抗冻虾肉卷及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种抗冻虾肉卷及其制备方法，按照重量份，取10‑50份虾糜，50‑90份虾仁添加S2获得的抗冻液，真空连续滚揉5‑10min，转速7‑8转；物料出机后入模，入模结束后抽真空排气；车间静置反应条件为：4‑12h，4‑10℃；单体快速冻结至中心温度低于‑18℃冻藏贮存；切片包装或进一步处理。本发明专利技术不仅缩短了腌制时间，使成品冷冻储藏稳定性显著提升，减缓了冷冻和储藏过程中的营养和风味物质的流失，还增强了虾肉的结合强度，刨片，切丝，成块完整，拓展了虾肉的食用方法，可以满足不同消费者的需求。

【技术实现步骤摘要】
抗冻虾肉卷及其制备方法
本专利技术涉及一种抗冻虾肉卷及其制备方法，属于食品加工

技术介绍
虾类肉质细嫩，味美鲜甜，高蛋白质、低脂肪、富含镁、钙、磷、钾、碘矿物质和维生素等，深受消费者的喜爱，有巨大的市场前景。但虾类实际生产消费中仍有许多问题亟待解决：一方面，虾肉中水分含量高，组织脆弱、蛋白质容易腐败，不饱和脂肪酸也易氧化，冷冻作为目前虾类产品保藏的重要方法之一，由于溶质浓缩及大冰晶形成，导致虾肉蛋白质冷冻变性，持水性、柔嫩性、胶凝性及营养价值等产生劣变。另一方面，目前虾肉加工通常使用抗冻剂一般包含多聚磷酸盐与蔗糖等，不仅浸泡时间长，效果欠佳，而且处理后主要以单个虾仁为主并根据大小分级，新兴的虾肉卷产品结合差，加热容易收缩破裂，无法满足消费者多种食用场景以及对方便健康美味的需求。
技术实现思路
本专利技术的目的就是针对现有技术的不足，提供一种抗冻的食用性能良好的虾肉卷及其制备方法，旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。本专利技术一方面利用特定分子量的木甘聚糖抑制冷冻储存及运输过程中大冰晶的形成，同时发挥水溶可得然胶的热凝胶特性和抗冻性提升虾肉卷的口感，减少冷冻和加热对虾肉卷质构的破坏；另一方面结合滚揉工艺加速抗冻液渗透，利用虾糜中肌动球蛋白，水溶胶原蛋白的成纤维特性与谷氨酰胺转胺酶反应形成肽键，提升虾肉之间的粘结强度，改善虾肉卷的食用性能。本专利技术不仅缩短了腌制时间，使成品冷冻储藏稳定性显著提升，还增强了虾肉的结合强度，刨片，切丝，成块完整，拓展了虾肉的食用方法。具体的技术方案为：抗冻虾肉卷的制备方法，包括以下步骤：S1、虾的前处理；将青虾去头，第一次清洗后，进行去壳和去肠腺处理，进行第二次清洗，沥干，得到虾仁，取部分虾仁过5mm绞肉机孔板得到虾糜；S2、抗冻液配制；按照重量份，将0.5-2.0份木甘聚糖，0.5-2.0份水溶可得然胶，0.5-2.0份水溶胶原蛋白及1.0-1.5份谷氨酰胺转胺酶溶于10.0-15.0份冰水中，分散均匀得到抗冻液；S3、滚揉；按照重量份，取10-50份虾糜，50-90份虾仁添加S2获得的抗冻液，真空连续滚揉5-10min，转速7-8转；S4、入模；物料出机后入模，入模结束后抽真空排气；S5、反应；车间静置反应条件为：4-12h，4-10℃；S6、速冻；单体快速冻结至中心温度低于-18℃冻藏贮存；S7、切片包装或进一步处理。所述步骤的木甘聚糖由金针菇菌丝体制备所得，分子量为24-32万。所述木甘聚糖的制备方法，包括以下步骤：(1)金针菇菌丝体加入到温度在-20～-60℃的低温活力液中，均匀搅拌，对金针菇菌丝体进行低温处理，金针菇菌丝体在低温培养液中处理的时间为6～15分钟，搅拌速度为2～5转/分；将经过低温培养液处理的金针菇菌丝体取出保存于冷库里，冷库里的空气温度控制在-15～-20℃；(2)将冷却后的金针菇菌丝体在条件为4℃、10000g下离心15min，用蒸馏水洗涤菌丝体，然后离心条件分离，重复三次；经冷冻干燥，然后研磨成80目金针菇粉末待用；(3)将金针菇粉末装入破壁机中，按料液比g/L为1∶10～50，加入去离子水，破壁4～10min，挤压过滤获得原液；在85～90℃温度下浓缩原液，浓缩液体积为原液体积的1/3～1/4，冷却至室温，加3～4倍浓缩液体积的无水乙醇，在4℃环境中静置12h后，然后在条件5000～10000r/min条件下离心，离心时间为5～10min，收集下层沉淀，挥发残余乙醇，冷冻干燥，得到粉末；(4)粉末加入纯净水，配制成浓度为5mg/mL的溶液后，加入氯仿正丁醇混合溶液，磁力搅拌，离心分层，收集上层溶液，重复加入氯仿正丁醇混合溶液1次，离心分层，上清液进行减压浓缩至原体积1/3～1/4，加入3～4倍体积的无水乙醇，在4℃环境中静置12h后，然后在条件5000～10000r/min条件下离心，离心时间为5～10min，收集下层沉淀，挥发残余乙醇，冷冻干燥，得到木甘聚糖粗品；(5)木甘聚糖粗品加去离子水溶解，定容，上样DEAE-纤维素DE-52柱层析，依次用纯净水及浓度为0.1mol/L的NaCl溶液洗脱，流速为5mL/3min，进行收集，每管收集5mL，苯酚硫酸法测定各管糖含量，根据各管糖含量收集0.1mol/L的NaCl溶液洗脱峰，冷冻干燥得到木甘聚糖。其中，所述低温培养液按照质量百分比包括以下物质：乙醇15～30％，氯化钠8～15％，果糖10～16％，对羟基苯甲酸甲酯0.4～1.0％，植物抗冻糖蛋白0.2～0.5％，其余为水。进一步的，步骤S2中的可得然胶为凝胶强度大于800g/cm2、粘度在3000cp以上，制备方法为，粒径分布在180-250μm可得然胶粗粉作为原料分散于冰水中，用卡曼斩拌机高速在3000r/min条件下剪切4-8min得到5-10％的悬浮液，冷冻干燥后研磨成400目以上的粉末。进一步的：步骤S2中的水溶胶原蛋白制备方法如下；(1)预处理；牛皮原料分别用丙酮、乙醚、丙酮进行脱脂，时间分别为30min、12h、30min，料液比g/L为1∶3，脱脂后牛皮用蒸馏水冲洗至无异味残留；(2)酸提取；原料与pH3.1乙酸-乙酸钠缓冲液混合，持续缓慢搅拌4h进行溶胀；然后，将皮液混合物用高速组织捣碎机进行高速匀浆，直至没有肉眼可见皮料残留；将匀浆物置于32℃恒温水浴中，保温6h后，14000r/min离心30min，取上清待用；(3)盐析及冷冻干燥；上清中缓慢添加硫酸铵至最终质量浓度28g/100mL，12000r/min离心15min，得到的沉降物用4℃冰蒸馏水；冲洗离心3次，冲洗的料液比g/Lwei1∶10，以去除残留；最后，将沉降物用0.1mol/L乙酸溶解，冷冻干燥得到蛋白组分；(4)超滤；将收集到的蛋白组分溶解后用超滤管浓缩，保留分子量30万以上的胶原组分，冷冻干燥；(5)超微粉碎：进料速度为0.05g/s；气流压力为：进料压力等于粉碎压力等于0.6MPa；粉碎2次。其中，步骤S2中谷氨酰胺转胺酶活力为120U/g-160U/g。步骤S3滚揉合格的条件为，物料温度低于10℃，表面柔软，水分吸干，有粘性。本专利技术还提供上述抗冻虾肉卷的制备方法获得的抗冻虾肉卷。本专利技术选取虾糜与虾仁搭配作为原料，将特定分子量的木甘聚糖，水溶可得然胶，超微粉碎技术制备的粒径5μm以下，分子量30KD以上水溶胶原蛋白及谷氨酰胺转胺酶配制成抗冻液，一方面利用特定分子量的木甘聚糖抑制冷冻储存及运输过程中大冰晶的形成，同时发挥水溶可得然胶的热凝胶特性和抗冻性提升虾肉卷的口感，减少冷冻和加热对虾肉卷质构的破坏；另一方面结合滚揉工艺加速抗冻液渗透，利用虾糜中肌动球蛋白，水溶胶原蛋白的成纤维特性与谷氨酰胺转胺酶反应形成肽键，提升虾肉之间的粘结强度，改善虾肉卷的食用性能。本专利技术不仅缩短了腌制时间，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.抗冻虾肉卷的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/nS1、虾的前处理；/n将青虾去头，第一次清洗后，进行去壳和去肠腺处理，进行第二次清洗，沥干，得到虾仁，取部分虾仁过5mm绞肉机孔板得到虾糜；/nS2、抗冻液配制；/n按照重量份，将0.5-2.0份木甘聚糖，0.5-2.0份水溶可得然胶，0.5-2.0份水溶胶原蛋白及1.0-1.5份谷氨酰胺转胺酶溶于10.0-15.0份冰水中，分散均匀得到抗冻液；/nS3、滚揉；/n按照重量份，取10-50份虾糜，50-90份虾仁添加S2获得的抗冻液，真空连续滚揉5-10min，转速7-8转；/nS4、入模；/n物料出机后入模，入模结束后抽真空排气；/nS5、反应；/n车间静置反应条件为：4-12h，4-10℃；/nS6、速冻；/n单体快速冻结至中心温度低于-18℃冻藏贮存；/nS7、切片包装或进一步处理。/n

