一种风味和稳定性优化的番茄黄豆牛肉酱制作方法技术

一种风味和稳定性优化的番茄黄豆牛肉酱制作方法，包括：（1）陈皮浸泡与压滤、（2）制作陈皮果胶、（3）牛肉预处理、（4）煸干牛肉、（5）果蔬预处理、（6）制作香料匀浆和（7）炒制酱料。本发明专利技术中使用的毛霉菌种对人畜无毒无害，毛霉在发酵过程中自身不产生异味，还可以将姜苗中的青草味消除，达到传统高温杀青的相同效果，同时保留姜苗中生姜特有的芬芳风味。本发明专利技术制作的番茄黄豆牛肉酱，含有牛肉、黄豆、番茄的复合营养和风味；牛肉经过陈皮压滤液浸泡，丙氨酸提香，优化了风味；添加了陈皮果胶浓缩液，优化了酱料稳定性，延长了货架期。

【技术实现步骤摘要】
一种风味和稳定性优化的番茄黄豆牛肉酱制作方法
本专利技术属于农产品深加工
，涉及一种风味和稳定性优化的番茄黄豆牛肉酱制作方法。
技术介绍
酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等为主要原料加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。牛肉酱是一种以牛肉为主的酱类食品，传统牛肉酱一般是传统发酵而制，在发酵过程中牛肉蛋白质会转化为氨基酸及多种氨基酸衍生物，从而产生独特的风味。就目前市面上的牛肉酱而言，生产工艺采用自然发酵法，会产生生物胺，易被污染，易受季节、天气、温度等诸多不可控因素的影响，同时存在产品质量不稳定、口感不够顺滑、营养不够丰富、制作工艺繁琐、生产周期长等问题。近年来，随着食品加工技术的发展，牛肉酱的制作方法除了传统发酵法外，还有现代自然发酵法、高温煸干混合法等。高温煸干混合方法是将牛肉煸制，加入各种香料放入锅内搅拌润焖，然后转移到容器中保存或立即食用。该方法生产周期短，牛肉或牛肉下脚料均可作为生产原料；操作技术关键是控制香料和牛肉的比例，调整香料与牛肉的比例可以制作出不同口味的牛肉酱，以满足不同人群的需求，从而实现产品类型和经济价值的最大化；同时，该方法操作参数易于量化和放大，适合大规模工业化生产。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种风味和稳定性优化的番茄黄豆牛肉酱制作方法。为实现上述目的及其他相关目的，本专利技术提供的技术方案是：一种风味和稳定性优化的番茄黄豆牛肉酱制作方法，包括下列步骤：步骤1：将陈皮破碎成细度10-20目的颗粒，然后将陈皮颗粒用水浸泡5-10h，沥去水分后收集浸泡后的陈皮颗粒；对浸泡后的陈皮颗粒进行压滤，分别收集滤液和滤渣；步骤2：将滤饼研磨至粒径小于或等于50μm，得到细化陈皮颗粒；将细化陈皮颗粒与纯化水按质量比1.0:2.5-5.0混合，然后加入纤维素酶、淀粉酶和中性蛋白酶，将混合物料在温度35-45℃、搅拌转速15-30r/min的条件下，处理1.5-3.0h后得到复合酶解液；然后将复合酶解液加热至80-90℃并保温，在搅拌转速45-90r/min的条件下浸提60-90min，然后降温至65-80℃时，采用转速2000-4000r/min离心处理5-10min，收集上清液，即为陈皮果胶提取液；将陈皮果胶提取液浓缩至原体积的5-10%，即得陈皮果胶浓缩液；步骤3：将牛肉清洗后，切割成粒径0.25-0.50cm的牛肉丁；将100重量份的牛肉丁、5-15重量份的滤液、1-5重量份的生姜汁与5-15重量份的料酒混合均匀，密封保存在0-6℃环境，静置10-12h；步骤4：将步骤3得到的牛肉丁置于100-110℃植物油中煎炸，然后捞出沥干植物油，得到煸干牛肉丁；步骤5：将新鲜洋葱除去外皮，清洗干净后切成粒径0.5-1.0cm颗粒，放入80-90℃烘箱内，烘干至含水量小于或等于10%，然后粉碎至细度小于或等于60目，即得到洋葱粉；将蒜瓣清洗干净后切成粒径0.5-1.0cm颗粒，放入80-90℃烘箱内，烘干至含水量小于或等于10%，然后粉碎至细度小于或等于60目，即得到蒜粉；将新鲜的西红柿清洗干净后切成粒径1.0-2.0cm的小块，得到番茄丁；将黄豆清洗干净，用纯化水浸泡5-10h，然后沥去水分，粉碎成粒径0.1-0.25mm的黄豆颗粒；步骤6：将100重量份的植物油、40-60重量份的干辣椒、5-10重量份的洋葱粉、5-10重量份的大蒜粉、2.5-7.5重量份的花椒粉、2.5-5.0重量份的胡椒粉、0.5-0.75重量份的桂皮粉、0.5-0.75重量份