菇调味酱的制作方法及应用。
技术介绍
杏鲍菇是一种富含多种营养物质的食用菌，具有抗癌、降血脂血糖、抗氧化等功效，并且含有丰富的维生素和矿物质，可提高人体免疫力，因此在药学和食用方面都有很高的价值。在食用调味料行业中，消费者对调味料的要求不断提高，在要求其具有提鲜增味作用的同时，也要求其具有较高的营养价值。目前，食用菌类调味酱品味种类较少，尤其是采用杏鲍菇为主要原料制作的调味酱。现有技术中杏鲍菇调味酱的加工多采用煮熟切粒、炒制的方法、步骤多、效率低，其氨基酸和呈味核苷酸含量较低，而且忽略对杏鲍菇调味酱的延伸加工，产业种类比较单一，并且采用酶解法制备罕见。因此，亟需一种新型杏鲍菇调味酱，对杏鲍菇调味酱的加工工艺进行改进，提高其氨基酸和呈味核苷酸的含量，对杏鲍菇加工产业进行延伸，为杏鲍菇加工提供理论和技术支持，促进杏鲍菇产业的可持续发展，延长杏鲍菇产业链。
技术实现思路
本专利技术提供一种杏鲍菇调味酱的制作方法及应用，旨在解决上述
技术介绍
中提到的现有技术中杏鲍菇调味酱加工工艺复杂、氨基酸和呈味核苷酸含量较低的问题。本专利技术是这样实现的，一种杏鲍菇调味酱的制作方法，通过先对杏鲍菇浆进行酶解制得杏鲍菇浆浓缩物，进而调整酶解前后氨基酸含量和种类；5'-CMP、5'-AMP、5'-GMP、5'-IMP、5'-UMP、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、富马酸的含量；甘露醇、海藻糖、葡萄糖、果糖的含量；挥发性风味物质的种类和含量；再在杏鲍菇酶解后的杏鲍菇浆浓缩物中加入稳定剂改变鲍菇调味酱的静态流变性质、触变性和动态流变特性。优选的，所述酶解过程采用的是纤维素酶、5'-磷酸二酯酶和复合蛋白酶。优选的，所述复合蛋白酶由中性蛋白酶和木瓜蛋白酶组成。优选的，所述复合蛋白酶的中性蛋白酶与木瓜蛋白酶的质量比例为1:1。优选的，所述稳定剂为CMC-Na。优选的，采用杏鲍菇清洗切片后进行漂烫，随后护色、打浆，再进行酶解、灭酶制备浓缩液，再加入辅料进行调配，最后灭菌得到杏鲍菇调味酱；所述酶解的条件为：纤维素酶用量1.0％，5'-磷酸二酯酶用量1.5％，复合蛋白酶用量0.5％，在50℃酶解3h。优选的，所述杏鲍菇调味酱的配方以杏鲍菇浓缩物为基准，各辅料分别为食盐1.5％、白砂糖0.5％、姜粉0.2％、五香粉0.1％、CMC-Na0.6％。优选的，具体包括如下步骤：(1)清洗切片：挑选杏鲍菇，清洗后切片；(2)漂烫：将切好的菇片放入沸水中漂烫2min捞出，放入冷水中冷却；(3)护色：将菇片浸泡在0.2％柠檬酸，0.5％抗坏血酸，1％NaCl和0.15％EDTA-2Na的复合护色液中，浸泡30min；(4)打浆：将预处理的杏鲍菇以料水比1:2进行打浆；(5)酶解：在适宜的酶解条件下加入一定量的纤维素酶、5′-磷酸二酯酶、复合蛋白酶水浴酶解杏鲍菇浆；(6)灭酶：沸水浴15min；(7)制备浓缩液：旋转蒸发制备可溶性固形物含量为10％的浓缩物；(8)调配：在杏鲍菇酶解后的浓缩物中加入稳定剂CMC-Na，再配以食盐、白砂糖、五香粉、姜粉辅料确定杏鲍菇调味酱的配方；(9)灭菌：高压蒸汽灭菌15min，得到杏鲍菇调味酱。本专利技术还公开一种杏鲍菇调味酱的应用，根据上述任意一项所述制作方法获得的杏鲍菇调味酱用于肉质品加工过程中，所述肉质品为香肠。优选的，将所述杏鲍菇调味酱以不超过6％的添加量加入所述香肠中。本专利技术开发的一种新型杏鲍菇调味酱，并将其应用在肉制品加工中，以改善肉制品的品质，可为延长杏鲍菇产业链，提高附加值提供理论和技术支持。本专利技术用纤维素酶、5'-磷酸二酯酶、复合蛋白酶(中性蛋白酶:木瓜蛋白酶1:1)酶解杏鲍菇浆。以纤维素含量为指标确定纤维素酶的用量，以5'-核苷酸含量为指标确定5'-磷酸二酯酶的用量，以水解度为指标确定复合蛋白酶的用量。测定复合酶解前后氨基酸含量与种类；并测定5'-CMP、5'-AMP、5'-GMP、5'-IMP、5'-UMP、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、富马酸的含量；测定甘露醇、海藻糖、葡萄糖、果糖的含量；并测定挥发性风味物质的种类和含量。本专利技术在杏鲍菇酶解后的浓缩物中分别加入CMC-Na、海藻酸钠、黄原胶三种稳定剂，以静态流变性质和动态流变参数G”G’、损失系数为指标结合感官评价筛选合适的稳定剂及添加量。再配以食盐、白砂糖等辅料确定杏鲍菇调味酱的配方。测定杏鲍菇调味酱的静态流变性质、触变性、动态流变特性。本专利技术将杏鲍菇调味酱以1.5％、3.0％、4.5％、6.0％的添加量加入香肠中，通过感官评价，结合pH值、保水性、色差、TVB-N值、TBARS值和挥发性风味物质的测定结果，确定杏鲍菇调味酱在香肠中的最适添加量。本专利技术杏鲍菇浆的酶解条件为：纤维素酶用量1.0％，5'-磷酸二酯酶用量1.5％，复合蛋白酶用量0.5％，在50℃酶解3h。复合酶解后，氨基酸的种类和含量增多，呈鲜味的5'-GMP、5'-IMP以及苹果酸、富马酸、海藻糖、葡萄糖、果糖的含量显著增加；柠檬酸、甘露醇含量显著降低；复合酶解后挥发性风味醇类、酮类、酸类物质含量降低，醛类、酯类、含氮类化合物的含量升高。本专利技术杏鲍菇调味酱的配方为：以杏鲍菇浓缩物为基准，食盐1.5％、白砂糖0.5％、姜粉0.2％、五香粉0.1％、CMC-Na0.6％。杏鲍菇调味酱流体类型为剪切稀化的假塑性流体，存在触变性，动态流变特性表现为类固体的凝胶性质。本专利技术中随着杏鲍菇调味酱添加量的增加，香肠的pH基本稳定在6.6-6.7之间；香肠色差、TBARS值变化不显著；TVB-N值与对照组相比显著降低(P＜0.05)；添加量大于3.0％的香肠保水性显著降低(P＜0.05)；感官评价在添加量为3.0％得分最高；挥发性物质PCA分析结果表明杏鲍菇调味酱添加量越大对香肠风味的影响最大，综合分析确定杏鲍菇调味酱在香肠中的添加量为3.0％。本专利技术制备出的一种类固体的凝胶状的杏鲍菇调味酱，用于香肠中对延长保质期、增加风味物质具有明显的作用。本专利技术技术原理：本专利技术提供一种杏鲍菇调味酱的制作方法及应用，采用杏鲍菇清洗切片后进行漂烫，随后护色、打浆，再进行酶解、灭酶制备浓缩液，再加入辅料进行调配，最后灭菌得到杏鲍菇调味酱；酶解的条件为：纤维素酶用量1.0％，5'-磷酸二酯酶用量1.5％，复合蛋白酶用量0.5％，在50℃酶解3h；杏鲍菇调味酱的配方以杏鲍菇浓缩物为基准，各辅料分别为食盐1.5％、白砂糖0.5％、姜粉0.2％、五香粉0.1％、CMC-Na0.6％；本专利技术通过先对杏鲍菇浆进行酶解制得杏鲍菇浆浓缩物，进而调整酶解前后氨基酸含量和种类；5'-CMP、5'-AMP、5'-GMP、5'-IMP、5'-UMP、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、富马酸的含量；甘露醇、海藻糖、葡萄糖、果糖的含量；挥发性风味物质的种类和含量；再在杏鲍菇酶解后的杏鲍菇浆浓缩物中加入稳定剂改变鲍菇调本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种杏鲍菇调味酱的制作方法，其特征在于：通过先对杏鲍菇浆进行酶解制得杏鲍菇浆浓缩物，进而调整酶解前后氨基酸含量和种类；5'-CMP、5'-AMP、5'-GMP、5'-IMP、5'-UMP、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、富马酸的含量；甘露醇、海藻糖、葡萄糖、果糖的含量；挥发性风味物质的种类和含量；再在杏鲍菇酶解后的杏鲍菇浆浓缩物中加入稳定剂改变鲍菇调味酱的静态流变性质、触变性和动态流变特性。/n

