【技术实现步骤摘要】
一种风味和稳定性优化的番茄黄豆牛肉酱制作方法
本专利技术属于农产品深加工
，涉及一种风味和稳定性优化的番茄黄豆牛肉酱制作方法。
技术介绍
酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等为主要原料加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。牛肉酱是一种以牛肉为主的酱类食品，传统牛肉酱一般是传统发酵而制，在发酵过程中牛肉蛋白质会转化为氨基酸及多种氨基酸衍生物，从而产生独特的风味。就目前市面上的牛肉酱而言，生产工艺采用自然发酵法，会产生生物胺，易被污染，易受季节、天气、温度等诸多不可控因素的影响，同时存在产品质量不稳定、口感不够顺滑、营养不够丰富、制作工艺繁琐、生产周期长等问题。近年来，随着食品加工技术的发展，牛肉酱的制作方法除了传统发酵法外，还有现代自然发酵法、高温煸干混合法等。高温煸干混合方法是将牛肉煸制，加入各种香料放入锅内搅拌润焖，然后转移到容器中保存或立即食用。该方法生产周期短，牛肉或牛肉下脚料均可作为生产原料；操作技术关键是控制香料和牛肉的比例，调整香料与牛肉的比例可以制作出不同口味的牛肉酱，以满足不同人...
【技术保护点】
1.一种风味和稳定性优化的番茄黄豆牛肉酱制作方法，其特征在于：包括下列步骤：/n步骤1：将陈皮破碎成细度10-20目的颗粒，然后将陈皮颗粒用水浸泡5-10h，沥去水分后收集浸泡后的陈皮颗粒；对浸泡后的陈皮颗粒进行压滤，分别收集滤液和滤渣；/n步骤2：将滤饼研磨至粒径小于或等于50μm，得到细化陈皮颗粒；将细化陈皮颗粒与纯化水按质量比1.0:2.5-5.0混合，然后加入纤维素酶、淀粉酶和中性蛋白酶，将混合物料在温度35-45℃、搅拌转速15-30r/min的条件下，处理1.5-3.0h后得到复合酶解液；然后将复合酶解液加热至80-90℃并保温，在搅拌转速45-90r/min的...
【技术特征摘要】
1.一种风味和稳定性优化的番茄黄豆牛肉酱制作方法，其特征在于：包括下列步骤：
步骤1：将陈皮破碎成细度10-20目的颗粒，然后将陈皮颗粒用水浸泡5-10h，沥去水分后收集浸泡后的陈皮颗粒；对浸泡后的陈皮颗粒进行压滤，分别收集滤液和滤渣；
步骤2：将滤饼研磨至粒径小于或等于50μm，得到细化陈皮颗粒；将细化陈皮颗粒与纯化水按质量比1.0:2.5-5.0混合，然后加入纤维素酶、淀粉酶和中性蛋白酶，将混合物料在温度35-45℃、搅拌转速15-30r/min的条件下，处理1.5-3.0h后得到复合酶解液；然后将复合酶解液加热至80-90℃并保温，在搅拌转速45-90r/min的条件下浸提60-90min，然后降温至65-80℃时，采用转速2000-4000r/min离心处理5-10min，收集上清液，即为陈皮果胶提取液；将陈皮果胶提取液浓缩至原体积的5-10%，即得陈皮果胶浓缩液；
步骤3：将牛肉清洗后，切割成粒径0.25-0.50cm的牛肉丁；将100重量份的牛肉丁、5-15重量份的滤液、1-5重量份的生姜汁与5-15重量份的料酒混合均匀，密封保存在0-6℃环境，静置10-12h；
步骤4：将步骤3得到的牛肉丁置于100-110℃植物油中煎炸，然后捞出沥干植物油，得到煸干牛肉丁；
步骤5：将新鲜洋葱除去外皮，清洗干净后切成粒径0.5-1.0cm颗粒，放入80-90℃烘箱内，烘干至含水量小于或等于10%，然后粉碎至细度小于或等于60目，即得到洋葱粉；将蒜瓣清洗干净后切成粒径0.5-1.0cm颗粒，放入80-90℃烘箱内，烘干至含水量小于或等于10%，然后粉碎至细度小于或等于60目，即得到蒜粉；将新鲜的西红柿清洗干净后切成粒径1.0-2.0cm的小块，得到番茄丁；将黄豆清洗干净，用纯化水浸泡5-10h，然后沥去水分，粉碎成粒径0.1-0.25mm的黄豆颗粒；
步骤6：将100重量份的植物油、40-60重量份的干辣椒、5-10重量份的洋葱粉、5-10重量份的大蒜粉、2.5-7.5重量份的花椒粉、2.5-5.0重量份的胡...
【专利技术属性】
技术研发人员：魏兆军，胡飞，沈艺，章建国，马意龙，商亚芳，
申请(专利权)人：合肥工业大学，
类型：发明
国别省市：安徽;34
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