的八角粉、0.25-0.50重量份的白芷粉和0.25-0.50重量份的小茴粉，混合后加热至植物油沸腾，然后研磨至细度低于50μm，得到香料匀浆；步骤7：将15-25重量份的煸干牛肉丁，8-12重量份的黄豆颗粒，25-35重量份的番茄丁，10-15重量份的香料匀浆、2-3重量份的料酒、0.5-1.0重量份的酱油、0.5-1重量份的白糖、0.5-1.0重量份的食盐、0.25-1.0重量份的鸡精、0.25-1.0重量份的丙氨酸、10-15重量份的纯化水、1-5重量份的陈皮果胶浓缩液准备好，然后将香料匀浆于锅内加热至60-80℃，然后加入煸干牛肉丁、黄豆颗粒和番茄丁，翻炒5-8min；然后加入料酒、酱油、白糖、食盐、鸡精、丙氨酸、纯化水、陈皮果胶浓缩液，翻炒5-15min，降温至常温即可得番茄黄豆牛肉酱。优选的技术方案为：步骤1中，压滤的压力为0.30-0.40Mpa，滤网孔径为120-150目，滤饼含水量为40-50%；压滤采用的压滤机为板框式压滤机或带式压滤机。优选的技术方案为：所述纤维素酶的酶活力为5-20万U，添加量为混合物料质量的0.25-0.50%；所述淀粉酶为α-淀粉酶，酶活力为5-20万U，添加量为混合物料质量的0.10-0.25%；所述中性蛋白酶的酶活力为5-20万U，添加量为混合物料质量的0.25-0.50%。优选的技术方案为：将陈皮果胶提取液放入真空浓缩设备中，在真空表压-0.09--0.10MPa环境中，沸腾浓缩至原体积的5-10%，即得陈皮果胶浓缩液。优选的技术方案为：所述植物油为大豆油、菜籽油、花生油和玉米胚芽油中的至少一种。由于上述技术方案运用，本专利技术与现有技术相比具有的优点是：1、本专利技术采用纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶等复合酶处理陈皮，提高了陈皮果胶的提取效率和效果。2、本专利技术利用丙氨酸的增鲜增甜效果代替传统牛肉酱中的食盐和味精，可减少牛肉酱成品中食盐和味精的含量，同时丙氨酸还可与其它呈味物质协同作用，使牛肉酱成品口感醇厚、风味独特。3、本专利技术制作的番茄黄豆牛肉酱，含有牛肉、黄豆、番茄的复合营养和风味；牛肉经过陈皮压滤液浸泡，丙氨酸提香，优化了风味；添加了陈皮果胶浓缩液，优化了酱料稳定性，延长了货架期。具体实施方式以下由特定的具体实施例说明本专利技术的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本专利技术的其他优点及功效。实施例1：一种风味和稳定性优化的番茄黄豆牛肉酱制作方法一种风味和稳定性优化的番茄黄豆牛肉酱制作方法，具体技术步骤如下。（1）陈皮浸泡与压滤陈皮原料，为芸香科植物橘的干燥成熟果皮。选择无霉变、无虫害、气味和色泽优良的陈皮。破碎与浸泡。将陈皮破碎成细度10-20目的颗粒，将陈皮颗粒采用足量的纯化水，浸泡8h，然后沥去水分，充分清洗干净；收集浸泡后的陈皮颗粒，备用。压滤。将浸泡后的陈皮颗粒采用食品级压滤机压滤处理，分别收集滤液、滤渣，备用。所述的压滤处理，压滤压力为0.35Mpa，滤网孔径为140目，滤饼含水量为45%。所述的压滤机，为板框式压滤机、带式压滤机中的一种。本实施例具体为板框式压滤机。（2）制作陈皮果胶胶体磨研磨。将（1）中滤饼采用胶体磨充分研磨至粒径低于50μm的细化陈皮颗粒，备用。复合酶解处理。将细化陈皮颗粒、纯化水按质量比1.0:4混合，并加入纤维素酶、淀粉酶、中性蛋本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种风味和稳定性优化的番茄黄豆牛肉酱制作方法，其特征在于：包括下列步骤：/n步骤1：将陈皮破碎成细度10-20目的颗粒，然后将陈皮颗粒用水浸泡5-10h，沥去水分后收集浸泡后的陈皮颗粒；对浸泡后的陈皮颗粒进行压滤，分别收集滤液和滤渣；/n步骤2：将滤饼研磨至粒径小于或等于50μm，得到细化陈皮颗粒；将细化陈皮颗粒与纯化水按质量比1.0:2.5-5.0混合，然后加入纤维素酶、淀粉酶和中性蛋白酶，将混合物料在温度35-45℃、搅拌转速15-30r/min的条件下，处理1.5-3.0h后得到复合酶解液；然后将复合酶解液加热至80-90℃并保温，在搅拌转速45-90r/min的条件下浸提60-90min，然后降温至65-80℃时，采用转速2000-4000 