【技术特征摘要】
1.一种杏鲍菇调味酱的制作方法，其特征在于：通过先对杏鲍菇浆进行酶解制得杏鲍菇浆浓缩物，进而调整酶解前后氨基酸含量和种类；5'-CMP、5'-AMP、5'-GMP、5'-IMP、5'-UMP、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、富马酸的含量；甘露醇、海藻糖、葡萄糖、果糖的含量；挥发性风味物质的种类和含量；再在杏鲍菇酶解后的杏鲍菇浆浓缩物中加入稳定剂改变鲍菇调味酱的静态流变性质、触变性和动态流变特性。


2.根据权利要求1所述的一种杏鲍菇调味酱的制作方法，其特征在于；所述酶解过程采用的是纤维素酶、5'-磷酸二酯酶和复合蛋白酶。


3.根据权利要求2所述的一种杏鲍菇调味酱的制作方法，其特征在于：所述复合蛋白酶由中性蛋白酶和木瓜蛋白酶组成。


4.根据权利要求3所述的一种杏鲍菇调味酱的制作方法，其特征在于：所述复合蛋白酶的中性蛋白酶与木瓜蛋白酶的质量比为1:1。


5.根据权利要求1所述的一种杏鲍菇调味酱的制作方法，其特征在于；所述稳定剂为CMC-Na。


6.根据权利要求2所述的一种杏鲍菇调味酱的制作方法，其特征在于：采用杏鲍菇清洗切片后进行漂烫，随后护色、打浆，再进行酶解、灭酶制备浓缩液，再加入辅料进行调配，最后灭菌得到杏鲍菇调味酱；所述酶解的条件为：纤维素酶用量1.0％，5'-磷酸二酯酶用量1.5％，复合蛋白酶用量0.5％，在50℃酶解3h。


7.根据权利要求6所述的一种杏鲍...

【专利技术属性】
技术研发人员：冯翠萍，裴文宏，常明昌，孟俊龙，程艳芬，云少君，曹谨玲，刘靖宇，
申请(专利权)人：山西农业大学，
类型：发明
国别省市：山西;14