【技术特征摘要】
1.抗冻虾肉卷的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、虾的前处理；
将青虾去头，第一次清洗后，进行去壳和去肠腺处理，进行第二次清洗，沥干，得到虾仁，取部分虾仁过5mm绞肉机孔板得到虾糜；
S2、抗冻液配制；
按照重量份，将0.5-2.0份木甘聚糖，0.5-2.0份水溶可得然胶，0.5-2.0份水溶胶原蛋白及1.0-1.5份谷氨酰胺转胺酶溶于10.0-15.0份冰水中，分散均匀得到抗冻液；
S3、滚揉；
按照重量份，取10-50份虾糜，50-90份虾仁添加S2获得的抗冻液，真空连续滚揉5-10min，转速7-8转；
S4、入模；
物料出机后入模，入模结束后抽真空排气；
S5、反应；
车间静置反应条件为：4-12h，4-10℃；
S6、速冻；
单体快速冻结至中心温度低于-18℃冻藏贮存；
S7、切片包装或进一步处理。


2.根据权利要求1所述的抗冻虾肉卷的制备方法，其特征在于：所述步骤的木甘聚糖由金针菇菌丝体制备所得，分子量为24-32万。


3.根据权利要求2所述的抗冻虾肉卷的制备方法，其特征在于：所述木甘聚糖的制备方法，包括以下步骤：
(1)金针菇菌丝体加入到温度在-20～-60℃的低温活力液中，均匀搅拌，对金针菇菌丝体进行低温处理，金针菇菌丝体在低温培养液中处理的时间为6～15分钟，搅拌速度为2～5转/分；
将经过低温培养液处理的金针菇菌丝体取出保存于冷库里，冷库里的空气温度控制在-15～-20℃；
(2)将冷却后的金针菇菌丝体在条件为4℃、10000g下离心15min，用蒸馏水洗涤菌丝体，然后离心条件分离，重复三次；经冷冻干燥，然后研磨成80目金针菇粉末待用；
(3)将金针菇粉末装入破壁机中，按料液比g/L为1∶10～50，加入去离子水，破壁4～10min，挤压过滤获得原液；
在85～90℃温度下浓缩原液，浓缩液体积为原液体积的1/3～1/4，冷却至室温，加3～4倍浓缩液体积的无水乙醇，在4℃环境中静置12h后，然后在条件5000～10000r/min条件下离心，离心时间为5～10min，收集下层沉淀，挥发残余乙醇，冷冻干燥，得到粉末；
(4)粉末加入纯净水，配制成浓度为5mg/mL的溶液后，加入氯仿正丁醇混合溶液，磁力搅拌，离心分层，收集上层溶液，重复加入氯仿正丁醇混合溶液1次，离心分层，上清液进行减压浓缩至原体积1/3～1/4，加入3～4倍体积的无水乙醇，在4℃环境中静置12h后，然后在条件5000～10000r/min条件下离心，离心时间为5～10min，收集下层沉淀，挥发残余乙醇，冷冻干燥，得到木甘聚糖粗...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈道春，刘熠，
申请(专利权)人：上海统益生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31