r/min离心处理5-10min，收集上清液，即为陈皮果胶提取液；将陈皮果胶提取液浓缩至原体积的5-10%，即得陈皮果胶浓缩液；/n步骤3：将牛肉清洗后，切割成粒径0.25-0.50cm的牛肉丁；将100重量份的牛肉丁、5-15重量份的滤液、1-5重量份的生姜汁与5-15重量份的料酒混合均匀，密封保存在0-6℃环境，静置10-12h；/n步骤4：将步骤3得到的牛肉丁置于100-110℃植物油中煎炸，然后捞出沥干植物油，得到煸干牛肉丁；/n步骤5：将新鲜洋葱除去外皮，清洗干净后切成粒径0.5-1.0cm颗粒，放入80-90℃烘箱内，烘干至含水量小于或等于10%，然后粉碎至细度小于或等于60目，即得到洋葱粉；将蒜瓣清洗干净后切成粒径0.5-1.0cm颗粒，放入80-90℃烘箱内，烘干至含水量小于或等于10%，然后粉碎至细度小于或等于60目，即得到蒜粉；将新鲜的西红柿清洗干净后切成粒径1.0-2.0cm的小块，得到番茄丁；将黄豆清洗干净，用纯化水浸泡5-10h，然后沥去水分，粉碎成粒径0.1-0.25mm的黄豆颗粒；/n步骤6：将100重量份的植物油、40-60重量份的干辣椒、5-10重量份的洋葱粉、5-10重量份的大蒜粉、2.5-7.5重量份的花椒粉、2.5-5.0重量份的胡椒粉、0.5-0.75重量份的桂皮粉、0.5-0.75重量份的八角粉、0.25-0.50重量份的白芷粉和0.25-0.50重量份的小茴粉，混合后加热至植物油沸腾，然后研磨至细度低于50μm，得到香料匀浆；/n步骤7：将15-25重量份的煸干牛肉丁，8-12重量份的黄豆颗粒，25-35重量份的番茄丁，10-15重量份的香料匀浆、2-3重量份的料酒、0.5-1.0重量份的酱油、0.5-1重量份的白糖、0.5-1.0重量份的食盐、0.25-1.0重量份的鸡精、0.25-1.0重量份的丙氨酸、10-15重量份的纯化水、1-5重量份的陈皮果胶浓缩液准备好，然后将香料匀浆于锅内加热至60-80℃，然后加入煸干牛肉丁、黄豆颗粒和番茄丁，翻炒5-8min；然后加入料酒、酱油、白糖、食盐、鸡精、丙氨酸、纯化水、陈皮果胶浓缩液，翻炒5-15min，降温至常温即可得番茄黄豆牛肉酱。/n...

【技术特征摘要】
1.一种风味和稳定性优化的番茄黄豆牛肉酱制作方法，其特征在于：包括下列步骤：
步骤1：将陈皮破碎成细度10-20目的颗粒，然后将陈皮颗粒用水浸泡5-10h，沥去水分后收集浸泡后的陈皮颗粒；对浸泡后的陈皮颗粒进行压滤，分别收集滤液和滤渣；
步骤2：将滤饼研磨至粒径小于或等于50μm，得到细化陈皮颗粒；将细化陈皮颗粒与纯化水按质量比1.0:2.5-5.0混合，然后加入纤维素酶、淀粉酶和中性蛋白酶，将混合物料在温度35-45℃、搅拌转速15-30r/min的条件下，处理1.5-3.0h后得到复合酶解液；然后将复合酶解液加热至80-90℃并保温，在搅拌转速45-90r/min的条件下浸提60-90min，然后降温至65-80℃时，采用转速2000-4000r/min离心处理5-10min，收集上清液，即为陈皮果胶提取液；将陈皮果胶提取液浓缩至原体积的5-10%，即得陈皮果胶浓缩液；
步骤3：将牛肉清洗后，切割成粒径0.25-0.50cm的牛肉丁；将100重量份的牛肉丁、5-15重量份的滤液、1-5重量份的生姜汁与5-15重量份的料酒混合均匀，密封保存在0-6℃环境，静置10-12h；
步骤4：将步骤3得到的牛肉丁置于100-110℃植物油中煎炸，然后捞出沥干植物油，得到煸干牛肉丁；
步骤5：将新鲜洋葱除去外皮，清洗干净后切成粒径0.5-1.0cm颗粒，放入80-90℃烘箱内，烘干至含水量小于或等于10%，然后粉碎至细度小于或等于60目，即得到洋葱粉；将蒜瓣清洗干净后切成粒径0.5-1.0cm颗粒，放入80-90℃烘箱内，烘干至含水量小于或等于10%，然后粉碎至细度小于或等于60目，即得到蒜粉；将新鲜的西红柿清洗干净后切成粒径1.0-2.0cm的小块，得到番茄丁；将黄豆清洗干净，用纯化水浸泡5-10h，然后沥去水分，粉碎成粒径0.1-0.25mm的黄豆颗粒；
步骤6：将100重量份的植物油、40-60重量份的干辣椒、5-10重量份的洋葱粉、5-10重量份的大蒜粉、2.5-7.5重量份的花椒粉、2.5-5.0重量份的胡...

【专利技术属性】
技术研发人员：魏兆军，胡飞，沈艺，章建国，马意龙，商亚芳，
申请(专利权)人：合肥工业大学，
类型：发明
国别省市：安徽;34